不同淀粉配料制备鲊海椒酸味形成及其酸味特性的研究

为研究不同淀粉配料对鲊海椒发酵过程中酸味形成及酸味特性的影响,以粳米、玉米、芋头-玉米为淀粉配料制备鮓海椒,比较发酵过程中酸味形成及与糖代谢关系。结果显示:3种鲊海椒总糖、淀粉、可溶性总糖和还原糖均随发酵下降,总酸、乳酸、乙酸、苹果酸和酒石酸增加,且总糖、淀粉和还原糖下降与总酸、乳酸和乙酸升高显著相关(P0.05)。3种淀粉配料制备鲊海椒酸味强度分析显示,粳米样品酸味强度快速升高,影响粳米鲊海椒酸味特性的主要是乳酸、乙酸和柠檬酸,玉米样品和芋头-玉米样品主要是乙酸、乳酸和苹果酸;主成分分析发现,粳米鲊海椒综合得分最高,表明添加不同淀粉配料会影响发酵产品酸味强度和味感特性。     

新型米果酱的研制

米果酱是以优质的大米及果蔬类为原料,经过打浆、熬制、浓缩、强化维生素C等物质研制而成的一种新型营养果酱、利用糖藏原理,糖渗透来降低其水分,从而使制品得以保存。米果酱是米类及果蔬类同时补充,起到二者互补的作用。 1 主要原料及辅料 大米、苹果、胡萝卜、维生素C、增稠剂、酸味剂等。     

大枣香醋的研制

本文以新郑大枣为原料,用大枣白兰地调整枣汁酒精度,直接进行醋酸发酵制得大枣香醋。制品风味纯正,并带有浓郁的枣香味,是一种营养价值很高的保健型香醋。     

普通面包的加工工艺研究

本文主要介绍了以面粉、水、食盐、酵母为基础原料,辅以油、糖、蛋等常用原料,通过合理的配方筛选,经发酵、烘烤等加工工序制成色、香、味、形俱佳的面包制品的工艺流程.     

不同产地红枣中糖及非挥发性有机酸成分分析

对4种不同产地红枣样品中总糖、还原糖含量按国标进行测定;采用硫酸-甲酯化方法进行前处理,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定红枣原料中的多元酸、高级脂肪酸等非挥发性有机酸,以极性柱定性,面积归一法进行定量分析。结果表明:阜平大枣的总糖含量最高,沧州金丝小枣最低;沧州金丝小枣的还原糖含量最高,占总糖含量的92.71%,其次为阜平大枣,占总糖的81.71%,赞皇大枣中还原糖含量最低;采用该方法共鉴定出29种非挥发性有机酸成分,其中高级脂肪酸16种、多元酸8种、芳香酸3种、其他类2种;利用味道强度值对4种红枣中呈味有机酸进行分析,主要呈味有机酸分别为柠檬酸、苹果酸、富马酸和琥珀酸,其中柠檬酸及苹果酸的味道强度值大于1,对红枣呈酸的贡献最大。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（四）

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有：咸酸辣味、咸鲜酸辣味（俗称酸辣味型）、芥末咸鲜酸辣味（俗称芥末味型）。代表的菜例有：＂酸辣泡菜＂、＂酸辣肚尖＂、＂芥末鸭掌＂等。（1）咸酸辣味：是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

大枣口含片生产工艺的研究

经冷冻干燥制得大枣粉之后,添加助干剂、粘合剂、润滑剂以及蛋白糖、葡萄糖柠檬酸等辅料,经压片技术,制得大枣口含片。产品不仅保留了大枣的主要营养成分,且口感细腻、爽口,风味独特,食用方便。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(四)

9.酸辣味型由酸味和辣味调味品调配而成,主要呈酸味和辣味的味型。常见味有:咸酸辣味、咸鲜酸辣味(俗称酸辣味型)、芥末咸鲜酸辣味(俗称芥末味型)。代表的菜例有:"酸辣泡菜"、"酸辣肚尖"、"芥末鸭掌"等。(1)咸酸辣味:是以咸味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（二）

3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有：咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味（兑姜汁俗称姜汁味型）。代表的菜例有：＂咸酸泡菜＂、＂焦熘里脊＂、＂龙女斛珠＂、＂姜汁豇豆＂等。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用(二)

3.咸酸味型有咸味和酸味调味品调制而成,主要呈咸味和酸味的味型。常见味有:咸酸味、咸鲜酸味、鲜咸酸味(兑姜汁俗称姜汁味型)。代表的菜例有:"咸酸泡菜"、"焦熘里脊"、"龙女斛珠"、"姜汁豇豆"等。     

基于电子鼻和电子舌技术对不同品种红枣香气和滋味的差异分析

以12种红枣（酸枣、大平顶枣、圆铃枣、灵武长枣、壶瓶枣、狗头枣、金丝小枣、灰枣、灵宝大枣、木枣、石门大枣、骏枣）所破碎的红枣汁为试验对象,探讨了其在香气和滋味上的差异。结果表明,经电子鼻检测发现,电子鼻各传感器对不同品种红枣香气成分的差异显著（P<0.05）;经主成分分析（PCA）和线性判别式分析（LDA）发现,电子鼻能够明显的区别不同品种的红枣。经电子舌检测发现,电子舌5个基本味对不同品种红枣的滋味差异显著（P<0.05）,而3个回味对不同品种红枣的滋味差异不显著（P>0.05）;经主成分分析发现,电子舌不能有效的区别不同品种的红枣。     

