清新淡雅话家常

XO酱茶树菇鸭下巴 主料：鸭下巴8只,鲜茶树蚓200克。 辅料：干辣椒5克。 调料：卤水,XO酱15克,盐2克,味精2克,清油1000克（实耗50克）。     

凯莱家庭节日吉祥套餐

红袍加身（无锡骨）材料：脯排切方形500克,冰糖20冤,红谷米少许,生抽20克,陈醋15克,洋葱100克,花雕酒少许．制作方法：、先把脯排煮熟：放入冰糖、生抽、花雕酒、陈醋、红谷来一起煲90分钟,加洋葱即可．特点：味道带有酒香,醋香,甜味．堆金积玉（XO酱带子炒蛋）材料：鸡蛋4个,XO酱适量,带子6个、切料。制作方法：先把带子泡熟,过油,而加上XO酱一起炒,即成。特点：XO酱能把平凡的鸡蛋带出另一种香辣味,加上带子粒,更觉鲜美．发财团圆（金菇发菜卷）材料发菜50克,大白菜2片,枸杞子少许,金针蘑50克．制作方法：先把发…     

米面小吃

原料：发面500克 内脂豆腐300克 XO酱50克 鸡蛋液80克 葱花、红椒末、精盐、味精、色拉油各适量     

湖畔赏食

水芹炒珊瑚蚌原料：野生水芹菜梗300克，珊瑚蚌150克，XO酱、生粉、生抽、姜、葱各适量。制法：将珊瑚蚌洗净后，拉轻油；将水芹菜的叶子去除，斩成长条；起锅爆香姜、葱、XO酱，放入水芹菜梗猛火炒，再加珊瑚蚌同炒，调味，勾芡，上碟即可。     

XO酱的配制

XO酱是粤菜中制作复杂而且价值很高的调味品，它以其制作原料的名贵，制作工艺的复杂和味道的鲜美而闻名。粤菜中所用XO酱，一般都由酒店的厨师自己配制，尽管配制出来的口味大致相同，但配制时的用料则各有差异二本文介绍的只是港式粤菜的XO酱配方及制作工艺。一、选料及初加工：XO酱的选料很考究，所用原料大多是比较名贵的海味干货，所以其价值较高。所有的原料加起来共有20多种，以制作成品1000克（所含油除外购例，所需原料如下：1．干贝200克，要求粒大、色黄、形整、干燥、颗粒圆。制作时放入碗中加水蒸软后，建去水用刀剁成茸。…     

人气香气共招牌

千张时蔬卷 主料：豆皮100克,胡萝卜100克,黄瓜100克,生莱50克。调料：XO酱20克,酱醋酱汁60克。制法：豆皮飞水,改刀备用;胡萝卜、黄瓜、生菜切条,用豆皮包裹成卷状,装盘,配酱汁即可。制作关键：豆皮飞水,可以去除豆腥味。     

时尚都市里的新潮菜

XO酱香芒拌鲜虾 主料 泰国芒果1只，鲜草虾5只。配料 莲藕切段打薄片，芥兰切丝备用，李锦记XO酱30克。制法 将芒果切条，鲜草虾煮熟后冲凉剥壳待用，打成薄片的莲藕放入白醋，纯净水略浸，用藕片把香芒条、芥兰丝、鲜草虾卷起码上李锦记XO酱即可。特点 香滑酸甜，热带风味。     

热菜新肴两款

白花灌汤蟹钳原料：鲜大蟹钳13个鸡糁200克特制皮冻150克胡萝卜花片12快瓜皮丝30克调味盐4克鸡精2克胡椒粉1克姜葱汁水约100克生粉100克蛋清芡100克香菜少许制法：1、先将大蟹钳用干净毛刷刷洗干净，用牙签挑出蟹钳中的“肉”，再用刀背将其捶成“蟹肉茸泥”并分成两半。一半调入鸡糁中，加入调味盐、味精、胡椒粉、姜葱汁水，制成“餐茸鸡糁”；另一半调入溶化的皮冻中，并调入调味盐和胡椒粉、姜葱汁水，调好后即成“灌汤料”，放置冰箱中冷却成固体，然后取出改成0．3厘米见方的丁备用。2、将去掉肉的蟹钳从底口处分别瓤入小丁状的“灌汤…     

以口味取胜的造型菜

美国野米捞蟹钳 原料:鲜蟹钳2只美国野米15克黑米10克泰国香米20克金瓜泥25克浓汤150克西兰花、姜片、葱段、料酒、盐各适量 制法: 1.把鲜蟹钳纳碗,加姜片、葱段和料酒腌15分钟,上笼蒸熟了取出,随后放调制好的浓汤里浸泡入味. 2.把美国野米、黑米和泰国香米分别入笼蒸熟,取出来并用模具在窝盘里定型,另外摆上蟹钳和汆熟的西兰花. 3.取净锅放浓汤,小火烧开后倒入金瓜泥,调成咸鲜口味便起锅灌入窝盘里成菜.     

