细数那些年老成都人的经典传统川菜

椒麻味为川菜著名味型之一,流行至今已有上百年历史,椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为原色咸麻味。用以拌食荤素原料,如：椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等,为川菜凉菜中运用较多的味型,此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料,辅以马耳大葱垫底,咸菜成辣味美,肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一,因使用特制椒麻茸拌制调味,故名。     

初夏椒叶入肴香

椒叶，就是花椒树的叶，提起花椒，人们自然会想到四川的汉源花椒。四川的花椒麻味数天下第一，它和辣椒一起，你唱我和在川菜中扮演了主要角色，构成了川菜麻辣鲜香的特色。河北，虽不是花椒的故乡，但食用花椒也很普遍。花椒具有特殊而强烈的芳香味。它富含花椒油香烃、香叶醇等芳香挥发油，可以去腥除膻，增加菜品的风味，增进食欲，受到人们的广泛喜爱。花椒能吃众所周知，椒叶入菜可能知道的人就少得多了。笔者在山区农村长大，家中院子里种有花椒树，记得每年初夏，花椒收获的季节，母亲总会采摘一些花椒叶做出一道道可口的菜肴。时至…     

花椒油生产及其货架期麻味物质变化研究

研究以汉源红花椒和食用菜籽油为原料,采用浸泡提取的方式制备食用花椒油.在制备花椒油的过程中,考察了不同浸提温度、时间和料液比对花椒油吸光度的影响.同时进一步通过正交实验,得出了最佳的花椒油生产工艺条件.最后考察了不同储藏温度和储藏时间对花椒中麻味物质含量变化的影响,为调味品的生产提供了基础科学支撑.结果表明:汉源红花椒在食用菜籽油中的浸提温度为85℃,浸提时间为30 min,料液比为1∶2时得到的花椒油麻味物质的含量最高;制得的花椒油在0℃储存条件下麻味物质的保存效果最好,但最长储存期也不能超过1个月.     

江津青花椒麻香飘四方

一麻生百味,花椒可是烹调川菜不可缺少的调味料之一哟!以前,川菜厨师用花椒调味时,大都采用汉源、茂汶一带出产的大红袍花椒。可是最近两年,为了满足食客由干辣干麻、浓厚燥烈转向鲜辣鲜麻、麻香宜人的时尚需要,聪明的厨师将青花椒用于菜品调味。这种变化让餐桌上的菜肴和火锅飘逸着青花椒独有的奇香,使众多挑剔的食客也对青花椒菜品和青花椒火锅趋之若鹜,从而引发出当今餐饮市场的一个有趣现象:凡是推出了青花椒系列菜品的餐馆,凡是用青花椒调制火锅汤料的火锅店,生意多半都会兴隆火爆。江津自来出产青花椒。每年六七月青花椒成熟时,那农家…     

花椒在川菜烹饪中的安全性研究

模拟川菜中花椒的烹调方式和使用剂量,评价花椒在川菜烹饪中的安全性。气相色谱-质谱法分析花椒油煎液和水煮液的主要成分,以微核试验和彗星试验为遗传学终点评价花椒油煎液、水煮液和花椒粉的遗传毒性。结果表明,花椒油煎液和水煮液仅有7种成分相同,油煎液中检出丙烯酰胺,水煮液中检出缩水甘油和有机酚。花椒油煎液、水煮液和花椒粉微核试验和彗星试验结果均为阴性。应逐步完善花椒食用安全性资料,确保消费者食用安全。     

放在菜里的“麻老虎”

倘若认为川菜的独特风味在于辣,这还不够准确,应在“辣”前加上“麻”字。“麻辣”在川菜的烹饪中占有举足轻重的地位,因而呈现出迥异于其他菜系之格调。“麻婆豆腐”便是又辣又麻的——用辣椒面5克,却要用花椒面15克。吃时,辣椒令人有着火之感,而花椒清新的香味则犹如吹在舌上的一阵凉风。在以麻辣著祢的巴蜀风味菜的调料中,花椒与辣椒如同一对鸳鸯,若缺少其中一个,就谈不上正宗。花椒的麻使人想起麻药。花椒枝一掉入河中,麻了的鱼会浮上来(奇怪的是,小鸟吞下花椒果实却没事)。花椒中含有花椒油、花椒酰胺等氨基酸与酸基相结合的胺化物组成的物质。说到酰胺使人想起了蒙幻药。花椒在发挥辣作用的同时也使人舌头发麻。广东人中有一些不怕辣,面对很辣的菜也能面不改色地大啖,可是对花椒往往面有惧色,难怪人称花椒为     

