烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.     

谈大灶烹饪的提高与发展

随着社会的发展和人民生活水平的提高,吃饭的问题越来越受到人们的重视,就餐方式社会化已向家庭靠近,这就需要大众化、经济式、有营养、适口味的大锅菜、大锅饭为更多的就餐者服务.大灶烹饪已到了需要重视和提高的时候了.要搞好大灶烹饪,首先必须认识它的必要性和重要性,在厨师培训和考核上以大灶烹饪为主体,将小灶烹饪技术运用到大灶烹饪之中;重视营养搭配,坚持营养配餐制度的落实.     

建立现代厨房管理新体制

随着我国社会经济的发展,各地旅游饭店如雨后春笋般拔地而起。传统的饭店厨房管理体制已不能适应现代大、中型饭店的经营活动,其弊端日趋突出,因此,必须建立起厨房管理新体制。以切配中心和卫星厨房相结合的生产管理体制的建立顺应了时代的要求,具有重要的现实意义。     

国外饮食习俗述略

全世界约有50多亿人口,分散居住在200多个国家和地区,分属于20O0多个大大小小的民族,信仰着各种宗教,具有各自独特的民族传统和风俗习惯。由于各国地理位置、气候条件、历史沿革、社会制度的不同,因而有着各自独特的饮食习俗。     

论杭菜之“鲜”

浙江菜、杭州菜向以因时而异、时鲜多变而著称,重视原料的鲜、活、嫩,口味清鲜,突出本味,其中关键在于抓住了时鲜、新鲜、味鲜、色鲜这四鲜.     

浅谈调味

烹饪菜肴的调味在成菜过程中非常重要,既要把握住原料的本味,又要通过多种技术手段合理利用调味品,使菜肴更加可口.     

糖在西点中的运用

西点中用糖量仅次于面粉量,糖运用适当与否、用量多少直接影响西点的质量。通过对传统配方中使用糖的种类、成份、作用、用量的统计,可揭示西点制作中用糖规律。     

中式与意式火腿之比较

中式、意式火腿在制作方法上有区别,导致了两者在风味、色泽、食用方法等方面的不同。中国火腿制作若吸收意式火腿制作的优点,则市场的前景更加看好。     

蔗糖的最佳拔丝温度区域

拔丝类菜肴的重要技术关键是熬糖。有经验的厨师全凭多年积累下的经验眼看、手搅去判断蔗糖的最佳温度区域 ,其操作技术极难掌握。根据实验观察 ,确定蔗糖最佳拔丝温度点是 16 0℃ ,最佳拔丝升温区间是 15 8～ 16 2℃ ,最佳拔丝降温区间是 16 2～ 12 4℃。     

火腿萝卜丝酥饼的制作工艺

火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;最佳成熟工艺为100℃下锅,中火加热至130℃时改成小火加热,逐渐升温至162℃,炸制时间为4min。     

论点心的成型技法

点心的形状可谓是千姿百态、肖物象形,极大地丰富了我国点心的品种.但只要领会了点心的成型特点及其理念,并结合点心制作的实际进行探索,就能掌握点心的成型技法,塑造好点心的形状并创造出丰富多彩、形状各异的新的点心品种.     

对《中式烹调师职业技能鉴定规范》的看法

劳动部和国内贸易部颁发的《中式烹调师职业技能鉴定规范》（文中简称《规范》）,对中式烹调师工种的特点和性质、技能鉴定工作提供了依据、标准和方法,为客观、公正、科学、规范到评价劳动者技能;为量化考核,保证鉴定的规范性和提高鉴定质量都具有重要作用。因此,《规范》基本可行,但也有待完善。     

武汉面点小吃的地方特色

我国在主食上形成了“南米北面”的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人的饮食追求以及各地的文化交融,形成了武汉面点小吃以酵面、米浆、肉糖制馅、蒸炸为主的工艺特色。     

浅议鄂菜的振兴

有着悠久历史的鄂菜,近年来在粤菜、川菜及西式快餐的冲击下,举步维艰,日子难过。要振兴鄂菜,必须面向市场,转变现念,改革传统生产方式,增强应变能力,依靠科技搞创新,把培养人才和提高烹饪工作者的素质放在首位。     

彭祖饮食文化的形成和发展

彭祖饮食文化是以彭祖饮食内容为载体产生和发展起来的文化现象,它与历史、地理、经济、民俗、物产、烹饪技法等密切联系。徐州独特的自然环境,奠基了彭祖饮食文化;彭祖的烹饪术,孕育了彭祖饮食文化：彭祖的饮食养生思想,丰富了彭祖饮食文化;历代名人的推崇,扩大了彭祖饮食文化的影响;历代文献记载、民俗与传说,延续了彭祖饮食文化。     

陕菜个性特征与发展战略刍议

以西北风味为主体的陕菜在其悠久的历史发展过程中,形成了“大俗大 雅”的个性特征和独特的饮食文化模式,成为中国烹饪的重要机体之一。以融合 变革为突破口,优化菜点质量,提高菜点的科技含量,加强餐饮经营和人才队伍 建设,乃是２１世纪陕菜发展的战略目标。     

“和”、“齐”考——兼论中国烹饪文化的民族个性与发展规律

中国自古以农立国,在农业生产过程中产生了“和”、“齐”的哲学思辨与社会意识,并成为中华民族饮食生活独有的文化内涵。从古文字研究的角度探究“和”、“齐”二字的原初意义,既可揭示中国烹饪文化的民族个性,亦可正确把握民族饮食文化的历史发展规律。     

烹饪工艺实验教学内容和方法改革探索

烹饪工艺实验是烹饪类专业的主要实践教学环节。本文探讨了如何通过实验教学内容改革、教学方法的更新、实验教学考核方式的改进,使烹饪工艺实验教学取得更理想的效果。     

烹饪工艺实验室安全管理探讨

实验室安全管理是实验室管理的重要组成部分，烹饪工艺实验室的安全管理具有自身的特点，它主要是对基础设施、实验材料、实验设备，尤其是安全使用炉灶和维护燃气管道方面的管理。因此，烹饪工艺实验室必须完善安全管理制度，强化安全教育，加强安全责任意识，动员参与实验的师生共同进行安全管理，掌握专业操作要领，杜绝各类不安全事故的发生，确保实验教学的正常运行。