浅论啤酒的老化机制

啤酒的老化是由各种风味物质复杂氧化和分解、化合的结果,啤酒老化物质主要是以反二壬烯醛为代表的羰基化合物,其形成过程大都与氧有关。老化在原料、制麦、糖化、发酵、包装过程已经开始,而在成品酒贮存过程中,这些老化前驱物质进一步变化,从而使啤酒风味恶化。以下途径参与了老化味的形成,对啤酒的风味稳定性产生重大的影响。     

小麦啤酒研究的进展

介绍了小麦啤酒的发展及国内外研究现状,着重介绍了酿造用小麦品种的选择、小麦制麦的特点、小麦啤酒的糖化工艺及发酵工艺等。     

影响啤酒泡沫性能的因素及其工艺保障措施

啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯等4个方面。文章分析了影响啤酒泡沫性能的因素,并从原料选择、制麦工艺、糖化工艺、发酵工艺、过滤、输送与灌装等工序提出工艺控制措施,以保障啤酒良好的泡沫性能。     

如何实现麦汁氮源稳定

<正>麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。麦汁中氮源来源于麦芽,而麦芽氮源主要有以下相关指标:1)麦芽总氮:主要取决于制麦所用大麦的总氮。在制麦过程中,大麦氮源将有7%-1 5%的损失。     

对加快麦汁过滤速度的见解

在不增加发酵和贮酒设备投资的情况下．提高原麦计浓度，进行高浓度发酵是增加啤酒产量降低成本的有效途径。使用过滤槽过滤，由于投料量增加，麦糟层变厚，麦汁过滤速度会减慢，过滤时间延长，长时间的过滤操作会使多酚物质等从麦壳中大量溶出、氧化，导致麦计色泽加深，若在麦汁过滤过程中控制不当，将会给啤酒的质量带来不良影响。我厂现有糖化设备为：1个糊化锅、1个糖化锅、1个过滤锅、五个糖化过滤两用锅和2个煮沸锅、日糖化麦计产量在140m’以上，生产出来的啤酒仍不能满足市场需要。为了提高啤酒产量，最好的方法就是采取高浓度发酵…     

瓶装熟啤酒危害分析和关键控制点的确立

按瓶装熟啤酒生产工艺制麦、糖化、发酵、过滤、灌装、杀菌等过程,对啤酒上述的各个生产环节进行生物危害、化学危害、物理危害的分析,重点分析了啤酒生产过程中的微生物危害,研究确立了7个关键控制点。     

利用代谢组学方法分析不同糖化条件对酿酒酵母代谢途径以及啤酒中风味物质形成的分析

在啤酒发酵过程中，麦汁的好坏会直接影响啤酒的品质。为了探究不同的糖化工艺对发酵后酒品质的影响，运用代谢组学的方法，分析了不同糖化条件对麦汁成分造成的差异，从代谢水平上解释了啤酒发酵过程中不同糖化工艺产生的麦汁对酿酒酵母代谢途径的影响。通过对质谱检测后所得的数据经过进行主成分分析和偏最小二乘判别分析，确定了不同糖化工艺产生的麦汁会影响酿酒酵母的氨基酸代谢、有机酸代谢以及脂质和脂肪酸代谢等代谢途径；主要涉及精氨酸的生物合成，苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成，缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，D-氨基酸的代谢，赖氨酸降解，以及脂肪酸生物合成等途径，这些途径对啤酒风味有较大影响，研究结果为啤酒中风味物质的调控提供了一定的理论指导。     

国内外小黑麦酿造啤酒的工艺研究进展

本文针对国内外酿造啤酒原料的变化，综述了小黑麦啤酒的制麦、糖化与发酵工艺的研究现状及其进展。阐明了小黑麦在酿造啤酒原料方面，与大麦相比具有广泛优越性及其开发应用前景。     

啤酒中游离脂肪酸检测的回顾

啤酒中的游离脂肪酸来自原料,在制麦和糖化阶段大量产生,对酵母的新陈代谢、啤酒的感官、泡沫稳定性和酒体喷涌都起到重要作用.发酵参数如温度、通风、接种率、酵母菌株、OG、麦汁成分及pH、CO2含量都对啤酒中脂肪酸产生影响.     