不同种源大红袍花椒油风味分析及抑菌效果研究

为了掌握不同种源花椒制备的花椒油品质及应用效果差异,文章对比分析了5种不同种源大红袍花椒制备的花椒油麻味物质含量、麻味物质稳定性、花椒油挥发性成分、花椒油应用效果感官评价以及抑菌效果,研究结果表明,四川茂县大红袍花椒制备的花椒油麻味含量最高,甘肃秦安大红袍花椒稳定性最佳;甘肃秦安大红袍花椒制备的花椒油风味物质种类含量最多,四川茂县大红袍花椒制备的花椒油应用感官效果最佳;不同种源花椒制备的花椒油在椒麻鸡丝的冷藏过程中均有良好的抑菌效果,四川茂县大红袍花椒效果最佳。该研究为调味品生产企业合理选择原料提供了参考依据,为相关研究提供了方法借鉴。     

利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

采用电子鼻检测4 个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁,获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA)。结果表明：水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大,水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味。即使是感官评价差别不大的不同厂家生产的花椒油,调制出的椒麻汁也存在差异,其中2 号椒麻汁样品的特征风味比较突出。     

鲜花椒油和干花椒油麻味物质对比研究

对比研究了汉源鲜花椒油和干花椒油中的麻味物质。采用植物油热浸提法制备花椒油,再利用甲醇提取麻味组分,并结合高效液相色谱仪对麻味组分进行检测。结果表明:鲜花椒油主要含有的麻味物质为羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素、羟基-γ-山椒素、羟基-γ-异山椒素、花椒素、异花椒素和四氢花椒素,而干花椒油除了含有上述7种麻味物质外,还含羟基-ε-山椒素。其中羟基-α-山椒素为2种花椒油中相对含量最高的成分,分别为61.31%和45.30%。干花椒油中羟基-β-山椒素和羟基-γ-异山椒素的相对含量要比鲜花椒油高,而羟基-α-山椒素和羟基-γ-山椒素则低于鲜花椒油。研究结果为不同原料所得花椒油的成分研究提供了参考。     

花椒籽油与花椒油风味及综合品质对比分析

以新鲜花椒籽为原料,分别采用压榨法和浸出法得花椒籽毛油,对毛油进行精炼得花椒籽精炼油,检测花椒籽油中挥发性风味成分、酸价、过氧化值、酰胺类化合物含量及感官评价,并与8 个市售花椒油的品质进行对比。结果表明：新鲜花椒籽压榨和浸出毛油酸价（以KOH计）分别为5.94、7.37 mg/g,过氧化值分别为1.13、0.59 mmol/kg,明显优于贮存不当的花椒籽所制取的毛油,精炼花椒籽油的酸价和过氧化值均达到GB/T 22479—2008《花椒籽油》中一级油指标要求;花椒籽油中酰胺类化合物含量为7.82～9.80 mg/g,达到并明显优于DBS 51/008—2019《花椒油》中对应指标大于等于2.0 mg/g的要求,也在8 个市售花椒油酰胺类化合物含量7.92～19.11 mg/g范围之内;花椒籽油和花椒油中挥发性风味成分含量最高的均为烯烃类化合物,其次为醇类;2 种油脂的感官评价均呈现明显的麻味和辛辣味。新鲜压榨花椒籽油与作为风味油或调味油的商品花椒油相比,无论是在反映花椒油特征的酰胺类化合物含量和挥发性风味成分含量方面,还是感官评价方面均具有高度相似性和一致性。新鲜花椒籽压榨油香味浓郁、麻味强烈,可以作为优良的花椒籽风味油开发应用,这对实现花椒籽高值化加工利用有重要意义。     

不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成

以17 种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成,进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明：不同产区花椒油的麻感特征及呈麻物质组成差异显著（P＜0.05）,甘肃伏椒、棉椒及四川茂县、汶川的花椒油样品聚为1 类,四川南椒的花椒油样品聚为1 类,陕西、山西、河北大红袍聚为1 类,山东莱芜大、小颗粒未知品种花椒制取的花椒油聚为1 类。相关研究旨在为花椒油麻感风味数据库提供基础理论支持,为市售花椒油依据麻感特征产地溯源提供基础数据参考。     

麻椒鲍鱼

正麻椒是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅,成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。在川菜中麻椒占有很大的地位。用它制作的麻椒鲍鱼丝丝入味,演绎出鲍鱼的别样口感。     

响应面法优化花椒油浸提工艺

以新鲜汉源红花椒为研究对象,利用响应面法优化花椒油常温浸提的工艺条件。在单因素试验的基础上,选取料液比、研磨速度和浸提时间为影响因子,应用Box-Benhnken中心组合设计建立数学模型,以花椒油中的羟基-α-山椒素提取率为响应值进行响应面分析,研究各自变量及其交互作用对花椒油中羟基-α-山椒素提取率的影响。结果表明,花椒油常温浸提的最佳工艺条件为:料液比1∶3.5(g/m L),研磨速度为43 r/min,浸提时间为17 min。在此条件下,制备出的花椒油中羟基-α-山椒素的平均提取率为1.127 461%,理论预测值为1.129 19%。     

