中华绒螯蟹蛋白质营养

<正>中华绒螯蟹又称为河蟹、大闸蟹以及毛蟹等。如久负盛名的"阳澄湖"大闸蟹。近年来,中华绒螯蟹的淡水养殖产业不断发展,人们在享受美味的同时,也越来越关注中华绒螯蟹的营养价值。中华绒螯蟹作为我国特有的水产养殖品种,因其肉质鲜嫩,营养价值高而备受消费者的喜爱。如何了解中华绒螯蟹的生殖营养生理,使得中华绒螯蟹获取合适的营养,对于养殖产业具有重要的意义。本文通过介绍中华绒螯蟹雌性亲体蛋白质营养,阐述了中华绒螯蟹     

矿物元素结合稳定同位素的中华绒螯蟹产地溯源

为了探寻矿物元素和稳定同位素在中华绒螯蟹产地溯源中的应用前景,建立一种中华绒螯蟹的产地溯源体系。采用微波消解-原子吸收光谱法和稳定同位素比率质谱仪分别测定崇明、阳澄湖和兴化3个地区中华绒螯蟹肌肉组织中K、Ca、Na、Mg、Mn、Zn、Cu、Fe 8种矿物元素的含量和C、N稳定同位素丰度,结合多元统计分析方法建立对3个地区的中华绒螯蟹产地判别模型。线性判别分析对崇明、阳澄湖和兴化3个地区样品的判别正确率分别为100%、95%和100%,初始总体判别正确率为98.3%,交叉验证判别正确率为98.3%,主成分分析最终筛选出4个主要成分,累计方差贡献率为74.8%,采用第1、2和4主成分建立坐标系,绘制3个地区的样品在坐标系中的散点图,3个地区的样品分布在坐标系中3个不同的区域。证明矿物元素结合稳定同位素可以对长江水系不同地区的中华绒螯蟹进行区分。     

电子舌在中华绒螯蟹产地鉴别及等级评定的应用

采用电子舌对产自阳澄湖、松江、崇明的不同等级雌性中华绒螯蟹各可食部位的滋味轮廓进行检测。运用主成分分析法处理电子舌测定数据后发现,特级、1级、2级阳澄湖中华绒螯蟹体肉、钳肉、足肉、性腺4 个部位滋味轮廓区分显著。采用软独立建模的方法,分别建立了基于单部位及联合多部位的阳澄湖中华绒螯蟹产地鉴别模型,无论是单部位还是多部位模型,对非阳澄湖蟹样的拒绝率均为100%。采用偏最小二乘-判别分析法建立了中华绒螯蟹的等级评定模型,特级、1级、2级蟹样的偏最小二乘-判别分析模型相关系数均在0.90以上,采用上述模型可100%正确识别16 个未知蟹样的等级。     

中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味物质组成

采用同时蒸馏萃取技术(SDE)方法提取中华绒螯蟹中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术(GS-MS)对提取的中华绒螯蟹蟹肉和蟹黄中挥发性风味成分进行分离鉴定。结果表明：在中华绒螯蟹中共检测到97种挥发性化合物。其中,蟹肉和蟹黄中含有的挥发性化合物的数量分别为60种和67种,仅有30种挥发性化合物被检测到同时存在于蟹黄和蟹肉中;中华绒螯蟹蟹黄和蟹肉中的挥发性成分在组成上的差别主要体现为在醇类、芳香类、烷烃类和含硫类化合物的组成上,这可能是导致中华绒螯蟹蟹黄和蟹肉香气差异的主要原因;除了组成上的差异,蟹黄中检测到的挥发性化合物的含量普遍高于蟹肉中检测到的化合物的含量。     

MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区中华绒螯蟹中关键气味物质

目的分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法采用7个MonoTrap RCC18吸附子在100℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种"关键气味物质",其中6种为"主要关键气味物质(MKOCs)"(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。     

中华绒螯蟹鲜活及死后品质变化规律初探

为了探究中华绒螯蟹新鲜、垂死及死亡初期品质变化规律,选取鲜活、垂死、死后0、2、5、10、15和24 h共8个状态下的中华绒螯蟹进行研究,对此八种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,并测定失重率以及可食部位得率,结合滋味指标游离氨基酸(FAA)、非蛋白氮(NPN)、鲜度指标K值、p H、腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺进行品质研究。结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10 h出现明显的腐败臭味,死后24 h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;新鲜和垂死两个状态下,蟹的品质指标几乎无显著性差异(p<0.05);中华绒螯蟹在死亡10 h检测出生物胺,且直到15 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒。多数指标均在D5和D10时发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,中华绒螯蟹在死后10 h进入腐败阶段。      

