《齐民要术》烹饪刀法与切割技艺探析

中国烹饪的刀工技艺精湛,历史悠久。南北朝时期的《齐民要术》,记录的烹饪刀法是古人用刀切割处理食材的方法,共计24类46种。其多数刀法的称谓、语义与现在基本相同,其中"切"法的运用最为广泛。《齐民要术》记载的丰富多样的烹饪刀法与切割技艺的运用,对于我国古代烹饪过程中食材的合理使用、食材的卫生处理和料型的美化、菜肴风味的定型,都起着极其重要的作用。它充分体现了中国饮食文化的博大精深。     

《齐民要术》之饮食文化

《齐民要术》记录的“饼”，种类多、制法细、资料全、实用性强。因此，研读《齐民要术》中“饼法”篇，对于系统地解魏晋南北朝及其以前的饼的种类、制法、食风食俗等，具有重要的学术价值和实用意义。《齐民要求》既是魏晋南北朝及其以前饼食文化的集成大者，又对后世饼食文化的发展又起到了推动作用。     

《齐民要术》之饼食文化

《齐民要术》记录的“饼”,种类多、制法细、资料全、实用性强。因此,研读《齐民要术》中“饼法”篇,对于系统地了解魏晋南北朝及其以前的饼的种类、制法、食风食俗等,具有重要的学术价值和实用意义。《齐民要术》既是魏晋南北朝及其以前饼食文化的集大成者,又对后世饼食文化的发展又起到了推动作用。     

《齐民要术》制酱技术及酱的烹饪应用

北魏贾思勰的《齐民要术》完整总结与记录了汉魏时期酱的制作方法及微生物发酵技术,它是我国迄今为止记录酱种类最多的古籍。透过《齐民要术》记录的200余款菜肴制作技艺,可以发现,至少在北魏时期,古人就开始运用各种酱料如酱清、清酱、豆酱清、豉汁等液体调味品进行菜肴的调制,这对于中国菜肴的烹调来说具有历史性的意义。     

我国禽蛋的烹饪应用渊源钩沉——基于对《齐民要术》中鸡（鸭）蛋烹饪应用的文化解读

《齐民要术》书中,记录的用鸡（鸭）蛋制成的菜肴有11款,是目前能够检索到的魏晋南北朝及其以前历史书籍中记录最多、最全面的资料。《齐民要术》中的鸡（鸭）蛋,在烹饪中既作主料,又作辅料,还作着色剂。根据史料记载,我国在夏代已食禽蛋,先秦时期,以煮熟的整个鸡蛋的食用方法为常见,西汉时已有用鸡蛋烹饪制成的莱肴,隋唐以后鸡（鸭）蛋肴馔丰富多样。禽蛋的饮食营养价值在古代已为中医、养生学者们所重视。     

《齐民要术》与南北朝时期饮食文化交流

《齐民要术》是迄今南北朝时期保存较完整的重要农学文献典籍,其书记载了大量的农业数据、丰富食料以及食品加工技术,反映了当时不同地域与不同民族间的饮食文化交流情况,表现了饮食文化交流的通融性。《齐民要术》是记录南北朝时期历史状况的重要文献,具有很高的价值,该书拓展了南北朝时期饮食文化交流研究的深度和广度。     

《齐民要术》中的“饼法”

北魏贾思勰的《齐民要术》尽管是一部“农业百科全书”,然其食品加工部分(第八、九卷)保存了大量珍贵的烹饪史料,堪称我国六世纪食品科学大全,这些史料对于了解我国汉魏六朝烹饪史及在肴馔上做到古为今用、推陈出新是非常必要的.     

从《齐民要术》看南北朝的素食

素食是中国烹饪百花园中的一朵奇葩,历史悠久,别具一格,如今又因其合于健康、绿色的时代潮流。受到越来越多人士的关注和推崇。而中国素食在漫长的历史发展过程中,南北朝时期是一个十分重要的阶段,贾思勰的《齐民要术》对此做了科学、真实而详细的记载。通过贾思勰《齐民要术》“素食”篇及其他相关记载,可以比较全面、系统地窥探出南北朝时期素食发展的主要状况,阐明它不仅是后世研究中国素食发展历史的十分珍贵的史料,更是中国素食风味体系初步形成的重要标志。     

