鸡油卷儿——趣话《红楼梦》食品

贾宝玉与众姐妹在大观园藕香榭内结诗社。藕吞榭盖在池子当中，四面有窗，左右曲廊跨水接岸，后面有曲折竹桥暗接。众姐妹吟诗说笑，真是神仙过的日子。有没有神仙吃的食品呢？在热闹高潮时，凤姐将鸡油卷儿放在食盒里送来。食盒～打开，香味扑鼻，马上吸引姑娘们围过来。姑娘们一手拿毛笔写诗，一手拿鸡油卷儿品尝。众人都称赞鸡油卷儿是点心中的极品。     

明档成餐饮潮流 好的明档需要掌握三个基本原则

正明档的好处是让人一目了然,不仅顾客喜欢的菜会多点,而且店家有了新菜可以及时展示。所以如今,不少大店、小店都做起了明档。然而,却有人把明档摆成了排档,虽然赶上了明档潮流,但顾客看见的却是产品杂乱无章。那么,怎样做才能不"跑偏"?明档该展示啥每个餐厅的明档核心都不一样,而这一极具独特性的明档核心定位,决定了明档能否成功。明档通过菜品对客人的展示,增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让     

餐饮业凸显七大趋势

服务个性化趋势；后厨明档化趋势；管理信息化趋势；文化主题化趋势；经营品牌化、连锁化趋势；制作标准化、工业化趋势；产品绿色人化、营养化和保健化趋势。     

发现细节小处不小

A丰收日 节气菜展示区 近两年，随着人们健康养生理念的增强，不少餐饮企业开始研发起节气莱，按时令推出节令菜肴。除了菜单、宣传册的特别推荐外，丰收日还在明档点菜区特别辟出节气菜展示区。南方餐厅很少会设有明档点菜区，而丰收日是其中的“异类”，他们在细节和管理上加入了自己的特色，节气莱展示区就是其中之一。     

人间烟火，南粤叉烧——广式叉烧，一味百态

粤莱厨房中,有一个独特的部门叫作“味部”，旧时称为“油鸡档”，这是粤菜出品的一部分，往往在餐馆中设有明档来展示味部出品一在店堂的当眼处，隔着玻璃，     

槟榔与长沙人的『活法』

"烟、酒、槟榔、茶,我是神仙的伢(长沙地区方言,指孩子)."神仙过的什么日子,没人知道.而槟榔,这种产于热带,小于鸡卵的果实居然成了长沙人向往神仙生活的精神食品之一,就不能不让人称奇了.     

鸡油卷儿——趣话《红楼梦》食品

贾宝玉与众姐妹在大观园藕香榭内结诗社。藕香榭盖在池子当中,四面有窗,左右曲廊跨水接岸,后面有曲折竹桥暗接。众姐妹吟诗说笑,真是神仙过的日子。有没有神仙吃的食品呢?在热闹高潮时,凤姐将鸡油卷儿放在食盒里送来。食盒一打开,香味扑鼻,马上吸引姑娘们围过来。姑娘们一手拿毛笔写诗,一手拿鸡油卷儿品尝。众人都称赞鸡油卷儿是点心中的极品。     

感受桃花源里的秘制神仙鸡——记郑州市桃花源酒店

桃花源酒店位于郑州南区，是集餐饮、住宿、娱乐于一体的综合营业场所，经营菜秒以杭帮菜、豫菜为主，更融合了川、湘、粤、闽之各地特色。其主厨谢师独创的“秘制神仙鸡”为其招牌菜。     

基于SPME-GC-MS分析不同磨浆温度对神仙豆腐挥发性风味的影响

通过固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)对不同磨浆温度下制作的神仙豆腐挥发性风味物质进行检测,并结合聚类分析(CA)和感官性状分析磨浆温度对神仙豆腐挥发性风味物质的影响。实验结果表明：不同磨浆温度制作的神仙豆腐样品中共鉴定出70种挥发性成分,包括醇类17种,烃类13种,醛类8种,芳香族类8种,酮类7种,酯类6种,醚类2种,酸类2种,烷类2种,酚类1种,其他化合物4种。不同磨浆温度对神仙豆腐风味的影响存在显著差异,样品风味的差异主要体现在醇类、酯类和烃类物质的种类和含量上,对风味的形成有较大作用,磨浆温度50 ℃下制作的神仙豆腐中酯类物质含量较高,磨浆温度60、70、80 ℃下制作的神仙豆腐在醇类和烃类物质的含量上有较高含量,磨浆温度90 ℃下制作的神仙豆腐在酮类物质的含量上有较高含量。该研究不仅为食品不同加工方式风味物质变化机制提供参考,也为控制食品风味质量提供借鉴。     

