广义芳香理论分析香味化学结构探讨

应用广义芳香理论分析食品呈香化学结构,分析了肉类中香味成分、分子结构及呈香原因,认为符合广义芳香理论分子结构的化合物具有芳香性,对探讨食品呈香规律有指导意义.     

香味料的生物制备

本综述了生物技术在天然香味料制备中的应用,着重叙述了热反应香味料的生化制备方法。     

保存焙烤食品香味的新技术

如何有效地保护好焙烤食品的香味，一直是众多食品生产商面临的一大难题，而美国科学家最新开发了一种延缓香味释放的技术。     

鸡肉香味成分研究新进展

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展，包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法。2-甲基-3-呋喃硫醇、反，反-2，4-癸二烯醛、r-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分。     

香味对人的心理作用

香味对人的心理作用１．序言某些香味可以唤起人们已经失去的记忆。本文开头以大段篇幅摘录了法国作家马鲁塞洛的小说《唤起失去的记忆》中的一个情节。其大意是：一个法国演员因病失去了记忆，他除去舞台和剧本外，其他什么都不知道了。几年以后一个寒冷的冬天，他从外面...     

超声处理对大豆蛋白分子结构的影响

本文研究了超声对大豆蛋白分子结构的影响。GPC和SDS-PAGE分析试验结果表明,超声主要影响大豆的7S蛋白组分,并使其发生可溶性聚合;超声处理后7S亚基降解最为显著,而对11S球蛋白酸性亚基（11SA）和碱性亚基（11SB）影响很弱;超声作用先使球蛋白解离然后聚合。     

烟熏香味料的性能和应用

传统工艺熏制的食品，含有３，４－苯并芘致癌物质，严重危害食用者的健康，已受到食品专家的多次警告。本文综述了用天然植物经干馏、提纯精制而成的烟熏香味料的主要成分和作用、国内外标准及产品质量简易鉴别方法；列举了烟熏香味料的性能与熏制各种食品的方法。表明了利用烟熏香味料熏制食品，既保证生产者与食用者的健康，大大减少了传统方法在厂房、设备等方面的投资，又能实现机械化、连续化作业，且生产工艺简单，熏制的时间短，劳动强度低，不污染环境，延长熏制品保质期的同时又增加了特定的香味。     

西班牙美食:香味四溢鲜美诱人

提起西班牙,那节奏明快、风格独具的弗拉门戈舞曲便在耳畔响起,风光旖旎的西班牙,东面及东南面濒临地中海,这得天独厚的条件使得西班牙人酷爱各种海鲜食品.     

猪肉酶解对热反应猪肉香精香气的影响

利用猪肉酶解物作为前体反应物进行热反应生产猪肉香精,明显提高香精的香气强度和香气逼真性.主要研究了不同的酶解条件对猪肉香精香气的影响.实验表明,利用胰蛋白酶和复合风味酶进行复合酶解,当水解度达到30.7%时,热反应产物肉味突出,香气协调愉悦.添加3‰胰蛋白酶和3‰复合风味酶,控制酶解温度在55～60℃,pH在中性偏弱碱性环境下,酶解60min,水解度可达到30%左右.     

Speculations on the molecular structure of eumelanin

Eumelanin is the polymeric black pigment commonly found in hair and skin. Its chemical intractability, to all but vigorous oxidizing agents, has hindered satisfactory understanding of its molecular structure. It is well‐established that the immediate precursor to polymerization, indole‐5,6‐quinone (IQ), is biosynthesized from the amino acid tyrosine. Current views are that the polymer consists of single bond connections between random indole and degraded indole units. In this paper, an alternative chemical scheme for the polymerization of IQ is proposed based upon the original suggestion by Horner in 1949 that a Diels‐Alder (D–A) reaction might be involved. The proposed basic chemical scheme for eumelanin formation is that D–A addition occurs specifically between the 2‐ and 3‐positions of one IQ molecule and the 7‐ and 4‐ positions respectively of a second IQ molecule, that the ensuing diketo bridge is oxidized to carboxyl groups and that, by decarboxylation and aromatization, a fused indole dimer is produced. It is envisaged that, by further D–A addition of more IQ molecules, oligomers of greater molecular mass are produced. Calculations based on published bond lengths and angles for the indole nucleus show that oligomeric units containing a total of up to 11 fused indoles could be packed into a flat circular disc of 20 Å diameter. The discs of the extensively conjugated polymer are envisaged to be stacked above each other by π–π interaction and with a spacing of 3.4 Å to produce cylindrical units, the mass density of which is calculated to be 1.54 gm cm^?3; approximating with actual physical measurements. The size and shape of the predicted cylinders are in concordance with those observed in atomic force microscope investigations of eumelanin proto‐particles. The model is also in agreement with published experimental data that 2/3rds of the carbon dioxide liberated during eumelanin formation derives from positions 5‐ and 6‐ of the IQ molecule.     

