特色赣菜“三杯鸡“

赣菜菜谱里,“三杯鸡”三字之前一般都会冠上“宁都”二字。宁都是赣南一小县,口味正宗的宁都三杯鸡就出自那儿,据说有几百年的历史了。所以在宁都,关于三杯鸡的传奇有很多,最出名的当数文天祥和三杯鸡的故事。     

味道的经典搭配鲜辣的双重体验——味之素集团推出辣也鲜鸡味复合调味料

川菜，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。但是，长时间的烹饪过程也会有一些短处，比如其中的鲜味就可能会随着持久的高温而会有流失的可能，这也是一个很大的问题。如何可以做到既保持香辣、麻辣的本色又不失鲜香的感觉呢？味之素集团推出的辣也鲜鸡味复合调味料就可以做到。     

小抓鸡

这是近两年流行于鲁南地区的新式鸡肴，按味型可分为原味小抓鸡、五香小抓鸡等品种。小抓鸡不仅具有歌乐山辣子鸡的麻辣，而且还有着生炒辣子鸡的鲜香。这里仅以原味小抓鸡为例做介绍。     

尖椒鸡的流行版本

说起重庆的尖椒鸡,当地“好吃狗”无不啧啧称道。因为它现在已经成了渝州最为流行的一道江湖菜。其实，尖椒鸡在重庆流行已经很多年了。上个世纪90年代初，在位于沙区井口靠嘉陵江边的一处瓦房棚舍内。清辣鲜醇的尖椒鸡每天都吸引着不少客人。现在重庆卖尖椒鸡的店家越来越多了。味道也由原来的麻辣逐渐演变为鲜辣、家常、椒麻等好几种版本。但不管怎么变，清辣椒麻的尖椒鸡和家常味的尖椒鸡都属于主流版本。[编者按]     

有一种母爱叫白煮鸡

白煮鸡是我最喜欢吃的一道菜。把鸡放在白水中，煮熟了，肉美汤鲜，不同的人可根据自己的口味添加不同作料，老少男女均可食用。     

顺德“状元鸡”

在“中国厨师之乡”广东顺德，有一款“状元鹅”脍炙人口：在食客面前，滚烫的砂锅里，鹅肉散发出浓浓的香气。一块鹅肉入口，浓郁的肉香中透出淡淡的豉油味，鲜得令人食指大动，据厨师介绍，鹅要精选散养的“走地鹅”，因为它饲料复杂，生长期长，肉质结实，皮厚脯小，营养积淀深厚，所以味道远比圈养鹅醇正、鲜美。烹制时采用古老的“甑”法，让各种调味料与鹅肉在长时间的加热中，形成可口的复合味，浓郁的混合香，“状元鹅”不仅美味可口，而且蕴含丰厚的化底蕴，它的由来还有一个故事呢。     

春城品鸡味 花都闻菌香

昆明的上空还在飘着小雨，雨水拍打过的泥土气息在空中蔓延，花开满地、芳草茵茵的街景让人感觉一派清爽。我本想趁着这宜人的天气多走些路，细细品味这桃红柳绿中的春都美景，怎奈腹中饥饿难忍，已无心赏玩。正好不远处有一家米线店，我便紧走两步一头扎了进去。真是店小名堂大。顾盼四周，红灯笼高悬的厅堂装饰得古香古色，触目所至的每一个角落，每一件物品，无不散发着质朴的气息。悠扬的民族音乐在室内回旋，老旧的木地板随着人的走动隐隐发出嘎吱嘎吱的声响。刚一落座，一碗普洱香茶便端了上来，轻呷一口，甘爽醇厚，沁人心脾。     

把素菜吃出肉味儿

最近荤菜吃得有些多,腻了？来盘素菜解解腻吧。先来说说今天的食材,花菇的营养大家都应该知道，不需要我多啰唆了。我就问一个问题，平时你们买干的花菇是选大个的还是小个的？     

