浆牛肉投料要有序

简单地说,浆牛肉是用调料使牛肉变嫩,从而有利于烹调。浆牛肉的调料配方可谓五花八门,浆制的方法也是多种多样,但最重要的,还是要注意调料的投放顺序。这里特别需要说明的是,盐的投放时间不能过早,否则会降低牛肉的吸水量，同时还会使松肉粉的致嫩效果大打折扣。我们知道，盐具有“脱水”的作用，还会使原料中的蛋白质凝固变性．一旦牛肉中的蛋白质凝固变了性，那么牛肉也难吸足水分了。所以浆制牛肉先吸水致嫩再上浆。     

新味火锅烫牛肉

最近，我在炒制重庆火锅底料的基础上，加入了泡椒末、酸萝卜条制成火锅汤料，用其涮烫经过初步熟处理的牛肉片，创出了麻辣鲜香、嫩滑有味的特色烫牛肉。下面，笔者就将其制作方法介绍给大家。     

鲜洋葱汁对西餐牛扒嫩化工艺效果研究

以鲜洋葱汁和普通牛肉为原料,研究洋葱汁中蛋白酶对牛肉的嫩化和感官作用,通过与传统的牛扒嫩化工艺相比较,得到洋葱汁嫩化的工艺:洋葱汁浓度21％,温度4℃,腌制时间24 h后,牛肉剪切力可降低30％.洋葱汁、木瓜蛋白酶、啤酒嫩化产品与对照组风味、色泽、剪切力进行对比,结果表明:鲜洋葱汁对普通牛肉有嫩化作用,嫩化作用随洋葱汁浓度增加效果显著.浓度在21％时,嫩化效果与进口品牌牛肉相当,剪切力测定两者没有显著性差异(P＜0.05).经洋葱汁腌制的牛内在感官评价上得分较高,能够达到或优于传统蛋白酶和啤酒处理的效果,特别是对牛肉的色泽和香味有较大的影响,增加了牛肉的香气.     

碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0. 25、0. 30、0. 35、0. 40 mol/L)Na_2CO_3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na_2CO_3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na_2CO_3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0. 35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na_2CO_3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0. 35 mol/L时效果最好,且Na_2CO_3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。     

香辛料和蛋白酶在牛肉嫩化和保鲜中的作用

实验选用氯化钙和木瓜蛋白酶作为嫩化剂,用天然香辛料丁香、小茴香、肉豆蔻的60%乙醇提取液作为保鲜剂.将嫩化剂和保鲜剂复配后对冷却牛肉进行处理,,然后将样品在0-4℃条件下保存冷藏.冷藏期间,每隔3天对牛肉的感官进行测定.实验结果表明:在21 d贮存期间,C组对牛肉的保鲜和嫩化效果优于其它两组,牛肉的保藏期可以达到18 d以上.     

冷却牛肉贮藏期间嫩度变化的研究

本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性,以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系.实验结果显示衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间的延长而增大,在45天左右达到最大值后呈下降趋势;冷却牛肉贮藏期间嫩度变化与pH值变化无相关性;失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素.     

牛肉“嫩“从加工来

牛肉菜肴营养丰富,味道鲜美,但牛肉的嫩度却往往不尽如人意。如何在牛肉加工过程中控制牛肉的嫩度呢?在烹调中常常从以下几方面考虑。1. 采取冷藏储存使牛肉后熟致嫩动物宰后,肉一般经过僵硬、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。前两个阶段是新鲜肉,而自溶现象的出现标志着腐败变质的开始。其中成熟阶段的肉,嫩度高,切面多汁,风味佳,是烹饪用料的最佳选择。牛肉在2 ℃～4 ℃条件下,经过12～15天,就可以至成熟状态。虽然冷藏初始,肉的嫩度会降低,但肉成熟后,因肌纤维断裂,肌肉从僵硬状态变得松驰,导致肉的嫩度增加。2.运用合适的刀工处理使牛…     

生姜蛋白酶嫩化牛肉效果的研究

研究了生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果,对酶用量、pH、处理温度、处理时间进行了测试,并且进一步通过L9(34)正交实验选择出最佳嫩化工艺.结果表明:生姜蛋白酶对牛肉的嫩化效果十分显著,通过正交实验确定的生姜蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件是:酶用量为0.06%,pH为7.0,处理温度为50℃,处理时间为2h.     

菠萝汁嫩化牛肉的标准化研究

菠萝汁腌制牛肉,既可以满足牛肉的嫩化效果,提升牛肉品质,又可以增加牛肉的风味,同时符合当前人们对健康追求的趋势。实验选用牛后腿肉,从剂量、温度、时间三个方面研究菠萝汁对牛肉的嫩化效果。通过质构仪测量,对比牛肉嫩化后咀嚼性、弹性、硬度的大小变化,以及感官评定,分析得出菠萝汁嫩化牛肉的最佳方案。     

应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究

以牛肉为材料,研究不同嫩化液及重组等处理对牛肉的持水力值、pH值及色泽等指标变化的影响,旨在阐明牛肉嫩化机理,寻找适于对牛肉生产的嫩化方法和最佳物质组合,确定牛肉的最佳加工工艺。主要研究结果如下:在4℃条件下,不同嫩化液对牛肉嫩化的单因素试验显示:各种嫩化液都可不同程度地提高肉的嫩度,以0.03?Cl2溶液、40%木瓜液、60%苹果梨汁20 mL/100 g嫩化效果较好,对牛肉色泽均有显著影响;CaCl2溶液对pH值没有显著影响,但木瓜液和苹果梨汁对pH值均有一定影响。优化试验表明:牛肉嫩化效果的主次顺序为CaCl2溶液>木瓜液>苹果梨汁>腌渍时间,3种嫩化液组合注射,其CaCl2溶液、木瓜液、苹果梨汁浓度分别为0.03%、40%、20%,在4℃条件腌制时间为12 h,牛肉嫩化效果最佳。     

