新鲜南瓜和南瓜汁挥发性风味物质的成分比较

采用SPME 富集、GC-MS 分离检测手段,比较新鲜南瓜和南瓜汁挥发性风味物质的组成成分。结果表明,从新鲜南瓜中共鉴定出44 种化合物,从南瓜汁中鉴定出53 种化合物,其中醇类和羰基化合物含量较高。南瓜汁中具有与新鲜南瓜中相同的风味物质27 种,保持南瓜的香味。在南瓜汁的加工过程中,热处理等加工步骤导致大量羰基化合物、芳香族化合物以及一些褐变产物如糠醛、吡啶、呋喃类化合物的生成,产生新的蒸煮风味。南瓜中的类胡萝卜素在加工过程中氧化降解生成羰基和紫罗兰酮类等化合物。     

新、陈封缸酒挥发性风味成份的比较

<正> 众所周知,未经老熟的封缸酒须经一定时间的贮存,方能使酒香浓郁、酒味圆润。为了加快资金周转、降低生产成本,就需缩短老熟期。因而必须研究新酒在贮存过程中所发生的风味变化。 Schreier在其发表的综述中总结了葡萄酒经贮存所发生的变化。也曾有人对威士     

封缸酒挥发性风味成份的研究

<正> 封缸酒是一种用糯米发酵酿制而成的甜黄酒。其香气芬芳、口味醇厚、风味独特。王荣民等曾对丹阳封缸酒的低沸点挥发物作过初步探讨。除此以外,尚未见到研究其风味的报告。 本文采用“同时蒸馏—萃取法”(Simultaneous distillation-extraction,SDE)分离金坛封缸酒的挥发性风味成份。经K.D浓缩器初步浓缩后,用旋转带式蒸馏器(Spinning band distillator)及8cm蒸馏柱进一步浓缩。最后用GC—MS分离,鉴定。     

胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum）和发酵乳杆菌L2（L. fermentum）对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征。采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测。结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79种挥发性风味物质,其中醇类20种、烯烃类15种、烷烃类12种、酮类10种、醛类5种、酯类2种、其他类15种,挥发性风味物质分别为59、36种和35种。经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低。主成分分析找出了影响4个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价。电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著。研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据。     

柑桔汁胞悬浮饮料加工

柑桔汁胞悬浮饮料也称橙(桔)肉果汁、粒粒橙,是近年开发的新型营养保健饮料,其质地均匀,口感舒适,汁胞在汁液中呈单粒均匀飘浮状态,饮用时汁胞通过咽喉有一种特异的感受,因而在市场上倍受青睐。但是,许多生产厂家尚未完全掌握这一技术,产品多存在汁胞上浮、下沉,汁液分离等现象。笔者经过多次试验,圆满地解决了以上问题。产品获九○年天府食品博览会银奖,现将加工技术介绍如下:     

介绍小型柑桔汁加工成套设备

班处理鲜果2.5吨的小型柑桔汁加工成套设备,由广东省农业机械研究所研究设计,广东新兴县农机二厂试制成功,并于一九九○年六月十四日顺利通过技术鉴定。现简单介绍如下: 一、工艺流程:     

新鲜海鳗呈味物质及其挥发性风味物质分析

对新鲜海鳗肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、挥发性风味成分进行测定,以分析海鳗的营养及风味特性。结果表明：海鳗肌肉中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的65.41%,其中多不饱和脂肪酸占23.63%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸为主要的游离氨基酸,含量分别为2.41、1.50g/kg 和0.89g/kg;IMP(肌苷酸)对海鳗的鲜味有很大贡献,在新鲜海鳗肉中的含量高达7.15μmol/g;海鳗肌肉挥发性风味成分中含量最高的是烷烃类化合物,对鳗肉嗅感起作用的主要是醛类、酮类和含硫化合物。     

树脂吸附在柑桔汁加工中的应用

用不同的吸附树脂除去柑桔汁中不需要的物质或异物已成为柑桔汁加工的新技术。1.酸和苦味的去除果汁良好的味道取决于甜度和酸度的平     

传统食品豆腐泡加工前后挥发性风味物质成分分析及比较

通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对豆腐泡加工前后的挥发性风味物质进行分析.结果显示:加工前的豆腐原料分离鉴定出4类化合物,其主要组成为醛类和醇类,分别占挥发性总含量的53.63％和26.64％,共占挥发性总含量的80.27％;加工后的豆腐泡分离鉴定出3类化合物,主要由醛类化合物组成,占挥...     

长波紫外造成货架椪柑汁挥发性风味组分的变化

研究了长波紫外线（ultraviolet-A,UVA）对非浓缩还原椪柑汁货架风味品质影响。PET瓶装椪柑汁于25 ℃货架上施以UVA照射30 d,同时以避光存放椪柑汁为对照。分别对0 d、避光30 d和UVA照射30 d椪柑汁,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱/脉冲火焰光度检测联用法分析其挥发性物质的组成和含量差异,通过气味活性值（odor active value,OAV）筛选受UVA显著影响的风味组分,确定UVA照射对货架果汁整体风味的作用。结果显示,0 d、避光和UVA照射椪柑汁中分别检出43、51和53种挥发物。对避光和UVA照射终了样品中浓度存在显著差异的物质,筛选出OAV≥1的关键风味成分共22种,包括芳樟醇、苯乙醛、甲硫醚等6个醇、6个醛、4个烃、3个挥发性硫化物、2个酯及1个酮类物质;其中花香气味强度（以OAV计）0 d（583）>避光（456）>UVA（400）照射,不良风味强度反之（83、135和284）,并得到感官评价基本验证。此外,UVA还加速异味物质甲硫醚的生成。综上所述,UVA影响椪柑汁风味组分浓度变化,加速风味品质劣变。     

