学习食雕方法谈

很多厨师朋友们都喜欢食品雕刻，也很想学好这门技艺。因为食品雕刻可以美化菜肴，装饰席面，烘托气氛，提高档次。说到食品雕刻的学习方法，应该说有三种：自学：跟着身边的师傅或同行学：到专门的食雕培训学校去学。三种方法虽然各具特点、各有利弊，但最好还是上专门学校去学，因为这样可以节省时间，提高效率，可以比较系统地学到食雕技艺。     

食雕原料的选用和创新

当前，食品雕刻技艺发展较快，无论是在原料的选用上，还是在作品的设计创意方面，以及雕刻的技术手法上，都有着长足的进步，但是，一些人却经常把根本不属于烹饪原料的东西用于食品雕刻了，比如最近几年兴起的泡沫雕，本人就认为很值得商榷。     

食雕的魅力

食品雕刻是我国饮食文化中一项宝贵的遗产，是菜肴美化工艺中一朵璀璨的明珠。食品雕刻是烹饪技术、文化艺术完美的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分，它多以大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽走兽、青山流水、亭台、楼榭以及传说中吉祥物龙、凤、神仙仕女等为题材。     

食雕艺术系列讲座（一）：食雕的基本知识

食雕,即食品雕刻。通常理解为:以蔬菜瓜果为原料,经特制刀具雕刻的物象。是一种运用切、旋、削、戳、刻等手法的造型艺术。以化平凡为神奇,使得大宴小酌面目一新,给餐饮气氛营造一种艺术感受,增添生活情趣而称著。 雕和刻的字义内涵有区别,虽然雕刻泛指在非塑性的硬质材料上,使用锋利的金属工具进行雕、戳、削、刻,去除余料,雕出所需要的立体造型。但是,雕是指较大面积的余料削除。比如削出轮廓外形等。而     

食雕创作点滴谈

我从事食雕完全是靠自学，开始只是去模仿别人的雕刻手法和作品，虽然学得像蜗牛一般慢，但经过不断练习，我觉得自己也雕得像模像样了。当看到每期《四川烹饪》“食雕大擂台”上那些精美的作品时，我总是按捺不住，因为我也想把自己的作品展示给大家。不过我投了几次稿，都没有被采用。正在我纳闷之时，王总编打来了电话，告诉我屡投不中的原因：有的是因为照片拍摄不清晰；有的是因为模仿刊登过的作品，缺乏原创性；     

仕女雕赏析

在目前食品雕刻行业里，深受食雕从业人员喜爱且最有雕刻难度的应数仕女雕刻技法了。北京宁芳德艺烹饪技术培训中心管晓宁和赵玫芳老师潜心研究，反复实践．深得其中要领．其作品引领全国人物仕女雕刻潮流．许多食雕从业人员竞相模仿。为普及推广此技法．我们特在此推出专版介绍。[编者按]     

食雕四例

一、绿水楼阁 主料:白萝卜、胡萝卜、琼(王旨)。 辅料:松树枝、小草、牙签。 刀具:直刀、V字形刀、圆口刀。 操作方法:①用白萝卜刻一座假山,再用白萝卜、胡萝卜刻出四种不同形状的塔、防护栏和一座桥摆在山上面,将防护栏接在各塔的中间。②用胡萝卜刻一朵小花和小舟,将花摆在山上;松树枝、小草插在山上;琼(王旨)熬好,倒入盘中,等其凉后,摆上小舟即可。 特点:形象逼真,立体感强,色泽悦目。     

食雕大师桃李满天下—访东方食艺培训中心主任赵惠源

2002年12月底的一天，是北京东方食艺培训中心又一期150多名学员结业的日子，大家忙着拍照合影，教室内外热闹非凡，平时很少喜形于色的东方食艺培训中心主任赵惠源此时也难以抑制激动的心情。虽然办教13年他也数不清有多少学员从这里结业，但每送走一批他都要激动一次，因为这里蕴含的艰辛和努力他心中最清楚。校不在大有艺则名现在人们生活中穿衣吃饭讲品牌、上学也讲上名牌学校，在赵惠的第二批弟子，现在已成为业内名人，管晓宁因厨艺高超获得军功章……，得意弟子赵惠源能说出长长一串名字。名牌学校不是由谁封的，教学质量能说明一切…     

张志广：工于食雕 勤于治厨

生于1955年的张志广,1973年到北京致美楼饭庄工作,自1974年进入厨房,张志广的厨行生涯已有近四十年。虽然张志广如今隐身于北京市某机关食堂担任厨师长,但当年他可算得上是为国争光、名扬北京烹饪界的冷拼及食品雕刻高手。     

