谭家菜的第三代传人 陈玉亮

陈玉亮,1935年生于北京,高级烹调技师,北京烹饪协会会员,京华名厨联谊会会员,北京市政协委员。陈玉亮先生师从谭家菜名厨彭长海学艺,为谭家菜的第三代传人。1958年随谭家菜调入北京饭店工作至今。陈玉亮先生精通谭家菜的全部制作技术,以烧、(火靠)、蒸、卤等技法见长,特别擅长烹制海味。他烹制的“燕翅席”令中外宾客赞不绝口。陈玉亮先生多次在国内外烹饪活动中获得好评。1982年,在第五后法国国际博览会上,获奖章和奖状:1983年“全国烹饪名师技术表演鉴定会”上荣获“全国最佳厨师”称号;1997年香港回归之际,陈玉亮率厨师应邀在香港和澳门首次举办了谭家菜美食节,引起轰动。尼克松、田中角荣、金日成等外国元首品尝过陈玉亮制作的谭家菜都赞不绝口。毛泽东、周恩来、叶剑英等中央首长对其菜品的独特风格和陈玉亮的高超的烹饪技艺给予了很高的评价。     

在鹏城食谭家菜

刘忠,中餐烹饪技师,现担任深圳官府菜餐饮有限公司总厨.他从1990年参加工作开始,入行已有18年了,一直在北京饭店谭家菜餐厅工作并学习厨艺.有幸拜现任谭家菜厨师长,谭家菜第三代传人王炳和为师,收为关门弟子.     

李忠江的谭家菜

<正>谭家菜是中国最著名的官府菜之一,谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称"榜眼菜"。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,谭家菜"长于干货发制"。"精于高汤老火烹饪海八珍"。本期为您展示李忠江的4道谭家菜。一     

谭家菜二款

谭家菜系官府菜之一,系清末官僚谭宗浚家厨创制.谭氏为广东人,礼聘京师名厨,将“广东菜”,“北京菜”融合,自成一派.“谭家菜”最初只在家中承办筵席,五十年代初,谭家的几位家厨开馆经营谭家菜,并于1958年并入北京饭店对     

荣获“全国最佳厨师”的鲁菜大师——北京丰泽园饭店 王义均

王义均1933年出生于山东烟台福山县.现为中国烹协和北京烹协理事;高级烹饪技师;曾荣获“全国最佳厨师”、全国“双十佳”最佳厨师、北京申“五一”劳动奖章等称号.王义均师傅1946年直到现在在丰泽园工作了五十多个春秋,师从市劳动模范牟常勋师傅,并得到孙懋峰、朱家德师傅刀工、郑福祥师傅冷荤、王世珍师傅炒菜等方面的真传.王义均师傅在继承传统菜肴的同时不断创新.形成了精益求精的烹调风格.王义均师傅曾于1954年到德国莱比锡国际博览会上展示中国传统烹饪技艺;1982年赴日进行精彩表演并联合出版了书籍;1984年赴美日新泽西中国饭店工作二年半;1986年和1989年曾二赴新加坡进行厨艺表演,为弘扬中国烹饪文化作出了贡献.王义均师傅还把技术和经验无私的传授给后人,使多人在国际、国内大赛上获奖.下面介绍他制作的几款菜:(彩图见封二)     

烹饪大师陈代增的几款菜肴

著名烹饪大师陈代增同志从厨已四十年,是北京饭店淮扬莱的泰斗之一,现在北京国际饭店任总厨师长.陈代增同志多次参加国宴的组织工作,为毛泽东、周恩来、陈毅、贺龙、彭真等领导同志烹制菜肴,代表中国到法国、苏联表演烹制中国菜,都受到好评.陈代增同志还曾是北京旅游服务学校的主要讲师之一,培训了大批中青年厨师.他制作的莱肴,充分体现了淮扬菜的风格,既典雅又大方.     

吃的幸运(八)北京饭店的谭家菜

在北京饭店吃饭,倒是有过好几次。给我留下深刻印象的一次,则是1987年10月18日在北京饭店品享谭家菜。     

王云小传

王云,1965年出生,北京人,其曾祖父为宫廷厨师。1988年毕业于北京实验大学烹饪专业,中式烹饪技师。 1981年起从事烹饪工作,曾于颐和园听郦馆、四川饭店、国务院侨办、经贸部外宾宾馆等地工作。师从于听郦馆“宫廷菜大师”刘德俊师傅,并得到北京饭店“江苏菜大师”陈代增、国际饭店烹饪大师杨启廷等师     

巧夺天工的面点大师——郭文彬

郭文彬,高级面点师,中国烹饪协会会员,全国烹饪大赛评委.在1986年布拉格国际食品烹饪大赛上获金牌,并被授予“国际烹饪大师”的称号.郭文彬师傅1950年到上海维多利亚酒家学习面点制作,曾得到有名的广式面点师龚福和廖煊的传授.1956年到北京饭店工作40余年.他创制了以素菜搭配面粉的新一代面点.并创制了以水果汁和蔬菜汁做天然色素的五颜六色的面点佳肴,他的拿手绝技是糖雕.他制作的花篮可以乱真,制作的莲藕、小车、塔、龙等作品,个个栩栩如生,巧夺天工.几十年的潜心钻研和实践,郭文彬师傅能够制作近700余种面点,并有许多是自己独创的.正是这种不断创新和实践,使郭文彬师傅得到了行内行外的赞誉.在北京饭店工作的几 十年,经常为国家领导以及外国元首服务,受到一致称赞,多次带队出国参赛和表演,每次都载誉而归.他所教授的高徒已是桃李满园.还参与编写了《北京饭店名菜谱》、《北京饭店的面点》、《面点造型艺术》等书.如今担任北京正阳门仿膳饭庄总顾问.     