各抒己见

编辑先生： 读罢《四川烹饪》９９年第１０ 期《小议硝在“蚝油牛肉”中的应 用》一文，我对该文的观点持反对 意见。 硝作为一种化学添加剂，虽然有增加菜肴色泽、嫩化原料质感的作用，但是过量地食用硝不仅可能导致食物中毒，而且还会致癌。就在我写这篇文章的前两天，山东济南就发生了 十九名瓦工吃油条中毒事件，原因就是油条中的亚硝酸盐含量严重超标。 因此，我历来反对在烹饪中使用硝。 现在，人们都讲究食用“绿色”、“天然”食品，而如果有的厨师为了菜肴的色泽和质感继续使用硝，那么显然是不合时宜的。 其实，为了达到嫩化肉制…     

应用蛋白酶进行牛肉嫩化的研究

<正>利用可食性蛋白酶进行肉品嫩化,是常采用的嫩化方法之一,其原理在于蛋白酶可协同组织中的胶原酶,破坏肌间结统组织中的胶原纤维,后者是影响肉品嫩度的主要因素之一.为了探讨利用可食性蛋白酶进行牛肉嫩化的理想方法,并为活牛宰前静注蛋白酶进行牛肉嫩化提供依据,我们对13头黄牛的股二头肌和背长肌样本,进行了蛋白酶溶液嫩化研究.测定嫩化前后牛肉中可浸出羟脯氨酸(HYP)含量,依此比较各处理的嫩化效果.     

氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展

嫩度是牛肉最重要的品质之一,其影响因素很多(牛肉本身的因素、屠宰前影响因素、屠宰后影响因素以及是否经过嫩化处理等)。大量研究发现,氯化钙处理可以明显的改善牛肉的嫩度。本文就氯化钙嫩化的机制以及氯化钙处理对牛肉嫩化的研究进展做一综述,以期为牛肉嫩度的研究提供参考。     

酶嫩化在肉类生产中的应用

本文着重论述了酶嫩化肉制品的原理、影响酶嫩化效果的因素,以及在嫩化过程中所使用酶的种类.另外,本文以嫩化型牛肉为例,说明了酶嫩化在肉制品中的应用.     

基于VIS/NIR高光谱散射特征预测牛肉的嫩度

本文研究利用VIR/NIR光谱散射特征预测成熟 7 天牛肉的嫩度.开发高光谱散射成像系统,获取新鲜牛肉 400～1100 nm 波长范围高光谱散射图像,对牛肉嫩度进行预测和分级.利用洛伦兹函数,拟合各个波长处的散射曲线,获取不同波长散射曲线的洛伦兹分布函数参数.使用逐步回归方法,选择最佳波长及相应的拟合参数,建立线性回归模型预测牛肉的嫩度,使用全交叉验证方法评价模型的性能.使用散射曲线的峰值建立的模型对嫩度的预测结果最好,预测相关系数为0.86,预测残差为11.7 N.以嫩度剪切力值 58.8 N 为界将牛肉分为粗糙牛肉组和嫩牛肉组,对嫩度的分级准确率是 91%.该研究表明,利用牛肉的散射特征可以对牛肉嫩度预测和分级.     

超声波技术在牛肉嫩化中的应用研究进展

超声波技术作为一种绿色、安全的新兴技术,在牛肉嫩化方面具有良好的应用前景。但是,目前关于超声波技术及该技术与其他技术的复合应用对牛肉嫩度的影响研究还缺乏系统的总结。因此,该文在前人研究的基础上,就超声波技术的作用原理,超声波技术对牛肉嫩度的影响、超声波复合腌制及超声波结合外源酶或钙盐嫩化对牛肉嫩度的影响等最新研究结果进行了综述,旨在为超声波技术在牛肉嫩化方面的合理应用提供理论指导。     

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究：基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca²⁺浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca²⁺浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。     

嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果

采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响。结果得出最佳嫰化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数)。在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果。     

基于支持向量机的牛肉嫩度等级评价模型研究

目的 利用VIS/NIR反射光谱建立基于支持向量机的生鲜牛肉嫩度等级的评价模型。方法 以牛肉背最长肌为研究对象, 选取样本58个, 在牛肉新鲜切口处采集波长范围400~1700 nm的反射光谱信息, 使用肉类嫩度测量仪测量牛肉剪切力值, 应用支持向量机(SVM)模型评价牛肉嫩度等级。结果 应用SVM模型可以较好地实现对牛肉嫩度等级的评价。尤其是经主成分分析降维预处理, 结合径向基核函数SVM, 对牛肉训练集嫩度等级的回判率达到95%, 对样品校正集判别的准确率进一步提高至83.3%。结论 SVM模型对牛肉嫩度等级评价结果较好, 进行主成分分析后, 判别结果有所提高。     

牛肉的外源性蛋白酶嫩化技术研究进展

牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标.外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用.本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考.