研制类可可脂的技术探讨

(一)前言 类可可脂又名可可脂相等物(CoCao Butferequivalent),简称CBE,是代替天然可可脂的特种脂肪,不仅是物性类似于天然可可脂,而且化学成分与三甘酯的组成也类似于天然可可脂。目前从世界上研制天然可可脂代用脂肪中,它是要求比较高的难度大的一个品种、它要求与天然可可脂在任何比例混溶而不影响巧克力制品的正常物性(室温硬度,口熔性及稳定性等),换言之;即在制造纯巧克力排中,使用类可可脂代替部份天然可可脂,从制备巧克力工艺和产品质量上基本与天然可可巧克力一样,而且经济上合算,欲满足这些要求,在研制技术上难度很大。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。     

巧克力食品中可可脂及其代用品的鉴别研究

巧克力食品中的常用油脂主要包括天然可可脂、类可可脂、代可可脂和乳脂,采用高温气相色谱法对这四种油脂的甘油三酯组成进行分离。结果表明,天然可可脂与类可可脂的甘油三酯组成较相似,但与代可可脂完全不同,乳脂的甘油三脂组成非常复杂,以其特殊的峰型区别于其它各脂。通过甘油三酯组成的谱图特征可快速、直观地鉴别出这四种油脂。实际应用可区分市售可可脂巧克力和代可可脂巧克力。     

浅谈代可可脂熔点和固体脂肪指数对巧克力及其制品的影响

巧克力是一种营养成分比较全面，发热量比较高的一种食品。它有着棕祸而光亮的色泽，坚实而容易施裂的组织，细腻而润滑的味觉，特别是可可和乳的香味交织在一起，形成了巧克力特有的风味，给人们留下了十分美好的印象。然而，世界上可可胀的资源十分有限，造成可可胀的价格极其昂贵。目前，世界上对代可可脂的研究和制造都有了重大突破和深入的发展，使得以代可可脂代替天然可可脂生产巧克力成为一种趋向。使用代可可脂制成的巧克力与天然可可脂制成的产品相比较，无论在产品的光泽、形态、色泽、香气、组织、滋味和其它理化指标上，均无明…     

巧克力标注标准12月实施

凡是代可可脂添加量超过5%的产品,今后都不能直接标注为巧克力。商务部日前发布的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》将于12月1日起正式实施。中国商业联合会标准化处参与起草该标准的专家介绍,代可可脂巧克力与巧克力其实是两种不同的产品,其主要区别在于代可可脂含量的不同。代可可脂巧克力指的是代可可脂添加量超过5%的产品,标注为“巧克力(代可可脂)”,以白砂糖或甜昧料、代可可脂为主要原料,口感与巧克力相似,但代可可脂胆固醇含量高,易变质,口感、香味都无法和可可脂相比;而巧克力的主要成分…     

可可脂的同质多晶型体的转变

前言用天然可可脂或类可可脂制作的各种巧克力产品,假如生产过程中调温不好,或储藏温度不当,都会导致巧克力产品失去光泽,表面产生一种白色或灰色的霜斑,在夏天尤为经常发生。为了避免或防止巧克力起霜,了解可可脂的同质多晶态的特性是十分必要的。只有掌握     

制备代可可脂时的分离与提纯

代可可脂是用和可可豆完全不同的原料制成的,这些油脂的原料来源丰富,价格低廉。用高质量的硬白脱取代天然可可脂来生产巧克力,在世界上早已引起人们的重视。但是,并不是所有的天然油脂都可制成代可可脂,因为作为代可可脂必须具备以下特性,才能制成巧克力,(1)熔点37℃或略     

乌桕类可可脂及可可脂氧化稳定特性之形态学研究

乌桕类可可脂(简称CTCBE)可替代天然可可脂用于制作巧克力，口感好，但容易被氧化。氧化稳定特性之形态学研究中扫描电镜(SEM)结果表明：CTCBE形态结构特征为排列中存在许多细微的孔洞，增大了CTCBE与O2作用比表面积，且有利于O2向CTCBE的界面扩散，进入CTCBE内部进行氧化。而天然可可脂(CB)的组织排列结构致密，可以产生一种天然物理屏障阻止O2渗入CB固体内部。这是CTCBE氧化稳定性差。而CB氧化稳定性极其高的一个重要原因。     

巧克力用脂肪替代品——类可可脂

<正> 巧克力产品的质量,如软硬度、口感细腻度、风味特性等,主要取决于其配料成分的质量及加工工艺的优化程度。作为巧克力产品的主要成分,可可脂和乳脂的种类及功能特性是重要的生产及质量指标。基本上,可可脂和乳脂都是取自天然的原材料,在不同的季节、产地来源所得的质量均会有所不同,要保持产品质量稳定一致,对巧克力生产商来说无疑是一项大挑战。 为了解决这个难题,食品配料及添加剂生产商一直致力于研究开发各     

美国对可可脂代用品的新标准

在巧克力市场上，花色品种日益增多，除巧克力排之外，各种巧克力涂层食品、冷饮、浇料、热饮等等几乎都已离不开巧克力。但天然可可脂由于受到价格和来源的限制，因此可可脂代用品的消耗量日益增多。从口感考虑，在天然可可脂中适量混入可可脂代用品，对一般消费者而言，并不会给产品带来多大的影响，尤其是各种涂层食品。但如果单纯用可可脂代用品，即使是涂层食品（加紧雪糕2类），也会产生味同嚼蜡的厌恶感。可可脂代用品以往一直缺乏严格的质量标准，因此产品质量也良美不齐，价格差异也较大。为此，美国FDA于1993年制订并公布了可可…     

