啤酒泡沫性能差的原因与改善措施

啤酒泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久和泡沫挂杯等四个方面，它可以完整地反映啤酒的泡沫质量好坏。从生产工艺的角度详细地分析了啤酒泡沫性能差的原因，进而总结出了改善啤酒泡沫性能的方法。     

啤酒泡沫研究之现状

过去的10～20年里，国外有诸多关于啤酒泡沫研究的报道，国内虽在提高泡沫质量方面积累了很多生产经验，但对泡沫形成的内因和本质方面的研究尚处于启蒙状态。从泡沫的一般性问题、泡沫的评估技术、起泡的物理特性、泡沫与啤酒多肽、影响啤酒泡沫的其他因子、生产过程对泡沫质量的影响六个方面对国外的泡沫研究进展进行综述，以期提高国内生产厂对啤酒泡沫的本质认识，明晰啤酒泡沫的研究进展。     

啤酒的泡沫及其工艺控制

啤酒泡沫被誉为“啤酒之花”，是啤酒区别于其它饮品的主要特征之一。良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志。本文对啤酒组成与泡沫的关系、影响啤酒泡沫性能的因素进行了研究，并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨。     

啤酒泡沫及其持久性测量

啤酒饮料在国际上最为流行，国内的生产和销售也与日俱增。与其它饮料倒比它有少量的酒精，爽快的酒花苦味和香味，还有足够的CO2等特点；从外观上与其它饮料有明显现区别，啤酒倒入杯内，液面产生洁白细腻的泡沫，泡沫可持久5－6分钟。因此泡沫的持久性是啤酒质量的重要感官指标，本文旨在对啤酒泡沫的形成及破坏机理作一探讨，同时对化验，啤酒泡沫持久性测定作误差测定。1啤酒泡沫的形成啤酒泡沫是构成I市酒风味的重要成份之一，它是一种由许多物质组成的很复杂的混合物。影响啤酒泡沫的因素很多，正因素有二氧化琐、大麦、蛋白质、异…     

复合泡沫添加剂和小麦辅助原料对啤酒泡沫性能改善的研究

在啤酒中添加泡沫稳定剂可以有效改善啤酒的泡沫性能，本文研究了几种复合泡沫添加剂的配比及不同添加浓度对啤酒泡沫性能和其他质量指标的影响。在啤酒酿造过程中，添加小麦辅助原料也可明显改善啤酒的泡沫性能，用２％的发芽小麦或５％的不发芽小麦代替部分大米作为辅助原料，啤酒泡持性有显著增加。     

复合泡沫添加剂和小麦辅助原料对啤酒泡沫性能改善的研究

在啤酒中添加泡沫稳定剂可以有效改善啤酒的泡沫性能，本文研究了几种复合泡沫添加剂的配比及不同添加浓度对啤酒泡沫性能和其他质量指标的影响。在啤酒酿造过程中，添加小麦辅助原料也可明显改善啤酒的泡沫性能，用2％的发芽小麦或5％的不发芽小麦代管部分大米作为辅助原料，啤酒泡持性有显著增加。     

改善啤酒泡沫的工艺途径

泡沫俗称啤酒之花。泡沫也是啤酒区别于其它酒类的主要特征之一。在啤酒质量指标中占有重要位置。为此，国标GB4927-2001将啤酒泡沫作为一项重要感观指标加以考核。良好的泡沫给人以美的享受，提高人的再饮欲望。随着消费者对啤酒知识的了解，对啤酒质量提出更高的要求。泡沫作为一项重要质量指标已成为市场竞争重要内容，受到消费者和厂家重视。     

啤酒泡沫中发泡蛋白的研究进展

大量研究表明，啤酒泡沫产生的关键因素是啤酒中所含的发泡蛋白，发泡蛋白的性质和数量很大程度上决定着啤酒泡沫的质量。通过对发泡蛋白定义、特性和与泡沫质量的关系，以及泡沫质量测定方法、改进措施等方面的介绍，说明了发泡蛋白对啤酒泡沫质量的决定性作用及研究发泡蛋白的现实意义。     

泡沫蛋白在啤酒酿造过程中的变化研究

研究表明，泡沫蛋白是啤酒泡沫的关键成分。本文阐述了泡沫蛋白的变化规律，同时分析了泡沫蛋白和泡沫稳定性之间的关系，说明了泡沫蛋白对啤酒泡沫质量的关键影响和实际生产过程中的指导意义。     

Sigma法测定啤酒泡持性

啤酒泡沫的外观形态和泡持性直接关系到啤酒的内在质量，亦是啤酒的特性之一．新国标GB4927一别增设此项目是符合啤酒这种产品的特性的。但是新国标检测啤酒泡沫的试验方法并不是很完善，在此探讨其方法的不足之处．a.空气会影响啤酒泡沫的消失速度。啤酒注人坏中后，没有用盖子盖坑口，这样空气流动就会加速泡沫的消失，缩短了泡持时间。b．方法中并未注明啤酒注入林中的速度，只是以均匀流速将啤酒注入杯中，直至’泡沫高度与林口相齐时止”。本人认为啤酒倾注的速度对洛特性影响甚大，流速过快的话，泡特性会降低．。方法中“记录以泡沫…     