中国蒸菜文化与蒸菜养生之道的文化阐释——兼对《齐民要术》“蒸缹法第七十七”技艺赏析

在中国传统的食馔体系中,蒸制食品可谓独具中国风格。中国蒸食有着悠久的发展历史和完整的菜肴记录。从现代营养科学来看,中国蒸菜所蕴涵的养生保健原理与营养学优势,尤为其它类菜肴体系所不及。本文在结合对《齐民要术》"蒸缹法"一章所记载的菜肴进行技术分析的同时,从现代营养科学的角度,对中国蒸菜的养生之道进行了探讨与解析,以揭示中国蒸菜对于现代人们的饮食养生、营养健康的现实意义。     

千年飘香之寒食“醴酪”——《齐民要术》“醴酪”制作技艺解析与文化解读

《齐民要术》卷九中有“醴酪第八十五”一篇,是对当时各种“醴酪”食品制作技术的记录。贾思勰在本篇中不仅记录了各种“醴酪”的制作技艺,而且还记载了我国民间早在1600多年前有关“寒食”节的食俗,成为我们今天研究“寒食”节日民俗文化极其重要的可靠史料。     

豆豉中异黄酮的提取

介绍了豆豉的成份及其医疗保健功能,探讨了大豆异黄酮在抗肿瘤、预防心血管疾病和预防骨质疏松症等方面的特性,比较了豆豉中异黄酮的传统提取工艺和现代提取工艺的优缺点,为豆豉的综合应用提供了理论基础.     

酱调料与烹饪应用研究

以味为核心应是厨师在烹肴制馔中的首要职掌。厨师对味的审鉴主要是对鲜、活原料的质味（本味）的熟谙和把握以及对调味料的应用。作为调味料主干的酱调料,对菜肴的食效将起到至关重要的影响。以酱调料为主要调料可以制作出品种繁多的美味佳肴。     

从“沽酒市脯”到《齐民要术》之“脯腊”制作

脯腊是我国传统食品加工制作的特色食品,历史渊源久远。但典籍中对于脯腊的记录大多较为零散,甚至语焉不详。北魏贾思勰撰著的《齐民要术》一书中有"脯腊"专章,对我国古代脯腊的制作进行了系统、详细的总结与记录,为我们今天研究古代脯腊制作与历史沿革等相关内容提供了极为宝贵的文献资料。     

复合防腐剂在甜面酱中的应用研究

文章用苯甲酸钠、山梨酸钾和尼泊金酯进行两两搭配组成复合防腐剂,用于改善甜面酱的保藏性能。添加了复合防腐剂的甜面酱,在28℃条件下贮藏6周,每周测定甜面酱理化指标和微生物指标的变化,以考查复合防腐剂的防腐效果,实验证明用苯甲酸钠0．4g／kg和山梨酸钾0．2g／kg进行复合的复合防腐剂,其防腐效果最佳。     

新型甜面酱生产工艺研究

研究甜面酱、豆酱各自不同的生产工艺过程,分析它们各自的感官、理化和卫生指标,综合各种数据找出各自最佳的生产工艺及参数,并结合数据开发研究新型黄豆甜面酱的生产工艺方法。结果表明：黄豆面酱原料配比10∶1,浸泡时间60m in,蒸煮时间常压4h,或0.2Mpa30m in,制曲温度37℃,盐水用量为原料的90%,浓度约为12%,温度45℃,前发酵温度42℃,发酵时间前期约40天;后发酵温度38℃,发酵时间约30天。同时进行成曲及半成品配比实验,结果表明黄豆甜面酱采用半成品配比要比成曲配比效果更好。     

烹饪工艺示范教学中的心理学问题

烹饪工艺示范教学的特点决定了烹饪专业学生在其教学中存在模仿、求知、创新的典型心理，因此教师必须有针对性地培养学生的学习兴趣，激发他们的学习动机，集中他们的学习注意力。     

酢辣椒中微生物成分变化的研究

采用多菌种混合发酵法制酢辣椒,利用多波长扫描法测定所得酢辣椒中微生物的数量.通过与传统发酵法作比较,探索两种酢辣椒中微生物数量的变化关系,为酢辣椒的大规模工业自动化生产提供理论参考.     

香肠发酵剂的研究进展

香肠发酵剂具有改善发酵香肠的风味，抑制有害微生物的生长，延长货架期等作用。新一代的香肠发酵剂应进一步提高食品的安全性和营养价值。