学做上海糟味菜

夏季来临,沪上的众多酒家饭店都在纷纷推出备受食客欢迎的本帮时令菜肴———糟味系列菜。像凉菜中的糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手、糟小黄鱼,还有热菜中的糟熘鲈鱼等,都成了这个季节人们餐桌上的佳肴。糟味菜以其独特的糟香风味,在江浙沪一带深受食客的推崇,当然它也是饭店、酒楼不可缺少的特色菜品之一。制作糟味菜时,应特别注意清洁卫生,做到容器专用,同时在制作过程中,切不可用手直接去接触糟货,这也是为了避免与其他口味的菜肴混合后,造成食物不洁,从而影响到人体健康!下面,我就来介绍几款糟味凉菜的制作。糟香凤爪原料:无骨大凤爪500…     

菜不醉人人自醉

绍兴是黄酒的发源地．而当地人用酒调味烹菜也称得上是一绝。绍酒作为糟醉菜的灵魂，可去腥、解腻、增香、增鲜。烹调中，当绍酒与原料融合后．就会产生醇香隽永的独特风味。糟是以糟盐腌．或用糟卤浸．或加糟汁滑熘，成菜糟香味十分浓郁。醉是以绍酒为主要调味料．用酒气熏醉或浸泡醉焖，醉菜既可生鲜活醉．也可煮熟后再醉。糟醉风味菜历来是绍兴菜中最普遍和最受青睐的，外地人初次品尝后，往往会觉得回味无穷。     

融合出新菜

近几年，捞汁菜（又名捞拌莱）在凉菜家族里似乎成了一张王牌，而每年进入夏季，捞汁菜品更是卖得火爆。     

菜肴创新应从原材料入手

改变原料出新菜。中国菜品的原材料丰富多彩，在制作菜肴中如果我们从原材料的变化出发，使传统菜的风格作适当的改变，或添加些新料，或变化些技艺，或用原料模仿些菜品的形状等都能烹制出独特的菜品。     

菜品排行榜，经营好帮手

什么是好菜？无数餐饮经营者的成功经验告诉我们：检验菜品的唯一的标准就是市场，顾客是最有发言权的评委，点击率高的菜就是好菜，老百姓认可的莱就是好菜。菜品排行榜，正是检验菜品好坏最直接的睛雨表。     

夏季养生亦清鲜

来自逸荟的夏季养生菜，风格清耨、淡雅，主要看点有二：一是食材的选择，二是调味手法。从食材来看，都比较家常，没有传统意义上滋补食材．这其实反映出厨师对养生的理解：强调全面均衡的营养摄取而不是额外的滋补，充分利用常见食材的特性制作出养生菜品。     

徽菜夏亦浓

徽菜以浓厚的风味著称．即使夏季也绝不寡淡。北京徽珍源餐饮管理有限公司的这组菜品采用安徽当地的天然食材．在传统徽菜的基础上加以改良,自主研发出中西融合的菜肴,如黑椒汁煎皖西香牛肉、石耳豆腐圆、茂林糊等,都是特别适合夏季食用的清鲜菜品。     

豫乡土 愈真味

胡辣汤和烩面可以算作豫菜的代表．在北京能够吃上一碗地道的烩面，相信会让很多河南人的思乡之情瞬间点燃。在金狮麟北京阜成门店，主厨王敢冲在坚持地道豫菜的基础上，结合消费群体的饮食习惯．制作出胡辣汤辽参、狮麟三蒸这样的创意菜品，无论是从菜品形式、口感、装盘，还是菜品档次上，都有了很大的提升。     

简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法（三）

14.糟：将原料用酒或其他糟类作为主要调味料,经腌制或调制成菜的一种制作技法。例如：＂糟鱼＂、＂糟蛋＂等菜品。15.烤：将原料置于火上或火边（或用特制的烤具）,利用火的热力辐射,使之成熟的一种烹制技法。     

香糟卤的调制及运用

糟味菜是以香糟为主要调味料．原料经糟盐腌码、糟卤浸泡．或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香浓郁、咸鲜回甜等特点。     

上海糟毛豆

糟毛豆是上海传统名菜，但又是一道看似简单，实则藏有卯窍的功夫菜。     

仿古菜:古为今用

仿古菜，是仿照古代菜肴制作的菜品。仿古菜以历史文献、档案资料．古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用．推陈出新”的原则研制而成。仿古菜带有浓厚的复古色彩，其实是古为今用。走出《水浒》的“水浒宴”，便是其中一例。     