蟹味横行

一道菜如果加了咖喱，那就是一副黄糊糊的样子，哪里还有卖相，不过菜肴就跟画一样，一旦在颜色上形成了冲突，那股吸引人的魅力可能就出来了。     

金华火腿口味及呈味物质的研究

金华火腿的口味是以鲜味为主,包括咸、甜、苦等多种口味的复杂呈味体系。谷氨酸是金华火腿中的主要鲜味物质。在整个加工过程中,谷氨酸的含量不断上升。金华火腿中含有的食盐赋予火腿以咸味,同时又是谷氨酸鲜味的助鲜剂。金华火腿的pH值使其中的谷氨酸以鲜味最强的谷氨酸—钠的形式存在。金华火腿中的主要有机酸是乳酸。天门冬氨酸也是金华火腿中的鲜味物质。金华火腿中还含有大量其它的呈甜味和苦味的氨基酸。新工艺加工的金华火腿具有与传统方法加工的金华火腿相近含量的各种呈味物质。因而它们具有相似的呈味体系。     

浅析啤酒老化味的产生和防治

本文论述了啤酒产生老化的原因和防止啤酒产生老化味的措施。     

如何做好萝卜鸡丸

萝卜鸡丸这道菜时下在川内比较流行，它是根据传统菜狮子头改良而成．具有色泽洁白，吃起来口感细嫩的特点。在出菜时．它还可根据客人口味情况，演变成浓汤萝卜鸡丸、鱼香萝卜鸡丸、清汤萝卜鸡丸等。下面，笔者就将萝卜鸡丸的制法和关键介绍出来。     

水解鸡血蛋白制备肉味香精的研究

研究了用蛋白酶水解鸡血蛋白制备肉味香精的工艺。其最佳工艺条件为：鸡血蛋白用酸性蛋白酶解后，添加2．0％的L-半胱氨酸、8％的葡萄糖及1．5％的维生素B1,在pH为6．0，温度为120℃条件下反应60min。此条件下，反应液产生了香气较强而且协调的肉香味。     

新颖的涮锅味汁

都知道四川人爱烫火锅，北方人喜食涮锅，而传统的涮锅味型比较单一，故笔者为厂丰富涮锅食客的口味，以芝麻酱为主，辅以不同的调配料调出了十余种风味各异的涮锅味汁。下面，笔者就选其中的五种做介绍。     

招牌鸡味可求

广东人喜欢吃鸡，他们对鸡味道的最好评价是“有鸡味”，海南的文昌鸡也是广东人首选的鸡种之一。关于文昌鸡的渊源，大抵有两种记载：一是清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡，若牧肉，味最美。盖割取雄鸡之肾，纳于雌鸡之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽渐疏，异常肥嫩。     

酶氧化鸡脂制备鸡肉味香料前体物

采用大豆脂肪氧合酶催化氧化鸡脂,以过氧化值为评价指标,通过单因素及正交试验确定了鸡脂控制氧化的较优反应条件,探讨了时间、pH值、温度等因素对氧化反应的影响。结果表明,在反应温度10℃,反应时间5h,底物浓度225g/L,pH值为9,空气流速0.2m3/h时,氧化鸡脂的过氧化值最高,最高过氧化值为180mmol/kg脂肪。     

北京的羊肉味儿

从“贴秋膘”开始，吃羊肉就开始在京城盛行，涮羊肉、烧羊肉、白水羊头、羊霜肠、它似蜜、氽羊肉丸子、清炖羊腿、羊肉酸菜粉丝……每顿吃一道．一周内都不会重样。奢侈些的吃法，还有鸿宾楼的全羊席，西来顺的烤全羊。这些菜式固然精致可口，像我等小门小户的老百姓．却只有在待客时才会偶尔去吃一次。     

风起丽江 幸福余味儿

北京余味儿火锅店老板刘祥是80后创业者,他当过兵,做过职员,研究过投资,因为青年人的将来有无限可能,他曾一度努力尝试着各种新鲜事物,不断的尝试让他发现了自己身上天生的商业头脑与管理才能。一次丽江旅行,让他初尝丽江斑鱼火锅,独特的海鲜滋味、口感的享受与旅途中的愉悦,让他当即决定将美食美景带回北     

什么葡萄就酿什么酒

你手中的这一支酒,它亦或酒体莹润饱满,亦或香气浓郁迷人,亦或口味纯净悠长。无论这酒是如何挑逗你的味蕾撩拨你的嗅觉,     

“点”到为止——合理组合 口味的偏爱

记得侯跃华演的《编辑部的故事》，一次他去外面吃饭，手拿菜牌边指着菜名边对服务员说，这个，这个，这个……几乎把菜牌里的菜都“这个”了遍，眼看着服务员已是喜上眉梢，可这位爷把菜牌一合脸一拉说，刚才说的不要，剩下的全要！实在是搞笑。