川味川情传不尽

红油民间蟹 主料：肉蟹。 辅料：青笋，罗汉笋，鲜金菇，香葱。 调料：红油，自制红汤，自制蟹酱，盐，味精。     

蘘荷系列产品腌制技术

蘘荷，亦称阳藿，含纤维素、半纤维素较多，我国南部和日本有分布。该文主要介绍了几种蘘荷产品的制作技术，包括咸蘘荷、酱蘘荷、泡蘘荷、虾油蘘荷、糟白蘘荷和糖醋蘘荷。     

葱白系列的腌制技术

为了更好地利用葱白,介绍了酱葱白、蜂蜜白糖葱白、虾油葱白和醉葱白等4种葱白系列腌制产品的原料要求、产品配方、工艺流程及操作要点,同时给出的产品特点分别是,酱葱白:色泽酱红或金黄,有光泽,半透明,鲜甜嫩脆,有葱香;蜂蜜白糖葱白:色泽乳白或金黄色,透亮,质地鲜嫩,甜香可口;虾油葱白:色泽乳白或金黄色,透亮,鲜香嫩脆;醉葱白:色泽金黄透亮、醇香、葱香浓郁、鲜甜可口、风味独特。     

答疑解惑

自制复合咖喱酱 山东读者赵炜：我看到《中国烹饪》杂志上曾经登过一个菜谱,里面一个奇妙咖喱酱,是厨师的自制复合酱,但不知道怎么做,能介绍这—下这个酱的详细做法吗？     

鲜香味美的百宝鸡

鸡的作法多种多样,一般家常作法有白切鸡、红烧鸡、葱油鸡、虾油鸡、盐水鸡、酱鸡、清蒸鸡、炸块鸡及熘鸡片、炒鸡丁等等.     

食用菌的几种腌制技术

为了充分利用平菇增加具有特色的产品,介绍了咸平菇、酱平菇、虾油平菇、酱油平菇和泡平菇等5种产品的配方、工艺流程、操作要点及产品特点。     

厨艺讲坛（十九）——薄荷酱篇

如今的餐馆厨房，复制汁酱的品种真的是太多了。由于这其中不少的复制汁酱都是餐馆自制的，所以各家餐馆对外都通称自己的酱是秘制××酱。     

虾油卤浸鸡

“虾油卤浸鸡”是一款绍兴家常凉菜。它既不同于上海的白斩鸡，也不同于广东的葱油鸡。它是运用熟醉的烹调方法，把虾油和黄酒调成卤汁，然后将熟鸡块放入卤汁中浸泡入味制成的。成菜不仅鸡肉鲜香、虾油味浓，而且有一股淡淡的酒香味。下面，笔者就把“虾油卤浸鸡”的制作方法介绍给大家。原料：仔公鸡１只（约１５００克）绍兴黄酒４００克虾油［注］１００克姜片４０克葱节１００克白糖、鸡精、味精、香油各适量制法：１．仔公鸡宰杀后治净，除去内脏作它用，将净鸡入沸水锅中焯一水，捞出后放入加有姜片２０克、葱节５０克的沸水锅中煮约…     

巧做银杏酱

时下的饮食业，各种自制酱汁层出不穷，如剁椒酱、豉椒酱、咸黄酱、生椒酱、复制豆瓣酱等，可当我这里说起银杏酱时，大家可能会说怎么前所未闻呢？     

天津：虾油里掺酱油 己成为行业内潜规则

无论是荤素菜还是凉热菜，淋上点虾油，无疑都能起到增鲜的作用。尤其是天津市北塘出产的虾油，由于用料考究、味道地道更是享誉周边地区。很多外地游客都会专程到北塘去购买虾油，然而，个别商贩居然用大量掺有酱油的虾油来冒充”纯虾油”，专门用来哄骗外地游客。     

粗菜精做乡趣浓

卤拌豆腐 主料：自制豆腐500克。配料：香莱、小葱、干椒节、花生碎、熟芝麻各适量。调料：酱油5克,盐2克,蚝油5克,排骨酱3克,柱侯酱5克,豆腐卤水100克。制法：自制豆腐切成2．5厘米见方的块,入锅中,加入调料小火炖10分钟,装盘,撤配料,浇热油即可。     

浅述低盐酱酿造方法

浅述低盐酱酿造方法曹骏生（沈阳市食品发酵研究院沈阳１１０００５）酱早先由家庭自己酿造，各家庭酿造的酱之香气和风味各不相同。现在，由工厂大量生产，家庭自制酱的产量逐步减少。酱按原料分为米酱、麦酱、豆酱等。普通酱的盐份为１０～１３％；水份活性为０．７５～...     

