羊乳致膻机理及去膻技术研究进展

羊乳含有丰富的营养,但因其具有膻味,影响了消费者对羊乳制品的选择。系统地介绍了羊乳膻味的形成机理,阐述羊乳膻味在生产、运输、贮藏过程中的变化,并分析了影响膻味强度的因素。综述近年来国内外对羊乳除膻技术研究的新进展,具体讨论了物理、化学、生物除膻技术和综合除膻技术的方法、原理及其应用局限性,以期为今后研究出更合理、更方便的除膻方法提供借鉴与参考,打破羊乳因膻味在发展上所受到的限制。     

羊肉的几种去膻方法

正羊肉的营养价值很高,色鲜味美,既能御风寒,又可补身体,对一般的风寒咳嗽、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、气血两亏、病后或产后身体虚亏等,均有一定的治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品。但羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,影响了不少人的食欲。羊膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若将生羊肉     

禽、畜肉的异味与加工处理

在牲畜肉中,以羊肉(尤其是山羊)的膻味最重.据有关资料显示,呈膻味的主要成分是某些羰基化合物和具有侧链的脂肪酸,它是羊皮脂腺的分泌物.这些膻味成分是脂溶性的,因此羊肉脂肪的膻     

羊肉去膻九大妙招

羊肉的营养价值很高,色鲜味美,人们都很爱吃,但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸,若在烹调前设法将其除掉或缓解,便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法,以供选用。     

羊肉的脱膻方法

羊肉膻味是由于肉中含有挥发性脂肪酸的原因。羊肉致膻物质的化学成分主要存在于脂肪酸中,起关键作用的成分是低碳链的游离氨基酸,即C6（己酸,俗名羊油酸）、C8（辛酸,俗名羊脂酸）、C10（癸酸,俗名羊腊酸）。其中羊腊酸是致膻的主要成分之一,但必须有羊油酸和羊脂酸存在时才能呈现典型的膻味。     

山羊奶膻味来源的观察

羊膻味,南方又叫羊骚味,其气味如同公羊身上散发出来的那种味道,山羊奶中的膻味,来自多方面,它是羊身、羊圈、羊饲料和羊粪尿的综合气味,在实践中发现:①公羊和母羊在一起,母羊挤出之奶膻味较浓,母羊单独饲养者膻味少些,②人工授精     

鱼羊汤的制作

<正>冬季人们对吃讲究的是一个"暖"字,吃到口里,暖到心里。羊肉、鱼肉都是大家都不陌生的食材,但是人们却经常被羊肉膻味和鱼腥味困扰。而鱼羊汤不仅能解决羊肉膻味和鱼的腥味问题,还能使营养更加均衡,味道更加鲜美。鱼羊汤的由来鱼羊汤中的鱼羊合并为"鲜"字,此菜也是口感鲜香,汤汁醇厚,被奉为冬令时节的佳肴。关于鱼羊汤的起源,有一种说法如下。传说清代徽州府有个农民牵着四只羊过江,但是由于船太小,其中一只羊不慎跌入水中,被鱼啃食,这时正巧一渔民经过,顺手将这些鱼打回     

羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展

本文综述了羊肉膻味的化学成分以及目前国内外常用的羊肉脱膻技术。羊肉膻味物质的化学组成以4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等低级支链脂肪酸为主;去除羊肉膻味的方法主要有中国民间脱膻法、物理化学脱膻法、微生物脱膻法等,但目前还没有一种适用于工业化生产的有效方法。     

羊乳脱膻技术研究进展

综述了山羊乳膻味形成两大说法,即"外界污染学说"和羊乳中固有成分致膻。针对膻味不同的产生途径,归纳总结现有的不同脱膻处理方法。     

云阳羊肉

早在上世纪60年代，重庆市云阳县就被确定为全国山羊基地县，养殖的白山羊品种肉质细嫩，羊膻味重，但膻而不腥。云阳人喜吃羊肉，在渝东地区很有名。冬瓜蓄到仲秋时表面蒙上一层厚厚的粉，跟地上霜一样白，     

羊乳制品制造加工中的脱膻技术与市场现状探讨

<正>前言根据调查可知,在羊奶中含有两百多种的生物活性物以及营养素,特别是乳酸便多达64种,人体所需的氨基酸也有20多种,由于羊奶的丰富营养价值,使得其被称作"奶中之王"。不过虽然羊奶的营养价值较高,但因为其膻味较重,在我国市场仍然较小,普及度较低,因此脱膻技术的应用十分重要,其是推动羊奶市场发展的必要手段,应该引起我们的重视。羊乳制品制造加工中的脱膻技术存在膻味的原因     

