故乡的泡菜

我常常想起老家的那几个泡菜坛子，它们沿厨房的墙壁排成一排．个个都挺着肚儿，一副包容天下的派头。在家乡四川仁寿县，人们喜欢把泡菜呼为酸菜，把泡菜盐水称之为酸水。家乡人做泡菜的方法很简单，半坛凉开水和几百克盐．便可配制出“新盐水”。不过乡亲们在操作中也有讲究。一是要挑器皿，他们只选用陶制坛子，那种在城里大酒楼流行的玻璃坛是不会用的．因为那玩意儿中看不中用；二是要认水质，井水最佳，无污染的河水其次；三是要挑选原料——所泡瓜蔬必须新鲜无污染；四是特别讲究卫生。     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子。不然就一定是尚未走上正轨或日子味不够的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是见不着这两样东西的，尤其是在大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华、电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子。我就不免为他们感到惋惜。     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子，不然就一定是尚未走上正轨和日子味不够浓的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是看不到这两样东西的，尤其是大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华，电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子．我就时不时为他们感到惋惜。厨房里有个泡菜坛子，就像是男人觉得家里有女人一样心暖。我不知道其它地方的人家是否善食泡菜．但在我的家乡川南却家家都是有这个家什的。家乡人最有口福，川菜的风味在这里发挥到了极至。海椒（家乡人把辣椒叫做海椒）是这一菜系…     

爽口爽心四川泡菜

四川泡菜作为川菜的重要组成部分，是我国人民智慧的结晶，比韩国泡菜有着更悠久的历史。四川泡菜制作简单易学，只需一个泡菜专用坛子以及家庭常用佐料，     

全国地标农产品保护工程启动

原来正宗的四川泡菜是这么泡的,太不容易了!日前,四川省眉山市东坡区四川老坛子食品有限公司内人潮涌动,来自全国的地理标志农产品认证和保护部门负责人齐聚,现场感受到了独具地域特色和四川文化的泡菜制作工艺。在泡菜加工车间现场,与会代表见到,工人来回奔波于几百个硕大的泡菜坛之间,揭开盖子,看颜色,闻气味,保障泡菜质量。这个占地面积80余亩的厂房里,摆放着3000余个一人高的坛子,里面泡满了青菜、生姜等蔬菜,他们坚持传统工艺泡制,使这里成为省内外上千家餐饮企业的直接采购点,平均每天都有整车泡菜远销北京和上海。     

“没有泡菜不能活”——韩国泡菜——传统饮食文化的象征

韩国有一首民歌唱道:「没有泡菜,不能活!」,这决不是言过其实。韩国人一日三餐,离不开泡菜。男女恋人甚至因泡菜口味不同而分手也有之。每户家庭的冰箱中,至少有两种以上的泡菜。无论是在韩式餐馆,还是在日式餐馆就餐,服务员都会端上一盆泡菜。中式餐馆送菜上门,也会赠送一份泡菜。到韩国家庭中做客,大碟小碗的泡菜摆了一桌。主人会自豪地对客人说,这是我太太做的。难怪韩国人说,我们是在泡菜坛子里长大的。     

泡菜入肴家的味道

泡菜是极其普通的一样东西,在四川,不论贫富,家家户户都离不了它.泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜,被人们称作是泡菜坛子里的"四大金刚",是厨师常用的调辅料,用它们烹制的菜肴,看似平常,但却最能让你感受到家的味道.     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。     

泡茶入肴 家的味道

泡菜是极其普通的一样东西，在四川，不论贫富，家家户户都离不了它。泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜，被人们称作是泡菜坛子里的“四大金刚”，是厨师常用的调辅料，用它们烹制的菜肴，看似平常，但却最能让你感受到家的味道。     

泡菜之美

随着“韩流”来袭，韩国泡菜风靡世界。其实我们不必舍近求远，四川泡菜才是中华饮食文化的瑰宝，是四川人民的智慧结晶。在四川，家家户户都会制作泡菜。将新鲜的蔬菜洗干净后放入泡菜坛子中，在盐水中进行乳酸发酵即成。早在1400多年前，贾思勰的《齐民要术》一书中就有了制作泡菜的详细叙述。     

