几种酱油的酿造方法

为了全面介绍酱油的发酵方法,阐述了天然晒露法、稀醪发酵法、分酿固稀发酵法和固态无盐发酵法等4种酱油发酵法的工艺流程和操作要点,同时也概述了4种酱油的发酵法的优点和不足.     

论前固后稀晒露发酵酱油酿造工艺

介绍了以黄豆为主要原料，用前固后稀晒露发酵法酱造酱油的工艺。     

酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有     

改良传统酱油发酵工艺生产高级香菇酱油的研究

利用在发酵原料中添加焙炒过的小麦,借鉴日本工艺采用半稀态发酵法生产酱油,并在成品酱油中添加广西特产"香菇"进行高级香菇酱油的生产,确定生产工艺流程及工艺参数。     

利用多菌种稀发酵酿制酱油新工艺

目前,我国生产酱油的方法有传统的天然晒露法和固态低盐发酵法两大类别。传统的晒露工艺生产的酱油,酯香、酱香并存,味鲜醇厚。但是整个生产过程中,很难避免野生菌的大量殖,这是传统工艺的最大弊端。另外,还存在季节性强,生产周期长,生产工序复杂,占地面积大等很多缺点。尤其是由于季节性的限制,更不适合于北方生产。而固态工艺生产的酱油,香气不足,风     

三种蛋白质原料对酱油发酵品质的影响

分别以豆粕、棉籽饼、菜籽饼为酱油发酵的主要蛋白质原料,淀粉质原料选用麸皮,采用天然晒露法和低盐固态发酵法进行酱油的实验室酿造实验,在发酵前拌曲盐水浓度设定0、6.0%、13.5%、24.6%4个盐度梯度.发酵结束后,经过浸淋得到24个酱油样品.通过对酱油样品进行感官评价和理化测定得出,低盐固态保温发酵法酿制的酱油品质优于天然晒露法酿制的酱油;对于相同的原料、相同的发酵工艺,均以盐浓度为13.5%(即13°Bé)时酱油品质最好;3种蛋白质原料得到的酱油品质优劣次序为:豆粕、菜籽饼、棉籽饼.     

玉米芯作辅料酿造酱油的研究

为降低酱油生产成本,介绍了用玉米芯作辅料生产酱油的工艺。着重介绍了原料处理、盘制曲和厚层通风制曲、低盐固态发酵法和高盐稀醪发酵法等工艺的操作要点。利用上述方法生产出的酱油都达到了标准的要求。     

浅谈改善低盐固态发酵酱油风味

发酵法酱油酿造工艺,在我国主要有两大类:即传统的高盐、低温、长周期的稀醪发酵法和以低盐固态发酵法为典型的速酿法。而低盐固态酱油酿造工艺的创立,是我国酱油酿造工业的重大改革,它使传统的、长周期的酱油生产在一个月左右时期内完     

多功能发酵酿造酱油品质和特点（１）

多功能发酵酿造酱油,是集固态、低盐、厚层发酵、原池浸出法于一体的发酵方法,也是由天然晒露法、保温速酿法、固稀状态发酵法、有盐无盐状态发酵法,以及浅层与厚层、移醅淋油和原池浸出法发展而来,是传统工艺与现代技术装备相结合的一种酿造方法.多功能发酵法,一般市销酱油发酵     

温室晒酱

多年来酱油的生产,为了增加产量、改进质量、提高出品率、缩短生产周期,在菌种选育、工艺改进、设备更新等方面做了大量工作,取得很大成绩。尤其是随着人民生活水平的迅速提高,近几年各地为繁荣市场,满足群众的需要,普遍兴起对优质酱油生产的研究,对天然晒酱、多菌种发酵等各种新老工艺进行摸索探讨,试制和恢复了一批滋味鲜美、酱香浓郁,体态醇厚、各有特色的优质酱油,初步取得可喜的成果、并将会有更广泛的发展前途。     

