桂阳坛子肉

一日去湖南桂阳游玩,临近中午在一家不太起眼的饭店里落座。服务员笑盈盈地询问我们需要点些什么菜。我问:"你们这儿有什么特色菜?"服务员回答说:"我们这里最著名的就是坛子肉,要不要来一份?"坛子肉,我们还是第一次吃,不免有些好奇,就要了一份。     

烹饪擂台

坛子里有很多做贝壳类海鲜菜肴的高手，每次精美的菜图和详细的菜谱一出现，都博得欢呼声一片！第49期擂台赶紧摆上一次贝壳类海鲜擂台，就以坛子里的JMS做得比较多的蛏子、牡蛎、生蚝、扇贝、蛤蜊、蚬子等为原料，这里面任一种贝壳类海鲜都让大家鲜得掉眉毛了，有网友反驳“岂止掉眉毛，感觉牙都要掉在键盘上了!”是呀，得票最高的霓娜，     

家乡的菜豆腐

我的老家在黔西北乌蒙山麓的大方。这里盛产优质黄豆,可能是水质有些特别吧,用黄豆做成的臭豆干、豆豉粑、豆棒等豆制品很是有些名气。可是,在林林总总品种繁多的豆类食品中,最让我眷念的,却是那菜豆腐。小时候,由于家境不好,一年到头我们家的餐桌上很难见到荤腥。好在乡下的亲朋好友进县城时,常常带些黄豆之类的杂粮送给我们,于是,母亲便常常做些菜豆腐给我们吃。菜豆腐便宜又营养,母亲每次做一大锅,便够我们家吃上好几天。那时,用作蘸水的辣椒汁也难得用油来调制,只是把豆豉粑切两片,用火烤得喷香后,再放在木碗里,与烧煳的辣椒一起捣碎,然…     

冰冰凉的酸椒鸡条

湖南宝庆有一道叫“酸辣鸡”的流行菜．是把土鸡块加猪油爆炒，再辅以姜片和酸椒．加高汤焖1小时后调味成菜。这焖出来的土鸡肉质细嫩，味道酸辣。而我下面要给大家介绍的“酸辣鸡条”。同样是借助酸椒来调味的．不过做法上却跟“宝庆酸辣鸡”有些不同——先把鸡在微沸的水锅里“浸”熟．再加调料“腌”入味成菜。这种腌出来的酸辣鸡条，辣中带酸，冰凉爽口。     

在石屏吃豆腐

石屏是以豆腐出名的。有个说法:“云南的豆腐数石屏”,我想是有一定道理的。 石屏豆腐的特点在于不用盐水和石膏卤水,而是直接以石屏天然井水点制做成,这种井水当地人称为“酸水”。在文昌路,我到过几家作坊,院子里都有一口井,井水就只为做豆腐用。     

香辣鱼头王

香辣鱼头王是继鱼头火锅、剁椒鱼头流行之后，狂掀我所在城市食坛的又一股热辣风暴。这菜其实是将湖泊、水库里的大雄鱼(花鲢鱼，小的每条2500克以上，大的每条5000克以上)取下鱼头，用电磁炉锅原只炖制的。目前，这种鱼头的吃法在长沙、武汉、上海、北京、石家庄等地十分风行。下面，我就把这种鱼头的制作方法介绍给大家。     

孕妇科学选择食物

生 一 个 健 康 聪 明 的 小 宝 宝 ,是 每 个 孕 妇 的 最 大 心 愿 。科 学地 选 择 食 物 不 仅 有 利 于 母 体 健 康 ,更 有 利 于 胎 儿 发 育 。 下 面说 说 孕 妇 如 何 认 识 和 选 择 这 些 食 物 ,特 别 是 孕 妇 饮 食 之 最 。 最佳保胎蔬 菜 蔬 菜 是 孕 妇 必 吃 食 品 之 一 ,其 中 菠 菜 尤 其 值 得 一 吃 。因为 菠 菜 含 有 丰 富 的 叶 酸 , 每 100 g 菠 菜 的 叶 酸 含 量 高 达50 mg ,名 列 蔬 菜 之 首 。 叶 酸 的 最 大 功 能 在 于 保 护 胎 儿 免 受脊 髓 分 裂 、脑 积 水 、沅 脑 等 神 经 系 统 畸 形 之 害…     