谈天然脂肪改质做代可可脂

代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂 ,从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。     

谈天然脂肪改质做代可可月旨

代可可脂在巧克力的生产中可以替代部分可可脂，从而利于其提高产量、降低成本。本文介绍了用天然脂肪改质做代可可脂的几种方法。     

基于酶促酯交换的含亚麻酸巧克力的制备及其性质研究

利用固定化脂肪酶Lipozyme TLIM催化质量比为38∶3的天然可可脂与亚麻籽油进行酯交换反应,得到熔点为(36.52±0.34)℃的油脂(称为酯交换可可脂)。酯交换可可脂中亚麻酸的含量由反应前0.64%±0.01%升高至3.10%±0.28%,主要甘三酯POP、POS和SOS的含量由84.52%降至62.72%,低熔点甘三酯UUU和SUU含量分别由0.92%和6.85%增加至10.94%和16.60%。酯交换可可脂的固体脂肪含量(SFC)在5~30℃时低于天然可可脂的SFC,但其随温度变化的趋势与天然可可脂的相一致,当温度高于34℃时,酯交换可可脂的SFC略高于天然可可脂的SFC,37℃时酯交换可可脂的SFC为1.64%。以酯交换可可脂为原料制备的含亚麻酸巧克力表面光滑,口感细腻,具有可可和亚麻籽油独特的香味。加速氧化实验结果表明该巧克力20℃时的货架期为428 d,约61周,具有良好的贮藏稳定性。     

代可可脂巧克力还是巧克力吗

正1.代可可脂巧克力与巧克力有何不同大家印象中的传统巧克力都是用可可脂做的,怎么突然冒出来一个代可可脂巧克力?它们有什么不同呢?按照我国标准规定,巧克力是以可可制品和(或)白砂糖为主要原料制作成的产品,这里的可可制品就是可可豆做成的含有可可脂、可可块等的原料。可可脂其实就是可可豆中的脂肪。     

判定可可脂代用品的方法——冷却曲线法

来源于动物或植物的食用油脂主要成分均为脂肪酸的三甘油酯,作为巧克力等食品工业的油脂为食品专用油脂,主要为天然可可脂及其代用品。     

纯脂巧克力用脂及其分析、应用研究进展

近年来纯脂巧克力日渐受欢迎,但可可原料面临产量有限且不稳定的制约因素,限制了纯脂巧克力的发展。作为与可可脂组分及特性最为接近的可可脂替代品,类可可脂的原料来源广泛,产品稳定性有提升空间,并且在提升纯脂巧克力品质方面有改善作用,因此类可可脂的相关研究也获得国内外广泛关注。通过对可可脂及类可可脂的组成、结晶特性、分析方法及纯脂巧克力的耐霜、抗热品质改善等方面进行综述,以期对纯脂巧克力用脂、巧克力品质改善等提供相关参考。     

巧克力中可可脂及其代用品分析技术

巧克力是一种广受大众欢迎的食品,随着大众口味的不断变化,也对巧克力生产加工提出更高要求。可可脂是巧克力中的重要组成部分,近年来也引起了行业人士的广泛关注。文章主要对巧克力中可可脂及其代用品分析技术进行了探讨。     

巧克力标准新出台 色香味俱全获新生

巧克力是人人爱吃的一种休闲食品,就在2006年12月1日商务部日前发布了《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》,该标准将于今年12月1日正式实施。根据该标准,今后代可可脂添     

糖果及巧克力专用油脂的制备探讨

可可脂(CB)是高级糖果和巧克力中使用较多的油脂,但价格昂贵、资源有限.随着油脂加工技术的发展,人们可以通过氢化、酯交换、分提等方法对油脂改性,生产天然可可脂的代用品:类可可脂(CBE)、代可可脂(CBS、CBR).     

调温和油脂组成对巧克力原料油及其应用性能的影响

研究调温和油脂组成对巧克力油脂（可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物）的相容性、巧克力的质构以及在20 ℃贮藏3 个月过程中起霜稳定性的影响。结果表明：可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂混合物未调温时随可可脂含量增加有明显的稀释作用,经调温后可可脂含量在30%～50%之间出现明显共晶;巧克力硬度受调温和巧克力油脂相容性影响显著。当巧克力油基中可可脂含量＜50%,巧克力硬度随可可脂增加而降低;当可可脂含量＞50%,经调温巧克力硬度显著增加而未经调温巧克力硬度较为恒定。20 ℃贮藏实验发现：未调温,巧克力可可脂含量越高,起霜越显著;调温后,样品可可脂含量在10%～50%范围内起霜程度降低,当可可脂含量＞50%及纯全氢化棕榈仁油硬脂时,产品得到明显改善而无起霜现象。从巧克力的熔化特性和巧克力表层的脂肪酸组成分析发现,当可可脂含量＞50%时,未调温巧克力引起起霜的机制是不稳定晶体向稳定晶体转化;当可可脂含量≤50%时,引起起霜的机制是可可脂与全氢化棕榈仁油硬脂较差的相容性,导致部分油脂迁移至表面重结晶。