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在面包生产工艺中,面团搅拌是生产过程中最为关键的步骤。本文旨在研究如何获得高品质面团,包括不同种类面团搅拌时水分、温度、搅拌机速度、面团搅拌的数量、配方如何调整优化等面包生产中最为关键的问题。最后提出面团搅拌优化措施,根据面团的种类和特点,调整面团水分、温度,优化面团配方和面团搅拌量,选择适当的搅拌速度和搅拌时间。 相似文献
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乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10% ~30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20%)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20%时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30%)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8~16h,添加量为20%时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组. 相似文献
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《食品工业科技》2013,(09):49-54
运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响。结果表明,向面团中添加10%~30%未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加。适当发酵时间(8或16h)和添加量(20%)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20%时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近。当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30%)时,Hm、Tx和R值均降低。随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大。不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8~16h,添加量为20%时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组。 相似文献
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利用均匀设计法,试验并比较了各种原辅料的不同用量对面团发酵特性的影响,确定采用种子面团低温发酵法制作主食面包及点心面包的正确配方。 相似文献
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采用3 L机械搅拌式发酵罐研究黑曲霉发酵生产柠檬酸的培养条件,考察了不同梯度的发酵转速对黑曲霉生长、柠檬酸产量以及残糖的影响。结果显示,在固定控制条件下,固定转速500 r/min时发酵情况最好,产酸均达到12.9 g/dL,糖酸转化率为86%,生物量为42.6 g/L。根据实验结果进行了两阶段转速控制发酵,结果产酸为14 g/dL,转化率94.6%。在此基础上进行了分批补料发酵优化,与两阶段搅拌转速控制分批发酵相比,柠檬酸产量(17.2 g/L)提高了22.8%,糖酸转化率(95.5%)提高了2.2%。 相似文献
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不同发酵工艺对面包风味及芳香物质影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过气相色谱仪测定种子面团低温发酵法及传统方法所制面包香气含量的比较研究,得到不同工艺所制面包芳香物质的含量顺序。 相似文献
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Sami Hemdane Pieter J. Jacobs Emmie Dornez Joran Verspreet Jan A. Delcour Christophe M. Courtin 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2016,15(1):28-42
Wheat bran, a by‐product of the industrial roller milling of wheat, is increasingly added to food products because of its nutritional profile and physiological effects. Epidemiological data and scientific studies have demonstrated the health benefits of consuming bran‐rich or whole‐grain food products. However, incorporation of wheat bran in cereal‐based products negatively affects their production process. Furthermore, the organoleptic quality of the obtained products is mostly perceived as inferior to that of products based on refined wheat flour. This review summarizes the current knowledge on the impact of wheat bran on bread making, provides a comprehensive overview of the bran properties possibly involved, and discusses different strategies that have been evaluated up till now to counteract the detrimental effects of wheat bran on bread making. 相似文献
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Lien-Te Yeh Albert Linton Charles Chi-Tang Ho Tzou-Chi Huang 《Journal of food science》2009,74(9):S399-S402
ABSTRACT: By adjusting the mixing order of ingredients in traditional formula, an innovative bread making process was developed. The effect of salt-stressed Baker's yeast on bread dough of different sugar levels was investigated. Baker's yeast was stressed in 7% salt solution then mixed into dough, which was then evaluated for fermentation time, dough fermentation producing gas, dough expansion, bread specific volumes, and sensory and physical properties. The results of this study indicated that salt-stressed Baker's yeast shortened fermentation time in 16% and 24% sugar dough. Forty minutes of salt stress produced significant amount of gas and increased bread specific volumes. The bread was softer and significantly improved sensory properties for aroma, taste, and overall acceptability were obtained. 相似文献
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馒头专用粉配粉方法的研究 总被引:10,自引:1,他引:10
以4种粉的品质及蒸馒头实验为依据,确定了馒头专用粉的配粉方法,即按评价值46,湿面筋含量29.18%~29.50%,粗蛋白质含量9.41%~10.30%,可配得品质优良的馒头专用粉。 相似文献
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本文研究了四种不同粉碎方式(普通粉碎、剪切超微粉碎、气流超微粉碎和纳米超微粉碎)处理的香菇伞粉和柄粉对面团发酵特性和面包品质的影响。结果表明:添加不同粉碎处理的香菇粉能增大面团的硬度,且随添加量的增加而增大,添加柄粉的面团硬度大于伞粉的面团硬度。添加同一粉碎处理的香菇粉面团粘度随添加量的增加而下降。当香菇粉添加量为4.0%时,与对照面团相比,面团较硬,粘弹性较差。综合面团产气量、硬度和粘度变化分析,纳米超微粉碎香菇伞粉添加量在1.0%以内,发酵100 min后,面团的产气量和粘度较高,硬度较低,面团品质较好。从面包品质上看,当添加量不超过1.0%时,添加气流超微粉碎和纳米超微粉碎香菇伞粉的面包水分含量和比容更接近对照面包。添加纳米超微粉碎香菇柄粉的面包亮度适中、色泽较白,弹性和回复性较好,硬度和咀嚼性较低。 相似文献
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Functions of Soy Phosphatidylcholine in Dough and Bread Supplemented with Soy Protein 总被引:1,自引:0,他引:1
R. Urade S. Okamoto T. Yagi T. Moriyama T. Ogawa M. Kito 《Journal of food science》2003,68(4):1276-1282
ABSTRACT: The loaf volume decreased on the addition of soybean protein isolate (SPI) to bread. When phosphatidylcholine was added to the ingredients, including SPI, the adverse effect of SPI on the loaf volume could be counteracted. The addition of phosphatidylcholine showed little effect on the rheological properties of dough. It was shown by confocal microscopy that phosphatidylcholine was associated with gluten in the dough. The function of phosphatidylcholine could not be replaced by phosphatidylethanolamine, phospatidic acid, or lysophospatidylcholine. Phosphatidylcholine showed different effects depending on the phosphatidylcholine molecular species. 相似文献
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利用响应面分析法对酵子冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了四因素三水平的Box-Behnken中心组合研究,并运用Design Expert 8.0.5软件对试验数据进行分析。建立了4个主要因素对馒头感官总分影响的数学模型,并通过响应面分析法对生产工艺进行了优化,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳生产工艺。试验结果表明,各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵温度酵子添加量发酵时间加水量。所得最佳工艺参数为:酵子添加量8.33 g、加水量49.99 m L、发酵温度35.86℃、发酵时间123.36 min,在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是80.02分,实际得分为81分。对照试验中,酵子冷冻面团馒头的感官总分显著高于酵母冷冻面团馒头,但显著低于新鲜酵子馒头的感官总分(P0.05)。 相似文献
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将糙米分别进行干法和湿法微粉碎,与谷朊粉以4:1比例混合,制备糙米面团和面包,研究干法和湿法微粉碎对糙米面团和面包品质的影响。结果表明,经干法和湿法微粉碎后糙米粉颗粒细度显著降低,湿法粉碎糙米粉破损淀粉含量较少。干法粉碎糙米粉面团结构致密,弹性和黏性升高,糙米面包比容降低,硬度和耐咀性增强,弹性降低。随着粉碎时间的延长,湿法粉碎糙米粉-谷朊粉面团的黏性和弹性先升高后降低,面团网络结构更加紧密,其面包的比容与黏性和弹性变化规律一致,面包耐咀性和硬度增加,弹性降低。干法粉碎15 min(微粉A),湿法粉碎40 min(微粉X)时,糙米面包的比容最大,硬度和弹性适中,面包的品质较好。 相似文献