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小麦区别于其他禾谷类作物的一个独特之处,是其面粉蛋白质水合后能够形成面筋,赋予面团弹性和延展性,能制作多种食品,如烘焙食品(面包、饼干、酥饼等)、蒸煮食品(面条、馒头、饺子等)和油炸食品,其再制品数量之大,花样之多均居各类农作物之首。小麦面粉是我国食品的主要原料之一,用小麦面粉制作的面条、馒头、面包以及各种快餐食品,在人们日常生活中有着极其重要的地位。因此,由小麦加工出的面粉质量不仅关系到主食地区人民的食物满足程度和食品多样化水平,而且与人民的健康息息相关。 相似文献
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为了增加乳制品的消费量,研究了牛乳和牛乳活性肽添加量及加工工艺对面包品质影响。面包中添加6.0%(m/m)的牛乳或0.014%(m/m)的牛乳活性肽能提高面包的营养价值和弹性,降低面包的硬度,增加面包的比容和感官品质。牛乳面包和牛乳活性肽面包的弹性、硬度和比容分别为0.784、0.931;901.46 g、1466.25 g和6.3 mL/g、6.9 mL/g。虽然面包的品质优于馒头,但用面包的配方加工馒头的工艺也是可行的;面包的丙烯酰胺含量高达92.6±8.4μg/kg,极显著高于蒸烤结合的馒头,而同样配方加工的馒头的丙烯酰胺含量未检出(p0.01),因此在丙烯酰胺含量方面馒头较面包安全。消费者选用那种面包或馒头要根据自身需要,将美味和安全结合起来考量。 相似文献
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酶母伴侣应用于馒头中的效果评价胡道静(湖北省宜昌食用酵母基地研究所宜昌,443003)日常生活中的馒头、面包等发酵食品是我们不可缺少的主食,传统的制作发酵食品的发酵剂有“老面”和化学疏松剂。近几年,我基地引进国外技术生产的生物发酵剂──活性干酵母已得... 相似文献
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顶空-固相微萃取方法分析4 种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质 总被引:1,自引:0,他引:1
采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理,利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照,从旗舰馒头(传统老酵馒头)中检出59 种挥发性风味成分,天津自制馒头(传统老酵馒头)中检出51 种,安琪馒头(单一酵母馒头)中检出47 种,燕山馒头(单一酵母馒头)中检出43 种,这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性,这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。 相似文献
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硒化卡拉胶在小麦粉及其制品中的应用研究 总被引:3,自引:1,他引:2
以GB 14880-1994中规定的谷物食品强化硒化卡拉胶(硒酸酯多糖)标准下限值的1.1倍(0.154 mg/kg)为基准,设计在小麦粉中分别强化相当于0.154 mg/kg的0.5倍、1倍和1.5倍的硒化卡拉胶稀释预混料,与空白对照组比较,进行了粉质、拉伸等基础分析,并制作了馒头、面条及面包.研究结果表明:在小麦粉中适量强化硒化卡拉胶对面团粉质特性没有明显影响,而对小麦粉拉伸特性有一定的改良影响,面团的粉力和延伸度有随硒化卡拉胶添加量的增加而增加的趋势;在小麦粉中强化硒化卡拉胶后对馒头、面条和面包的色泽、滋味、气味等感官品质及内部质构无不良影响,强化硒化卡拉胶所制作的面包总评价比对照组好.因此,硒化卡拉胶作为营养强化剂在小麦粉及馒头、面条和面包中是适用的. 相似文献
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主要食品对小麦籽粒品质的要求分析(1) 总被引:3,自引:0,他引:3
论述了面包、面条、馒头等主食对小麦籽粒品质的要求。通过品质分析认为制作面包的小麦籽粒为硬质,淀粉酶活性适中,有较高的容重和蛋白质含量;制作面条的小麦品种应为白粒,硬质,灰分含量低,α-淀粉酶活性小(降落数值>300s),蛋白质含量和湿面筋含量较高;而馒头与小麦籽粒的千粒重、灰分、蛋白质含量,沉淀值、湿面筋含量拉伸参数呈显著正相关。 相似文献
