大气而不失精致

黑松露炒芥兰 把有机芥兰切成段;另把黑松露切片后,放高汤锅里煨入味,捞出待用. 炒锅里放橄榄油烧热,先下芥兰段炒断生,再放黑松露片,加少许的盐炒匀以后,装盘即成. 杏仁深海对虾 取深海大虾去壳,片开背部抽去沙线,纳盆后加姜葱、料酒、盐和胡椒粉腌味. 锅里放色拉油,烧至五成热时,把腌好味的大虾分别裹匀全蛋糊,下油锅炸至色金黄时捞出,然后拖适量的沙拉酱并粘裹上杏仁片,装盘后配沙拉酱味碟和泰国酱鸡酱味碟一起上桌.     

跟随季节的脚步品素

<正>千层土豆切薄片，一层蛋奶液一层土豆片层层叠叠铺上去，其中夹着黑松露片，搭配黑松露酱汁，最上层叠加黑松露片，让浓郁的味道由内而外浸入其中。慢赏晴花，细品风月。岁月更迭，四季轮回。在莲藕、茨菇、大花菇、芋头、土豆等食材口感最佳的时节，品一餐素食，让健康体验融于美味中。     

真空冷冻干燥对三种松露风味物质的影响

松露极具开发潜力，但货架期短，容易腐败，运输储藏条件限制了其发展。本文选取干燥方式较为温和的真空冷冻干燥技术研究三种成熟的黑松露、白松露和母松露在新鲜、干燥后和复水处理状态下的呈味物质：可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸、5’-核苷酸和呈香物质的变化。并结合感官评价进行分析。结果表明：黑松露的可溶性糖及糖醇含量在干燥和复水的状态下变化不大，而白松露损失严重，仅为新鲜状态下的18.19%；黑松露在干燥复水后有机酸含量均高于新鲜状态，白松露和母松露复水后有机酸含量分别损失了54.32%和61.72%；黑松露在干燥复水后游离氨基酸含量有所增加，复水后的白松露和母松露较新鲜状态下损失严重；三种松露的呈味核苷酸TAV值均小于1对其风味没有贡献；香气方面，黑松露在复水后最接近新鲜状态下的松露的香气，而白松露的香气损失最为严重，在复水后与新鲜状态的松露有很大的差异，醇类和酮类香气物质损失严重，酸类物质大量上升，母松露复水后香气差异介于黑松露和白松露之间。研究表明在生产应用中可以利用真空冷冻干燥技术对黑松露进行处理。     

黑松露成分TaqMan探针实时荧光PCR检测方法的建立与应用

以黑松露核糖体内转录间隔区基因为靶基因设计特异性引物和探针,建立黑松露成分的TaqMan实时荧光PCR检测方法,并进行物种特异性验证。同时对不同掺入比例的模拟样品和市售黑松露及制品进行检测。结果表明:该方法特异性强,仅对黑松露基因组DNA出现特异性扩增曲线,与其它食用菌和异源性动植物样品无非目标扩增;检测灵敏度为1×10-3 ng/μL黑松露基因组DNA或质量分数0.01%的黑松露粉。对120份市售黑松露(鲜品、冻品、干品、粉末)、黑松露制品(黑松露酱和黑松露调味粉)以及不含黑松露成分的杂菌包进行检测,在70份黑松露(鲜品、冻品、干品、粉末)和10份黑松露制品中检出黑松露成分,其它样品均未检出黑松露成分,检测结果与商品标识一致。该方法灵敏度高,特异性强,可快速精准地进行黑松露成分的真实性甄别。     

詹志铭作品选

松露小笼包 原料：黑松露，新鲜猪肉馅，包子皮。 制法：将黑松露与猪肉馅按一定比例包入皮中，包制成型，并要求每颗小笼包的纹路达到侣褶以上，上笼蒸熟即可。点评：西式食材与中式面点结合的经典之作，黑松露的加入提升了小笼包的口味。     

餐桌上的黑金——新鲜黑松露菌

现今上海人的口味，越吃越刁：蓝鳍吞拿鱼、霜降和牛、法国红酒、米其林餐厅……如今，黑松露菌（Black Truffle）已开始在食界华丽登场。最时尚的有黑松露菌巧克力，还有黑松露鹅肝……     

