鲤鱼跃龙门--武汉厨师节楚天廬展台作品欣赏

老味稻香鲍 原料：8头鲍鱼（发透），五花肉，调料：精盐，鸡粉，姜葱汁，味精，冰糖，酱油，鲍鱼酱，高汤等。     

家有干鲍怎么吃(六)

正鲍角烧鸡原料:涨发好的干鲍3头或鲜鲍8～10头,嫩草鸡1只(500～600克),熟油60～70毫升,料酒30毫升,生抽50毫升,泡红辣椒50克(2～3个),葱、姜、白糖、精盐、麻油、湿淀粉各适量。做法:?鲜鲍鱼从壳内挖出鲍肉,去内脏和牙齿,洗净;鲍鱼肉切成鲍角,每只鲍鱼一切三块,备用;?嫩草鸡洗净,斩成5厘米大小的鸡块;泡红辣椒去籽洗净,切成3厘米见方的块;葱切段,姜切片;     

我说鲍鱼及其烹调

在滋鲜味美的海味中,味道最鲜美、价格最昂贵,称得上是海味极品的是被誉为“海鲜贵族”的鲍鱼.鲍鱼按处理的方法不同,又可分为干鲍、鲜鲍(急冻鲍)和罐头鲍等.     

鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物,亦称“石决明”或“大鲍单壳”,生活于低潮线下的浅海.以腹足吸附在岩礁上.鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足.自古以来被人们视为珍品,鲜食、干制均可.鲍鱼营养丰富,每100克可食用部分中,含蛋白质19克,脂肪3.4克,富含碳水化物和维生素.另外,含有一种琥珀胺酸,     

无名居·适口珍

香芹土豆煎大连鲜鲍 主料：香芹10克,土豆10克,鲜鲍3头。调料：清汤、盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油各适量。制法：将鲜鲍宰杀治净,去壳取肉,打十字花刀;平底锅置火上倒油烧热,将鲍鱼煎香：将土豆去皮,与香芹分别切成粒：锅置火上倒油烧热,将土豆粒、香芹粒炒香,加清汤、盐、味精、鸡粉、白糖、蚝油调味,下鲍鱼略煮,收汁,装入鲍鱼壳中即可。     

分子美食是这样做出来的

<正>焦糖汁低温鲜鲍1.将鲜鲍鱼宰杀治净,装入真空袋,并加入鲍鱼汁封好口,然后放入低温恒温机中,以65℃的温度加热40分钟取出待用。2.砂锅加热,先倒入少许的焦糖糖浆和鲍鱼汁,再放入鲍鱼焗至汤汁浓稠,然后把鲍鱼摆在盘中已经炒好的蔬菜上边,即成。焦糖汁低温鲜鲍·苏打芹菜水     

富有神奇疗效的海中珍味（上）

神奇抗癌新星──鲍鱼 鲍鱼虽以鱼为名,实为贝壳类软体动物,一只大鲍鱼可能需１０年生长期以上。鲍鱼以产地分,有日本鲍、南非鲍、中东鲍、澳州鲍等。 中医认为：鲍鱼性平味咸,入肝经,有养血柔肝、滋阴清热、益精明目之功效。早在《黄帝内经》中就有关于鲍鱼汁药用的记载。现代研究表明,鲍鱼营养价值很高,干品蛋白质含量达４０％,还含有多种维生素以及钙、铁、碘等物质,而脂肪含量极低,不含胆固醇。 鲍鱼对痨热骨蒸、咳嗽、崩漏、青盲内障、神经衰弱、尿频、产后体虚、乳汁不足均有一定的疗效。用其与羊肉、生姜同炖可治月经不调…     

史献永的官府海味菜

鲍鱼高蛋白低脂肪,具有明目作用。 原料 吉品鲍3只(15头/500克),蚝油50克,鲍鱼汁50克,美极鲜20克,冰糖5克,高汤1500克。 制法 发好的吉品鲍鱼加入高汤调料,煲20小时左右,收汁调味即可。 特点 浓香利口,色泽金红。 制作要点 鲍鱼发制要充分,才能很好入味。     

鲍鱼菜制作解析(三)

正2.鲍鱼汁调制的方法将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时,还需要进行进一步的调制,也就是经过定味、埋芡、调色以后,再浇于菜肴的上面。但是,现在好多厨师,抱着多加好调料没有错的观点,无论是什么鲍汁菜,都要加上汤、蚝油、火腿汁、美极鲜酱油汤王等,并且是不按比例的胡乱加,结果调出来的是味杂、味乱的鲍鱼汁。所以这种调鲍汁的方法是万万不可取的。一般来说,鲍汁菜肴主要是以咸鲜口为主的,但根据不同的主料,鲍     

鲜活鲍鱼的初加工

大家都知道鲜活鲍鱼是一种高档的烹饪原料，对这样名贵的原料来说，其初加工便显得尤为重要，甚至可以说是制作鲜活鲍鱼菜肴中的一个关键环节。下面笔者以一只500克重的澳洲活鲍为例，简述一下鲜活鲍鱼的初加工，希望能对初学者有所帮助。一、宰杀。为了保证鲍鱼肉的形体完整，宰杀时切忌用力过猛。应将餐刀刀刃贴在鲍鱼的内壳，轻轻地来回划动，使其壳肉分离，然后取出鲍鱼肉，除去内脏。二、浸泡。在鲍鱼肉的外面有一层黑膜，故先要将鲍鱼肉放入加有小苏打的清水中浸泡约6小时，再进行刷洗。水与小苏打的比例一般为60∶1。三、刷洗。经苏…     