紫蟹霜肥秋纵好

正大闸蟹の名号秋季吃蟹,指的主要是大闸蟹。大闸蟹学名中华绒螯蟹,人们又称它为毛蟹、河蟹。大闸蟹是中国久负盛名的美味,其螯足用于取食和抗敌,掌部内外缘密生绒毛,绒螯蟹因此而得名。"九月团脐十月尖",说的便是农历九月的雌蟹黄多油满,农历十月的雄蟹蟹膏丰盈,是大闸蟹最美味的食用时节。在农历六月的大闸蟹俗称"六月黄",也别有一番风味。文人们给螃蟹起了种种雅号:以其横行曰"桀步"、以其行声曰"郭索"、以其外骨叫做"介     

中华绒螯蟹鲜活及死后品质评价

为了探究中华绒螯蟹鲜活及死亡初期品质变化规律,选取雄性中华绒螯蟹鲜活、死后0,2,5,10,15和24 h共7个状态下的蟹肉和蟹膏进行研究,对此7种状态下的中华绒螯蟹进行感官评价,测定腐败指标挥发性盐基氮(TVBN)、生物胺、菌落总数(TVC),并结合挥发性成分进行综合探究。结果表明:中华绒螯蟹的感官评分随死后时间的延长而下降,中华绒螯蟹在死后10 h出现明显的腐败臭味,死后24 h打开蟹壳,里面的气味达到可接受极限;随死亡时间的增加,TVBN呈现先增加后降低再增加的趋势,死后24 h蟹肉、蟹膏的TVBN值均已超过25 mg N/100 g,分别为31.39 mg N/100 g和28.85 mg N/100 g;在死亡10 h检测出生物胺,且直到24 h其体内有毒生物胺的含量较低,不足以引起中毒;中华绒螯蟹鲜活状态下具有较高的TVC本底值为5.83 lg(CFU/g),且增幅较快,死后24 h达到10.12 lg(CFU/g);在鲜活河蟹中可检出三甲胺,且随着死亡时间的延长迅速增加,在死后24 h蟹肉中含量达到6.95μg/g,蟹膏中达到2.59μg/g;在死后2 h蟹肉和死后5 h蟹膏中检出吲哚,之后,随时间延长变化不显著;含硫化合物在死后2 h检出,含量逐渐增高。多数指标均在死后5 h和10 h发生较大改变,表明此时中华绒螯蟹品质有较大变化,初步判定中华绒螯蟹在死后10 h进入腐败阶段。     

不同产地中华绒螯蟹鉴定方法及其研究进展

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),俗称河蟹、大闸蟹,是我国特有名贵水产品.由于不同产区地理环境、养殖模式差异大,知名品牌中华绒螯蟹往往具有更高的价值,但同时也导致了近年来假冒原产地大闸蟹的现象越来越严重.目前亟须建立客观、有效的中华绒螯蟹产地判别方法.因此,越来越多的学者开展了不同产地中华绒螯蟹的鉴定...     

克氏原螯虾螺原体病原的发现及诊断研究

作为一种原核微生物,螺原体个体微小、形态多为螺旋状且不含细胞壁,大多存在于植物、昆虫中。近些年发现一种新型螺原体,会造成中华绒螯蟹的"颤抖病",且对其他水生甲壳动物都表现出广泛的侵染性,如克氏原螯虾。于此,寻找一种反应灵敏的定量方法防治中华绒螯蟹"颤抖病"成为当前的研究热点。明确螺原体在克氏原螯虾体内的增殖规律,能够完善水生甲壳动物螺原体疾病的监管,也将有助于其他淡水甲壳类动物螺原体流行病学的研究。     

上海市供销社和崇明县科委在崇明县召开《崇明老白酒新型酒药——“八二曲”的研制》技术鉴定会

上海市供销社和崇明县科委于一九八三年十月十八至十九日在崇明县供销合作联合社召开了《崇明老白酒新型酒药一“八二曲”的研制》技术鉴定会议。出席会议的有科研、高校,卫生、工厂及机关等单位的代表共51名。会议听取了项目承担单位崇明酱酒四厂关于《“八二曲”研制》情况汇报、试验报告及调     