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤技法谈

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤，是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚，鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面，栩栩如生。要知道，这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点，所以实际制作起来技术难度很大。这里，笔者便把制作此菜时的一些经验整理出来，以与同行交流。     

长峰假日川鲜餐厅海鲜新鲜出炉

3月1日至4月30日,北京长峰假日酒店川鲜餐厅特推出78元的海鲜美味,相信这个消息定会让喜爱吃海鲜的朋友们兴奋不已。届时,大厨将亲自制作令人垂涎的扒海鲜。美味海鲜明档有各类鱼、虾、青口和墨鱼,加上川鲜餐厅     

发现细节 小处不小

明档是很多东北餐馆采用的点菜方式，优点是：顾客可以直观地看到莱品的食材、出品造型，更引人食欲：餐厅可以适时更换莱品，省去了更换莱牌的工夫和成本。缺点是：     

闾山叫化鸡的加工方法

叫化鸡是一种具有悠久历史的、风味独特的熟制鸡，以江苏省常熟地区加工制作的最为著名（又名常熟煨鸡）。1985年从江苏省常熟传人东北，根据东北人的口味和具体条件，反复试制，精细加工出的闾山叫化鸡，一上市就倍受消费者欢迎。     

浙江“神仙鸡”

神仙鸡是浙江金华、衢州一带历史悠久、风味独特、烹调别致的传统名菜。其特色是红润油亮、酥烂透熟、鸡香味鲜。神仙鸡的来历,在浙江民间还有一段美妙的传说。 相传,有一次,八仙驾云去遨游东海蓬莱岛,当路经金衢盆地上空时,下视凡间,山清水秀,景色非凡。于是韩湘子停下洞箫,轻拂仙帚,对各位大仙提议:“此乃金星与婺女争华之地,吾等何不下去畅游一番?”纯阳道人吕洞滨正中下怀,扑哧一笑,说道:“好呀,我这凡肠真该填塞一番了！”接着众仙纷     

浅谈蟹黄鸡粥鱼制作要领

“蟹黄鸡粥鱼肚”为江苏传统名肴，常用作宴会头菜。它用料严谨，制作精细，口味鲜嫩，质感软糯。成菜要求蟹黄色泽悦目，滋味特鲜，鸡粥滑若凝脂白如雪，鱼肚柔软，油润可口。它的烹调方法是烧，就其制作过程和菜肴的特点来看，是典型的功夫菜。     

布袋鸡和符离集烧鸡的制作

布袋鸡和符离集烧鸡的制作杨合超（辽宁省北宁市食品公司，１２１３００）李改林（辽宁省锦州市食品公司，１２１００４）１．布袋鸡布袋鸡是山东省夏津县的地方传统名吃，名扬于鲁西北地区，很受广大消费者欢迎。由于鸡形完整无骨，腹中充填了山珍海味，腹腔像袋，故取名...     

一鸡五吃实用 四菜一汤不同

一鸡五吃是一料多用的典型，加工得当，效果显著。原料只需要一只1500克左右的净鸡，便可以制作出五种菜肴。即：鲜熘鸡片、怪味鸡丝、宫保鸡丁、家常鸡杂、鸡块汤。     

喜逢牌蝴蝶鸡的制作

喜逢牌蝴蝶鸡的制作王兆梁（江苏无锡市食品公司禽蛋分公司，无锡２１４０４１）当前鸡制品品种繁多，既有我国传统的地方产品，又有国际流行的洋味制品。在这激烈的市场竞争中，为迎合人们口味不断改变的需求，必须研制新品种，蝴蝶鸡就是我厂研制的新产品。蝴蝶鸡是以其...     

烹饪课堂问答(43)

编辑部老师：我是《四川烹饪》的忠实读者，特来信请教一个问题。我在烹制“雪花鸡淖”这道菜时，不知为什么老是粘锅。我反复试验了好几次，这个问题仍没有解决。望能在《烹饪课堂》里给予指教，并请详细地讲解一下“雪花鸡淖”的制作方法。谢谢。重庆市石柱县读者周康权答：“雪花鸡淖”是一款传统的川菜鸡肴，属川菜烹制中“软炒”一类菜品，制作时有一定的难度。“雪花鸡淖”在实际制作中，很容易出现上述粘锅以及色泽不洁白、质地不细嫩等问题。如要避免这些问题的出现，必须掌握好以下几个环节：一是鸡浆调制中各料的比例，二是油温火…     

坨坨鸡

坨坨鸡是眼下攀枝花米易、盐边等地的一款流行鸡肴，据说这道菜的制作还是由彝家风味菜坨坨肉演变而来的。