改善干爽型啤酒泡沫性能的工艺措施

对于普通啤酒来说，在工艺中没有特殊兼顾的措施情况下，基本上不会有什么问题，然而，干啤却由于其固有的特殊性，泡沫问题则相对要普遍得多。很容易出现泡沫很差的干啤。所以，在工艺上采取一定力度的兼顾措施是非常必要的。1．影响泡沫的物质啤酒产生泡沫的内在因素是啤酒的表面张力较低，在过饱和CO2的释放下，表面活性物质在啤酒表面形成洁白的泡沫，在泡沫形成和崩解的竞争过程中，啤酒的粘度起决定性的作用，啤酒粘度高，则泡沫消失慢，即所谓的泡持性。根据国外的研究证实，啤酒中分子量10000～60000的蛋白质是形成泡沫的主要物质…     

啤酒泡沫性能改良剂的研究

为了改善啤酒泡沫的性能，研究了多种食品添加剂对啤酒泡沫性能的影响。通过单项试验、复合试验和稳定性试验确定了几种效果较好的啤酒泡沫性能改良剂；研究添加剂之间的最佳组合与啤酒泡沫性能改良剂的添加量。     

防止啤酒泡沫因类酯导致的不稳定

防止啤酒泡沫因类酯导致的不稳定康进食品工业，１９９４（６）：２６～２８啤酒泡沫主要成分为蛋白质，各类啤酒泡沫含量大约为３～４ｍｇ／ｍｌ。类酯会影响啤酒泡沫的稳定性。啤酒中的类酯来源于麦芽和酵母中的类酯及未冲洗干净的容器等外部污垢。本研究通过从小麦中提...     

高浓酿造如何提高啤酒泡沫稳定性

泡沫是啤酒的一项重要感官指标，泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫附着力。合格的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起，洁白、细腻、持久、挂杯。这在正常低浓酿造情况下是没有问题的，但用高浓酿造生产的啤酒泡沫却表现得极不稳定。     

论与啤酒泡沫构成有关的多肽

啤酒大约含有500mg/L的蛋白质。这些蛋白质由多肽类组成，其分子量为10～40KD这个范围。多肽类中的一部分常导致啤酒胶体混浊，而另一部分可提高啤酒的泡沫稳定性，还有一部分对啤酒的口感有很大影响。本文研究啤酒中存在的泡沫蛋白被糖基化和纯泡沫蛋白中含有低浓度的脯氨酸，虽然硅胶优先吸附富含脯氨酸的蛋白，但也可能损害到泡沫的稳定性。     

啤酒泡沫的化学和物理学特性

啤酒泡沫的化学和物理学特性柳冰雄（大连轻工业学院）一前言本世纪初啤酒泡沫已成为研究和讨论的重要课题之一，初期多集中于研究泡沫的化学成分和泡沫测定方法。至八十及九十年代对泡沫的物理学特性才有系统报道。对于消费者来说啤酒倒入杯中有无丰盛而持久不消的泡沫；...     

提高啤酒泡沫性能的相关措施

概述：啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,有人称泡沫是啤酒之花,也有人将洁白细腻的啤酒泡沫誉为啤酒的“皇冠”,它是优质啤酒的重要外观标志之一。啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。这四个方面彼此影响、相互关联,只有起泡性和泡沫质量好的啤酒,其泡持性和挂杯性才能好。     

制麦、酿造工艺对啤酒泡沫的影响及改进措施

近年来国内外对提高啤酒泡沫质量的研究较为重视,啤酒泡沫是啤酒感官质量的一项重要指标,但是,啤酒泡沫质量并不是孤立的,它和啤酒原料和工艺有着密切的联系,良好的啤酒原料和工艺必然会生产出泡沫性能好的啤酒。本文就泡沫的特性、酿造工艺、制麦工艺对啤酒泡沫的影响及改进措     

提高啤酒泡沫性能的措施

啤酒与其它饮料的最大区别是倒入玻璃杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫,良好的泡沫是啤酒质量的重要标志。本文就啤酒泡沫作一综合概述。 1.啤酒的泡沫性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度;泡沫外观是指泡沫的色泽和细密程度,泡沫持久     

啤酒泡沫与生产控制

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标.啤酒泡沫具有起泡性、稳定性、挂杯性.啤酒中的多种起泡成分物质和二氧化碳气体是啤酒产生泡沫的成因.使啤酒形成泡沫的物质有泡沫蛋白和多肽、异葎草酮、类黑素、金属离子、多糖、酒精、二氧化碳及酵母等.影响啤酒泡沫的物质有脂肪酸、高级醇和碱性α-氨基酸.通过控制原料的选择、糖化工艺、发酵工艺及生产、啤酒过滤、麦汁和啤酒转移输送和清洁卫生等措施可改善啤酒泡沫.