MMSE-GC-O结合OAV法鉴定蒸制崇明地区 中华绒螯蟹中关键气味物质

目的 分析蒸制雄性崇明地区中华绒螯蟹不同可食部位的挥发性成分,筛选关键气味物质,为解析其优良风味提供理论依据。方法 采用7个MonoTrap RCC18 吸附子在100 ℃下对5 g样品顶空萃取50 min,运用GC-MS对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,联用GC-O法和OAV法进一步筛选得到关键气味物质。结果 雄性中华绒螯蟹中共鉴定得到71种挥发性成分,体肉、钳肉、足肉和性腺中分别得到50种、48种、52种和62种成分。从所有71种物质中进一步筛选得到19种“关键气味物质”,其中6种为“主要关键气味物质(MKOCs)”(气味强度值≥3且气味活性值≥10)。三甲胺(鱼腥味)为4个部位所共有的MKOC,除三甲胺外,苯甲醛(杏仁味)和(Z)-4-庚烯醛(鱼腥味)分别为体肉和足肉中的MKOC,己醛(青草味)、1-辛烯-3-醇(蘑菇味)和壬醛(青草味)是性腺中的MKOCs。结论 6种MKOCs被OAV法和GC-O法同时证实具有较高的气味活性,可表征雄性崇明中华绒螯蟹不同部位的关键香气特征,其形成机制值得进一步研究。     

稻田养殖和池塘养殖对中华绒螯蟹滋味品质的影响

为探讨不同养殖方式与中华绒螯蟹呈味特性之间的关系,对稻田养殖和池塘养殖的中华绒螯蟹的性腺、肝胰腺、体肉滋味指标进行分析讨论。测定了两种养殖方式下中华绒螯蟹三种部位中游离氨基酸和呈味核苷酸的含量,采用味道强度值(TAV)和味精当量(EUC)对这些成分的呈味强度进行评价。并结合智能感官(电子舌)和人工感官进行综合分析其滋味品质。结果表明:在总游离氨基酸方面,肝胰腺:稻田<池塘,体肉:稻田>池塘,性腺:稻田♂>池塘♂,稻田♀<池塘♀。其中,稻田蟹的苦味氨基酸远小于池塘蟹;在呈味核苷酸方面,与池塘蟹相比,稻田蟹雌雄体肉和雌性腺的EUC高,而雌雄肝胰腺EUC值低,EUC的TAV值全>1,且体肉中味精当量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹;在电子舌主成分分析方面,两者间区分良好,雌蟹的区分度高于雄蟹,两种养殖方式的差异更明显的体现在雌蟹上;最后结合人工感官分析,感官评价中稻田蟹肝胰腺的苦味强度明显低于池塘蟹,稻田蟹肝胰腺的整体喜好性高于池塘蟹。      

不同囤养阶段雌性中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成的比较

以三种规格[一级蟹(120±5.00 g)、二级蟹(100±5.00 g)、三级蟹(80±5.00 g)]雌性中华绒螯蟹为对象,通过索氏抽提法和气相色谱法对不同囤养阶段中华绒螯蟹体肉脂含量和脂肪酸组成进行分析。结果表明:三种规格中华绒螯蟹囤养阶段体肉脂含量与对照组比较,呈下降趋势。在囤养阶段,三级蟹体肉脂含量呈下降趋势;二级蟹脂含量先下降后上升,第3阶段达最大;一级蟹脂含量先下降后上升,第2阶段达最大。三种规格中华绒螯蟹囤养第4阶段检测出的脂肪酸种类最低(二、三级蟹(14～22种);一级蟹(10～23种))。饱和脂肪酸(SFA)中主要是棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0);单不饱和脂肪酸(MUFA)中含量最高的是油酸(C18:1),其次是棕榈油酸(C16:1);多不饱和脂肪酸(PUFA)中C18:2ω6、C20:5ω3 (EPA)和C22:6ω3 (DHA)三种脂肪酸含量占主要地位。以FAO/WHO推荐的ω3/ω6比例和EPA+DHA值作为评价指标,三种规格的中华绒螯蟹囤养到第二阶段体肉最适合食用,且一级蟹对人体健康更有利。以油酸的含量作为营养品质评价指标,囤养第2阶段的中华绒螯蟹体肉具有较好的营养品质。     

