香辣 鲜辣 欢辣秀

川菜素有"一菜一格,百菜百味,之美誉,味通乃川莱之本。如何满足食客日益提升的对川菜少油少盐、时尚健康的需求?如何将川菜"百菜百味"的精髓发浑到极致?如何提升川厨地位,进而提高整个川菜行业在全国范围的地位?首先需要抓住川菜的核心——味道,通过不断的改良创新,才能更上一层楼。香辣和鲜辣,作为川菜的两大主流味型,一直备受消费者的青睐。应运而生的新香辣和新鲜辣味型、使得川菜改良又向前迈进了一大步。     

西域之辣

有网友曾好奇地问我：新疆菜以什么口味为主？ 吃了三十余年的新疆菜，还是第一次思考这个问题。想了一会，我得出答案：酸甜苦辣诸味中，新疆菜最离不开的，就是辣。     

辣呼辣呼话豆花

要讲究吃豆花,盐都自贡人可说是得天独厚.这里既产豆子和海椒,又产豆花特需的盐卤(即胆水).所以,豆花在自贡城乡是一道很著名的传统菜.豆花在自贡乡村是待客上品,而在城镇的豆花饭店里,其生意兴隆的景象一点儿也不亚于大菜餐馆.每天早、中、晚三餐,只要“开堂”的牌子一挂出来,顾客便接踵而至,店内座无虚席.三五两米饭、一豌豆花,一份海椒蘸水,花     

越热越要辣

美丽的女孩,叫“辣妹”;美味的菜,当属“辣菜”。在四川的饭馆儿,经常能看到邻桌的顾客喊：“老板儿,啷个回事嘛,昨个不辣呢”,然后眼见老板心领神会地把菜端回厨房,不一会儿时间端出来一盘油辣子汪汪的菜,收获客人的满心称赞。于是在川湘诸地,辣真成了个形容词,代表着“好吃”、“够味儿”。这个夏天,我们抛弃只靠味蕾感觉的其它三味：酸、甜、苦,来体验一下让神经产生共鸣的、畅快淋漓的辣!     

鲜辣幽香四重奏

如今，用鲜椒烹菜已经渐成时尚。这些菜以鲜红小米椒、鲜青尖椒为主。再加上鲜仔姜和鲜青花椒的辅佐，使成菜在鲜辣中又伴有一丝幽幽的麻香，就如同在锅里奏响了一首激昂的乐章，让你越吃越辣、越辣越吃。[编者按]     

重庆美食的六“辣”

拥有爱情的婚姻让人迷醉,拥有麻辣的重庆菜让人心醉,尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人都不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法,但又不得不承认,麻辣才是重庆菜不能缺少的特色。其实想想也是,不论塞外北国还是南疆热土．当食客们走进重庆菜馆时,心里都怀着一丝对麻辣的期盼。若是都成了不麻不辣,那说不定反而要落下一个不正宗的怨名。     

食得辣滋味(青椒篇)

说起辣或者辣椒,天下人无不想起四川。记得小时候常听人讲北京人或上海人吃川菜的笑话,有一个笑话是这样的:一个外省人出差到成都,走进馆子吃饭,一看菜牌子,大多是带麻带辣、红红火火的名字,哪里敢吃。但又感觉肚子饿得慌,于是只好找两三样不太辣的填填肚子。他仔细看了半天,终于找出了两样,一个叫“水煮肉片”,一个叫“凉拌白肉”。他想,既是水煮,又是白肉,那肯定不辣了。于是他指着菜牌子要了这两个菜,可等到端上桌一看,盘里碗里红红的一层,全是辣椒面,如何敢下得了筷子!这时他想,川菜连水煮的东西、连白肉这样的菜都敢放如此多辣椒,其他…     

辣亦辣 此辣非彼辣

一个人的生活习惯,特别是语言乡音和饮食口味,皆自幼于他的出生之地养成,成人后即或是变更环境,乃至于行走天下也极难完全更改。唐朝诗人贸知章的《回乡倡书二首》中,不是就有“少小离家老大回,乡音未改鬓毛表”之句吗？至于说到人的饮食习惯、家乡口味嗜好的难以改变,那例子就更多了。《太平广记》引《南楚新闻》就记载了西晋文学家,江苏人张翰,因秋风起而思念故乡的菰菜（蒙白）、莼羹、鲈鱼脍,而想弃宦归吴的故事。我是贵州人,嗜辣以为习,每顿饭非辣则难以下咽。195O年,贵州土匪暴乱,我被调到解放军49师146团二营机炮连当…     

川菜未必辣

现在北京许多川菜馆子的菜没有川味儿,还有一个简单也不简单的原因,就是地道的川菜用的盐应该是自贡产的井盐,而不是超市里买来的海盐。盐,才是一切味道的基础,这个道理看似简单,却未必每个食客都懂。     

体味辣的感觉

川菜,以辣为名,无论是谁,中国人或对中国略有了解的外国人一提到四川菜,都会先吸口凉气,然后再咽一口口水,再说“辣”和“好吃”。是的,“辣”几乎成了四川菜的代名词,但这的确是冤枉了四川菜。为什么呢？川菜的菜品特别多,不辣的菜式也有很多。粗粗略算一下,也只是川菜的总数量的三分之一,像著名的“开水白菜”,普通的像“白油腰片”等等,只不过辣的菜太有名望,把不辣的全部掩盖了。还有人会说,就算有不辣的,可是炒菜的锅长年累月炒辣的菜肴,锅也会被炒辣了。不过细想一下,他们说得也有道理：锅已经辣了,菜岂能幸免呢？…     

