烘焙豆粉对烘焙产品的品质影响研究

采用粉质仪法和拉伸仪法及烘焙实验,研究了烘焙豆粉对小麦面团流变学特性和面包及蛋糕品质的影响.结果表明,在面包粉加6 %烘焙豆粉,蛋糕粉加10 %烘焙豆粉的用量下,添加烘焙豆粉后,面团的吸水率和延展度提高,耐揉指数、粉质质量指数、抗拉伸阻力及拉伸比例降低,面包和蛋糕的表皮颜色、质地及蛋糕的组织结构都有所改进.     

市售火腿肠中油脂调研

收集上海周边市售20种火腿肠产品,提取油脂,分析样品中油脂的熔点(SMP)、碘价(IV)和脂肪酸组成(FAC)等特性,并与猪油、鸡油和鸭油等动物油脂的特性进行对比,分析市场上火腿肠中脂肪含量、油脂的种类、特性及反式脂肪酸(TFAs)含量水平。结果表明:市售火腿肠中的油脂主要是猪油与鸡油的混合油脂,且调查的火腿肠样品中的反式脂肪酸含量都维持在一个较低水平。     

烘焙型铁观音与市售黑乌龙茶品质的差异性研究

采用铁观音为材料,在100℃、130℃、160℃3个不同温度下分别进行再烘焙,分析比较了不同的再烘培温度对铁观音感官品质、主要理化成分的影响,并与市售黑乌龙茶产品进行差异性比较。感官审评结果表明,100℃再烘焙4 h茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好,感官品质优于市售浓香型黑乌龙;化学成分分析表明,儿茶素、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量在不同温度再烘焙处理过程中变化规律相似,100℃烘焙条件处理过程中以上组分含量先提高后降低,在130℃、160℃烘焙温度条件下均呈下降趋势,茶色素含量随着烘焙温度的提高和烘焙时间的延长而升高。炭焙型黑乌龙茶生化成分与铁观音160℃烘焙时较为接近。     

烘焙面包引领高纤维产品风潮

当谈及含有纤维的产品时,烘焙食品一定首当其冲。因为与其他产品不同,烘焙食品的营养含量可以根据配料和烘焙过程得到很好的控制,所有十分值得进一步探讨。现在市面上的烘焙食品琳琅满目．但是传统的烘焙食品所富含的纤维含量是最丰富的,而正流行的是一些对心脏或者消化系统具有保健功效的烘焙食品。根据欧睿国际的数据统计显示,高纤维面包是所有烘焙食品中销售额最突出的一个品种,2013年的整体销售额达到286亿美元,2018年预计增长25％．达到360亿美元。     

果葡糖浆在烘焙产品中的应用

用果葡糖浆替代蔗糖制作蛋糕和面包,并对其所引起的烘焙品质的变化作了研究。果葡糖浆制成的蛋糕的体积偏小,内部结构过于紧密。在配方中添加麦芽糊精,可以提高蛋糕面糊的黏度,改善蛋糕品质。面包的品质受糖的影响相对较小。     

糖果与烘焙相结合的产品-Mylikes

尽管Mylikes不能算一种新产品,但不同食品大类之间确实可以相互融合而制造出新型的产品,这是食品发展中的一项趋势。     

优质烘焙食品配料 创出多元化产品

<正> 随着人民生活的改善,消费者对烘焙食品的需求不断提高。蛋糕、松饼、百吉圈、牛角面包和丹麦馅饼等食品的推陈出新,不断影响着消费者的选购意欲。据调查指出,食品产品的新鲜程度往往是消费者选购时的首要条件之一,由此可见,烘焙食品生产商应着眼于原材料的使用分量和监控其质量水平,从而满足消费者的选购意欲。 多元化生产准则 烘焙食品生产商可依据以下4个准则,作为设计新产品的方针。首先,就是制作恒定如一的烘焙产品,选择优质的原材料,并保证生产工序符合认可的安全卫生及品质标准;其次是简便的     

市售猪肉脯产品食用安全性探究

为了解市面在售猪肉脯产品的食用安全性,对随机抽取的样品进行食品相关指标定量检测分析。结果显示,重金属指标铬、镉污染风险较高,检出率分别为91.37%、58.33%;食品添加剂仅检出脱氢乙酸及其钠盐,菌落总数检出值最高为1 000 CFU·mL^-1,原材料猪肉食用安全性可靠。本文为猪肉脯的食用安全提供基础数据,以期能进一步提升食品品质。     

具有更长久饱足感的烘焙产品

饱腹感(satiety)是注重体重管理的生活方式中相对较新的概念。杜邦营养与健康事业部正在把烘焙产品归入体重控制健康版图中,使消费者更持久地保持饱足感、有助于减低总体热量摄入,从而创造新的机会。烘焙行业新机会烘焙品类确实已经具备这样一个良好定位。因为在许多国家,面包是日常主食的重要部分,全麦面包已经是一种公认的纤维来源,假如添加额外的蛋白质,将牢牢抓住多数消费者的心,因为他们已经认可纤维和蛋白质是重要的营     

加入烘焙产品 让餐厅坪效翻倍

正著名财经作家吴晓波说,烘焙产品是俘虏新中产的抓手;盒马鲜生商业合作总监陆磊宁说,蛋糕甜品是餐厅达到全天营业的无缝衔接产品。所以,一块小小的蛋糕要怎么发挥它的能量?烘焙产品是餐厅抓住新中产的利器在日前举行的维益2018烘焙糕峰论坛上,吴晓波认为,在新的消费升级浪潮席卷而来时,烘     