我国养殖中华绒螯蟹中铅残留现状及健康风险评价

目的了解我国养殖中华绒螯蟹中重金属铅的残留情况。方法 2017年9～10月在黄河、辽河、长江3个流域附近的养殖池塘采集中华绒螯蟹86仹,用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma mass spectrometry, ICP-MS)法对样品体内重金属铅的含量水平进行了测定。结果采集的中华绒螯蟹体内重金属铅的含量在ND(未检出)～0.579 mg/kg之间,检出率为69.77%。不同地区分析显示,黄河、辽河、长江3个流域附近养殖中华绒螯蟹体内重金属铅的含量没有显著性差异。江苏地区洪泽湖、高邮邵伯湖、固城湖、长荡湖和滆湖、太湖、阳澄湖的中华绒螯蟹体内重金属铅的残留量分别为0.126、0.042、0.162、0.069、0.027、0.043mg/kg。风险评估结果显示,在正常消费水平下,靶标危害系数(target hazard quotients, THQ)值均未超过1,表明食用中华绒螯蟹铅的健康风险低。结论本次研究为合理食用中华绒螯蟹提供了一定依据。     

4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。     

北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹产地的判别

为判别北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹的地理来源,采用电感耦合等离子体-质谱仪(ICP-MS)对黑龙江省、吉林省和辽宁省共36个中华绒螯蟹样本中的V、Cr、Mn等16种元素组分进行定量分析及数据差异性分析。结果表明,3个省份的中华绒螯蟹样本中V、Cr、Ni、Mn、Zn、Ba、Fe、Mo、Cd、As、Pb和U元素的含量差异显著(P<0.05),大部分元素之间表现出极显著的相关关系。基于矿物元素含量特征,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和逐步线性判别分析(S-LDA)等方法,分别对不同省份的中华绒螯蟹样本进行产地判别。结果显示:PCA方法仅能区分部分样本,而OPLSDA和S-LDA方法初始判别正确率均达100%,交叉验证OPLS-DA预测能力为71.4%,S-LDA判别准确率高达97.2%,为最优判别方法。Zn、Cr、Pb元素含量是3省份中华绒螯蟹样本溯源的重要变量。结论:基于元素指纹图谱结合化学计量学分析,能够对东北稻蟹共作模式下中华绒螯蟹原产地进行有效判别。     

秋到江南美食多

正深秋,枫叶正红,夜色迷蒙,看见太湖渔民用竹片制的"蟹簖",篓内放上螃蟹喜欢吃的烂虾饵料,旁置一灯,野生大闸蟹见光便会爬上蟹簖而被抓。喜欢持螯、酒量蛮好的杨柏伟老师说,他听苏州人讲,从前苏州卖蟹的人叫喊:"杜闸蟹来哉",吴语这个"闸"音同"煠",蟹要用水煮熟了吃,谓之"煠蟹"。大闸蟹可能是"大煠蟹"之笔误。小说家、苏州人包天笑是这样解释"大闸蟹"的:"闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间必设一闸,以竹编成,夜     

江苏地区中华绒螯蟹铅残留现状与健康风险评价

通过对江苏地区中华绒螯蟹重金属铅残留进行调查,评估食用此地中华绒螯蟹的健康风险.于2018-2020年9-10月,在江苏地区采集中华绒螯蟹样本424份,用电感耦合等离子体质谱法对样品中的重金属铅含量进行检测.结果 表明,江苏地区中华绒螯蟹体内重金属铅含量范围在ND～0.547mg/kg,平均值为0.0250 rng/k...     

加热过程中中华绒螯蟹性腺内脂肪酸的变化

利用GC-MS测定中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成,系统考察不同加热时间对中华绒螯蟹性腺中脂肪酸组成变化的影响。研究得出:中华绒螯蟹性腺内主要为长链脂肪酸,其中C18∶1n-9c的含量最高,且不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸含量。在蒸煮时间变化范围内,其脂肪酸呈现出较为一致的变化规律,饱和脂肪酸呈上升趋势,多不饱和脂肪酸呈下降趋势,而单不饱和脂肪酸呈波动趋势,其中变化最大的为雄蟹中的C18∶3n-6及C22∶1n-9,分别在60 min和90 min时,比生鲜样品下降了82.22%和82.52%。实验表明雄蟹性腺在对风味的研究上,具有更高的研究价值。