红茶菌酸枣仁凝固型酸奶制备工艺研究

目的制备红茶菌酸枣仁凝固型酸奶。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感以及风味等方面为评价指标,采用单因素实验方法研究红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量等对酸奶品质的影响,通过正交实验方法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量对酸奶品质具有重要的影响,当红茶菌液添加量6%、酸枣仁浸提液添加量30%、白砂糖添加量4%时酸奶品质最佳。结论发酵后的酸奶兼有酸枣仁与奶香的香气,增加了我国酸奶口味的多样化。     

乳化剂为中小规模糖果企业带来新思维

<正>和过去相比,糖果的质量、口感、风味、营养价值、健康等指标有了质的飞跃,尤其是新概念的糖果的异军突起更引发了糖果市场的一场变革,它们以乳脂肪含量较高的硬糖、具有沙质口感的水     

蓝莓-三七软糖的制作工艺优化

目的建立并优化蓝莓-三七软糖的配方和制作工艺。方法在单因素实验的基础上,对蓝莓-三七软糖配方进行3因素3水平的响应面实验设计,并结合感官评价以确定软糖的最佳配方。结果经优化后的蓝莓-三七软糖的最佳配方为100g产品中明胶添加量、木糖醇添加量、蓝莓果添加量的配比为10.90:48.60:23.19(m:m:m)。结论在最优条件下制得的软糖色泽光亮,口感独特,具有蓝莓风味的同时,还有三七的特有的风味。     

高V_C红枣保健软糖的工艺研究

用真空低温干燥法加工的干红枣为原料生产出高VC的红枣汁,以此红枣汁为主要原料,以魔芋和琼脂为复配凝胶剂制备红枣软糖。通过研究红枣汁、凝胶剂、糖液及柠檬酸各自添加量对红枣软糖加工工艺的影响,获得了最佳的工艺配方,研制出了色泽纯正、口味独特、VC含量较高的红枣保健软糖。     

海带酥糖的研制

利用大豆、核桃、海带等原料研制酥糖,采用正交试验确定了产品的配方为富硒粉10g/100g,核桃粉4g/100g,海带粉10g/100g,玉米粉12g/100g,还添加了饴糖、植物油、柠檬酸、VA、VC,克服了单一原料各自营养上的不足,进行互补强化,使酥糖具有保健和营养功能。     

模糊数学感官评价法优化香菇酥糖的制作工艺

为优化香菇酥糖制作工艺,获得品质良好的香菇酥糖,采用单因素和正交试验对香菇粒预处理方式和糖液配方进行了研究。用模糊数学评价法评价香菇酥糖品质,对其外观、色泽、滋味与口感、组织结构感官评价权重进行了分析。结果表明:香菇粒最佳预处理方式是菇粒漂烫后在25%麦芽糊精溶液中浸泡3h,糖液的最佳配方是以麦芽糖总量计,玉米淀粉3%,麦芽糊精20%,柠檬酸0.12%,加水量30%。此条件下制作出来的香菇酥糖感官品质好,菇粒含量高,是一种健康的糖果。     

Anthocyanin infused watermelon rind and its stability during storage

Anthocyanins from Garcinia indica Choisy was impregnated in watermelon rind (WMR) through osmotic dehydration. The impregnation of anthocyanin was enhanced by application of pretreatments like vacuum and sonication (from 24 to 32 mg/100 g). Application of pretreatment during impregnation changes the tissue architecture of the WMR which helps in retaining the infusate during candy making process. The developed product from WMR was highly acceptable w.r.t. texture, taste and appearance. Moisture sorption study indicated that the WMR product was quite stable at ambient temperature upto 75% RH. Storage of the sample in LDPE (low density polyethylene pouches) and PET/LDPE (Polyethylene terephthalate/low density polyethylene pouches) did not show any significant difference in moisture content, anthocyanin degradation, texture, taste and appearance of the product. The WMR product was stable for 90 days at ambient storage conditions.Industrial relevanceThe knowledge provided by this work may be useful the development of new product (watermelon candy) from watermelon rind impregnated with anthocyanin. The extent and rate of infusion of anthocyanin was enhanced by application of pretreatments like vacuum and sonication. The developed product had highly acceptable texture, taste and appearance. The product was quite stable at ambient temperature upto 75% RH in LDPE (low density polyethylene pouches) and PET/LDPE (Polyethylene therapthalate/low density polyethylene pouches) pouches without significant difference in moisture content, anthocyanin degradation, texture, taste and appearance of the product. The WMR product was stable for 90 days at ambient storage conditions. This technique may be helpful in producing foods with enriched bioactive compounds, besides providing diversified products in terms of taste and nutrition.     

冷冻饮品生产中几个应注意的问题

冷冻饮品已纳入国家QS认证范围,生产企业必须通过QS认证才能生产和销售。在冷冻饮品的生产中,对于不同规模、不同产品品种（冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味水）以及相应的工艺来说,归根到底是生产中产品的质量安全问题,主要问题有：生产工艺条件、设备的保养、生产过程的清洗、消毒、产品的贮存等。     

高膳食纤维南酸枣软糖配方优化 及其质构特性

在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响。结果表明,多酚、维生素和膳食纤维在枣肉和枣皮中均有较高含量,且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉(P<0.05);软糖中麦芽糖浆与蔗糖的比例和枣皮添加量对硬度、黏度和弹性均有显著性影响(P<0.05),明胶溶液添加量对硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响(P<0.05)。通过正交试验并结合感官评价,确定最佳的软糖配方为:按原料总质量为100%计,麦芽糖浆与蔗糖比例1:1(麦芽糖浆34.25%,蔗糖34.25%),枣皮3.5%,明胶溶液12%,枣肉16%,所得软糖产品口感良好,酸甜适中,南酸枣风味明显。