不要随意篡改传统名肴：也说皮条鳝鱼

我是《烹调知识》杂志十多年的老读者。去年贵刊在第一期上刊登了署名为湖北余远武同志的“皮条鳝鱼”一文,拜读后,对文中加放蛋清之说不敢苟同。 “皮条鳝鱼”是荆州地区〈即荆州沙市〉的传统名肴,距今已有两百多年的历史。因段段鳝鱼似竹节,故原名竹节鳝鱼。后来沙市义森酒楼的掌勺曾友海师傅对其烹调技术加     

香飘海峡两岸的“皮条鳝鱼”

“皮条鳝鱼”是湖北沙市的传统名菜,已有二百多年的历史.最早,此菜叫“竹节鳝鱼”,因菜中的段段鳝鱼形似竹节,故名.皮条鳝鱼系选用当地水田、湖沼中的四～六月所产黄鳝为主料,经剖腹、去骨后,切成二寸多长、四分宽的鳝段,外裹湿淀粉,分两次用旺火油炸而成.此菜烹制精细,外     

精美甜点：牛奶花生酪

“皮条鳝鱼”简称“皮条”，也叫“竹节鳝鱼”，是古荆州传统风味佳肴。清道光年间，湖北监利人朱才哲在台湾宜兰县做知县，把这款“荆邦”菜引入台湾。这款菜在台湾扎下了根，在海内外享有声誉，还缘于一桩讼案哩!     

荆州美肴皮条鳝鱼

正"皮条鳝鱼"是荆州古城的四大名吃之一,也是湖北的一道传统名菜,其历史悠久,风味独特,深受四方来客的喜爱。前些日子,路过荆州,不禁亲自去品尝了一番。"皮条鳝鱼"属于典型的鄂菜,听其名便知它是一道鳝鱼宴。鳝鱼,又称黄鳝、鳝鱼、罗鳝、蛇鱼、常鱼等,主要生活在水边泥洞和石缝里,其肉质鲜美,营养丰富,各地都将它视为难得的美味。可清蒸,可水煮,可爆炒,可煲汤,而"皮条鳝鱼"则采用两道不同的温度油炸而成,因其制熟后形     

荆沙甲鱼

在荆州，被人们评选为十大水产名菜的有荆州鱼糕、皮条鳝鱼、红烧乌龟、水煮才鱼、清炖甲鱼、糖醋鳜鱼、白汁笔架鱼肚等菜式，不过唯独没有荆沙甲鱼这道叫响全国的名菜。     

讲究本味的荆州菜

说到湖北菜,就不能不提到荆州,因为当地业界人士认为,荆州菜是湖北菜的基础（或者说是主流）,湖北菜当中的名品——鱼糕、鱼丸、皮条鳝鱼、网油八宝鸡腿、八宝饭、冬瓜鳖裙羹、水煮才鱼、红烧甲鱼乌龟等,哪样又不是以荆州厨师制作的最为有名呢？     

陈果夫谈“天下第一菜”

台北名流陈果夫先生对“天下第一菜”有独到见解.现摘录于后,以飨国人.“天下第一菜”的原料是鸡、虾、番茄、锅巴,成菜又叫“油炸锅巴”     

农家锅贴菜

农家菜已风行市场多年了，可不少餐饮企业还是经常派菜品开发人员去乡村采风，以便收集具有独特个性的农家菜。去年五月，笔者一行取道荆州，落脚洪湖、沙市，先后见识了荆沙水煮鱼、荆沙二回头、砂锅鱼糕、皮条鳝鱼等不少菜品。让人欣喜的是，在湖北荆沙一带，有一类农家锅贴菜形式简单，但口味多变，我们同行的几位一致认为这类菜很有挖掘开发价值。     

干烧菜的烹制要领

干烧，是最富特色的川菜烹制方法之一，它的烹制过程较为复杂，一般是针对不同质地的原料，先分别进行涨发，油炸，码味，氽制（有的干货原料还需煨制）以后，再用中火或小火烧制，使汤汁里边的味道全部渗入到原料内部，或沾附于原料表面，最终达到自然收汁——见油不见汁的成菜效果。现在的川菜，用于干烧的原料已由鱼翅、海参、鹿筋、岩鲤等名贵原料，拓展到了脑花、牛脊髓、鳝鱼、泥鳅、鹅掌、牛掌、大虾等普通原料，味型也由“红烧咸鲜”，“豆瓣家常”延伸到了“茄汁茄椒”，“芽菜咸香”，“泡椒家常”等多种味型。     

影响过油“走红”质量的诸因素与油炸温度间的关系

走红又叫上色。是增加原料色泽、香味,去除异味,使之定形,符合成菜要求的一种初步熟处理方法,主要为烹调中烧、焖、扒等作准备,多用于韧性动物性原料的加工制作。走红的方法有两种,一是将原料投入各种有色调味汁中加热使原料着色;二是将原料表面涂上某些调味品,经油炸着色。 本文所研究的是后一种方法,即“过油”走红又叫油炸“走红”。这种方法不只是应用于初步熟处理,在烹调中也常应用,只不过往往是初步熟处理的着色与烹调成熟几乎同时进行。如生炸鸡腿时,常用酱油腌制后,经油炸既着色又成熟、成菜。另外烤鸭、白案中的烤烧饼等也常使用饴糖作着色剂,着色方法、原理、作用与走红相同,只不过是加热方式不同而已。     