一种特制的香辣酱

酱是运用较为广泛的调味品之一。在粤菜中，厨师自制的酱尤多，如红烧酱、煲仔酱、南乳酱、叉烧酱等等。今笔者经过反复实践，创制出了一种特殊风味的香辣酱，非常适宜于酸辣、家常、麻辣、红油等复合味型的调制。下面，笔者就将其制法介绍给大家。原料：丁丁牌香辣酱２０００克天车牌香辣酱２００克郫县豆瓣３００克泡辣椒末３００克海鲜酱４００克柱侯酱４００克花生酱１００克蚝油１００克五香卤牛肉末３００克姜末２００克香葱末３００克十三香１５克胡椒粉３０克白糖３０克味精２０克鸡精２５克红油２００克香油３０克精炼油１５００克…     

胶东渔家海鲜酱

胶东半岛是名副其实的鱼米之乡。由于这里得天独厚的条件，沿海渔民平常多自制一些海鲜酱食用。虽说这些海鲜酱制法独特、风味别致。但是作为一种地方特产。却长期不为外人所知。与市面上所售海鲜酱相比，这里的海鲜酱晶种丰富，且是原汁原味。     

答疑解惑

香辣海鲜酱的制法 北京读者修正刚：请介绍—下香辣海鲜酱的制法。 答：香辣海鲜酱是一种复合酱料,市场上有成品出售,你可以根据自己的需求选择不同的品牌,也可以自制酱料,有人直接拿市售的吞辣海鲜酱做基底,再按比例加入不同的调味品,形成具有个人风味的二次复合调味,也有人直接用单一调料来制作。两者制法可以参考如下内容。     

美味鳜鱼肴

黑豆松茸蒸鳜鱼 原料：鳜鱼1条（约750克），生黑豆240克，松茸菌50克，自制煲仔酱[注]80克，蒜茸辣酱20克，蚝油40克，蒜茸15克，米酒、鸡粉、色拉油各适量。     

姜酱与姜酱菜

我们店里平常姜汁酒的用量比较大，但每天打出来的姜茸（渣）多半都弃之不用了。而我却在一次调酱时把它给用上了。这种酱后来已在我们店里被广泛运用了，它就是姜酱。虽然姜酱在市场上已有成品出售，但我感觉市售的还是没有自己调制出来的效果好。因为我们在自制时可“干变万化”其风味。     

家制美味鸡肴

美味香酱蘸炸鸡串 原料：鸡胸肉５００克（或鸡翅中１２只），胡椒粉、生抽、盐、糖、黄酒各适量。 制法：１、将鸡胸肉洗净切成３厘米长、１．５厘米宽的丁，沥干水分，用调味料调匀腌片刻，然后用竹签串成串（竹签不要太长），鸡翅方法相同。 ２、将串好的肉串，上屉隔水蒸约８分钟取出备用。 ３、将蒸好的鸡肉串用火烧香至熟，或用油锅炸片刻至熟，蘸自制的美味酱即可。 附：美味香酱的制法：先将蒜头数粒，切片炸脆，捞出沥油切碎：２只红椒去籽切碎，锅内放少量油，稍热下入红椒煸炒一下，加１／２小匙的鸡精、少量盐、然后将以上材料…     

虾油旋转蒸发降盐过程中风味物质的变化

为研究虾油旋转蒸发降低盐度过程中风味物质的变化,采用感官评价方法分析不同盐度虾油风味的变化趋势,用电子鼻结合GC-MS研究虾油气味变化,通过氨基酸分析仪分析虾油滋味的变化。试验结果表明:虾油盐度降低的过程中,腥臭味和氨味减弱,肉香味增强,虾油的咸味和鲜味下降。随着虾油含盐量的降低,醛类、吡嗪类、酯类、芳香烃含量升高,胺类、烷类含量降低,并有含硫杂环化合物生成。影响虾油气味的主要挥发性物质是异戊醛、苯甲醛、三甲胺、2,3,5-三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪和二甲基二硫。随着虾油盐度的降低,氨基酸含量总体呈下降趋势,其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天门冬氨酸是影响虾油滋味的主要氨基酸。     

自制干妈酱

《四川烹饪》在前几期已分别介绍了厨房自制香辣酱、泡椒牛肉酱的制法。笔者受其启发，也创制出了一种豉香油红、风味浓郁的自制干妈酱。这种干妈酱与市售老干妈豆豉相比，不仅质量可靠，还可大大降低厨房的原料成本。原料：广东阳江豆豉１０盒干葱８０克干辣椒节２００克花椒１０克白芷１５克香叶１５克油酥黄豆１００克油酥花生１００克蚝油３０克白糖、味精各适量色拉油７５０克制法：１．阳江豆豉拌入少许色拉油后，上笼蒸透；干葱、白芷、香叶分别切成细粒；干辣椒节和花椒用油炒香后，再用刀剁成刀口辣椒。２．锅中放色拉油烧至三成热…