带肉梨汁护色及加工工艺的研究(Ⅱ)——SO_2及其它抑制剂对加工梨汁色泽的影响

本研究用热烫、SO_2、抗坏血酸、蔗糖等抑制方法控制带肉梨汁加工过程中的褐变。颜色指标用罗维朋比色计评价。发现在一小时的加工时间内能完全控制梨汁褐变的最佳条件是:100℃热烫3分钟、抑制剂偏重亚硫酸钠的最小用量为20ppm;或抗坏血酸为250ppm;或糖浆浓度为40%。还对糖浆与SO_2的协同作用及不同pH下SO_2对酶的抑制效果作了研究。     

仿甜炼乳制品

在一例中,将200克大豆粉、300克90—95℃的水、2克六偏磷酸、1克碳酸氢钠、香兰素和增香剂的混和物,在100公斤/平方厘米压力下均质,添加蔗糖和转化糖的混合物490克,加热至70—80℃,使糖溶融,再在200公斤/平方厘米压力下重新均质。然后使此产品通经一台真空罐进行脱气,以获得一种平滑的液态产品。所用的大豆应是具有     

糖浆的熬制

一、熬制原理 白糖和水以及其它原料如麦芽糖、饴糖、淀粉糖浆、柠檬酸等,放入锅中加热,随水分不断蒸发,溶液由稀变稠,从而形成不同浓度、不同质地、不同用途的各类糖浆。 饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆等含多量的转化糖、麦芽糖、糊精等物质,有增加糖液的饱和度,抑制蔗糖结晶,提高粘度的作用,常和蔗糖一块使用熬制糖浆,防止返砂。但这类糖吸湿性较强,     

新型面包改良剂

本发明是介绍把抗坏血酸和蔗糖脂肪酸酯混和后,再将乳化剂、淀粉酶干燥淀粉加入到此混合物中,制取可完全不用溴酸钾的新型面包改良剂。无论用二次发酵法或快速发酵法工艺生产面包,都可采用本发明的面包改良     

国外文摘

酶退浆机理的研究 本文介绍用薄板层析等方法研究α-淀粉酶、β-淀粉酶和淀粉糖甙酶对三种淀粉的水解反应。取15克淀粉撒在95毫升水中,加热30分钟使淀粉充分糊化。水解溶液的组成为:酶、氯化钠（0.5～1.0％,按容积计算）和Triton X-100（非离子表面活性剂。分别在180°F或140和160°F下进行酶水解反应。从水解液中先后在0.25、0.50、0.75、1、2、3和6小时,取0.5微升水解液,进行薄板层析。用35克纯的和锻烧过的Kieselguhr G和0.84克NaHPO_4混合物作薄板吸附层,薄板先经105～110℃活化后,再点滴试液,展开剂为丁醇∶乙醇∶水（容积比,5∶3∶2）混合物,用铬酸作显色剂。     

紫薯中多酚氧化酶活性的研究及褐变控制

研究紫薯组织中多酚氧化酶(PPO)的活性,最适pH值、最适温度等特性,并在此基础上,研究加热温度、加热时间、抗坏血酸和柠檬酸添加量对PPO褐变的抑制效果。结果表明：紫薯PPO最适pH值范围为5.5～7.5,最适温度为30℃。在较好的分离淀粉的前提下,最佳抑制褐变条件是：加热温度80℃、加热时间10min、抗坏血酸添加量0.9‰、柠檬酸添加量1.2g/L。     

蔗糖单酯的结构和浓度对淀粉糊化和老化特性的影响

以商品糖酯P1570为对照,运用快速黏度分析仪(RVA)探讨蔗糖单酯结构和浓度对淀粉糊化和老化性能的影响。结果表明:淀粉悬浮液中添加蔗糖单酯后,淀粉悬浮液的糊化温度显著升高(P0.05),峰值黏度时间延长,即蔗糖单酯可提高淀粉糊的热稳定性。蔗糖单酯质量分数为0.09%时,蔗糖单酯-淀粉复合物的稳定性最高。长链脂肪酸蔗糖单酯可更有效地延缓淀粉糊的老化。混和蔗糖棕榈酸酯延缓淀粉糊老化的效果优于纯净蔗糖棕榈酸单酯。     