关于酱油香精成分的分析初探

随着盐酸工业的进步与发展 ,用符合食用级盐酸生产的复合氨基酸液 (ＨＡＰ、ＨＶＰ)已广泛被应用于酱油行业。这种方式的酱油生产过去也叫化学法酱油生产 ,产品称之为化学酱油、或调味液。比较传统的发酵法生产酱油 ,化学法更显简便经济。在目前市场经济及利益的支配下 ,后者的发展趋势已日见迅速。然而 ,化学法生产出的产品 ,其风味较发酵法甚差。为弥补这一缺陷的手段 ,目前主要是添加酱油香精类物质。酱油香精是什么物质 ?目前以何种方式生产 ?在分析现行产品成份的基础上 ,本文将对此进行系统阐述、分析与介绍。1　酱油香气成份的概述评…     

如何提高酱油生产中的氨基酸生成率

酱油酿造工艺,在我国主要有:1.低盐固态发酵法;2.高盐稀态发酵法;3.先固后稀发酵法;4.无盐固态发酵法四类。低盐固态发酵是六十年代出现的酱油生产新工艺,它具有发酵周期比高盐稀发酵法短,原料利用率较高,产品质量及风味比无盐发酵法好的特点,已在全国酿造行业得到了广泛的推广。近年来全国各地投资了上亿元的金额发展酱油的生产,使酱油酿造工业有了很快的发展,但发展还很不平衡,生产好的工厂原料全氮利用率可达80％,     

识别酱油有巧法

人们往往认为东西贵的就是好的,那么酱油是不是越贵越好呢?专家对此不敢苟同。他们认为,不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏,而要看其质量指标。酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分,有特级、一级、二级、三级酱油之别。     

液体曲应用于市销鲜酱油试验

上海市大众化酱油中有酿造鲜酱油的品种,这种淡色酱油,消费者主要要求澄清和色淡,但由于采用固体曲生产,不易达到这个要求,因而常有“白酱油不白”的反映。而我所在《酱油工艺改革的研究》中利用液体曲所试制的酱油,既澄清又色淡,刚好是淡色酱油所希望达到的。     

豆酱油制造起源初探

在人类现代饮食生活中,酱油已经不是只有中国人才称:“开门七件事”之一的生活必需品。现在世界上许多国家不仅出现了依照中国古代发酵法制作酱油的生产热,而且在国际市场上,酱油已经成为一种不可缺少的畅销商品。世界上现在普遍使用的酱油大致有三种:一种是欧洲型称Sauce的调味料,它主要是由蛋白质水解成的水解液;一种是亚洲型的用鱼类为原料而生产的鱼露;一种是我     

识别酱油有巧法

人们往往认为东西贵的就是好的，那么酱油是不是越贵越好呢?专家对此不敢苟同。他们认为，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏，而要看其质量指标。酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分．有特级、一级、二级、三级酱油之别。     

贻贝蒸煮液添加对酱油品质的影响

为提高贻贝蒸煮液的经济价值和贻贝的综合利用率,减少环境污染,同时开发新型酱油品种,将贻贝蒸煮液添加至低盐稀态发酵酱油曲料中进行发酵,制备贻贝酱油,试验设置3组测试组(贻贝蒸煮液添加量分别为5%,10%和15%)和对照组(不添加)。结果表明,贻贝酱油(10%添加量)的可溶性无盐固形物含量16.83 g/100 m L,全氮含量1.55 g/100 m L,均达到国标特级酱油标准,氨基酸态氮含量0.75 g/100 m L,达到国标一级酱油标准;贻贝酱油中鲜味氨基酸占比较高,同时必需氨基酸含量以及醇类、酯类、酚类等风味物质的含量高于某特级酱油。试验制备的贻贝酱油风味独特营养价值高,有望为贻贝蒸煮液的综合利用提供新途径,提高经济效益同时降低污染。     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

先醅后醪发酵法与几种常用发酵法对比的剖析

生产酱油类等发酵食品的工艺流程有多种多样,其发酵方式方法也有多种多样.生产酱油经先醅后醪发酵法与几种常用发酵法对比,还是先酷后醪发酵法较为领先,它能使酱油质量高、产量多、味道好,并且有一定的经济效益.     

改移位倒醅法为原池浸滤法提高酱油生产全氮利用率

酱油是我国的传统产品,生产工艺有固态低盐发酵法、无盐发酵法、天然发酵法、先固后稀法、稀醪发酵法等。目前国内以固态低盐发酵法为主,约占酱油生产总产量的80％左右。固态低盐发酵法又分移位倒醅法和原池浸滤法,前者工艺酱醅需经过移位倒醅2—3次,