以小麦为原料酿制啤酒工艺的研究进展

<正> 啤酒是一种全球性饮料,也是世界上产量最大的酒种。它营养丰富,酒精含量低,易被人体所吸收,实为饮料酒的发展方向。 传统上,啤酒是以大麦为主要原料,经制麦、糖化、发酵等工段酿制而成。为降低成本,改善麦汁浸出物的组成,增强啤酒保存性,常在糖化时采用大米、玉米和糖等作为辅助原料,以代替部分麦芽。     

保健型红枣啤酒发酵工艺研究

红枣不但具有丰富的营养,还具有很强的保健功能。采用红枣和大麦芽为原料研究保健型红枣啤酒的发酵工艺。试验结果可知:红枣在制备红枣原汁时,需要进行糖化。最佳的糖化工艺:糖化温度65℃、糖化酶的添加量为90U/g、糖化时间120min。红枣啤酒在发酵过程中,最佳的发酵工艺为:红枣原汁添加量为12%,主发酵时添加,发酵时间为12d。     

Changes in crude arabinoxylan during cloudy wheat beer brewing on a production scale

As one of the major non‐starch polysaccharides in the cloudy wheat beer, arabinoxylan has a crucial influence on the wort viscosity, foam profile and stability of the beer. In this study, the cloudy wheat beer was fermented on a production scale with a ratio of barley to wheat malt of 1:1, during which the changes in arabinoxylan were monitored in order to determine the key steps which influence the content, substitution degree of arabinoxylan (A/X) and average degree of polymerization (avDP) value of crude arabinoxylan during cloudy wheat beer brewing. The results show that the total contents of crude arabinoxylan, arabinose, xylose and galactose increased until the end of mashing and then dropped with the addition of spent grain sparging water. The crude arabinoxylan decreased during the saccharification, and then stabilized at ~10.00 mg/g. During fermentation and storage, the content of crude arabinoxylan did not change remarkably. The A/X remained at ~0.50 in the process of wort preparation and brewing and the avDP value of crude arabinoxylan decreased during saccharification and then stayed at ~3.00 in the fermentation and storage phases, which was lower because the contents of free arabinose, xylose and galactose were not subtracted from the total contents of the sugars. Therefore, wort preparation is shown the key step influencing the changes in crude arabinoxylan during cloudy wheat beer brewing. Copyright © 2017 The Institute of Brewing & Distilling     

节能降耗啤酒糖化的应用研究

提出用外加酶制剂以大麦等谷类替代部分麦芽酿制啤酒的工艺路线。论述了啤酒外加酶糖化的基本理论,针对国外丹麦NOVO公司啤酒外加酶糖化生产工艺,着重研究了外加国产食品级酶制剂的啤酒糖化工艺。该项新工艺稳妥可靠,简便易行,效果显著。     

滤酒过程中溶解氧的控制

本文从理论上阐述了氧对啤酒在糖化与发酵过程中的风味物质产生氧化反应的原理，以及对啤酒中的蛋白质，多酚物质所产生的生化反应原理。     

常见啤酒风味病害产生原因及预防

啤酒风味的病害原因有：原料、工艺带来的口味粗涩、后苦味;高级醇形成的腻厚味;酵母自溶产生的酵母味;双乙酰、乙醛等含量同产生的不成熟味;贮存中产生的氧化味,代谢产物的酸味;原料麦皮味;日光臭味;发酵器具的涂料味;铁腥味;啤酒酸味等。针对各原因,采取用优质酒花,正确添加酒花等对症下药的解决办法和防控措施,可提高啤酒产量,生产优质啤酒。     

锌离子在啤酒酿造中的作用与控制

啤酒中锌离子来源于麦芽、大米、酿造用水、酒花。Zn^2 在啤酒酿造过程中可起到催化荆作用，与氨基酸结合形成Zn-氨基酸螯合物。在啤酒酿造过程中，可激活酶提高酶的作用；促进糖化、发酵；促进蛋白质合成及其稳定性；缓解某金属离子的毒性作用，促进挥发物质的产生和双乙酰的还原，缩短发酵时间，提高啤酒质量；但含量过量会使啤酒非生物稳定性降低，影响啤酒质量。通过对糖化过程和发酵过程的控制，可降低醪液pH值。加入少量小麦芽，加入适量ZnCl2，ZnSO4及酵母营养盐等，可实现对Zn^2 的有效控制，达到最佳酿造浓度。     

豌豆啤酒的研制

以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒。在单因素的基础上,经过L9(33)正交试验确定:豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃、豌豆芽汁浓度11°P、酵母菌接种量1.5×107个/ml。在此工艺条件下发酵,后酵结束,高级醇含量为56.1mg/L,双乙酰0.05mg/L,酒精度3.94%(W/W),真正发酵度67.2%。酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了豌豆芽中的VC、多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品。