上海人的吃相

到上海有些年头了,对上海有了些了解。 记得刚到上海时,一位上海朋友请我和我的几个侄儿到他家吃饭,朋友很热情,不停地劝我们挟菜喝酒,而他自己每次挟菜只挟一丁点儿,喝     

故乡的泡菜

我常常想起老家的那几个泡菜坛子，它们沿厨房的墙壁排成一排．个个都挺着肚儿，一副包容天下的派头。在家乡四川仁寿县，人们喜欢把泡菜呼为酸菜，把泡菜盐水称之为酸水。家乡人做泡菜的方法很简单，半坛凉开水和几百克盐．便可配制出“新盐水”。不过乡亲们在操作中也有讲究。一是要挑器皿，他们只选用陶制坛子，那种在城里大酒楼流行的玻璃坛是不会用的．因为那玩意儿中看不中用；二是要认水质，井水最佳，无污染的河水其次；三是要挑选原料——所泡瓜蔬必须新鲜无污染；四是特别讲究卫生。     

腌鱼酸水和腌鸭酱

贵州山河秀丽,气候宜人,物产丰富,境内居住着苗、侗、布依、水、仡佬、土家等众多的少数民族。这些少数民族大都喜欢辣味和酸味的食物,而且还喜欢制作一些能常年取用、经久不坏的腌制品。最近笔者几经辗转,从民族地区挖掘出苗族和侗族民间的两种腌制调料———腌鱼酸水和腌鸭酱。它们是苗族人家和侗族人家最常用的调料之一,可以用来烹制各种菜肴,而且风味十分独特。腌鱼酸水腌鱼是黔东南一带苗族人家的必备之菜,而腌鱼的酸水(又称腌酸、腌鱼酸汤)则是制作腌鱼时所产生的汁液。腌鱼酸水的制法是:取鲜活鲤鱼3条(约2500克)宰杀后治净,用精盐100…     

制作江南新式泡菜

为我们大众所喜欢的泡菜,因地域不同而存在着各种各样的品味,比如川式泡菜、东北泡菜、江南泡菜等。大家知道,要制作泡菜就得有专门的泡菜坛子。泡菜坛有陶瓷的、瓦罐的、玻璃的,而如今在酒店,好像普遍喜欢用玻璃坛来泡制各种色彩亮丽的泡菜,因为把这样的坛子收橱窗里,更容易吸引人的眼球。     

各地星级酒店热卖菜快讯

上海汇亨新亚大酒店翠湘黄鱼片 此菜选用东海野生黄鱼去骨，成片，配以芫荽及上汤，烩制而成。色泽翠绿，口味醇和鲜美。深受顾客欢迎，每份32元，日销售38份左右。点菜率70%。蛤蜊炖水蛋 以蛤蜊、鸡蛋为原料，配以高汤炖制而成。口味鲜嫩，营养丰富，每份27元，日销售50份左右。点菜率80%。家乡枣泥饼 此点心采用红枣、白糖、板油丁、糯米粉为原料，煎塌而成。具有浓郁的上海乡村风味。日销售100份左右。点菜率70%。（李源成）青岛海景花园大酒店佛跳墙 此菜是引进的福建菜，用鱼翅、鲍鱼、鸡、鸭等原料煨制而成。此菜上席后，打开坛子…     

八面来风常州菜

也许我们很难把常州菜划归到江苏菜的某一个风味之中，有人把它归在金陵、苏锡风味之间，因为常州菜味道清淡、制作精细，而且它既不像大多南方菜系那样香甜，又有点中庸平和之意。地道的常州菜是味道清淡，却又回味无穷，这种境界，似乎不是一般地方菜所能达到的。实际上，常州菜的味道在苏南地区算是较重的，但又不是最重的，这就使常州菜有了些八面玲珑的特点，同时也有了一定的亲和力。     

