杨波 满汉席走入寻常百姓家

年终岁末,和家人一起欢宴,要有帝王般的享受。北京大戏楼餐饮有限公司的宴会厅厨师长杨波,2004年跟随清宫御膳第三代传承人王春立学习清宫御膳。如果向上细数,杨波的师爷是名厨周锦,周锦1962年跟随原宫廷御膳房荤局御厨杨怀学艺,传承了满汉席清宫御膳制作技艺。杨波在传承的基础上,更喜欢结合营养学知识,对菜品进行创新和改进。帝泊洱普洱茶珍溜鱼片儿和芝麻帝泊洱普洱茶珍绿豆肘子的创意,就源自满汉席的糟溜桂花鱼和水晶肘子。     

李刚：集刀工大成于一书

说起刀工的入门教材,业内人士应该都对《烹饪刀工述要》这本书不陌生。此书是我国第一本讲述刀工理论和介绍刀法技巧的专著,自1988年8月由高等教育出版社发行之后,已先后印刷了二十七次,可见其经典地位。作者李刚耗费数年时间,在总结前人已有成就的基础上,融合了自己在教学实践中的经验,用浅显易懂的文字和简洁直观的插图,系统叙述了刀工的理论知识,介绍了各种烹饪刀法和技巧。     

中职烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

正烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,提高刀工技术水平,实现教学任务或目标而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、技术以后,就要转入训练阶段。所以训练是教学的延续与深入。烹饪刀工技能训练方法及内容烹饪刀工技能课教学及训练过程中最常用的基本方法有:讲解法、模仿训练法、间歇训练法、持续训练法等。     

烹饪刀工训练与实际创新方法运用

<正>烹饪基础刀工是指厨师为完成技术需要、教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平就要转人训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特占     

湘菜六味

以前很多人都罗列过湘菜的特点，有的说湘菜：品种多、选料精、味道浓、香味佳；有的说湘菜色正味浓，如陈年佳酿，似极品香茗。更有人总结为：刀工精细，形味兼美；烹调多样，尤重煨制；长于调味。口味重酸辣。可最近这几年里，湘菜的发展可谓突飞猛进，故我们湘菜餐饮人也该重新总结归纳一下今日湘菜。     

烹饪文化中的刀工分析与阐释

正我国饮食烹饪文化发展具有上万年的历史,是我国文化遗产的重要组成部分,体现了中华民族优秀传统文化。我国烹饪发展过程中出现了上万种菜肴,这些菜肴是人们集体智慧的产物。其中,菜肴变化多样的重要因素在于刀工,刀工也是我国烹饪文化发展中的核心。为此,文章分析从石器时代到电器时代的烹饪刀工技艺。我国五千年的历史发展衍生出了多样的艺术创造,烹饪艺术是众多艺术形式之一,展现了我国社会进步和人们生     

再说刀工

刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现在的墩子师傅,在薪酬待遇方面,仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是,刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。如今的厨师不想做墩子、不重视刀工,其实大家也可以理解,因为墩子师傅的工资少,因为练刀工太枯燥,不过那只是一般人的看法,而现在就有人从这个寻常的岗位看出了不寻常的门     

烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

刀工技能是一名优秀厨师的专业基础技能.要想提高个人烹饪技术水平,就需要从刀工技能开始学习.刀工技能对于一盘菜肴的外观有着重要作用,可以体现出一名烹饪厨师的专业能力.为此,一名厨师在接受烹饪技术刀工技能训练的过程中,通过烹饪教师的引导,可以促使个人刀工技能得到全面提升,并在实际烹饪过程中熟练运用刀工技能,以此确保所烹饪出...     