酱伴菌香在荣宝

XO酱肉碎杏鲍菇 主料：杏鲍菇300克。辅料：肉碎50克，红辣椒2个。调料：XO酱、姜米、生抽、蚝油各适量。制法：杏鲍菇切片，红辣椒切小粒；杏鲍菇用油盐水焯烫至变软、半熟后捞出（约1分钟）；油锅烧热，放少许姜米、肉碎用小火炒香，待肥肉碎略微煸炒至吐油，放入埠好的杏鲍菇翻炒；加入XO酱继续炒，放入红辣椒碎，加少量水用小火略焖1分钟，加少许生抽、蚝油调味，收干水分炒干身，起锅即可。     

淮香雅味真

玉皇草焗炒海肠 主料：海肠250克,玉皇草100克。 辅料：青瓜丝50克,红椒丝1O克。 调料：XO酱20克,干贝汁6克,味淋5克,干白10克,鸡粉2克,盐2克,橄榄油20克,葱、姜、蒜各适量。     

小菜也精美

芥兰银杏炒松阪肉 主料：芥兰300克,银杏50克,松阪肉200克。辅料：红椒5片,干葱头片适量。调料：蒜片、姜片各少许,金兰油膏8克,盐2克,味精4克,鸡精4克,白糖1克,XO酱5克,黄酒少许。     

奇味脆皮丸子

脆皮丸子是笔者所在酒店最近推出的一款新菜，它不仅制法独特，而且成菜口味怪异，下面我就把制法介绍给大家。原料：猪肥瘦肉２５０克鸡蛋１个川辣XO酱［注］５０克香菜末５克脆浆糊１５０克精盐、味精、生粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）菜松少许冰花酸梅酱碟１个制法：制法：１．猪肥瘦肉剁成细茸，纳盆，加入川辣XO酱、鸡蛋、精盐、味精、生粉和香菜末，顺一个方向搅匀上劲成肉泥，再挤成２厘米大小的丸子，入沸水锅中汆熟后捞出晾凉，然后用干纱布搌干表面水分，备用。２．净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，先将汆熟的肉丸…     

美味粤菜健康肴

XO酱芦笋明虾：原料；大虾球，XO酱，鲜芦笋。     

创新蟹黄酱

一、创新蟹黄酱的制作 原料:蟹黄酱2瓶金瓜1000克土豆240克咸蛋黄150克干葱茸75克姜茸25克冰糖粉35克浓缩鸡汁25克鲍鱼素20克花生油300克     

港粤新潮菜肴八款

一、八仙过海(八仙香芋舟) 用料:长而大的香芋1个,日本即食八爪米鱼5只,大虾5只,大带子5粒,汤煨小刺参5只,鱿鱼圈5个,大蟹钳5个,汤煨鲍鱼5个,皱纱球5个,鸡蛋1个,面粉50克,红辣椒5克,蒜仁5克,沙茶酱15克,沙嗲酱15克,花生油1000克(实耗75克左右),鸡蛋清半个,食粉0.5克,白糖10克,鸡汤150克,美极鲜酱油8克,香油、料酒、味精、鸡精、精盐、水淀粉各适量,辣甜沙司1碟(75克)。     

清凉卷心菜

蟹子大虾拌卷心菜 高手有话说：平时我们多用炒的方法做卷心菜，如腊肉炒．或XO酱炒，凉拌还真没做过。生的卷心菜有一股很明显的菜腥味．煮熟以后这股味道也自然消失了。我还是不能习惯吃生的啊~~     

荞麦时蔬

原料：荞麦、米皮、生菜、苦菊苗，XO酱 制法：荞麦用矿泉水蒸熟，放凉；生菜用手撕成小块，与荞麦、苦菊苗、XO酱拌好；米皮铺平，放入调好味的荞麦时蔬，包好，改刀摆盘即可。     

辣子蟹钳

原料：冻蟹钳20只 芹菜100克 火锅底料10克 子弹头辣椒100克 青花椒50克 白糖2克 十三香2克 盐3克 味精10克 老抽20克 面包糠150克 蛋黄豆粉少许 美极鲜2克 色拉油2000克（约耗30克）     

创新佳肴十例

主料：鲜活基围虾。配料：XO酱、太太乐精装鸡粉、料酒、姜葱等。制法：基围虾背开整型，摆人竹笼内，酿人XO酱等上述调料，蒸熟即可。特点：虾肉鲜美，营养丰富。