利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%.     

美拉德反应在肉类香精中的作用

对关拉德反应的原理、肉类香精生成原理、美拉德反应在肉类香精中的应用以及影响因素作了全面综述，以推动美拉德反应技术在香精生产中的应用。     

草鱼内脏蛋白酶解产物美拉德反应制备调味基料

将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110 ℃、反应时间30 min、反应pH 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析,发现经过美拉德反应之后,香气活性化合物明显增多,检测到19 种香气活性化合物,其中包括酮类3 种、醛类3 种、酯类1 种、呋喃类4 种、吡嗪类1 种、噻唑类1 种、萜类2 种、烯类2 种、醚类1 种、酸类1 种。     

利用美拉德反应制备鮥鱼风味基料的研究

为了探讨美拉德反应对鮥鱼风味基料的影响,试验采用单因素试验和响应曲面法对其加工工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因素与鮥鱼风味基料感官得分关系的数学模型。试验结果表明:木糖用量和L-谷氨酸用量对鮥鱼风味基料感官得分影响明显,鮥鱼肉用量对鮥鱼风味基料感官得分影响极明显;通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P0.01,R~2为0.9726和信燥比为14.166,说明所建模型与试验值的拟合度很好;利用美拉德反应制备鮥鱼风味基料的最佳工艺参数为木糖用量12.3%、L-谷氨酸用量2.2%和鮥鱼肉用量32.8%,经试验验证,在此条件下感官得分为84.3,与理论计算值84.0基本一致。     

浅析绍兴黄酒生产中的美拉德反应

针对绍兴黄酒中的美拉德反应,介绍了美拉德反应的机理和影响因素,认为黄酒生产中发生美拉德反应的反应底物有还原糖和氨基酸,在黄酒生产中发生美拉德反应的条件是水分、温度和pH值,在黄酒制曲过程、发酵过程、煎酒过程和贮存过程中都会产生美拉德反应,同时讨论了黄酒中美拉德反应的利与弊.     

美拉德反应与食品风味

主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,以及美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍。     

美拉德反应与食品风味

文章主要介绍了美拉德反应及简单叙述了影响美拉德反应的一些因素,并对美拉德反应产物对一些食品风味所作的一些贡献做了简单的介绍.     

绍兴黄酒生产及贮存中的美拉德反应

绍兴黄酒中参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富。美拉德反应是绍兴黄酒酿造、加工及贮存过程中的重要反应之一。阐述了美拉德反应的机理、影响因素及绍兴黄酒在生产、贮存过程中发生的美拉德反应。     

美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。     

美拉德反应对含糖饮料pH的影响

研究了美拉德反应对含糖饮料pH的影响.以饮料高温灭菌为模型,pH为指标,研究美拉德反应发生时,白砂糖、果葡糖浆和葡萄糖含量,灭菌温度,灭菌时间及压强对饮料pH的影响.结果表明,美拉德反应发生时,对饮料pH影响的大小次序依次是果葡糖浆、葡萄糖和白砂糖含量,分别下降16％、12％、6％；温度越高,时间越长,压强越大,美拉德反应越剧烈,含糖饮料pH改变越多.     

美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用

对美拉德反应的机理及影响因素、肉类香味物质的生成原理、美拉德反应在肉类香味物质中的应用进行了阐述,并对目前国内外肉类香味的生产现状和发展前景进行了全面的综述和展望,为美拉德反应在肉类香味物质生产中的应用奠定基础。     

美拉德反应与肉的风味

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。     

肉品风味的形成与美拉德反应

本文主要介绍了肉品中风味的形成,重点论述了美拉德反应在肉品风味形成中的作用。肉品中风味的形成途径主要包括硫胺素的热降解;氨基酸的Strecker降解;羰基化合物与氨基酸之间的美拉德反应以及各种降解产物之间的反应。其中美拉德反应对加热时肉品风味的产生起主要作用,此外,还对肉品的色泽和营养价值等方面产生重要影响。     

脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

综述了肌内脂肪的氧化机理,阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.脂肪通过其氧化产物影响美拉德反应,该反应会减少杂环化合物的形成,龙其是含硫杂环化合物的形成.熟肉的香气取决于脂肪氧化与来自美拉德反应产生的化合物之间的平衡.     

甘氨酸对美拉德反应体系及产生肉香风味物质的影响

研究添加甘氨酸对葡萄糖-半胱氨酸的简单美拉德反应体系中底物残留浓度、pH值、颜色物质以及产生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4种风味化合物的影响。结果表明：随着甘氨酸加入量的增加,体系中半胱氨酸浓度基本不变,而葡萄糖的浓度则略有下降;体系中产生了大量颜色物质,并且pH值变小;1,2-乙二硫醇与2,4,5-三甲基噻唑的浓度均先增大后减小,2-乙基吡嗪的含量逐渐降低,2-乙酰基呋喃的浓度先增大后基本保持不变。感官评定的结果表明,当甘氨酸的添加浓度为0.20mol/L时,体系整体的肉香味有所提高。     

贵糖生产用水综合利用实践

广西贵糖(集团)股份有限公司是一个以制糖、造纸为主,兼产酒精、轻质碳酸钙、复合肥等产品的大型综合企业,具有日榨甘蔗8000t以上,产纸浆200t/d,纸250t/d,酒精50t/d,轻质碳酸钙30t/d,复合肥50t/d,自发电2万kw以上的生产能力,其中制糖、造纸、酒精等都是耗水较大的行业.若其生产用水分开考虑,单独供给,必定大大增加用水需求,加大废水排放量,亦增加用水资源费和排污费,制约企业进一步发展.……     

利用美拉德反应制备肉类香味料

本文介绍了美拉德反应在制备肉类香味料的应用     

低值鱼蛋白酶解产物制备不同肉香型热反应物

以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物.研究表明：肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用, 添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料.用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B1 0.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5～7.0,120 ℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料.     

鸡肉肽在美拉德反应中对生成肉味化合物的贡献研究

以鸡肉肽为基础,本实验构建了8组反应体系对鸡肉肽在美拉德反应中生成肉味化合物的贡献进行了研究。结果发现,鸡肉肽在美拉德反应中主要贡献呈坚果香、烤香的吡嗪类物质(增加量14744.1μg/L),进一步贡献体系的肉味。另外,对添加了游离氨基酸Cys的肽美拉德反应体系的研究发现,鸡肉肽可以大幅度促进Cys-木糖体系中含硫气味活性化合物如噻吩类和呋喃硫醇类物质的生成。而鸡肉肽-Leu-木糖体系中吡嗪的生成量大于Leu-糖与肽-糖体系两者之和,进一步说明添加Leu对鸡肉肽-木糖体系中吡嗪的生成具有促进作用。最后,构建不同p H值体系进行反应,结果发现,较低p H值(5.0)对鸡肉肽参与美拉德反应吡嗪的生成具有抑制作用。结合不挥发物的定量分析最终得出,主要分布在200-500u的鸡肉肽在美拉德反应中在较高p H下对食品肉味的形成具有重要的贡献。     

反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响

以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。