厨案操作话刀工

美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之相配合。我国厨师历来对刀工极为重视，古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。孔子曾主张“食不厌精，脍不厌细”，并提出“割不正不食”的论点，可见人们对刀工技术的注重。厨师的刀．犹如书法家的笔、战士的枪，须臾不可离。中国烹饪被世人誉为“一颗璀璨的     

烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

刀工技能是一名优秀厨师的专业基础技能.要想提高个人烹饪技术水平,就需要从刀工技能开始学习.刀工技能对于一盘菜肴的外观有着重要作用,可以体现出一名烹饪厨师的专业能力.为此,一名厨师在接受烹饪技术刀工技能训练的过程中,通过烹饪教师的引导,可以促使个人刀工技能得到全面提升,并在实际烹饪过程中熟练运用刀工技能,以此确保所烹饪出...     

常用刀工规格

重视刀工是中国烹饪的优良传统,早在两千多年前,即有“割不正不食”之说。割烹二字几乎代表了厨师的全部技艺。     

烹饪刀工训练与实际创新方法运用

<正>烹饪基础刀工是指厨师为完成技术需要、教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平就要转人训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特占     

传统烹饪技巧与口味标准

“兰草刀”、“棋盘刀”、“凤尾刀”、“龙鳞刀”、“牡丹花刀”、“金蝉脱壳刀”、“葡萄朵花”、“追风口”、“天堂口”……这些传统的刀工技法、口味标准的称呼,对现代厨师来说越来越陌生,有些人甚至认为这些传统称谓、标准已经与时代脱节,大可弃之。宫廷菜大师李光远却认为这些传统的技艺、标准不能丢,因为它们既体现了老祖宗烹饪技艺的精益求精,更是民族的骄傲,期待着现代厨师继承和发扬光大。     

中国烹饪刀工考原

刀工，在中国烹饪史册中，可以就是占据了光辉的一页。古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结，可惜的是，关于这方面的专著多已遗失，洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见。但就是这些散见一古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结，因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识。     

烹饪专业刀工技能教学的探讨

烹饪行业有句俗话：“七分刀工，三分火候”。可见刀工在烹调中的作用。随着社会的进步、人们生活水平的提高，对饮食业也提出了更高的要求，刀工技术也应随时代的发展而发展。围绕如何提高烹饪刀工技能教学质量，根据学生现状，应做好以下几方面的工作：     

谈谈勺工

勺工是烹饪专业三项基本功(刀工、勺工、火工)之一,有志成为一名优秀厨师的青年,必须首先练好勺工.以下是我的教学体会,写出以就教于同行.     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

经典与时尚相结合——瓯菜名厨金亮

“你不像一个厨师”,初见金亮,劈头盖脸就给了他这么一句评价。文质彬彬,鼻梁上架着一副眼镜,眉宇间写满了书卷气,任凭你如何想象,也不会把他跟那个站在锅灶边挥汗如雨的“掌勺形象”联系在一起。 然而就是这么一个不像厨师的厨师,年纪轻轻,却已是国家级烹饪高级技师,在第4届全国烹饪比赛挪威三文鱼烹饪大赛中,金亮以全场最高分获得特等奖,艺惊四座。     

瑰丽古老的烹饪之花——拼盘

精湛的烹饪技艺是中华民族的古老文化遗产的组成部分,拼盘,是这个文化遗产中一朵瑰丽的鲜花.拼盘,在今日筵席或宴会上占有重要地位.由于它形象优美,色泽鲜颜,每当客人们入席就座,就纷纷争相观看,赞美厨师们的精湛刀工和优美的形象艺术.拼盘不受“镬气”限制,放久了一点,对质     

诱人暖身菜

吉米&#183;奥利弗（Jamie Oliver）,凭借独特的烹饪理念以及出色的烹饪技巧,成为英国最受欢迎的厨师、著名的烹饪节目主持人以及知名作家。吉米从很小的时候就表现出了对烹饪的热爱,七八岁时就在父母开设的餐厅里帮厨。在如愿地成为一名专业厨师后,20出头的他接受电视台的邀请,主持一档名为“裸体厨师”的节目,从此一举成名。所谓“裸体厨师”,     

刀工:从直切刀法练起

烹饪学校里，老师在给学员讲述一个故事，说的是厨师刀工很差：切土豆．开始还有“丝”的韵味，接着就是“条”．然后是”片”．最后完工．绝大多数是“块”！咸菜之后，因为”丝”的比例太小．顾客便给这道菜改了名酸辣土豆。原来，菜谱上的这个菜名，还有个“丝”字——酸辣土豆丝。顾客对这道名不符实的菜提出要求一是退货，二是降价。结果，饭店满足了顾客“降价”的要求。     