柑橘皮发酵汁抗氧化活性和挥发性风味物质分析

以新鲜柑橘皮为原料并辅以面粉,分别采用米曲霉和黑曲霉两种曲霉制曲后用盐水发酵制备出柑橘发酵汁。分析了柑橘皮发酵汁的总黄酮含量、总多酚含量、DPPH·清除能力、FRAP活性和挥发性风味物质。研究发现,接种黑曲霉的柑橘发酵汁总黄酮含量最高,达74.43μgRE/mL,总多酚含量为2.80mgGAE/mL,且比柑橘皮增加了20种挥发性风味物质。接种米曲霉的柑橘皮发酵汁中总黄酮含量为62.83μgRE/mL,总多酚含量为5.94mgGAE/mL,增加了15种挥发性风味物质。接种米曲霉的发酵汁DPPH·清除能力、FRAP活性高于黑曲霉发酵,分别为6.26μmolTE/mL、12.02μmolFE/mL。橘皮中特征性风味物质在柑橘皮发酵汁中D-柠檬烯得到很好保留,相对含量达60%以上。     

啤酒酵母自溶条件的优化及其抽提物的挥发性风味成份

本文研究了添加硫胺素、葡萄糖、缓慢加热对啤酒酵母自溶的影响,正交试验表明:pH5.5、温度57℃、添加硫胺素0.10％(W/W)、升温时间60分可使自溶时间缩短至6～8小时。 本文还研究了添加中性蛋白酶1398的酵母自溶。在正交试验选出的条件下,自溶时间及蛋白质、氨基酸得率都不及前述工艺。 用SDE分离得到自溶抽提物的挥发物,并用GC-MS鉴定了63化合物。其中含硫化合物20个。     

不同加工方式茶籽油挥发性风味成分聚类分析

分析不同加工工艺对茶籽油挥发性风味物质的影响,探索茶籽油特征风味物质。以物理压榨、精炼及溶剂浸提茶籽油为原料,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:茶籽油中风味物质以醛类化合物为主,壬醛和辛醛是其主要成分,烯烃类、酮类等其他成分受加工工艺变化的影响较为显著。物理压榨茶籽油中杂环类化合物峰面积比例明显高于精炼及溶剂浸提茶籽油,溶剂浸提茶籽油中酯类化合物峰面积比例是三者中最低的。根据关键挥发性物质聚类分析结果,E-2-辛烯醛和辛醛对茶籽油风味影响较为突出。     

柑桔汁成分对其褐变的影响

本文对进口巴西浓缩橙汁和国产黄岩浓缩桔汁进行了成分分析比较，发现前者的酚类化合物、果胶物质和抗坏血酸的含量及蔗糖／总糖比较高，而总糖（葡萄糖＋果糖＋蔗糖）含量却偏低，这可能是巴西产品褐变程度小于国产产品的原因，本实验室运用酶技术对桔汁生产工艺进行了试验，所得产品与传统榨汁工艺产品比较，发现果胶含量是后者的10～15倍，而发生的褐变程度亦远低于用传统压榨法生产的桔汁。     

鲜切加工对果蔬挥发性风味影响

本文从切割、化学处理和贮藏各个环节较为详细地探讨了它们对鲜切果蔬产品挥发性风味造成的影响,以期为调控鲜切果蔬风味,提高产品质量,延长产品贮藏寿命和货架期提供理论参考.     

传统加工咸鲅鱼的挥发性风味成分

为研究北方传统咸鲅鱼挥发性风味物质的变化,采用SPME-GC-MS(固相微萃取-气相色谱-质谱)和电子鼻技术研究两种市售利用传统方法制作的咸鲅鱼挥发性风味物质。对传统加工的5个阶段即鲜鱼、腌制后、干燥1 d、干燥3 d、干燥5 d的样品进行研究,分析加工过程中咸鲅鱼风味变化。电子鼻结果显示:5个加工阶段传感器对样品的响应值各不相同,2号(对氮氧化合物灵敏)传感器响应值最高,说明腌制和干燥过程咸鲅鱼风味发生变化,使得电子鼻能对不同加工阶段的样品进行区分。SPME-GC-MS结果显示:样品L1,L2,L3,L4,L5和J1,J2,J3,J4,J5中挥发性风味成分种类数分别为22,17,26,23,33种和32,29,25,36,33种。腌制和干燥阶段是咸鲅鱼风味生成的主要加工阶段,醛类和醇类构成了咸鲅鱼的主体风味,其中壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃是咸鲅鱼风味的主要成分。腌制和干燥过程是咸鲅鱼风味形成的主要过程,控制腌制和干燥条件可为咸鲅鱼工艺化生产提供理论指导。     

葛根汁加工方法的比较

通过分析葛根榨油汁中的葛根总黄酮含量和可溶性固形物含量，计算取汁得率及葛粉得率，对葛根汁加工法进行了比较研究。结果表明：采用葛粉加工，用1：1的料水比在室温下进行打浆取汁，所得汁液可溶性固形物含量为5％，产品葛根素含量＞69．7mg/100ml，口感最佳，同时，葛粉得率＞19％，采用联产工艺，可创造最佳效益。