食雕冷拼中的意余于象

“外师造化、中得心源”,本属绘画理论中的一个重要观点,强调客观与主观有机结合及相互关系。将此观点用至烹饪中的食雕、冷拼艺术中,就更具有独特的函义了。 物象体观客观真实,是自然美的因素;意象使情感具备了载体,使哲理化为形象,使表面化的事物走向深刻,也是艺术美完美之体现。菜肴中的食雕、冷拼是将大千世界中的美好景物,通过艺术处理手法浓缩在盘碟之中。“象”与“意”相制约,“象”是“意”的外壳、是“意”的物态化。     

“西方糖艺”看“东方食雕”

什么是食品雕刻呢？食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的刀法，加工成形状美观，生动，具有观赏价值和工艺性食品作品，糖艺则是完全不同的食品雕刻艺术，其选料主要是砂糖和葡萄糖，糖艺作品豪华大气，剔透晶莹，线条清晰，手法多变。主要采用：捏，拉，吹，浇等手法。     

食雕教学三步曲

食品雕刻作为烹饪教育的专业实践课之一,以意境深远、涉足广泛,成为烹饪教育不可或缺的组成部分.本文试从教学的角度,将食雕教学过程大致分为三个阶段.即：食雕教学初期的基本功训练阶段，食雕教学中期的摹雕训练阶段和食雕教学末期的综合创作阶段，通过分析不同教学阶段的教学方法，形式及手段等教学活动的规律性内容，以期达到总结教学经验，促进教学发展的目的。     

食品雕刻与绘画

常有学生问我这么一个问题，学食品雕刻是否一定要有绘画基础？没有绘画基础的人，是否任凭他怎么努力都学不好食雕技艺？我认为这样的说法是有问题的，因为我们身边就有不少厨师朋友以前并没有绘画基础，但却通过自己的努力学会了学好了食品雕刻。     

一个厨师的心里话

《四川烹饪》终于到了!欣赏完里边那些精美的图片,已经是凌晨3点了,我这时仍然毫无睡意。想些什么呢?我在想学厨至今已经十多个年头,为什么我就不能在这本杂志上面和同行朋友说几句心里话呢?     

给大家推介面雕

作为厨师，平常在工作中会大量制作食雕作品，但自从我研制出一种新的食品造型工艺——面雕技艺后，便基本放弃了那种以蔬果作为原料雕刻造型作品的常见形式。     

开创泡沫雕刻艺术第一人——记中国食雕烹饪大师赵春源先生

2003年12月22日,由中国饭店协会、中国食文化研究会、劳动和社会保障部、中国就业培训指导中心、全国总工会、中国财贸轻纺烟草工会全国委员会、贵阳市人民政府联合举办的国酒茅台杯中国首届伊尹奖中华烹饪技术创新大赛颁奖仪式隆重举行,食艺界各路精英闪亮登场。时任大赛评委的赵春源先生被组委会颁发了“论文评选”项目“教育学术金像奖”及“组织贡献奖”证书,由他带领的选手中有七位被评为中国烹饪名师。在本届大赛中,赵春源的弟子们摘取了14块金牌、26块银     

我看泡沫雕

近些年，在食品雕刻领域非常流行泡沫雕。尽管在国家级的烹饪比赛上不允许使用泡沫塑料作为比赛用材，尽管正规，专业的烹饪杂志从不刊登泡沫雕图片，但我们还是在各种烹饪赛场上，在各种宴会上，在各种美食展台上，见到很多越来越大，越来越花硝的泡沫雕。现在很多厨师朋友都热衷于泡沫雕，好像泡沫雕成了食品雕刻的最高境界，不会泡沫雕就不算是真正掌握了食品雕刻技艺一样。     

谈食雕作品的底座和装饰

平常我们用于食品雕刻的原料,不外乎是白萝卜、胡萝卜、南瓜、香芋之类,而这些原料都质地脆嫩,易断易碎,如果是用来雕一只仙鹤或公鸡,那么想靠细细的两条腿去支撑全身的重量肯定不行。怎么办？只能将一些次要的地方（如腿后,尾下等部位）雕成山石、云卷或浪花作为底座,以支撑起作品主体的重量（见图1）,     

中国泡沫雕又一新创--椰雕

“椰雕”一个闻所未闻的名词。初见字面，便使人隐隐感到一丝远古的气息与现代之文明吐露的芬芳相融而和谐的感觉。众所周知，中华民族是一个有着五千多年文明史的神奇民族，其饮食文化的源远流长响誉全球，食品雕刻简称食雕，它的范围之广，题材之丰富，活灵活现的造型再加上恰如其分的隐寓文化无不叫人叹服！