中职烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析

正烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,提高刀工技术水平,实现教学任务或目标而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、技术以后,就要转入训练阶段。所以训练是教学的延续与深入。烹饪刀工技能训练方法及内容烹饪刀工技能课教学及训练过程中最常用的基本方法有:讲解法、模仿训练法、间歇训练法、持续训练法等。     

再说刀工

刀工的现状刀工是一个很不好谈的事情,但是我认为,现在已经到了重新认识刀工的时候了,促使我这么做的原因,一是现在优秀的墩子师傅越来越少,而一些入行不久的年轻厨师也是一门心思地想去学炒菜;二是现在的墩子师傅,在薪酬待遇方面,仍然是追不上灶前执锅掌勺的师傅。现实的情况是,刀工精湛的墩子师傅哪里都缺。如今的厨师不想做墩子、不重视刀工,其实大家也可以理解,因为墩子师傅的工资少,因为练刀工太枯燥,不过那只是一般人的看法,而现在就有人从这个寻常的岗位看出了不寻常的门     

烹饪解疑

厨师朋友们,从本期开始将为您们献上一个新栏目——“烹饪解疑”.在我们接触的厨师中,经常有人提出一些烹饪过程中遇到的问题,这些问题涉及到烹饪化学、烹饪营养、烹饪工艺等多方面知识.为了帮助厨师们深入理解烹调技术的科学原理,进一步提高烹饪技艺,我们特地邀请了一些烹饪学校的老师和营养专家等来解答这些问题,希望能对厨师们的工作有所帮助.欢迎厨师朋友继续提出问题,我们一定给您满意的答案.     

荣获“全国最佳厨师”的鲁菜大师——北京丰泽园饭店 王义均

王义均1933年出生于山东烟台福山县.现为中国烹协和北京烹协理事;高级烹饪技师;曾荣获“全国最佳厨师”、全国“双十佳”最佳厨师、北京申“五一”劳动奖章等称号.王义均师傅1946年直到现在在丰泽园工作了五十多个春秋,师从市劳动模范牟常勋师傅,并得到孙懋峰、朱家德师傅刀工、郑福祥师傅冷荤、王世珍师傅炒菜等方面的真传.王义均师傅在继承传统菜肴的同时不断创新.形成了精益求精的烹调风格.王义均师傅曾于1954年到德国莱比锡国际博览会上展示中国传统烹饪技艺;1982年赴日进行精彩表演并联合出版了书籍;1984年赴美日新泽西中国饭店工作二年半;1986年和1989年曾二赴新加坡进行厨艺表演,为弘扬中国烹饪文化作出了贡献.王义均师傅还把技术和经验无私的传授给后人,使多人在国际、国内大赛上获奖.下面介绍他制作的几款菜:(彩图见封二)     

中国烹饪学的内体建构与“接轨”

中国烹饪学含有多元文化特质,即集知识技能型(主要指烹饪实践工艺)、意识形态型(主要指食俗食风)、历史文物型(主要指饮食历史)于一体,属多元文化学科。中国厨师是中国烹饪的“掌门人”。中国饮食文化所以有灿烂历史,依赖于中国历代厨师的烹饪实践。没有中国厨师对饮食文化的实践活动,中国饮食文化就失去了基点。因此,中国厨师的烹饪实践活动,就带有这一学业的本质文化的属性。中国厨师整体文化素质的高低,是决定中国烹饪事业发展的要素。 旧社会的历朝历代,中国厨师没     

厨师的职业道德

厨师的职业道德,是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必备的品质。面对二十一世纪中国烹饪发展的要求,广泛提高厨师队伍的职业道德水平已是当务之急。下面谈谈我的浅见。 一、热爱烹饪事业,忠于职守 热爱烹饪事业,是厨师职业道德的灵魂。厨师忠于职守感的强弱高低,是决定工作成败的首要因素。中国素有“烹饪王国”之美誉,做为王国中的一员,每一位厨师都应为自己从事的工作而感到自豪,     

家庭做菜也要讲点刀工

俗话说:“无刀不成菜”,这句话是有道理的,在家里做菜和饮食行业的厨师烹制菜肴一样,都要根据所烹制菜肴的要求,对原料先进行刀工处理,或片、或丁、或块、或条、或末,大小、薄厚、粗细、长短一致,而后才能进行配菜和烹调.家庭作菜虽不需要精湛的刀工技艺,但了解刀工技术的一些基本要求也是有益处的.