我国淀粉糖浆用量增长

近年来 ,我国食品工业使用的淀粉糖浆数量增长较快。据中国发酵工业协会预测 ,2 0 0 1我国食品工业使用淀粉糖浆的总量将超过 10 0万吨。有关专家指出 ,淀粉糖浆与蔗糖在食品工业市场的竞争 ,目前主要反映为价格的竞争。虽然淀粉糖浆用量增长较快 ,但由于淀粉糖浆的应用受到贮藏、包装、运输条件和使用范围的制约 ,因此尚不能替代蔗糖。当蔗糖价格下降 ,玉米、淀粉价格上扬时 ,淀粉糖浆的使用比例就会受到抑制。此外 ,我国生产的淀粉糖浆中 ,真正符合国际高果糖玉米 (淀粉 )糖浆、果葡糖浆 (ＨＦＣＳ5 5 %、ＨＦＣＳ4 2 % )标准的糖浆比重很…     

降低香蕉酱褐变度的工艺条件研究

本文对降低香蕉酱褐变度的工艺条件进行了研究。结果表明可通过先热处理钝化褐变酶后再加食品添加剂的方法降低褐变度。热处理的最佳条件为100℃下加热8min;食品添加剂的最佳配比为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.3%、NaHSO30.04%。用此方法处理能达到很好的防褐效果,所测的香蕉酱褐变度最低,酸甜可口,色泽呈现淡黄色。     

双酶直接催化玉米粉中的淀粉糖化工艺参数的研究

通过双酶直接催化玉米粉中的淀粉糖化工艺参数的研究,为玉米粉糖浆混合物生产和使用单位提供参数指导。通过试验得出最佳工艺参数为：糖化温度55～60℃,最佳点为60℃,液化液pH值为4.0～4.5范围,要得到较高DE值的糖浆混合物需60h的糖化时间,糖化酶用量在280～320U/g淀粉。     

焙烤食品

具有长期贮藏稳定性的面包 本文介绍了一种添加玉米粉以提高面团吸水性的方法,从而可制成能长期贮藏的高质量面包。其制备方法如下:(1)把小麦面粉、酵母、水和膨松引发剂混和,而制成一种面包酵头,并使成熟6～8小时;(2)将小麦面粉和蒸煮玉米片粉的干粉混合物进行均质,使成为一种均质的片状混合物。蒸煮玉米粉是将玉米粒用105℃的蒸汽蒸煮,蒸煮时间至少10分钟,以破坏淀粉分子,然后研磨成粉     

秘鲁鱿鱼丝褐变抑制剂的筛选

建立了糖-赖氨酸与鱿鱼丝浸提液-硅藻土体系两种秘鲁鱿鱼丝褐变的模拟体系,对亚硫酸钠、谷胱甘肽、肉桂酸、柠檬酸、乳酸钙、阿魏酸和多聚磷酸钠这7种褐变抑制剂,以及阿魏酸、肉桂酸与柠檬酸的协同抗褐变作用进行探讨,并将选出的褐变抑制剂应用于秘鲁鱿鱼丝中进行验证。结果表明:在模拟体系中,柠檬酸和阿魏酸的混合物抗褐变作用较为突出。在阿魏酸与柠檬酸的混合褐变抑制剂中,50mmol/L的柠檬酸的添加量在60℃时有效抑制秘鲁鱿鱼丝中的褐变反应,其抗褐变率随反应时间的延长而增大,在反应的第4d可达到23%。此混合物中柠檬酸在抗褐变过程中起主导作用,且在本实验范围内,随着其添加量的增加抗褐变效果增强,而阿魏酸的添加量对总抗褐变效果无明显影响。     

油粮种籽与糖混合后加热对蛋白质的营养价值的影响

将棉子(除腺的)、花生、大豆等脱脂粉以及它们的分离蛋白,与葡萄糖或蔗糖进行1:1的混合,然后在100℃F,分别加热0、2、6小时。最后对它们的褐变程度、试管蛋白消化性,有效赖氨酸、     

澳洲牛肉岁末上了中国消费者的餐桌

山葵烤牛排原料:澳洲牛腰肉180克,炖好的和牛颊肉60克,打匀的鸡蛋1个,面粉50克,面包屑50克,刚出炉的山葵10克,白面包片50克,新鲜的绿豌豆100克,奶油150毫升,芋头片20克,糖20克。制法:1.将炖好的牛颊肉挤成圆形,裹上少量的面粉、鸡蛋、面包屑。然后放入少量橄榄油中炸,直至面包屑变成金黄色。2.将100毫升奶油、白面包和山葵放入小锅中,慢火加热至煮沸状态。3.将50毫升奶油和新鲜豌豆放入另一个锅煮沸。4.等豌豆煮好后,加入盐和胡椒粉调味。5.将芋头放在烤盘上,刷上熔化的牛油,再撒上糖。6.将烤箱温度调到180℃,加热12-15分钟,直至芋头变金褐…     

