启动烹饪人才绿色通道

中国菜肴素有四大菜系、八大菜系、十大菜系等说法,与之相应的烹饪师也就有四大、八大、十大菜厨师之称谓,这既不是职称,也不是职务,无非表明烹学出处,别无他意。这固然可以特色行走于区域市场,倘若过于看重或拘谨,则无法实践发展是第一要务的要求。因此,无论几大菜系,都是历史的、人为的、专业的划分,从全局看,不利于烹饪事业的发展。中国菜肴的前途关键在发展,不发展要落后,发展慢了也要落后。     

厨师表

这是一篇由四川烹饪高等专科学校的学生寄来的文章,写在他即将离开学校走向社会之前。作者全篇谈古论今,畅抒一腔激情,充满着新一代事厨者的朝气。下面,我们就把这篇借三国蜀汉诸葛亮《出师表》之名而挥写的《厨师表》刊发如下。     

中国菜如何搭配葡萄酒

这年月,谁都知道“红酒配红肉,白酒配白肉”的理儿,但当葡萄酒遇到历史悠久绚丽多姿五花八门的中国菜,恐怕没等好菜上桌,葡萄酒迷们就先晕菜了。川、鲁、苏、粤这四大菜系和葡萄酒搭配,到底要遵循哪些原则呢？     

独具风味的温州菜--瓯菜

瓯菜,指的是温州菜系。为了提高温州菜的知名度,20世纪70年代,经过许多餐饮专家共同研究,把温州莱改名为“瓯菜”,作为代表历史悠久的温州菜系的代称。紧接着,有著名厨师金次凡主编的《瓯菜》一书出版,使瓯莱在全国逐步叫响。经过40多年的努力,瓯菜在全国莱系中已经有了较大的声誉。     

川菜调味品：求新求变，前景广阔——访四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心杜莉教授

本刊在今年第7期上曾对湘系调味品在北京的发展现状和最新动态做了详细报道，一些经营川菜调味品的经销商和企业负责人纷纷来信来电．希望能看到调味品在川菜中的应用及趋势的分析报道。为此，本刊记者专访了对此有深入研究的四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心的杜莉教授。     

节后淡季推新菜

每年的春节,都给我们餐饮市场带来了巨大的商杨,不过每年的节后,餐饮市场上又会出现较长的断档淡季,这种现象让所有的老板、所有的厨师都感受苦恼难熬,便每一年都还得想办法去积极应对。     

活色生香的融合美肴

中西合璧,菜系交融,是目前餐饮市场上菜式创新的一个主要趋势,相信现在多数餐馆都不敢说自己经营的就是纯粹的川湘鲁粤菜,也相信没几位个厨师敢宣称自己做的只过传统菜或者是创新菜。现在的情况是,不管是老菜新做、新菜精做,还是粤菜川做、西菜中做,只要做出来的菜能让食客满意,那么作为厨师,你的努力就算没白费。     

阿西娅 西北菜的都市表情

中国菜肴在烹饪中有很多流派,其中最有影响力、最具有江湖地位的要数八大菜系——鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽菜。在这八大菜系中,独不见西北菜。西北地域辽阔,但自古以来土地贫瘠,天气干燥。物产有限,菜式变化不如长江以南一带丰富,自然容易被遗忘。     

新意前菜连连看

现在的餐饮市场百花齐放,创意菜的概念油然而生。简单地说创意菜,就是以现代中国烹饪流派中的跨文化和多元文化主义的合理结合。虽然其实质并不复杂,但是要求一个厨师在对食材、调料、味道、市场、文化等多种元素有全新的理解和认识之后,根据自身的特长和经验运用各种所掌握的技法,演绎出适应目前市场需求的全新菜式。     

张家港旺菜写真

江苏张家港市东临上海,位于长江边,是一座新兴的港口城市。这里酒店林立,各大菜系齐聚,餐饮市场相当繁荣。在这里,我们共走访了九家餐厅。现把各家店的旺销菜品推介出来。     

做厨师很幸福

很多时候,我们仰望着声望卓著的烹饪大师,希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？本刊特开设《大师讲堂》栏目,以杂志版面为平台,为广大厨师直击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。     

校校合作共同推进餐饮师资队伍建设

日前,哈尔滨商业大学四川烹专企业管理(餐饮管理方向)研究生班毕业典礼在四川烹专隆重举行。出席典礼的有哈     

大董的烹饪艺术与理念

很多时候,我们仰望着声望卓著的烹饪大师,希求他们的指点和点悟。究竟是什么成就了他们的今天？他们如何看待如今的餐饮市场、餐饮潮流？如何在自己的擅长领域独树一帜？终于,我们找到了一个机会。成立于2009年的北京中华厨皇协会延请中外顶级名厨,开设《大师讲堂》,以面对面讲习的方式促成烹饪大师与青年厨师的交流。本刊特开设同名栏目,以杂志为平台,为广大厨师点击当代名厨名师的最新理念和烹饪心得。     

关于竹道具，还是听张元富怎么说

在上一期《四川烹饪》的封面和封底,两幅恬静的菜式图片引来了一些厨师朋友的特别关注,这是为什么？待我们细问后方知,这些朋友不光是对“古老肉”和“软炸荷花”那两道菜感兴趣,还对画面上出现的盛器、托具、饰物等感兴趣。更有意思的是,还有人向我们打听这两道菜的制作人张远富先生的近况。     

邬小平的担当:中国元素与赣菜力量

他将自己的菜品做得唯美动人,他将自己的烹饪技艺练就得炉火纯青,他将自己的人生演绎得多姿多彩,他被媒体称为江西厨界的领军人物,他将中国元素和赣菜力量融合得精彩绝伦……他,就是中国烹饪协会名厨专业委员会江西工作区主任、江西省烹饪餐饮饭店行业协会副会长,邬小平。     

40岁，求稳还是挑战

进入40岁．对于从事餐饮业的人来说．是一个转折点。也是未来工作和生活的转折点,对于有些厨师来说。他们已经确定转型的方向．开始脱离厨房。由后厨技术型向餐饮管理型转向;少部分厨师在掌控餐饮管理的同时．兼顾匿房技术。仍以匾师为本职角色稳步发曩：还有一些餐饮人。不管是前盱还是后厨．开始新的挑战．或独立开餐饮店。或借用在餐饮界多年积累的人脉和平台．     

一菜一格，川乡味美

在越来越多餐饮人纷纷研究创意菜、融合菜的时候。真正能把传统经典菜做好的厨师却不多。此组菜品来自上海的邓记食园。由大师级大厨邓华东出品。6道菜品并不花哨。味型也不同,分别为麻辣、煳辣、清淡、鲜香。出品却非常讲究,真正还原了川菜“一菜一格,百菜百味”的特点。     

中国烹饪界某些现象之反思

1925年,鲁迅先生总结道:中国不过是一个巨大的厨房。今天我则反过来想,厨房便是一个浓缩的中国。饮食文化成为显学以来,对它的研究大致有两派:一是专注于做菜,眼盯着烹饪生产阶段,称之为烹饪文化派;一是专注于吃菜,陶醉于饮食消费阶段,称之为饮食文化派。他们共同的特征是,整理国故,发扬“国粹”。两派方向不同,研究成果却一致。窃以为研究中国烹饪不光是要研究做菜和吃菜,更应当研究做菜的人和吃菜的人,以及他们之间的关系。应该说,我对当今“烹坛”知之甚少,只是因为对烹饪界一些现象感到厌恶,才使我斗胆将近年来危害中国烹饪之怪现象总结…     

李刚：一切成功都是做人的成功

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为生活而烹饪

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