鸡肉香精的抗氧化性研究

以鸡肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS 3种自由基反应体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化.结果表明:在DPPH体系中,鸡肉香精的抗氧化能力最强.在NBT体系中,鸡肉香精对超氧自由基有弱的抑制作用.但在ABTS体系中,香精无抗氧化性.特定条件下鸡肉香精的抗氧化性结果表明:在100℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在ABTS体系有一定程度的增强.在模拟消化环境中,鸡肉香精在ABTS体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强.但在DPPH体系中没有变化.     

猪肉香精的抗氧化性研究

以猪肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS三种自由基反应体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化。结果表明：在DPPH体系中,猪肉香精的抗氧化能力最强。在NBT体系中,猪肉香精对超氧自由基有一定的抑制作用,且随浓度增高抑制作用增强。但在ABTS体系中,香精无抗氧化性。特定条件下猪肉香精的抗氧化性的结果表明：在100℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在ABTS体系有一定程度的增强。在模拟消化环境中,猪肉香精在ABTS体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。但在DPPH体系中没有变化。     

强化发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响

利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种(乳酸菌:戊糖片球菌、植物乳杆菌、屎肠球菌,酵母菌:酿酒酵母,芽孢菌)强化发酵,研究强化发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响,为剖析自然发酵对淀粉老化特性的改性机理提供理论基础及数据支持,为开发发酵小米新途径、生产小米发酵剂提供依据。采用0.2 g/100 m L的Na OH提取发酵后的小米淀粉,研究强化发酵对小米淀粉颗粒特性、红外光谱、分子量及老化特性的影响。结果如下:发酵并未改变淀粉的偏光十字;自然发酵后小米淀粉表面被侵蚀,强化发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重,孔道加深且数量增多;自然发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变,强化发酵小米淀粉指纹区图谱部分消失,且自然发酵及强化发酵小米淀粉的特征峰强度减弱;强化发酵后I区的重均、数均分子量升高,而自然发酵重均、数均分子量略有降低,但II区二者的重均、数均分子量均降低;自然发酵及强化发酵后淀粉的回生值及最终黏度降低。发酵使淀粉的分子结构发生改变,短期抗老化性能提高。     

酸性酒精处理对玉米和马铃薯淀粉分子结构和物理化学组成的影响

在工业上，一直用稀释的HCl和H2SO4在25～55℃之间选择不同的温度来制备酸溶性的淀粉。虽然酸水解淀粉的粘度和流度特性随着改性条件的变化而改变，随着酸浓度和水解时间的增加，改性淀粉的产量也随之降低。     

双螺杆纺丝工艺对高相对分子质量聚乙烯纤维结构性能的影响

采用双螺杆溶胀溶解和挤出纺丝技术,探讨高相对分子质量聚乙烯(HMWPE)的冻胶纺丝工艺,研究纺丝原液质量分数、纺丝温度及双螺杆转速对HMWPE纤维结构性能的影响。结果表明:随着纺丝原液质量分数的增加,HMWPE冻胶纤维内晶粒尺寸和结晶度减小,晶面间距增大,纤维熔点降低;在HMWPE质量分数为20%～40%及纺丝温度为240～290℃范围内,制得纤维的力学性能随着纺丝原液质量分数的增加或纺丝温度的升高而降低;随着螺杆转速的提高,纤维的力学性能先升高后降低。在最佳纺丝温度和螺杆转速下,由40%HMWPE制得的纤维的线密度近100 dtex,强度达12.3 cN/dtex。     

抗性淀粉分子结构特征研究

利用高效排阻色谱、紫外扫描、红外扫描等方法对玉米、小麦、马铃薯等不同来源抗性淀粉的分子结构特征进行了研究.结果表明:来自不同原料的抗性淀粉的聚合度类似,抗性淀粉的分子量分布不受淀粉种类的影响;抗性淀粉的聚合度小于直链淀粉的聚合度,且分子量分布比较集中;抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化.