一次精品荟萃的清真烹饪大赛

１１月１８日～１９日由北京市民委、商委和北京烹饪协会等１０家单位联合举办了北京申奥运２０００年清真烹饪服务技术大赛。清真菜肴的烹饪比赛在北京尚属第一次举办。这次大赛设团体赛、个人赛及个人全能赛三种形式。团体赛设筵席和个人快餐、套餐：个人赛设５个单项,有热菜、冷菜、面点、小吃、刀工、服务技术等多个比赛项目。 北京作为首善之区,全国５６个民族在京都有居住。清真餐饮在北京餐饮业占有重要的地位,清真菜也是京菜体系中不可缺少的组成部分、因此在北京搞好民族餐饮不仅 是经济发展的需要,也有 其政治意义。正像市烹…     

大厨与小厨（七）

刀工 小厨的刀工一直都不怎么样，为此特意去向大厨请教：“到底怎样才能练好刀工？”     

烹饪专业刀工技能教学的探讨

烹饪行业有句俗话：“七分刀工，三分火候”。可见刀工在烹调中的作用。随着社会的进步、人们生活水平的提高，对饮食业也提出了更高的要求，刀工技术也应随时代的发展而发展。围绕如何提高烹饪刀工技能教学质量，根据学生现状，应做好以下几方面的工作：     

中国烹饪刀工考原

刀工，在中国烹饪史册中，可以就是占据了光辉的一页。古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结，可惜的是，关于这方面的专著多已遗失，洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见。但就是这些散见一古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结，因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识。     

陈立新：烹饪自古重刀工

切肉机、切莱机、削皮机、斩拌机……在烹饪机械大行其道的当下,有的厨师不注重提高包括刀工在内的职业技能,不像前辈厨师那样“一把菜刀间天下”。这种现象,引起人们的关注。列入“国家级非物质文化遗产名录”的北京东来顺涮肉制作技艺代表性传承人陈立新,总是利用各种机会,强调“手艺人不能丢了手艺”,他说：“烹饪自古重刀工。刀工是厨师的基本功。虽然现在有了烹饪机械,但厨师练好刀工仍然十分重要,轻视不得,疏忽不得。”     

勤加训练 让刀工技术越来越熟练

正烹饪行业中,刀工的好坏直接影响了菜肴的成品和成本控制。因此,烹饪人员需要把实践与理论相结合,不断加强练习,让刀工技术逐渐走向规范化和科学化。一、刀工技术的基础要领刀工技术的基础要领主要包括:第一,在菜品上改刀时,既要保证大小相同,长短也要一致且薄厚均匀,并且还要在形状上达到美观,这样才能让菜肴入味均匀。第二,用刀要视料,均衡     

简述凉菜的烹制及其切配与拼装技法（四）

三、凉菜的切配与拼装大部分凉菜在制作过程中,是将原料烹制后再进行刀工处理,然后拼配装盘。烹制方法决定凉菜的特殊风味。刀工处理和拼装决定凉菜的形态美,其中刀工是决定冷盘菜品形态美不美的一个关键。切不出好的形状,     

梳棉机无除尘刀的实践研讨

我厂1181F型梳棉机自1971年试验并逐渐全面推广了无除尘刀的工艺(简称无刀工艺),运转至今情况良好。1982年为解决A186型梳棉机机后落白问题时,试验了无刀工艺,亦取得满意效果。现将试验的结果和几点认识列如下:     

刀工技法谈

刀工是厨师的基本功，是菜肴制作过程中的基础加工工序。它是根据烹调、实用、美观和咸菜的要求，掌握原料的种类、质地、大小的不同，将原料加工成一定形状的过程。只有精湛一‘的刀工，才能把原料加工成规格整齐、断连分明、形态美观的半成品。刀工的作用是利于烹调、便于入味、方便食用、增加美感、丰富品种。刀工的体现在于掌握不同的刀法，原料成形在于刀法的熟练运用，因此刀法和原料成形归属于刀工的范畴。     

食品雕刻教学之我见

食品雕刻是一项艺术性、技术性很强的操作,原料须经过精细的选择,作品需要精细的刀工处理.学生通过操刀练刻,促进了刀工技术的提高,能够熟练地掌握食品雕刻,对以后学习冷拼、红案刀工都有很大帮助.学习食品雕刻,还可以提高学生对烹饪专业的兴趣,加深对烹任专业的认识,了解到中国烹饪是     

浅谈刀工梯级训练法

所谓“刀工梯级训练法”就是以加工原料的“量”“质”“分”“时间”由低到高.经过一定时间的训练,达到提高学生刀工技术的一种简便易行的方法.“刀工梯级训练法”共分五级,详见左表     

配菜（一）

配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份（或一席）适合烹调或者直接食用的完整莱肴原料。配莱是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配莱又是一道独立的工序，有各方面的要求。