厚积薄发展新篇

焦明耀是北京同仁堂御膳研究所的副所长兼御膳公司行政总后,从事烹饪实践与研究多年的他,通过不断的学习与钻研,不仅形成了自己独特的烹饪风格,而且对中国烹饪发展方向做了许多有益的探索与研究。 虚心求教,博采众长 美味是菜品的基础,要靠烹饪技法来完成。为了使烹制的菜品达到更高水平,焦明耀先生虚心向著名的烹饪大师们请教、学习,以他们为师。他长期向谭家菜传人陈玉亮、鲁菜大师孙仲才、时广南、京菜大师金永泉、粤菜大师康辉、清真菜大师马景海、宫廷菜传人董世国、素菜大师林月生、冷菜大师董玉昆等老前辈们请教学习。他孜孜…     

春江鲥鱼瘦

鲥鱼是久负盛名的名贵水鲜,很多人都知道它是长江的特产．并是古京口（今江苏镇江）的三大名鱼之一。殊不知,浙江的富春江也产此鱼。     

驼鸟肉烹佳肴

我国从 1992年开始鸵鸟的产业化经营以来 ,在短短的 10年时间里 ,鸵鸟的养殖量与鸵鸟肉的产量有了很大的发展。目前全国已存栏商品鸵鸟10万余只 ,种鸟 3万余只。出口鸵鸟肉已过 4 5吨。鸵鸟肉也在一些城市上市。鸵鸟肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的红肉。鸵鸟肉还含有丰富的维生素和矿物质。维生素A的含量是牛肉的 2 2倍、钙是 4倍、锌是 2倍。鸵鸟肉还含有人体所需的2 1种氨基酸 ,易被人体消化吸收 ,有助于减少心血管疾病 ,有利于身体健美 ,增强免疫功能 ,延缓人体衰老。在我国随着鸵鸟养殖业的发展和鸵鸟产品深加工技术的提高 ,鸵鸟肉…     

美食美器，美好时光——再记上海乐天陶社

圣诞节在欧美等很多国家如同我们的春节一样，家人要团聚在一起，分享一年来的辛苦与快乐。“圣诞夜”晚餐也会像我们的“除夕夜”那样，准备很多好吃好喝的，家人边聊天边品味硕果累累的晚宴。 乐天陶社的创意器皿在生活里体现的最完美。承载火鸡的大盘子，是著名艺术家高艺峰的作品，直径达80公分。乐天陶社的感恩晚宴就是美食美器的美妙交融。     

橘子洲头黄鸭叫

“独立寒秋，湘江北去．橘子洲头，看万山红遍，丛林尽染。”伟人毛泽东当年《沁园春·长沙》中的词句，让长沙的橘子洲扬名天下。     

妙手巧烹北极虾

野生北极虾学名北方长额虾(Pandalus borealis),又名冷水虾、北极甜虾.在中国北方的一些地方还被称为冰虾、籽虾.野生北极虾产于北冰洋和北大西洋海域,全部是野生虾,主要捕捞国家有加拿大、格陵兰、丹麦、冰岛、挪威等.北极虾生长在200-250米深的冰冷海水环境中,生长速度缓慢,长到商品规格需要3至4年时间(一般的养殖虾长到商品规格只需要不超过3-4个月时间),因此肉质紧密,而且个体也比一般暖水虾要小,平均规格在每公斤1 20-1 50头左右.     

乡居火锅肠的研制

本文对乡居火锅肠配方工艺进行了研究,在单因素试验基础上经正交试验确定火锅肠的最佳配方工艺为:鸡胸肉30%、鸡皮10%、猪肥膘10%、大豆分离蛋白2%、玉米变性淀粉9%、卡拉胶0.20%、食盐1.6%、味精0.3%、水适量,蒸煮温度90℃、蒸煮时间40 min、涮锅时切片厚度4 mm、涮锅时水煮时间60 s。     

关于菜品创新之吾见(下)

我的创新思路此节的题目我思忖良久,不敢以“方法”作题,因为各家都有很多高招,在此我只强调在我的平日中创新的一点体会和思路,以其算作抛砖引玉吧!前几年,中国烹饪协会成立了一个创新菜审定委员会,为此组织烹饪方面的理论家、营养专家、美食家以及烹调专家专门对烹调的创新做了定义,即:“运用新原料、新调料、新调味、     

菜肴风味与调味研究

“味”是中国菜的精髓。本文在介绍中国菜肴风味特色基础上,对调味技术与风味形成的关系进行了阐述,并对其标准化研究进行了探讨。     

黄灿灿的南瓜花

每年南瓜花开的时候．我都设法回到家乡去。家乡人喜欢种南瓜，村头巷尾，房前屋后，塘边沟旁．路侧地角．人们都种南瓜。不需多少时日，远远望去碧绿一片。清晨漫步村中，那一片片一朵朵喇叭形的黄瓜花争相吐妍．近处可看到小蜜蜂嗡嗡飞上飞下，各色蝴蝶在花丛中舞蹈，令人心旷神怡。