郫县豆瓣川菜之魂

中国是泱泱饮食大国,拥有众多的菜系。在这众多的菜系中,川菜似乎显得十分靓丽。拿省外食客的话来说,吃川菜让人销魂,吃了会上瘾。那么川菜的魅力在哪里?美食家认为川菜是调味派,它基本上不靠主料取胜,而是有赖于四川盆地特有的调味品和川厨特有的调味技术取胜。川菜的味型很多,像麻辣、椒麻、鱼香、怪味、陈皮等味型为川人所特有,它必须要用巴蜀大地上土生土长的原调料制作,才能魅力无限。比如郫县豆瓣、二金条海椒、汉源花椒、冬菜、芽菜、潼川豆豉、保宁醋、犀浦酱油、德阳酱油、新繁泡菜等等。     

花椒麻度量化分级及麻味食品生产工艺研究

依据感官评价和花椒酰胺含量,对花椒麻度进行量化分级,分为特级(特麻:花椒酰胺含量0.44%)、1级(麻:花椒酰胺含量0.26%~0.44%)、2级(中麻:花椒酰胺含量0.11%~0.26%)、3级(微麻:花椒酰胺含量0.11%)共四个等级。在考虑花椒综合利用基础上,设计了定量添加花椒油树脂以生产不同麻度麻味食品的工艺路线。     

花椒油生物活性及作用机制研究进展

花椒是一种传统的药食同源经济作物,在我国具有悠久的栽培、药用和食用历史。由于具有独特的辛香和刺激的麻感,花椒长时间以来的应用主要集中在食品领域,开发利用多以初级加工产品为主,例如干花椒粒、花椒粉、复合调味料和花椒油等;其活性成分入药较少,在生物活性领域的研究以花椒油为主,且应用仍处于起步阶段。该文在系统总结花椒油活性成分的基础上,综述了花椒油的抑菌、抗氧化、抗炎镇痛、抗癌、治疗神经疾病等生物活性及其主要的作用机制,以期为花椒精深加工及其在药用领域的应用推广提供参考。     

混合原料制取花椒油工艺优化及挥发成分分析

以保鲜青花椒和干红花椒混合原料制取花椒油,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)装置取样,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:以麻味素含量测定和香气感官评价为依据,通过工艺优化确定料液质量比1∶3、混合花椒质量配比8∶2、油浸温度110℃、油浸时间15 min,花椒油中麻味素含量达到3.8～4.2 mg/g,感官评价综合得分为92。共鉴定出花椒油中挥发性风味物质43种,主要成分为芳樟醇和柠檬烯,其中芳樟醇46.50%,柠檬烯21.45%。     

花椒中氨基酸含量分析

利用氨基酸分析仪对不同产地(四川汉源和茂县)青花椒、红花椒四种花椒中17种氨基酸含量进行测定,比较其中氨基酸含量的差异。结果表明:四种花椒的氨基酸总含量为5.81%-8.86%,汉源青花椒>汉源红花椒>茂县青花椒>茂县红花椒。汉源红花椒和汉源青花椒中以组氨酸含量最高,分别为1.3%和1.09%;茂县红花椒和茂县青花椒中以天门冬氨酸含量最高,分别为0.73%和0.86%。     

花椒中氨基酸含量分析

利用氨基酸分析仪对不同产地(四川汉源和茂县)青花椒、红花椒四种花椒中17种氨基酸含量进行测定,比较其中氨基酸含量的差异。结果表明:四种花椒的氨基酸总含量为5.81%-8.86%,汉源青花椒汉源红花椒茂县青花椒茂县红花椒。汉源红花椒和汉源青花椒中以组氨酸含量最高,分别为1.3%和1.09%;茂县红花椒和茂县青花椒中以天门冬氨酸含量最高,分别为0.73%和0.86%。     

厨艺讲坛(二十三) 花椒菜篇——花椒的本味主义

花椒作为川菜制作中最具代表性的调味料,运用极为广泛,不仅适用于卤水增香和原料的腌制码味,而且还可用于麻辣、煳辣、怪味、椒盐、椒麻等多种味型的调制。在最近十来年里,川菜厨师大胆地创新,而其中最为显著的一个方面,就是打破了以往单靠干红花椒来调味的局面,巧用于青花椒、鲜藤椒、藤椒油做菜,于是在巴蜀餐饮市场上掀起了一阵阵用花椒调味的热潮。十多年前,花椒在川菜调味这个环节,主要是起增香赋麻的辅助作用,可是从2000年开始,花椒便逐步从"配角"向"主角"的地位转变,而发展到现在,我们从一些创新川菜中已经不难看到大量使用花椒的情况了,比如时下正在流行的花椒鸡、花椒鱼、花椒兔……本期,我们就以"花椒的本味主义"为题,给大家客观地剖析一下最近十多年花椒菜流行的市场现象,同时,也给大家介绍这一类重用花椒的椒香菜品,以及它们在烹制过程中的一些技巧。厨艺讲坛,精彩不断,欢迎厨界朋友共同来参与。电话:(028)86696327 86693699手机短信号码:13688480973