灿鲜海味

越南咖喱活鲍原料：活鲍鱼4只。调料：越南黄咖喱酱100克。制法：鲍鱼去壳洗净，飞水备用；净锅入熬好的咖喱酱，放入鲍鱼焗1分钟，捞出，将鲍鱼摆回原壳，浇汁装盘即可。特点：采用鲜活大连鲍，配上味道浓厚的越南咖喱，使鲍鱼味道更加浓厚，口感滑嫩，色泽亮丽。     

鲍汁调法种种

所谓鲍汁，即是在涨发鲍鱼以后所滤出的汁水，又称鲍鱼原汁。由于涨发鲍鱼时添加有老鸡、火腿、干贝等增鲜原料，再加之鲍鱼本身的风味完全融入了汤汁中，故制成的鲍鱼原汁可以说是吸收了各种高档原料的精华，鲜美无比。如今，根据市场的需要，许多调味品商家生产出了类似鲍汁的瓶装调味料，如鲍鱼酱、鲍鱼膏、鲍鱼汁等，但它们都没有涨发鲍鱼所得的鲍鱼原汁味道鲜美。     

怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

传统风味菜麻酱烧紫鲍值得光大

现在,高档宴席中鲍鱼成为不可缺少的一道菜,在各种鲍鱼制作的方法中,红烧鲍鱼制法最为常见。特别是用粤菜手法制作的鲍鱼几乎成为鲍鱼菜肴制作的经典。现在,鲍鱼几乎成为了高档的代名词,很多以专烧鲍鱼为招牌的高档酒楼,豪华、气派、高贵的让普通消费者敬而远之,只能仰视而不敢迈入。其实,在我国烹饪历史上,鲍鱼的制法非常之多,并非款款鲍鱼都是身着高贵的“皇冠”,也有一些可以让普通人消费食用的鲍鱼菜肴,而且同样经典。在全国各地都有自己特色的鲍鱼制作方法,如辽宁的鲜贝原鲍、甘肃的烩鲍鱼丝、山东的油爆鲍、扒原壳鲍鱼、江苏的鸡粥鲍鱼、北京的锅鲍鱼、四川的明珠酥鲍等。有一些方法,现在制作的人已经很少用了,更没有人会点、会吃了。鲍鱼用不同方法烹制更能从多方面体现鲍鱼的风味特色。因此,很多不常用,甚至将要失传的手艺也很值得挖掘和发扬光大。本期,我们特请北京名厨、清真菜烹饪专家郑继远师傅,就清真传统菜肴“麻酱烧紫鲍”这款菜进行点评。郑继远师傅,师承清真名厨杨永和,他在北京清真名馆又一顺分号工作多年,从厨几十年,对清真菜烹制颇有研究。郑师傅说,50多年前在又一顺就有麻酱烧紫鲍这款菜,现在没人做了。他希望这个非常好的、快要失传的老菜能被挖掘继承,焕发新春。——编者     

鲍鱼及其副产物综合加工利用研究进展

鲍鱼作为海珍品深受国内外广大消费者的喜爱。随着养殖技术的日益成熟和养殖产量的不断增长,中国已成为世界第一鲍鱼养殖和消费国家。为提高鲍鱼产品原料利用率和产品附加值,鲍鱼加工技术也逐渐向综合利用和高新技术方向发展。本文综述鲍鱼肉的加工利用现状（干鲍、冻鲍、鲍鱼罐头）,并对其加工工艺进行具体介绍;同时综述鲍鱼加工下脚料（内脏）及鲍鱼壳的高值化开发利用现状,并对鲍鱼综合加工与利用前景进行展望,旨在为鲍鱼的进一步开发利用提供参考。     

鲜鲍下嫁家常菜

"昔日王谢堂前燕,飞入寻常百姓家",描写的是一种衰败和无奈。但"鲜鲍下嫁家常菜"的现象,给人带来的却是一种无尽的喜悦和满足。鲍鱼烧牛肉原料:大连鲍6个(约400 g),牛肉300 g,青红美人椒固各10 g。调料:盐3 g,郫县豆瓣酱10 g,香     

小厨师说鲍汁

在我入厨后的很长一段时间，我都以为鲍汁就是以鲍鱼为料熬出来的汁，后来向广东师傅讨教后才恍然大悟的。原来，所谓的“鲍汁”居然也带有点噱头——因为有些鲍汁在制作过程中，是一只鲍鱼都看不见的。不过，我对鲍汁相当名贵这一点，倒是从来没有怀疑过。经验告诉我，烹调中使用鲍汁时绝对不可随心所欲，因为一旦操作上不小心，那就会把菜品弄砸，而造成失败的原因大致有四种：     

鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物，亦称“石决明”或“大鲍单壳”，生活于低潮线下的浅海。以腹足吸附在岩礁上。鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足。自古以来被人们视为珍品，鲜食、干制均可。鲍鱼营养丰富，每100克可食用部分中，含蛋白质19克，脂肪3．4克，富含碳水化物和维生素。另外，含有一种琥珀胺酸，使得肉质极为鲜美，受到人们青睐。     

鲍烹制秘法

鲍鱼非鱼,属软体动物,有昼伏夜出的生活习惯。白天,它躲在石洞深处和礁丛中,不吃不动,傍晚便游出洞来四处觅食,每年端午节前后,是捕鲍鱼的最佳时节。鲍鱼,以海藻为食,我国沿海均产,主要有盘大鲍、耳鲍等,前者略大,每500g约30~45只;后者小,每     

和您聊聊几种海味品

鲍鱼 正品鲍鱼,又称“明鲍”,应是本体干燥、形状完整、大小均匀、色泽淡黄、呈半透明状、微有香气,用水涨发后体呈乳白色,肥厚嫩滑,味极鲜美.如果色泽灰暗不透明,外表有一层白粉,则品质较差,称为“灰鲍”.