微囊山梨酸在烘焙产品中的防腐作用

以常用防腐剂脱氢醋酸钠、丙酸钙、山梨酸为对照,研究了山梨酸含量分别为70%和85%的微囊山梨酸对面包酵母活力、以及对面包和蛋糕的品质及保鲜时间的影响。对微囊山梨酸的形貌和热分析实验结果表明,微囊山梨酸的包覆均匀,熔融温度符合面团制作和烘焙的温度条件。添加0.3%的微囊山梨酸依然会提高酵母活力,而同样条件下,脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸钾和未包埋的山梨酸均会降低酵母活力。添加微囊山梨酸的面包的硬度和耐咀性适中,弹性也较高,感官评定得分整体较高。在25℃,相对湿度90%的环境下,添加面粉用量0.1%的微囊山梨酸后,面包保质期比不添加防腐剂的面包延长了9d,蛋糕的保质期延长了5.5d。加有面粉用量0.1%的防腐剂对面包和蛋糕的保质期延长能力依次为：微囊山梨酸SA85≈微囊山梨酸SA70>脱氢乙酸钠>丙酸钙>山梨酸。     

粉末状搅打乳化剂在烘焙产品中的应用

<正> 般的松软蛋糕、传统及迷你瑞 士面包卷、纸杯装蛋糕、夹心蛋糕等产品均以搅合面糊为原材料,配合不同的面粉、淀粉和油脂分量,以及果酱、奶油或巧克力等各种形式的馅料焙烤制作而成。这些产品大多以连续式混合、焙烤工艺,进行工业化模式的生产。 为了保证蛋糕在焙烤后达到相同的体积和密度,控制搅合面糊的浓度和蛋糕完成品的面包瓤结构相当重要,必须小心控制加工过程中(图一)的所     

脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用

随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可,人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶（lipase）作为酶制剂家族中重要的成员,在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品,主要在面包中的应用,还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。     

乳制品在烘焙产品中的应用以及成本核算

乳制品是帮助维持膳食营养平衡的重要食物类群,也是膳食中维护健康的重要因素.乳制品在烘焙产品中的应用越来越普遍,乳制品不但能提升产品营养价值,而且对产品的工艺性能起到重要作用,但因为乳制品价格相对其他原料高出许多,所以对产品成本的影响也较大,所以适用于高档烘焙食品.     

市售烤鸡翅产品的品质评价

为对烤翅产品品质进行分析及量化评价,本文以8个品牌市售烤翅产品为实验材料,测定分析其品质指标、感官品质及安全性指标,并对产品的水分含量、硬度、色差等12个品质指标进行主成分分析,建立综合评价模型,采用与安全性指标相结合的方法,得到每种产品的综合得分。结果表明:产品各品质指标间存在不同程度的差异和变异情况,7号产品感官评分最高,但菌落总数超过国家标准要求;各品质指标之间存在不同程度的相关性,水分活度与水分含量、硬度、咀嚼性、剪切力和总糖含量呈正相关,与L*值和b*值呈负相关;通过主成分分析提取了前2个主成分,累积方差贡献率达到88.00%;综合主成分分析和安全性评价结果,8种市售烤翅产品的综合品质从高到底的最终排列顺序为:15238647。本文所建立的综合评价方法可以用于烤翅产品质量的量化和排序,为其品质评价提供了更加科学和直观的依据。     

市售即饮咖啡产品及发展趋势分析

近年来,中国即饮咖啡市场增长快速,中国即饮咖啡市场前景广阔,但同时市场竞争也很激烈。该文通过对国内现有市售即饮咖啡产品进行分析,再结合现在国内咖啡市场的流行趋势,对即饮咖啡产品发展趋势进行进一步分析,从而为今后即饮咖啡产品的发展方向提供参考。     

结构化油脂及其在烘焙产品中的应用研究进展

随着人们生活水平的不断提高,消费者越来越意识到健康与饮食之间的重要性。传统食品专用油脂中高含量饱和脂肪酸/反式脂肪酸的摄入对心血管健康的负面影响已引起人们的广泛关注,为了满足人们对健康烘焙产品的需求,开发零反式、低饱和新型专用油脂成为食品科学研究和工业应用领域中重要的课题。本文基于脂肪在烘焙产品中的作用特性,系统阐述了结构化油脂的结构化方法、结构因子对结构化油脂结构的影响及其在烘焙产品中的应用;研究表明,结构化油脂可应用于面包、蛋糕、松饼和饼干等烘焙产品中,在提供传统食品专用油脂类似的质构和感官特性的同时,以其多不饱和脂肪酸含量高的优势改善了烘焙产品的营养特性。     

美国快餐食品中烘焙产品展现强劲发展势头

<正>烘焙食品行业绝对是美国快餐食品市场的赢家,许多连锁店均出售烘焙快餐食品,其中包括Subway, Krispy Kreme,Panera Bread Co和 Quizno’s,所有这些连锁店在2004年内都异军突起,这些连锁店的贸易额和销售价值比其他快餐食品连锁店均翻了三倍。报告显示:2003年到2004年期间烘焙食品价值将近增长了5％左右,而汉堡包和鸡肉快餐食品部门价值却分别仅增长了 1．6％和2．8％。烘焙快餐食品价值快速增长,以致其成为第二大快餐食品部门, 紧跟在汉堡包食品饭店之后。     

台湾地区修订市售包装米粉丝产品标示规定

正2013年11月29日,台湾地区卫生福利部发布公告,修订《市售包装米粉丝产品标示规定》。规定要求:市售包装纯米粉(丝)、米粉(丝)、调合米粉(丝)产品应于产品外包装正面显著标示含米量百分比或等同意义字样,其字体颜色应与底色明显不同,字体大小长宽不得小于4毫米;纯米粉(丝)、米粉(丝)、调合米粉(丝)产品,其品名应含纯米粉(丝)、米粉(丝)、调合米粉(丝),且字体大小应一致。修订后的规定将于2014年7月1日生效。