冷、热榨对紫苏油酸价及不饱和脂肪酸含量的影响

通过碱水解,将紫苏油甘油三酸酯转化为游离脂肪酸,利用反相高效液相色谱-蒸发光散射检测器法,采 用梯度洗脱的方式,测定冷、热榨紫苏油甘油三酸酯中的脂肪酸含量。结果表明,两种紫苏油甘油三酸酯中脂肪酸 的含量差异较大。冷榨紫苏油中亚麻酸、亚油酸含量显著高于热榨紫苏油,而油酸、棕榈酸含量略低。冷榨紫苏油 中5 种脂肪酸的含量高达95.09%,而热榨油含量仅为87.89%。5 种脂肪酸的回收率为99.70%～101.11%,相对标准 偏差介于0.44%～3.66%之间。     

常吃醋可治疗妇科疾病

醋不仅能调和菜肴滋味，增加鲜香，还有诸多药用。早在汉代张仲景所著的《伤寒杂病论》中，就有用醋来治疗疾病的记载，并称醋为“苦酒”。《本草纲目》里记载了醋的药用功效：“大抵醋治诸疮肿积块，心腹疼痛，痰水血病，杀鱼肉菜及诸虫毒气，无非取酸收之意，而又有散淤解毒之功。”     

一锅出的泡饼菜

在东北民间，家户人家常常是炖上大锅菜后，再做些蒸饼，吃饭时就拿饼去蘸汤汁，或用饼去卷着炖好的荤素菜食用。最近在我们酒店里，也引入了类似的做法，一方面用高压锅压制菜肴，另一方面蒸制面饼，从而推出了一系列的泡饼焖菜。     

御苑官府鲜药膳

官 府 菜 本 是 旧 社 会 里 一 些 豪 门 大 贾家 中的 府膳 ,因 其 制作 讲究 ,更 有选 料 精、下 料 狠 、费 工 费 火 的 烹 饪 特 点 ,所 以 历 来一 直被 美食家 所推 崇。北 京的传 统官 府菜当 首推 北京 饭 店的 谭家 菜 ,早 在上 世纪 初谭 家菜 就已名 震京 华。如 今北京 城也 已改变 了 高 档 餐 饮 市 场 由 粤 菜 一 统 天 下 的 局面 ,官 府 菜 酒 店 也 日 见 增 多 ,不 过 京 城 现在 各 流 派 官 府 菜 的 掌 门 人 与 北 京 谭 家 菜传 人皆 有千丝 万缕 的渊源 。如北 京久 负盛名的 贵宾 楼御 福 官府 菜,天下 一家 …     

彩色饺子，好吃又好看

俗话说，好吃不过饺子、但除了好吃之外，饺子也是最符合宝宝膳食要求的食物。因为饺子皮是用面粉做的，含有糖类，维生素等．是人体热量的主要来源，而馅料为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。蔬菜和肉混合在饺子馅中很难分开．这样也可以专门“对付”耶些光吃菜不吃肉或光吃肉不吃菜的宝宝。这一次．我们给饺子穿上彩色的“外衣”，让饺子既好吃．又好看，让宝宝的眼睛看过来，胃口吊起来!     

风味独特的草原酸食

在内蒙古鄂尔多斯草原上，农牧民的饮食与酸结下了不解之缘。常见的酸食就有酸烩菜、酸咸菜、酸萝卜、酸蔓菁，以及酸窝窝、酸捞饭、酸粥、酸米汤，还有酸奶、酸奶酪……哇。这么多的酸食，简直让人眼花缭乱，目不暇接。而且这些酸食，酸味各异，各有各的特色，真让人百吃不厌，口味大开。下面就让我们来谈谈其中的三种吧。酸烩菜酸烩菜是当地最常见的一种酸食。它看起来虽然登不上大雅之堂，而且也没有被列入美味佳肴写进书中，可是它在当地人心目中的位置，却胜过海参、燕窝等山珍海味。当地人简直一天不吃酸烩菜就想得慌。凡是遇到逢年过…     

侗家的干盐菜

正因工作需要,我平常应酬较多,难免大鱼大肉的,但山珍海味也好,生猛海鲜也罢,吃起来总觉得少了一些味道,少了一些侗家的干盐菜才有的味道。在贵州、湖南和广西交汇的崇山峻岭之间,散落着数十个大小不一的侗寨,我的老家就在其中的一个侗寨里。每个民族都有自己独特的饮食文化,侗族喜酸,一日三餐总要带点酸味,如酸鱼肉、酸鸭肉等,最让我回味的,就是那酸爽而喷香的干盐菜。