十九款鲜虾菜肴的制作技法

编前话：如何去除虾中的脏东西虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣，含有细菌。在清洗时，可用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物，将虾煮至半熟，剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。较大的虾，可在清洗时用刀沿背部切开，直接把直肠取出洗净，再加工成菜。按这种方法清洗烹食，既卫生，又不失虾的鲜美味道。     

炝虾

农历五六月份是河虾上市的旺季，这时的河虾，晶莹饱满，体形硕大，生命力特另0旺盛。尤真是一只只雌虾（即籽虾）腹部饱含虾籽，头部长满虾脑。若将籽虾放入水盆中，用手轻轻抚捏虾腹，让虾籽漂落在清水中，沉淀后滗去就取出籽虾，再将虾仁挤出，虾头入沸水锅氽熟，剥出红似玛瑙的虾脑。     

破解朋友圈食品安全谣言之虾中有寄生虫

正谣言最近,朋友圈又在疯传"虾中有白色寄生虫"的视频。视频中,一名中年妇女用剪刀剪开虾的头后部,挑出两条白色线状物,并不停地说:"看看!这就是虾的寄生虫!"说完又剪开另一只虾的头部,也挑出两条白色线状物,她还说:"每只虾都有,吓死人了,以后不能再吃了!"真相线状物并非寄生虫     

图文解说藤椒鱼

1.把片好的生鱼片放碗内,加精盐、味精、料酒、鸡蛋清、鸡汁、生粉等抓匀,腌渍15分钟入味(见图1). 2.锅人色拉油烧至四五成热时,把鱼片放进去滑油,然后捞出来待用(见图2～3). 3.炒锅内注入清水烧开,把金针菇、黄豆芽和泡好的汤粉放进去汆熟,捞出来放盛器里垫底(见图4). 4.先往炒锅里掺入红汤[注]烧开,再把鱼片放进去并调入味精、鸡粉、白糖等,烧至鱼片入味后,起锅倒入盛器里(见图5～7).     

新派江海菜

鳞毛龙虾球 原料:小龙虾10只 龙虾肉200克 猪肥膘茸50克 瓜子仁50克 鸡蛋1个 西兰花60克 水发银耳1朵 葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量 制法: 1.将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成风尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用. 2.将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯.     

柠檬大虾

“柠檬大虾”属鲁菜创新菜肴.传统的油焖大虾,是整只大虾(带头、尾),虾身带皮,口味比较偏重甜,焖完后肉质较老,食用时需客人自己去皮,不方便卫生.此菜虾身去皮挂酥炸糊,外酥肉嫩,口味酸甜,并且具有柠檬的清香,汁中加少许配料,使色彩、造型更加完美.     

拉扯出来的糖碗

1.把绵白糖120克放入不锈钢盆,加入清水20毫升搅匀(见图1),再放到电磁炉上加热,待熬至糖液能拔丝的状态,即关火(见图2). 2.把熬好的糖液晾至没有气泡(见图3),再倒入装有香油20毫升的圆盘里边摊开,待四周定型且糖饼边上能够翘起时(见图4),两人用双手各自抓住两边一起往上拉扯,边拉边用风扇降温(见图5),制成糖碗便可用来盛菜(见图6).当然,还可以在熬好的糖液里加些黑白芝麻,再拉扯成花瓶形状(见图7).     

主妇支招

什么叫烹烹是将小形原料(经挂糊后)用旺火热油炸成黄色,沥净油,烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快,原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹,故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩,略有汤汁,爽口不腻,如烹虾段等。有的烹菜原料不过油,如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。避开微波炉使用的误区1、不要预先将肉类加热至半熟,留待以后再用微波炉加热至全熟。这样做虽可缩短烹调时间,但半熟的食物中细菌没被杀死,即使放入冰箱细菌仍会生长。第二次再用微波炉加温时,因时间太短,不能将所有细菌…     

小龙虾主要过敏原精氨酸激酶的表达、纯化及 免疫原性鉴定

目的对纯化后的原核表达小龙虾主要过敏原蛋白精氨酸激酶进行免疫学鉴定。方法将化学合成的精氨酸激酶基因克隆至pET-28a(+)表达质粒上,转化进入大肠杆菌Rosetta(DE3)中,使用异丙基硫代半乳糖苷进行目的蛋白的诱导表达,用Ni~(2+)亲和层析柱对重组过敏原蛋白进行纯化,使用小龙虾过敏病人混合血清对纯化后的蛋白进行免疫印迹鉴定。结果纯化得到了分子量大小约为40 kDa的重组小龙虾精氨酸激酶,并且重组蛋白与过敏病人血清IgE有明显的特异性结合。结论本实验建立了小龙虾精氨酸激酶的原核表达方法,并鉴定了其免疫原性,为小龙虾过敏的基础研究、临床诊断与治疗奠定了基础。     

