酵母抽提物的制取及入醪发酵生产酱油的试验

以啤酒酵母为原料 ,采用纳米对撞机破碎技术对酵母细胞内含物的提取方法进行了研究 ,确定了酵母抽提物的最佳提取条件 ;并将抽提物添加到酱油的发酵醪中 ,进行了酱油的发酵应用试验 ,获得了理想的结果 ,制得的酱油风味 ,各项技术指标均符合国家各级标准要求。     

鲁氏酵母不同时间的添加对高盐稀态酱油的影响

目的:研究不同时间添加鲁氏酵母菌对高盐稀态酱油的影响。方法:发酵过程中监测总酸和氨基酸态氮含量,发酵结束后测定酸类物质含量和风味物质种类,比较酵母的不同添加时间对酱油品质的影响。结果:在第30天添加鲁氏酵母菌S1效果最优;在第45天添加鲁氏酵母菌S2效果最优;最佳发酵方法为在第30天添加S1后在第45天添加S2酵母进行混合发酵。结论:同一种酵母不同株间添加时间的不同会对酱油发酵效果产生不同影响,不同种类酵母在不同时段添加的混合发酵效果更优。     

低盐固态发酵添加酵母提高酱油乙醇含量的探讨

根据提高酱油中乙醇含量能增强酱油自身的防腐能力。试验在酱油生产中添加鲁氏酵母、酿酒酵母行进后发酵。结果酱油中乙醇含量有显著提高,原料全氮利用率、氨基酸生成率分别达到81.0%、51.5%。     

耐盐酵母尿嘧啶营养缺陷型菌株的构建

在酱油高盐稀态发酵过程中通常添加假丝酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)来增强酱油的风味品质。但是目前对T酵母和S酵母进行遗传操作没有相应的营养缺陷型菌株。因此,对T酵母和S酵母分别进行甲基磺酸乙酯(ethylmethane sulfonate,EMS)诱变和紫外诱变,以酵母的致死率为诱变标准做单因素试验,得到最佳的EMS质量分数、EMS作用时间,紫外照射距离、紫外照射时长,酵母菌浓度。通过筛选、测序获得尿嘧啶营养缺陷型菌株,为后续耐盐酵母的分子生物学研究提供理论依据。     

外源相容性溶质对S酵母耐盐性及酱油风味形成的研究

研究外源相容性溶质对S酵母(Zygosaccharomyces rouxii)耐盐性的影响,并探讨在高盐稀态酿造工艺中添加海藻糖对酱油风味的影响.结果表明,在酵母培养基中添加0.005mol/L海藻糖、甜菜碱和山梨醇,均可以显著改善S酵母在高盐培养基中的生长情况,缩短渗透胁迫条件下S酵母的延滞期,增加生物量,其中海藻糖的渗透保护效果最佳;添加海藻糖可使酱油的主体香味物质HEMF(4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮)和乙酸乙酯的含量显著增加,同时促进S酵母合成酱油中典型风味物质4-EG (4-乙基愈创木酚).在酱油高盐稀态酿造中添加相容性溶质,如海藻糖,可有效改善酱油的风味和品质.     

酵母抽提液应用于酱油生产工艺的研究

以废啤酒酵母为原料,通过酶解提取细胞内含物制得酵母抽提液、灭酶,应用于酱油工艺进行发酵试验。结论说明添加酵母抽提液制得的酱油各项质量指标优于不添加者,并且风味醇厚、酱香酯香浓郁、口感鲜味足。     

T酵母应用技术研究报告

在高盐稀态酱油发酵过程中 ,需添加两种酵母 ,即Ｓ酵母 (Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉ又称主发酵酵母 )和Ｔ酵母 (Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ又称后熟酵母 )。Ｓ酵母的添加技术已经非常成熟 ,应用较为广泛 ,呈味效果已得到公认。Ｔ酵母的应用因添加技术不成熟 ,而未能广泛应用 ,但Ｔ酵母的代谢产物 4 -ＥＧ (四乙基愈创木酚 )和 4 -ＥＰ (四乙基酚 )对提高酱油的香气有着举足轻重的作用 ,若生成量太少 ,呈味作用不明显 ;生成量太多 ,又会产生一种不愉快的气味。为此 ,我们对Ｔ酵母的添加 ,从以下几个方面进行了研究。　　　1　Ｓ酵母…     

酱油球拟酵母的安全性研究

对酱油发酵用菌球拟酵母的安全性进行了初步研究。通过抑菌圈、最低抑菌浓度实验与血平板实验研究菌种的耐药性和溶血性；利用气相色谱-质谱联用法与液相色谱-质谱联用法探讨了球拟酵母在酱油发酵过程中的挥发性与非挥发性代谢产物。结果表明，球拟酵母对抗生素中的酮康唑、伏立康唑敏感，对氟康唑、两性霉素B存在剂量依赖性，氟康唑对球拟酵母的MIC为4μg/mL,两性霉素B对球拟酵母的MIC为1μg/mL,表明球拟酵母对两性霉素B和氟康唑敏感，不具有耐药性；血平板实验结果表明球拟酵母不具备溶血性。添加球拟酵母的酱油在发酵终端的代谢产物分析中未检测到有害物质，且球拟酵母能利用原料中的糖类产生相应的酯类物质，并在添加球拟酵母的酱油中检测到了较多的特征风味化合物，如吡喃酮。     