羊乳脱膻技术研究进展

综述了山羊乳膻味形成两大说法，即‘‘外界污染学说”和羊乳中固有成分致膻。针对膻味不同的产生途径，归纳总结现有的不同脱膻处理方法。     

鱼咬羊的制作诀窍

“鱼咬羊”是一道脸灸人口的安徽名菜，此菜是将羊肉灌入级鱼肚子后烹调而成。成菜鱼体完整，腹中有羊肉，更为奇特的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，而且鲜美无比，味道殊佳，放深受会客的欢迎。要做好这款某，必须掌握以下几个关键点。一、选料：此菜是选用鳅鱼和羊肉两种原料合在一起烹制而成的。为什么选用巴色呢？因为绘色肚膛较大，可由日中绞出内脏，保持鱼体形完整，便于填入羊肉。在选用级鱼时要注意两点：第一，鱼的新鲜度。《调鼎集·卷五·江鲜部》曰：“鱼首重在鲜，次则肥，肥鲜相兼，可煮可烹，无不可适口”。从中我们不难看…     

安徽名菜“鱼咬羊”的制作技巧

“鱼咬羊”是一道脍炙人口的安徽名菜，此菜是将羊肉填入鳜鱼腹中烹制而成。成菜鱼体完整，鱼不腥，羊不膻，鲜美无比，深受食客的青睐。     

环醚型羊奶脱膻剂的研制及脱膻机理的探讨

山羊奶与牛奶一样,营养丰富。但山羊奶具有一种特殊膻味,使人厌恶,严重地影响了山羊奶及其制品商品竞争力。本文介绍了山羊奶膻味的来源,及其膻味的主要成分、成因,并论述了研制环酸型脱膻剂的依据,效果。最后对脱膻机理作了探讨。     

羊肉香肠的发酵工艺优化及不同种类脂肪对其品质的影响

本文研究添加不同动物油脂对发酵香肠的品质,尤其是对风味的影响。羊肉发酵香肠最优工艺为:接种量0.02%,温度26℃,相对湿度95%,发酵20 h。在羊肉发酵香肠的工艺优化的基础上,分别添加入猪脂、羊脂和牛脂。结果表明,发酵时添加不同动物脂肪,对羊肉发酵香肠的外观及风味有一定影响。添加猪脂的发酵香肠的色泽、口感及风味与添加羊脂的发酵香肠差异不明显,而牛脂香肠的硬度要显著高于猪脂和羊脂香肠。添加脂肪的种类对羊肉香肠的气味影响非常明显。添加羊脂的发酵香肠有一定羊膻味,而添加牛脂的香肠羊膻弱,添加猪脂的羊膻味最轻。添加牛脂的发酵香肠硬度明显高于羊脂和猪脂香肠。综合考虑,猪脂和牛脂均可以替代羊脂添加于发酵香肠,都可以有效减少羊膻味。     

砂糖的妙用

1、砂糖作为觉察不出来的少量调料,使食品的味道变得柔和。 往咖啡中加入砂糖,把砂糖拌在水果葡萄中,砂糖可以缓解苦味和酸味。如果把砂糖加入带有酸味的调味汁中少许,味道就会变得可口。并且,砂糖还有消除肉和鱼膻、腥味的效果。在日本菜中,作为加强菜中可口程度的觉察不出来的少量调料是必不可少的。     

不同“肉丝”口味新

涮味酱炒羊肉丝 原料:净羊瘦肉400克,净芫荽菜80克,涮味酱50克※,精盐15克,料酒10克,味精1克,鸡精1克,美极鲜酱油8克,白糖2克,醋少许,姜蒜葱丝各6克,鲜汤30克,湿淀粉15克,香油少许,色拉油75克。 制作:1.将羊肉洗净切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,入碗内用精盐、湿淀粉、料酒码匀。芫荽菜切6厘米长的段。取一小碗调入美极鲜酱油、料酒、白糖、醋、味精、鸡精、精盐、鲜汤、湿淀粉对成滋汁待用。 2.净炒锅置火上,注入     

羊肉的脂肪酸组成分析及脱膻技术研究

介绍了形成羊肉膻味的化学成分,羊肉膻味与羊肉体脂肪酸的组成的关系,最后综述了目前常用的羊肉脱膻技术。     

创新川菜四款

“厨师的汤、唱戏的腔”。我国厨师烹制菜肴历来讲究用汤。本文介绍的四款创新菜,都是使用特制的高级清汤来提味增鲜,不使用味精。成菜后味道特别鲜美。汤料烹制:浓缩老母鸡汤1500克、口蘑150克、金钩150克、火腿150克、干笋100克、黄豆芽100克,混合熬制用纱布过滤而成。