仟纳园中食黔辣

贵阳仟纳饮食文化有限公司是一家经营颧派特色黔菜为主的餐饮企业。自2000年7月12日创立至今。“仟纳”意为：创立B2000年为千禧年。故为“仟”;海纳百川。纳财纳福为“纳”。此外。“仟纳”皆音“黔辣”。和其定位不谋而合。大仟纳园酒楼是其旗下以民族文化演绎黔菜经典的代表,走进大仟纳园．民族元素的装饰随处可见．对传统黔菜的呈现也非常地道。折耳根焖土鸡、吉镇状元蹄、酸菜炒汤圆、豆瘸丸子等都是当家菜。     

辣味儿

民以食为天，食以味为先。吃菜图的就是一个味儿，有味儿才能让人回忆，令人长久挂念。欣闻《美食》杂志担负“以味会友”之责任，便想谈谈辣味儿。酸甜苦辣成是基础的五味，并由此生出百味来。什么味儿最好?众说纷纭，各有所爱。我最喜欢的是辣味儿。     

枣庄辣食

枣庄市地处山东省最南部，与江苏省徐州毗邻。枣庄的辣味食品独具地方特色，枣庄人食辣、嗜辣、爱辣与湘贵川人相比毫不逊色，因而被誉为齐鲁一辣城。 在枣庄农村，家家户户种辣椒，每年秋季收获时，一串串红辣椒便挂满了院落。枣庄城镇居民人人爱吃辣，几乎菜菜都带辣，说枣庄十菜九辣不为过。 枣庄人嗜辣吃辣与日常主食煎饼有很大的关系。辣能下饭，辣能解馋，辣不盖味，于是相衍成习，便有了辣咝咝的主食辣椒籽煎饼、辣椒菜煎饼，能入菜谱的菜肴有炒辣子鸡、辣鱼、开洋辣椒、炒羊肚、炒牛肚，而往往作为配料的辣椒总是超过主料。家常菜则…     

巧吃辣不伤身

水煮鱼、麻辣香锅、辣火锅……辣无疑是当今最流行的味道。怎样吃辣才能享了口福又不伤身呢？第一,烹调要注意。首先,最好选鲜辣椒做的菜。因为鲜辣椒的营养更丰富,“火力”也小一些,而干辣椒、辣椒面等就要少吃了。如果菜中已经放了辣椒,就别再放花椒、大料、桂皮等热性调料,否则“热上加热”,更容易上火。     

不同的菜不同的辣

关于川菜的特色，如果你让外地人用一个字去加以概括的话，那肯定会听到对方嘴里蹦出一个“辣”字来，面对这样的认识，四川人常常会搬出一大堆理由来证明：“川菜其实不光是辣”，还说什么传统川菜当中带辣味的菜只占50%呀（也有人说70%），火辣辣的江湖菜里也有不辣的菜呀……     

"辣"字何解新川味

提起川菜创新,很多人往往围绕一个"辣"字打转转,其实享有百菜百味美名的川菜,一个辣字又何能解释清楚其创新的奥秘所在。本期特请中国烹饪大师孙大力先生对三泰雅园餐厅制作的几款创新菜加以点评。     

辣酒汁与辣酒菜

问(1370****069):近两年,我们武汉比较流行"辣酒花螺"这道菜,请问此菜的味汁是如何调制的? "辣酒汁"是在上世纪80年代中期,由香港一家叫"大佛口"的海鲜酒楼所创,那就是把白灼烹法与糟醉风味相融合而得到的一种汤汁. "大佛口"酒楼的老板堪称"老饕",他对烹食海鲜有着自己的心得.由该酒楼首推的新法海鲜菜式曾经引来了跟风者无数,只可惜90年代末的那一场金融风暴导致酒楼关了张.尽管如此,辣酒汁的做法和相应的菜式还是烙在了食客心里. 辣酒汁主要用于腥味较重的海鲜食材,据"大佛口"以前的厨师描述,海鲜原料的腥味是最难除掉的一种异味了,为了达到去腥提鲜的烹制要求,便尝试在汤汁中融入具有刺激性的"辣".     

请远离变态辣

近几年,拼辣一族,嗜辣一族的味觉得到了前所未有的爽快刺激,酸菜鱼,香辣蟹,麻辣香锅,烤鸡翅,麻辣小龙虾等每每“登场”都能迅速窜红,除此之外,以辣为主的川菜,湘菜,贵州菜,云南菜,甚至泰国菜,趣南菜等饭馆,在北方城市中越开越多,     

中国辣之重庆 麻辣畅想终极地

无论是热腾腾,辣乎乎的重庆火锅,还是油浸浸、辣滋滋的重庆小面;无论是百菜百味、技法多样的渝派川菜,还是七滋八味、别出心裁的江湖菜,麻辣二字将博大精深的重庆美食特点定格下来。麻辣是重庆美食的底色和孪生兄弟,成为重庆人挥之不去的情结,一个辣字也将重庆人豪爽、耿直、热情、奔放的性格凸现出来,辣椒文化在一定意义上讲是重庆文化的一个符号。     

中国辣之湖北 楚天别有辣

湖北菜,以咸鲜味为本,口味微辣,讲究嫩、柔、滑、爽,辣度能为大多数人所接受。微辣口味的菜大部分就是将辣椒当做调料来使用。鄂之辣椒灯笼椒一般生长在江汉平原地区,在烹饪中,元椒一般作为主料,其肉质脆嫩,爽口,微辣,做虎皮青椒最适宜。