香坛泡菜

这里说的泡菜,是将加工好的原料用专门配制的盐水或味汁泡好后,再装入小坛子里并淋上原汁,最后直接端上桌去供客人食用。     

小瓶儿泡菜

泡菜,想来简单:把菜洗干净,往坛子里一放,只要让盐水泡着就行了.其实不然,象番茄、冬瓜、马铃薯什么的,也都是菜,就不能泡.夏天的鲜黄瓜、春秋的莴笋、     

儿时的酸刀豆

在长沙的乡下，每家每户都备有大大小小的坛子，坛子是褐色的，肚大口小，里面装满了酸水。这种酸水其实是用盐开水晾凉后制作而成，通常人们都会在这酸水里边放些碎红辣椒。而在我们家．母亲还喜欢往坛子里另外加些紫苏。后来我才知道，紫苏的适时加入有一种奇妙的作用，它能让酸水鲜活起来——给原本只是酸辣的味道平添一股异香。我们家坛子里泡的菜很多，有刀豆、豆角、黄瓜、莴笋、红薯、苋菜梗、萝卜等。在长沙，这种用酸水泡出来的菜被统称为坛子菜。     

温故系列之酸菜鱼片断

在四川民间,家家都有一两个泡菜坛子,人们根据季节的不同,泡入相应的内容。例如清明节前要泡青菜,这也就是人们常说的泡酸菜——因为只有清明前泡的青菜才会色泽黄亮不泛黑。等到七月份的时侯,坛子里要泡二金条海椒,也就是我们常说的鱼海椒。如果过了立秋再泡,那么海椒的籽就多了,肉质也相对薄了,所以主妇们都赶在立秋前行动。要知道,泡酸菜和鱼海椒是四川泡菜非常重要的两个大类,如果没有它们,很难想象,今天的川菜会怎样。酸菜鱼片汤的风靡,其实是四川泡菜的再一次成功。因为要做好酸菜鱼片汤,并不是一件容易的事,首先要有很好的原材料——…     

四川泡菜

“泡菜要吃韩国的”,许多国人就是这样硬着脖子说瞎话的。唉,这可真是无知者无畏,其实据我所知,你在中国吃到的绝大多数韩国泡菜,很可能出自四川的新繁。韩国泡菜到底比中国泡菜如何,这可不太好说,论名气,新繁泡菜可能的确小了点,但要是论内功修为,我想,四川泡菜至少不应在韩国泡菜之下吧。在四川居家过日子,家家都有几个泡菜坛子。或装酱,或装咸菜,更多的,则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料,就为调料菜;像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜,就为下饭菜…     

答疑解惑

问:四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?答:四川包菜历史悠久,口味独特,驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口,在四川几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样,当客人用餐后半段时,一般最后一道菜就是泡菜,食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,通常家户人家均以自制为主。它的制作工艺为:市购蔬菜→清洗→整形→晾…     

酸菜鱼片断

在四川民间．家家都有一两个泡菜坛子，人们根据季节的不同，泡入相应的内容。例如清明节前要泡青菜，这也就是人们常说的泡酸菜——因为只有清明前泡的青菜才会色泽黄亮不泛黑。等到七月份的时侯，坛子里要泡二金条海椒，也就是我们常说的鱼海椒。如果过了立秋再泡，那么海椒的籽就多了，肉质也相对薄了，所以主妇们都赶在立秋前行动。要知道，泡酸菜和鱼海椒是四川泡菜非常重要的两个大类，如果没有它们，很难想象，今天的川菜会怎样。     

泡菜风味及其影响因素研究进展

泡菜口味咸甜、微酸、爽口开胃,是大众喜欢食用的风味之一。文章主要论述了近10余年来对泡菜风味研究的进展,特别对改善泡菜风味的新技术、新方法以及对泡菜风味物质的研究现状进行了介绍。     

泡菜那味儿

从记事起,家里的泡菜坛子就没空过.一年四季的应时菜蔬轮流丢进去,没过多久,它们又会被鲜艳艳地端上桌来.拈起来咬一口,脆得"吱嘎"作响,那味儿,酸乎乎的,香喷喷的.     

刺梨果醋加工技术研究

实验采用市面常用的泡菜坛子进行简单的粗加工,获取科学的整个加工过程技术工艺参数,对原料处理、酒精发酵、醋酸发酵、澄清等关键环节,通过测定酒精、醋酸、Vc、可溶性固形物、感官等指标,确定最佳处理方案.所得成品要求达到刺梨风味浓郁、酸甜适度、清亮透明、无沉淀.