给传统菜插上时尚翅膀

传统菜历史悠久,口味久经考验,流传至今,依然为人们所喜爱。随着原材料、调味品的增多,人们审美水平的改变,传统菜也与时俱进,旧貌换新颜。本文介绍的四组菜品,在不改变传统菜肴基本口味的前提下,在菜品艺术形式上大胆创新,赋予传统菜美丽的造型,使其平添了几分趣味性的艺术性。     

挥开中餐的连锁之＂锁＂

一只南美洲亚马逊河流域热带雨林中的蝴蝶，偶尔扇动几下翅膀，可以在两周以后引起美国德克萨斯州的一场龙卷风。一道菜品的好坏，对于靠口碑传播的餐饮企业来说，则可以影响—大群已有或者潜在的消费者。中餐．素有“一菜一格，百菜百味”的称号。这是中餐的特色，如今也成为了中餐的困扰。菜品的烹制时间过长。     

怎样制作仔姜土鸡

编辑老师：前不久我到成都考察菜品．在一家名为仔姜王的餐馆吃过一种干锅菜——仔姜土鸡，感觉非常不错。请问这菜是怎样制作的？[编者按]     

仿古菜三例

近几年，随着旅游事业的不断发展，仿古菜越来越受食客的欢迎。因此，研究和开发仿古菜已为今日不少餐饮企业所重视。仿古菜，就是仿照古代菜肴制作的菜品。一般来说，仿古菜都是以历史文献、档案资料、古典名著和文物资料为依据，按照“古为今用，推陈出新”的原则研制而成的。仿古菜的研究和开发，应该是去其糟粕，取其精华，尽量采用古代的烹饪方法，并融入一些现代的烹调技法，既保持了菜品的古朴，又符合现代人对菜品的营养和口味要求。仿古菜一般分为“仿唐菜”、“仿宋菜”、“清宫菜”、“孔府菜”、“谭家菜”、“红楼菜”、“三国…     

闽菜的特点与传统菜肴

闽菜又称福州菜，中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称，操作细巧，色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，十分讲究汤的制作，有“一汤十变”之说。此外，闽菜还非常善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分。闽南莱（厦门菜）善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、橘汁方面都恰到好处：闽西菜则稍偏于成辣，具有浓郁的山区风格。闽菜的传统莱肴有佛跳墙、酸辣烂鱿鱼、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、太极明虾等。     

糟醉佳肴四款

糟醉，是用酒或糟汁为主的调味品将原料浸渍入味而成菜的一种烹调万法。糟醉菜具有酒香浓郁，鲜爽适口的特点，故深受广大食客喜爱。下面我就将自己的几款糟醉菜作一介绍，希望大家喜欢。     

今晚小渔村，酸意回味浓

今晚小渔村坐落于哈尔滨市文兰街与文景街交汇处。成立于1991年。经过二十多年的发展。从最初80多平方米的回民小店。发展为如今营业面积1200多平方米、主营江河湖海鲜和改良回民菜品的大酒店。今晚小渔村突破了传统回民饭店的经营模式．走出一条“酒香不怕巷子深”的特色餐饮之路。老板马子斌及其团队注重菜品开发．令食客常来常耨。品尝到多样的味道。这组适合夏季食用的酸味之菜充分体现了东北风味的特点。如当地的江鱼配以柳蒿芽：在东北大拉皮的基础上。推出特色的小米拉皮：口味上突出酸爽。并引入了湘辣。既刺激了人们的食欲，也可以祛除桑拿天带来的湿气。     

海盐菜卤香

与一些北方人淡起江南的“菜卤”时，常常都令我啼笑皆非，因为他们以为“菜卤”就是熟食铺里出售的卤菜，诸如卤鸡、卤鸭、卤牛肉之类的熟食品，其实“菜卤”是我们江南一带居民腌制咸菜时留下来的卤汁。我这次去浙江海盐县，吃到了当地的菜卤菜品，感觉当地的菜卤菜品不同于杭绍一带的。因为杭绍人用的是做腌咸菜时剩下的菜卤。而海盐人则多是用腌制大头菜、雪菜等留下来的菜卤。