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主要食品对小麦籽粒品质的要求 总被引:2,自引:0,他引:2
随着人民生活水平的提高和食品工业的发展,食品加工业除了改进加工工艺和设备以外,更加注重加工原料的质量标准和产品的稳定性,以及加工原料与其制作的食品的适应性。 一、面包对小麦籽粒品质的要求 以面包作为主要传统食品的欧洲、美洲、大洋洲的食品科学家已经对面包的品质分析与评价方法进行了长时间的研究,对面包品质与小麦籽粒的品质关系也了解得比较清楚,育种工作者已经基本掌握了制作面包的小麦品种的选育方法。一般认为:制作面包的小麦籽粒为硬质,淀粉酶活性适中,有较高的容重和蛋白质含量。 相似文献
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馒头食品对其加工、生产原料(馒头粉)品质的要求主要有两个:一是满足馒头加工工艺(包括手工制作和生产线加工)的要求;二是满足馒头食用品质(包括外观)要求。一、馒头专用粉的开发小麦的选择与搭配:以30%济南17;徐州40%白硬麦;30%烟农15搭配较好,其试验面粉符合上述 相似文献
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中国主食面制食品及其对小麦品质的要求 总被引:1,自引:0,他引:1
以面粉为原料的中国主食品种类繁多,其中主要是蒸煮食品,如馒头、包子、面条、水饺,占面制食品总量的80%以上。此外,还有煎炸类和面点等传统面制食品,如油条、油饼,煎饼和月饼等其它中式面点占10%以上,而世界上许多国家作为主食的焙烤食品,如面包、饼干、蛋糕等,在我国则处于次要地位,总量<10%,其中面包只占3%左右。因此,加强对我国主食蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求以及与之相适应的小麦品质、加工工艺及面粉添加剂的研究,是一项非常重要的工作。 1 中国主食面制蒸煮食品的特点就蒸煮食品而言,主要是馒头、包子、面条和水 相似文献
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为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品(馒头、面包)比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明:4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此,通过缓慢解冻(4℃)可获得品质更优的冷冻面团及其产品。 相似文献
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陕西关中小麦品种食品制作和特性研究 总被引:4,自引:0,他引:4
以小偃 6号、小偃 10 7、陕 2 2 9为对照 ,对陕西关中地区区域试验小麦品种的籽粒品质、食品品质进行聚类 ,分析其食品制作适用性。研究结果表明 :陕优 2 2 5、小偃 6号、陕 15 0适合制作面包 ;小偃 6号、陕优2 2 5、远丰 898、西农 1376可制作优质面条 ;小偃 6号、小偃 10 7 远丰 898制作的馒头品质优良。经结果分析认为 ,小偃 6号为面包、面条、馒头兼用型小麦品种 ;陕优 2 2 5为面包、面条兼用型小麦品种 ;远丰为面条、馒头兼用型小麦品种 相似文献
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为提升主食馒头中膳食纤维的添加量,但同时不影响加工性能和馒头品质,本文采用湿热降解程度不同的魔芋胶添加于面团并用于制作馒头,考察对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,轻度降解魔芋胶(KGM-1,420 ku)相对未降解魔芋胶(654 ku)对面团关键粉质特性、拉伸特性、流变特性、微观结构等影响更小,对加工难度和效率影响不大;当添加KGM时,馒头比容最大,从2.32 mL/g(空白组)增大至2.55 mL/g。KGM-1对馒头的质构特性影响最大,弹性增加至0.97,硬度与咀嚼性分别降低为878.55 g和660.33,与空白组相比差异显著(p<0.05),抑制馒头老化的效果也得以显著增强。综合对比,轻度降解的魔芋胶(KGM-1),无论是相对原魔芋胶,还是相对降解程度更大的魔芋胶(190 ku、104 ku、56 ku),均更加有利于馒头品质和长期贮藏。轻度湿热降解可提升馒头中魔芋胶添加量的同时,减少对加工特性影响并提升了馒头初始品质和长期贮藏品质,这一意外发现为馒头用专用魔芋胶的制备指明了目标。 相似文献