增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响

在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。     

耐酸耐盐酵母抽提物(8086)的特性及其在酱油和醋中的应用研究

文章研究了珠海天香苑生物科技发展有限公司生产的耐酸耐盐酵母抽提物(型号8086)的特性,通过感官评价的方法,在高酸高盐的条件下添加2％此酵母抽提物不会产生任何沉淀和浑浊现象；同时也对耐酸耐盐酵母抽提物在酱油和醋中的应用做了实验,最终确定此酵母提取物在酱油中添加可以增强酱油的醇厚感,平衡口感,使鲜香更加突出,添加后不会产生任何沉淀和浑浊现象,产品澄清透明,最佳添加量为0.8％～1.2％；在醋中添加可以缓和强烈的刺激口感,舒缓醋的直冲刺激感,添加后产品不会产生任何沉淀和浑浊现象,产品澄清透明,最佳添加量为0.05％～0.1％.     

添加酵母破壁液提高红曲霉Monacolin K产率

红曲霉生长过程中分别添加酵母破壁液、酵母和酵母乏液,均能提高MonacolinK的产量,其相应的MonacolinK产量分别为48.06、43.64和44.79mg/L,是对照的1.38、1.26、1.29倍。当在红曲霉发酵初始添加酵母破壁液、添加量为2.7%(v/v),MonacolinK的产量可达61.93mg/L。通过发酵过程中菌体量变化的观察,发现添加酵母破壁液的主要作用是提高菌体量和改善红曲霉的代谢,进而提高MonacolinK的产量。     

提高啤酒风味稳定性的几点措施

本文从菌种、生产工艺、添加剂等方面总结了提高啤酒风味稳定性的几点措施：改造啤酒生产菌种、发酵结束之前向发酵液中添加酵母、在生产过程中添加抗氧化剂，同时精选原料，并结合无氧化酿造，利于提高啤酒风味稳定性。     

新一代营养健康食品——酵母挂面的研制

强化挂面的营养是当今挂面生产的发展趋势。酵母营养丰富,含有50%的蛋白质、全部的B族维生素和丰富的矿物质营养,不含胆固醇,是理想的挂面强化剂。酵母挂面是在普通挂面的基础上,通过添加酵母粉,使其营养搭配合理、全面,生物效价提高,具有一定的保健作用。通过实验得出,酵母的添加量为6%较为合适。     

酵母蔗糖酶的提取方法

采用甲苯自溶法、冻融法、SDS抽提法3种方法从酵母中提取蔗糖酶,经质量分数50%的乙醇分级沉淀、Mono Q阴离子交换柱层析纯化后,制得高纯度的酵母蔗糖酶。比较了上述3种提取方法并对该酶的部分性质进行了研究。纯化的酶经等电聚焦测定,等电点为5.6,SDS-PAGE鉴定其相对分子质量为60kD。以蔗糖为底物测得酵母蔗糖酶的表观米氏常数Km为0.013mol/L。结果显示3种提取方法各有优劣,冻融法和SDS抽提法的提取效率远高于传统的甲苯自溶法。其中SDS抽提法的效率最高,加之其操作简便,更适合于酵母蔗糖酶大规模的制备提取。     

富硒啤酒酵母自溶条件的研究

本文研究了富硒啤酒酵母的自溶条件,并利用酶制剂改进其自溶条件,确定了富硒啤酒酵母的最适水解条件。     

利用富硒酵母自溶液制取富硒营养酱油的研究

介绍了以富硒酵母自溶液为原料,加入一定量的其它配料来制取富硒营养酱油的生产工艺。产品富含多种氨基酸、B族维生素,具有强烈的增鲜效应及醇厚浓郁的肉香味。     

耐盐酵母在酱油中的应用及其耐盐机理的研究

耐盐酵母在高盐环境中具有良好的生长和代谢的能力,对酱油的风味和质量有着重要的促进作用。该文综述了耐盐酵母在酱油中的应用,并对酵母在高盐环境下的调控方式、信号传递途经以及分子应答机制进行介绍。     

酵母多糖产生菌的筛选和发酵条件的研究

16种酵母菌通过初筛后，复筛时在培养基中加入磷酸二氢钾、碳源和氮源，筛选出高产多糖的酵母菌种——产脂酵母。确定此产脂酵母最佳发酵条件为：磷酸二氢钾0．6％，蔗糖6％，硝酸铵0．30％，玉米浆0．7％。     

活性干酵母在酱油中的应用

酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味,是酱香的重要来源;在酱油生产中添加酱油活性干酵母,能使酱油中的乙醇和总酯的含量等指标明显提高,酱油品质显著改善;酱油活性干酵母作为一种活性干菌体使用、存储也非常方便.     

不同酵母菌对果蝇生长、发育和繁殖的比较研究

通过在果蝇的基础培养基中添加一定质量浓度的酵母菌ZGJ-1、安琪酵母和梅山酵母,测定了不同处理对果蝇寿命、存活率、体质量、交配率和繁殖力的影响。结果表明,添加ZGJ-1后,果蝇的寿命、存活率、体质量3项指标均显著优于基础培养基,其中,雌果蝇在ZGJ-1的添加量为60%时为最佳,雄果蝇以添加量为40%的ZGJ-1时效果最好,添加20%的ZGJ-1、安琪酵母和梅山酵母所饲养的果蝇,其交配率和繁殖力都显著高于用基础培养基喂养的果蝇。酵母菌对果蝇生长发育及繁殖具有显著的改善和促进作用。