关于酱油、食醋中添加焦糖酱色的争论和探讨

焦糖酱色是我国传统的天然着色剂,添加于食品、酱油、食醋及药用糖浆中已有数十年之历史。 我国目前生产焦糖酱色的原料是饴糖、蔗糖、葡萄糖、糖蜜等。上海地区以饴糖为主,制造方法是采用液相加压反应焦化,时间短、反应快,以氮源作接触剂制成高效无毒的焦糖     

关于焦糖酱色的争论和探讨

本文叙述了国内外对焦糖酱色毒理学讨论情况和我国食品添加剂标准化技术委员会组织制定焦糖酱色国家标准、管理办法,检验方法的研讨过程。     

关于酱油添加酱色问题的探讨意见

我国食品酿造业历史悠久,举世闻名。而发酵调味品则是酿造产品中的一颗明珠,数千年来,其风味特色香飘万里,在日本及东南亚各国深深扎根,开花结果,形成了具有国际影响的东方调味品。在系列发酵调味品中,酱油为调味之首,与人民生活密切相关。酱油的品质素以色、香、味、体来评论,而色泽的作用不仅在于说明产品的外表,而且与人们的意识、印象乃至食欲都有很大关系,因此,食品的色泽间接地有益于人体的健康。近年来,调味品行业围绕酱油中添加酱色问     

酱油中不宜添加酱色

酱油中不宜添加酱色,为什么? 1.以制度上讲,部颁标准(SB70～74—78)第9页第六条上明确规定酱油不得添加酱色(参考文献1)。国际卫生法亦明确规定不得添加氨法酱色(参考文献2)。目前仅上海酿造一厂等极少数厂生产无氨酱色,一般常用氨法酱色,与卫生法要求不符。 2.从质量上讲,由于酱色常带不同程度的苦涩味,并常有不良气臭,兹当我国酱油质量急需改善提高之际,如再添加酱色,将使本已微弱的香味被掩盖,本已欠佳的口味受损伤,为求色浓而降低质量实属得不偿失,对此本人及其他专家已多次论及,不再重复叙述,请参     

关于酱色的争论和探讨

《人民日报》1980年4月27日刊登了上海市徐汇区财政局陈锦德、林志平同志的来信《浓色酱油为何多年不见了?》,对停止在酱油、食醋中添加酱色的有关规定提出了不同意见。该文认为:上海生产的焦糖酱色中4—甲基咪唑含量低于国际卫生标准;酱油中不加酱色节约了麸皮等淀粉原料,但增加     

酱油、食醋不得添加焦糖色素的规定是正确的

人民日报4月27日在“探讨与研究”栏内登载的《浓色酱油为何多年不见了》一文的某些观点是不够恰当的,鉴于这种观点有一定的代表性,我们认为有必要加以讨论。一九七五年,商业部在青岛召开的全国调味品会议上通过:在全国取消化学酱油生产,及在酱油、食醋中禁止添加焦糖酱色。这个决议是正确的。在开会之前,商业部组织专人,做了大量的调查工作。当时,全国各地生产的酱色(焦糖色)产量很大,而生     

酱油中添加酱色的增色效应

本文就酱油的调色功能进行探讨,研究了液体红曲红色素、砂糖酱色以及糖蜜酱色各以不同比例添加于酱油中的增色效应,结果表明红曲红色素和砂糖酱色对于提高酱油的色泽具有一定的作用。二者配合得当,可使酱油增色。     

添加焦糖对酱油的影响

通过酱油理化及感官指标的变化阐述了添加焦糖对酱油的影响。     

取消添加酱色 提高酱油自然色率

75年召开的全国调味品会议之后,我们在上级主管公司的领导下,传达了国务院(74)82号文件和这次会议精神,普遍减少了酱色的添加量.但是由于“四人帮”及其在上海余党的破坏、干扰,给取消添加酱色工作带来很大阻力,上海酿造五厂和上海市粮油工业公司酿造实验工厂广     

也来谈谈酱油添加酱色问题

关于酱油可否添加酱色(焦糖)问题,目前正在开展热烈的讨论,其意见不一。现在也来谈谈我们对这个问题的一些看法,供大家讨论。一、酱油色素形成的途径酱油色素的形成是错综复杂的,与许多因素有     