创新菜三例

此菜借用淮扬菜的炸烹方法,结合广东的“椒盐”调料加川菜风味调料制作而成.成菜能最大限度地体现鱿鱼特有的海鲜风味.原料:干鱿鱼200克 干细淀粉适量 青椒10克 姜葱蒜各5克 五香粉1克 辣椒粉5克 花椒粉1克 精盐10克 味精3克 白糖2克 香油5克 菜油500克(约耗75克)装饰用香菜少许制作:1.鱿鱼除去头须和尾部(只取用身体部分),放入清水中浸泡2小时,让鱿鱼充分吸水变软,捞出整理干净,然后从内侧交叉斜刀(善刂),刀距0.5厘米,刀深至原料的1/2,再改成5厘米长、4厘米宽的长方块,重投入清水中,加精盐拌匀,浸泡30分钟至入味.2.青椒去籽、去蒂,切成米粒大小;姜蒜切成米;葱切成葱花,均备用.3.锅置旺火,下菜油烧至八成热时,将浸泡入味的犹鱼块捞出沥干水分,拌入干细淀粉,使鱿鱼块粘襄上薄薄的一层干细淀粉,然后投入油锅内,炸至鱿鱼翻成卷,且表面色黄酥香时捞出.4.锅内留少量油,先放入青椒米、姜蒜米、葱花炒香,再放入辣椒粉、花椒粉、五香粉炒香,接着放入鱿鱼卷炒匀,加入精盐、味精、白糖调味,最后加入香油炒匀,装入盘中,表     

清爽的菜灵动的味

龙井香煎大连鲍口味:茶香 原料:大连鲍10只龙井茶叶20克豹子头包菜20克小米椒节、酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量 制法: 1.把大连鲍宰杀洗净,纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味.龙井茶叶用开水泡开后,再放入油锅炸至略干,捞出待用. 2.煎锅放油,下大连鲍煎熟,再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁,烹入味后起锅装盘,最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成.     

铁板带鱼花

制法: 1.把带鱼治净,从背部进刀剔出净鱼肉以后(见图1),切成6厘米长的段并在肉面剞十字花刀(见图2),待加盐、花雕酒、姜片和葱节腌渍入味后,拍匀脆炸粉(见图3). 2.锅入色拉油烧至五成热时,下入带鱼段炸至色呈金黄,捞出来沥油后,摆入烧热的铁板内(见图4、5). 3.锅留底油,下入甜辣鸡酱和番茄沙司炒出颜色,添款许鲜汤并调入盐、味精、白糖和大红浙醋,收浓汤汁(见图6)并淋明油,起锅浇在铁板炸好的带鱼上(见图7),撒上葱丝和彩椒丝即成(见图8).     

蒸煮方式对熟制小龙虾尾肉解冻后品质的影响

采用4 种蒸煮方式（以冷水开始煮制（BC）、以沸水开始煮制（BB）、以冷水开始蒸制（SC）和以沸水开始蒸制（SB））对小龙虾进行熟制,然后将熟制小龙虾于－18 ℃冻藏30 d,再采用2 种解冻方式（静水解冻（thawing in still water,ST）和4 ℃低温解冻（low temperature thawing,LT））进行解冻,研究不同解冻和蒸煮方式对小龙虾肌肉品质的影响。以冷却至室温未经冻藏的熟制小龙虾肉为对照组。测定菌落总数、持水性、水分分布、质构特性、色度、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值,并通过电子鼻分析和感官评价分析小龙虾肉的感官特性。结果表明：ST组中采用BC和SC蒸煮小龙虾肉的菌落总数最高,分别为4.26、4.43（lg（CFU/g））;ST组较LT组更易使小龙虾肉的水分流失,并且以冷水开始蒸煮（BC和SC）的小龙虾肉持水性优于以沸水开始蒸煮（BB和SB）的小龙虾。感官评价与质构分析的结果表明,以沸水开始蒸煮的小龙虾肉感官品质更优。与对照组相比,ST与LT组小龙虾肉亮度值、黄度值（b*）增大,红度值减小,ST组中BC、BB、SC、SB方式蒸煮小龙虾肉的b*分别为32.67、28.87、33.36、27.36,显著高于其他2 组;ST组比LT组氧化程度高,且以冷水开始蒸煮的小龙虾肉脂肪氧化程度大于以沸水开始蒸煮的小龙虾。2 种解冻方式的小龙虾肉气味差异明显,冷、热水蒸煮对小龙虾的气味影响较大。     