奏响菜肴的鲜味韵律

金枝虾球 取6只大虾先去头除壳，逐一取净虾仁并从背部剖开（中间部分要相连），待逐个穿入一根芦笋尖后，投沸水锅里汆一水再捞出沥水待用。     

镜头下的合川菜（四）

茶树菇煸鳝丝 土鳝鱼剐片后切成丝，用姜葱汁、精盐和料酒腌入味，再码上生粉，入六成热油锅里炸熟捞出；茶树菇泡发好，放高汤里入笼蒸透后，取出沥水切节，亦入热油锅里托油。     

美食在侧鲜在堂

制法：河虾仁治净，腌味备用；荠菜洗净飞水，济干，剁成蓉；鸡蛋、淀粉、盐、味精调制成糊，均匀粘裹香椿芽，入油炸成香椿鱼备用；虾仁滑油，飞水；锅内留底油，入虾仁，加盐、味精、胡椒粉调味，烹料酒，打芡，淋荠菜蓉，出锅装盘，香椿鱼点缀即可。特点：虾仁鲜爽脆滑，荠菜有和脾明目等功效。     

黑松露酱产品开发工艺研究

目的开发一款营养健康美味的黑松露酱产品。方法以云南黑松露为主要原料,添加双孢菇、黑木耳等辅料,以感官评分值为标准,采用单因素实验和正交实验研究确定黑松露酱制备的最优配方和工艺。结果黑松露酱的最佳配方为(以重量百分比计):葵花籽油35%,黑松露30%,双孢菇20%,黑木耳5%,墨鱼汁1%,食盐1%,白砂糖0.7%,胡椒粉0.3%,水7%;最优制备工艺条件为:黑木耳打浆时间为4 min,黑松露炒制时间为4 min。结论经该配方及工艺制备的黑松露酱,松露香气纯正且浓郁,鲜味十足,质地均匀,稳定性好,保存期长。可满足大众消费需求,具有较好的市场前景。     

各有招牌各有味

橙香煎酿鸭脯配黑松露（制作／杜建亮） 主料：鸭脯肉150克。 配料：黑松露25克，混合生莱15克，甜蜜豆2个。 调料：盐，黑胡椒碎，红酒，橙汁，橄榄油。     

新菜两例赖富平

芽菜虾仁原料:鲜基围虾300克宜宾干芽菜20克葱花10克甜椒粒10克鸡蛋清1个姜葱水、精盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、香油各适量色拉油500毫升(约耗50毫升)制法:1.鲜虾去头壳,从背部划一刀抽去肠线,再用清水清洗下并沥水,然后纳盆加精盐、姜葱水、料酒、水淀粉和鸡蛋清上浆;干芽菜涨发后挤于水分,切成末待用。2.锅里放色拉油烧至四成热,下虾仁滑油至断生,捞出沥油。锅留底油,下芽菜末、甜椒粒煸香,再下虾仁,调入精盐、味精、鸡精和香油翻炒入味,撒葱花起锅装盘成菜。     

新年伊始品味珍馐黑松露——记北京饭店莱佛士家安法餐厅

<正>黑松露堪称餐桌上的"黑色钻石",其耐人寻味的香气是贵族冬日里不可错过的美味。黑松露营养价值极高,身价昂贵,且非常稀有,是难以取代的调味圣品。2014年1月6日-29日.来自南非的行政总厨瑞安·博格先生将这奢华的食材带到北京饭店莱佛士家安餐厅,为您奉上无与伦比的创意美食。黑松露炒蛋撞击出禅味玄机.黑松露浓酽鲜香,鸡蛋朴素细嫩,北海道野生带子配大虾天妇罗及黑松露,海鲜轻盈鲜甜,黑松露稠滑馨芬.交织出曼     

学做毛豆丸

水晶粉煮毛豆丸 原料:鲜毛豆200克河虾仁50克鸡蛋清4个高筋面粉100克水发水晶粉80克番茄丁50克葱丁、姜片、蒜片各5克骨头汤500毫升盐8克鸡汁4毫升味精2克大豆油少许 制法: 1.把鲜毛豆用清水淘洗去皮后,放菜板上用刀斩成粗粒.另把河虾仁也斩成粒(见图1).     