从上海酱油停用酱色十年的实践探讨酱油加酱色问题

一、取消酱色时,上海部分酿造工作者的意见和看法 取消酱色,已整整十年了,回首往事,上海许多酿造工作者反映较大,意见颇多,当时,曾联名具函向有关部门和领导呼吁,我们的观点是: 1.焦糖酱色不存在“有毒”的因素。上海市卫生防疫站、上海市酿造科学研究所对上海地区生产的酱色进行测定,结果证实4—甲     

焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用

本文通过用不同糖质原料，在不同工艺条件下，添加不同催化剂，对焦糖色素的研究进行了试验，得出采用玉米为原料经双酶法制成葡萄糖，用氨水做催化剂生产出的焦糖色素色率高，质量稳定，并将此法生产的焦糖色素应用于酱油食醋中效果也最好。     

谈谈酱油和酱色的问题

自从贯彻执行商业部在青岛召开全国调味品产销工作会议上作出的在酱油中不准添加铵法生产的焦糖酱色(以下简称酱色)的决定以来,已经有九年了,开始时,人们反映不添加酱色的酱油颜色太淡,后来经过说明和解释,在生产上也采取了一些增色措施,     

酱油、食醋中防腐剂的测定

南方各省市,由于气候炎热,空气湿度大,在酿造调味品生产中,杂菌的侵染较为严重。因此,很多酿造厂从四、五月份即开始在酱油、食醋中添加苯甲酸(钠)或山梨酸(钾),防止酱油、食醋生花霉变。在对酿造调味品的检测中,往往发现防腐剂的含量高于规定标准,据报道,长期食用含防腐剂较高的食品,对身体健康有某种程度的危害。所以我们有必要重视对调味品中防腐剂剂量的检测。现提出与SB70～74—78中测定苯甲酸或山梨酸的不同的检验方法,供大家讨论。     

关于酱油中恢复使用焦糖色的意见

酱油是我国人民佐餐的主要调味品,它的风味包含着色、香、味、体,具有促进食欲的功效。由于我国幅员辽阔,消费者习惯大不相同,对酱油中添加着色剂——焦糖色的问题的问题意见不一。自《人民日报》刊登了《浓色酱油为何多年不见了?》的来信后,引起全国同业界的注意。认为“生产酱油能否添加适量酱色,应按科学态度,作出实事求是的回答”。为此,我们对酱油中色素形成的机理;焦糖色取消前后的酱油质量对比;酱油增色对质量的影响;国际上对焦糖色的评价与国内调查研究的结果等几个方面作了一些探讨,供大家研究。     

酱油不得添加焦糖色的规定应该执行

人民日报八○年四月廿七日发表的《浓色酱油如何多年不见了》一文及《调味副食品科技》八○年第六期发表的《关于酱油中恢复使用焦糖色的意见》一文,我认为其中有些观点是不够妥当的,提出来同大家一起讨论. 首先我认为酱油颜色的浓与淡同酱油生产发酵工艺、原料等因素有密切关系,关键不在于加或不加焦糖色.就拿我们酱品厂来说,自从中商部关于不准使     

酱油、食醋和味精的分析现状

酱油、食醋和味精的分析现状方国桢，郭忠先（四川大学化学系）酱油、食醋和味精是经发酵或酿造而成的常用调味品，同其它食品一样，其营养价值和卫生安全是极为重要的。随着科学技术和调味品生产技术的发展，人们不断发现新的微量组分、污染物和使用新型添加剂，这就为调...     

酱油、食醋的卫生学调查

酱油、食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品,它直接或间接地被人们食用。因此,产品的卫生质量与消费者的健康有较密切的关系。为了贯彻食品卫生法,提高我市酱油、食醋的卫生质量,保证消费者食用安全,我们于一九八五年二月份至十二月份对营口市副食品厂生产的酱油、食醋进行了卫生学调查。全年进行了监督检查,监测工作,共采样品21份,其中酱油11份,食醋10份,分别作细菌检验和理化检验。现将检验结果报告如下。     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(下)

以上标准的实施，推动了行业规范化管理，但取消等级的划分及液态发酵食醋与配制食醋的理化指标基本相似，相应的又没有强有力的制约和鉴别参数，反而引起市场一片混乱，不管是什么醋，只要生产者认为需要，就可以随便贴上个“陈醋”或“老陈醋”的标签，而成为可以任意滥用的食醋名称，     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。