名震海外养生菜

健脑黄金大虾主料:鲜大对虾4只。配料:营养饭团1个,西兰花2朵。调料:高汤、姜片、料酒、糖、盐、味精、色拉油。做法:1.将大虾洗净,剪去虾枪,挑去虾包和虾线。西兰花在开水中氽熟,捞起拌入味待用。2.汤勺上火、注入色拉油烧热入下姜片及大虾,煸炒出油,烹入料酒,加高汤,盐、味精,糖调好味,烧制片刻即可出勺。再将大虾盛在盘中,配上饭团和西兰花一起佐食。特点:色泽红润,虾香味浓,营养丰富。功效:补脑、补钙,健身最佳菜品。     

虾兵蟹将

主料：竹节虾20只肉蟹1只（约重250克）调料：干辣椒节、花椒、葱、姜、蒜、精盐、胡椒粉、料酒、香油、鸡精各适量植物油1000克（约耗175克）制法：1、将竹节虾清洗干净，用剪刀剪去脚和虾须后放置碗内，肉蟹揭去盖，去净内脏和脚尖，用清水仰洗干净，先取下大钳轻轻拍破，再将其分成八块，每只脚上留一块肉放碗内。姜拍破，葱挽结，与适量精盐、胡椒粉、料酒等分别入两只碗内将蟹和虾码味待用。2、锅置火口上，倒入植物油烧至四成热时，放入肉蟹过油，视肉蟹外壳呈红色时，用漏勺将蟹捞出；格扭温再回升至四成扭的，将好过油，捐出控或。3…     

宁乡手工粉皮

手工粉皮的制作 1.把红苕淀粉纳盆,加入3倍量的清水搅匀成浆(见图1). 2.取一个不锈钢平盘,在底部用毛刷先刷一层色拉油,再把调好的苕粉浆倒进去摇平,送入蒸箱蒸4分钟至熟透(见图2、3). 3.取出蒸好的粉皮,先用清水冲凉,再用双手从不锈钢平盘里揭下来,这样便得到大张的粉皮(见图4、5). 4.把粉皮切成条或片,便可用于多种菜肴的烹制(见图6).     

美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…     

美食节获奖作品选

原料:海参、米饭、汁上汤制作:1、将海参悼水放入上汤中,烧至入味,放入火腿、菜胆、滑茹等2、将烧至入味的海参装盘,配以米饭球,食时拌匀即可特点:口感软糯香滑,具有极高的养生保健功效。原料:活鲍鱼、竹荪、滑茹、菜胆制作:1、活鲍鱼宰杀.取肉剖花刀,悼水备用凸2、竹荪、滑茹、菜胆悼水备用3、锅内取清汤放入鲍鱼、竹荪、滑茹炖至酥烂入味,放入菜胆装盘即可。特色:口感酥烂,汤浓鲍鲜月口曦勤鳖攫细.........‘原料:虫比螃(香螺)、香红椒片。制作:1、将毗挤洗净入笼蒸至肉质酥烂,取肉,批成厚片。2、葱姜蒜起锅,烹人料酒,放入鲍鱼汁,清汤等调…     

胶南海味香——首届固城湖国际原创本土菜技艺大奖赛作品

三味大虾 主科:大虾10只. 调配料:土豆、西兰花、番茄酱、卡夫奇妙酱、白糖等.制作:1,将虾剪去虾足、虾爪、从头、中段、尾段切三段;土豆切细丝用油炸至金黄色,西兰花焯水待用;卡夫奇妙酱、番茄酱、白糖等调成酱汁;虾中段从背部片开(不要片断),用温油滑至熟呈球状;虾尾去皮留尾,从背部片开(不要片断),用刀斩一斩,加盐、味精、料酒、胡椒粉腌10分钟左右,拍面粉、拖鸡蛋液、蘸面包糠待用.     

妙脆角炒鳕鱼丁

制法: 1.把银鳕鱼洗净以后,切成1厘米见方的丁,加姜片、葱节、香菜、盐和花雕酒腌渍入味,待用(见图1). 2.把银鳕鱼丁粘匀用吉士粉和玉米淀粉混合成的脆炸粉以后,摆入漏勺里待炸(见图2、3). 3.锅入色拉油烧至五成热时,下银鳕鱼丁,炸至色呈金黄且表皮酥脆时,捞出来沥油(见图4). 4.锅留底油,投入干辣椒节和小葱节炒香后,倒入糖醋汁烧沸,接着用湿淀粉勾浓,最后放入炸好的银鳕鱼和妙脆角在锅里裹匀芡汁,装盘即成(见图5～7). [注]:糖醋汁是用冰片糖650克、苹果醋500毫升、盐10克和味精5克,再加清水300毫升对制而成的.