白松露 飘香

每年10月至12月底,正是白松露上市的季节,香港的餐饮业就热闹起来了,今年亦是.许多知名酒家餐馆纷纷推出以白松露为主角的菜式,还在媒体上大做宣传,一再推荐,诱得美食家们心痒不已. 白松露与黑松露一样,也是一种名贵的食用菌,主要出产于欧洲,尤其以意大利西北部地区出产的较为著名.当地小城阿尔巴(Alba)则是松露的贸易集散...     

铁板"焦香"曲

铁板虾球茄墩原料:茄子1000克鲜虾仁100克香葱末20克辣椒酱50克鲜味汁10克姜末、鸡粉、盐、味精、白糖、鲜汤、水淀粉、花生油各适量制法:1.茄子横刀切成长5厘米的段,再放进六成热的油锅里炸熟,捞出控油后,摆在烧热的铁板上。     

清炒河虾仁

源远流长： 苏浙人爱吃虾，尤其爱吃河虾仁。为什么那么爱吃虾甲这与他们的地理环境有关，这里河湖众多、四季分明、气候温和、优越的条件，给人们提供了丰富的食物资源，盛产江河湖鲜；因此河虾及虾仁是扬州当地的宾馆、酒楼以及普通百姓餐桌上的主要菜品。在制作上，为了保持虾仁的原汁原味，一般都以清炒为主，新鲜的虾仁Q弹清爽，成了江浙人心中不可取代的传统滋味。     

攀枝花黑松露多糖的抗氧化和降血糖活性

多糖作为松露的重要成分之一,具有抗氧化,抗肿瘤和降血糖等多种生物活性.然而,多糖活性与其结构密切相关,但关于攀枝花黑松露中多糖组分的相关结构及其生物活性的研究鲜有报道.该研究采用水提法和Sephadex G-200分离纯化黑松露多糖,并对其结构及体外抗氧化、降血糖活性进行了初步分析.结果表明黑松露多糖的分子质量为1.2...     

黑松露(Tuber indicum)提取物的抗氧化活性及对UVA/UVB诱导的小鼠光损伤模型的皮肤保护作用

对比辽宁鞍山(LN)、云南昆明(KM)、云南贡山(GS)的黑松露的抗氧化活性, 筛选出最优品种的黑松露提取物,并研究黑松露提取物对UVA/UVB诱导的小鼠光损伤模型皮肤保护作用。方法 采用DPPH、ABTS和FRAP法检测3个产地黑松露提取物的抗氧化活性, 皮肤含水量测试仪、水分经皮肤散失测试仪、皮肤弹性仪检测小鼠背部皮肤角质层水分含量,经皮水分散失量(Trans Epidermal Water Loss,TEWL)及皮肤弹性R2值。并通过光学显微镜观察小鼠皮肤组织学变化。结果 LN黑松露水提物的DPPH、ABTS阳离子自由基清除活性最强, 其IC50分别是: 0.29 mg/mL和0.11 mg/mL; LN黑松露水提物的二价铁还原能力最强, 其Trolox当量分别为: 2.66 mg/mL; UVA/UVB诱导小鼠光损伤模型, 照射4周后, 与模型组、空白基质组比较, 黑松露(HSL)组皮损评分、TEWL均明显降低(P<0.05), MMV、R2值均明显升高(P<0.05)。观察小鼠皮肤组织学, 与模型组、空白基质组比较, HSL组观察到明显背部皮肤结构和功能改善。结论 黑松露提取物具有较好的抗氧化活性, 并对UVA/UVB诱导的光损伤有一定保护作用, 为黑松露在食品领域的应用提供相应的理论基础。     

黑松露基因组被破译将有助辨真假

<正>新华网伦敦3月29日电,欧洲著名食材黑松露主要产于法国境内以及西班牙和意大利一些地区,因其味美、价高而被誉为"黑钻石"。欧洲研究人员最新报告说,他们成功测序了黑松露基因组,其中有一些特殊基因可以揭示其产地来源,这将有助于辨别真假黑松露。