淀粉糖浆的热度与含氮物质的关系

淀粉糖浆由淀粉水解而制得,是制造高,中级糖果不可旁代的原料。糖果生产中以部分淀粉糖浆(约40—60%)代蔗糖,可以大大提高糖果的质量:使其味较清甜、香型突出、不易返砂和发粘。蜜饯生产中若以部分淀粉糖浆代蔗糖,亦可大大提高蜜饯的风味。由于糖果和蜜饯都需要熬煮,因此要求糖浆必须具有较高的耐热度。这样,才不致因为焦化而影响产品的色、香、味。所以耐     

玉米淀粉和马铃薯淀粉共混糊化及凝胶特性的研究

本文研究了不同比例（100:0、75:25、50:50、25:70及0:100）玉米淀粉和马铃薯淀粉混合物的糊化及凝胶特性。结果表明,玉米淀粉的峰值黏度(3.07 Pa?s)、最终黏度(2.99 Pa?s)、稠度系数（11.31）及流体行为指数（0.39）均显著低于马铃薯淀粉（分别7.04 Pa?s、3.98 Pa?s、33.18和0.62）,而糊化温度（76.18℃）显著高于马铃薯淀粉（71.05 ℃）,混合物的相应值均介于2种纯淀粉之间,但并不呈线性关系,凝胶的破断力和水分子状态等参数也呈类似特征,表明2种淀粉在搅拌下加热糊化时发生了相互作用。静置状态下加热测得的凝胶化焓值呈累加效应。     

原糖水解生产果葡糖浆的工艺优化

高果糖浆和结晶果糖具有独特的风味,是食品和饮料常用的甜味剂。以原糖作为原料生产高果糖浆和结晶果糖,可增加蔗糖产品的多样化,提高蔗糖的市场竞争力。原糖水解条件优化,为降低5-羟甲基糠醛的生成量和糖浆的色度,在保证达到水解程度的前提下,考察水解pH值、时间和温度3个参数对糖浆副产物生成量的影响,最后确定操作条件:水解pH值为2.0±0.1,水解时间为(30±5)min,加热温度为90～93℃,获得较好的水解效果,使5-HMF的生成量最少,果葡糖浆色度的增值最低。     

淀粉糖浆对硬糖品质的影响

为获得透明度高、贮藏性能佳的优质的硬糖产品,研究了不同蔗糖—淀粉糖浆配比对于硬糖品质的影响。通过常压熬糖,按不同蔗糖-糖浆配比制备硬糖,利用差示量热扫描法(DSC)测定其玻璃化转变温度(Tg),并结合透光率、色度、贮藏稳定性等各项指标,确定蔗糖—淀粉糖浆(43DE)的最优质量比为6∶4。该条件下制得硬糖Tg为43.01℃,透明度好,白度高且贮藏稳定性最好。     

影响熟化板栗褐变的因素研究

板栗在熟化加工过程中易产生非酶褐变,本文针对板栗自身原料有关成分及部分加工条件对板栗熟化后褐变的影响进行了研究,探讨影响熟化板栗褐变的因素.研究结果表明:板栗非酶褐变前后蛋白质平均减少了30.34%、还原糖平均减少了38.44%、维生素C平均减少了85.81%;表明美拉德反应和抗坏血酸氧化是板栗熟化过程发生非酶褐变的主要原因.另外,在pH,NaCl,蔗糖三个加工条件研究中,pH对板栗褐变影响较大,pH为3.0、4.0、5.0的溶液对熟化板栗有较好的抑制褐变的效果,而NaCl,蔗糖的抑制作用不显著.     

虾仁西兰花

正用料:西兰花500克,虾仁200克,大蒜20克,葱10克,生抽15克,料酒15克,淀粉20克,蚝油20克,橄榄油、盐适量。做法:1.将西兰花焯水,加几滴油,捞出来泡冷水。2.锅里放少许油,温热后放大蒜炒香,放入虾仁小火炒一分钟,再放少许料酒烹一下,待虾仁微变色,放入焯过的西兰花,加入少许生抽继续翻炒一分钟,用少许蚝油混和一点水淀粉,一起倒进锅里翻炒几下即可。