敲出来的美味

在江苏名菜中，有两道菜可以并为一说．这就是鲜奶馄饨鱼和炖生敲，因为它们都有一个特点——“敲”出来的。但前者用敲使原料更加紧密，以求包裹原料．后者用敲使原料组织疏松，以求酥烂。那它们还有什么不同点呢？一个烹制前需汆水．一个烹制前需油炸；一个成菜是白汤．一个成菜是红汤；一个要求达到鲜香滑嫩的效果，一个则要求达到酥烂味醇厚。     

浅谈抓炒技法

抓炒，是将刀工处理后的原料先腌渍入味，再挂糊油炸，最后与调好味的芡汁炒匀成菜的一种方法，成菜具有色泽褐红油亮，明汁亮芡，质感外焦里嫩，味道咸鲜微甜酸等特点。用抓炒鱼片，抓炒里脊，抓炒腰花，抓炒大虾等菜肴。抓炒菜肴的操作程序一般可分为选择原料，刀工处理，腌渍入味，挂糊，油炸，调制味汁，回锅成菜等步骤，这里，我就把制作抓炒菜的技术关键写出来，以与大家交流。     

香糟鱼

香糟鱼是我们店的一送特色菜，是将小鲫鱼经过码味，油炸等工序成菜。成菜形状美观，酥脆化渣，老少皆宜。     

爽口风味菜

此莱是将河鲜黄腊丁挂糊后，经油炸制成龙的形状，然后浇上椒麻味汁。再浇上热油成莱。成菜外酥内嫩，椒麻味浓。     

温拌鳝丝

“温拌”是指将原料加热制熟后，趁原料还保持有一定温度时，即行调味拌制而成菜的烹制方法。由于温拌菜肴既有凉菜的特点，又有热菜的风味，故很受消费者欢迎。笔者下面就介绍一款自己创制的“温拌鳝丝”。原料：鲜活鳝鱼300克 胡萝卜50克 青红椒50克 生姜10克 大蒜20克 香菜15克 鸡蛋清1个 精盐、蚝油、生抽王、白糖、味精、白醋、香油、芥末油、广东米酒、生粉各适量 食用碱少许 色拉油500克(约耗50克)制法：1.鲜活鳝鱼用尖刀剖腹，除去内脏、脊骨和头、尾，用清水洗净血水；胡萝卜去皮切细丝；青红椒去蒂去籽切细丝；生姜、大蒜去皮切丝…     

烧肉两窍门

一、猪排如何做得鲜嫩猪排骨是许多人都喜欢吃的菜肴.一般家庭多采用红烧或油炸等烹制法成菜,但要使成菜达到鲜嫩味美的效果,则必须掌握一点儿窍门.     

软兜长鱼的制作及其关键

“软兜长鱼”即“炒软兜”，为江苏两淮地区的传统名菜。它是选用鲜活长鱼即鳝鱼的脊背肉烹制而成的。成菜色泽乌亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，深受人们喜爱。因此不论是宴请宾客，还是节日聚餐，当地人们都要用这道菜上席。说起这“软兜长鱼”的菜名，还有一定的来历呢。据说其一是古法制作此菜时，要将长鱼用布兜住，再入沸水锅中汆熟；其二是成菜鲜嫩，吃时用筷子夹住长鱼的中间，两端下垂，恰似小孩胸前的兜肚带，需用汤匙兜住，方能送入口中。“软兜长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也不容易。下面笔者就根据自己制作…     

江西人杰 肴味当殊

庐陵小盘龙当地村民在稻田里抓来的鳝鱼,大的去骨除内脏加配料炒了吃,小的因不便去骨,成菜后吃法独特。食法:先用筷子夹住鳝鱼头,用嘴咬住鳝鱼的背脊,把筷子往外一拉,鳝鱼内脏就分开了,最后只剩下鳝鱼头和内脏。原料:活小鳝鱼500克,火腿50克,生姜10克,红辣椒50克,大蒜5克,葱5克,精盐5克,料酒10克,烹调油100克,味精、酱油、陈醋、白糖各适量。制法:1、将火腿切成粗丝,大蒜、姜、辣椒、葱分别切成小颗粒状,鳝鱼用水漂洗干净。2、炒锅置火上烧热,将鳝鱼     

谈谈皮条鳝鱼的烹制要点

吴师傅初中毕业后,即跟随刘绍玉和名师张定春、曾锦章等学艺,掌握了几百种楚菜的烹制方法,特别是对本地的四大名菜——杂烩头子、樱桃丸子、皮条鳝鱼、油炸鸡,更是操作娴熟、有独到见地,深得食客欢迎.吴美华同志曾先后五次担任市三级厨师的技术辅导和考核工作.(冯胜发)     

香炸鹌鹑

此菜系将鹌鹑剥皮后,去内脏洗净,加调料腌渍后,油炸而成。成菜后,色泽酱褐,干香诱人,外脆里嫩。