讲究本味的荆州菜

说到湖北菜,就不能不提到荆州,因为当地业界人士认为,荆州菜是湖北菜的基础（或者说是主流）,湖北菜当中的名品——鱼糕、鱼丸、皮条鳝鱼、网油八宝鸡腿、八宝饭、冬瓜鳖裙羹、水煮才鱼、红烧甲鱼乌龟等,哪样又不是以荆州厨师制作的最为有名呢？     

夏季食鳖更健康

鳖,又叫甲鱼,团鱼、脚鱼等。每年5、6月份产卵时节,鳖长得最为肥实丰满,是食用的大好时机。我国自古把鳖作为美食,周代宫廷膳已有食用记载,以后历代都把它当成筵席上的上乘名菜。     

江淮名菜“鳖啃干”

1.祖籍安徽巢县的张治中将军，特别爱吃当地名菜“火腿烧甲鱼”。毛泽东、周恩来在重庆谈判时，张治中曾以此招待过他们。     

浅议彭城鱼丸

彭城鱼丸是徐州传统名菜之一，亦是彭城饭店彭祖营卫宴中的名菜，饮誉海外及苏、鲁、豫、皖周边地区。     

水乡红烧甲鱼的制作关键

甲鱼，即鳖，为高档烹饪原料。甲鱼富含蛋白质及钙、磷、铁等多种营养成份，且肉质鲜美醇厚。据美食家言，甲鱼之味乃集鸡、牛、羊、猪、鱼于一体，故也称“五味鸡”。湖北天门地处水乡，天门厨师善用甲鱼烹调各种风味的肴馔，而当地名菜“红烧甲鱼”则更是一绝。该菜选料严格，制作精细，手法独特，兼具色泽艳丽、香糯酥软、威甜微酸、胶质感强的特点。下面笔者就详细介绍一下该菜的制作方法及关键。原料：鲜活甲鱼１只（约１０００克）猪肥膘肉１５０克红枣１０枝枸杞５０克冰糖、白糖、酱油、陈醋、料酒、精盐、味精、胡椒粉、姜块、姜米…     

应城全鱼席

本筵席菜单是根据鄂菜风味的应城传统名菜,并引进了四川的各种味型及调料而设计的,如:清炖甲鱼、干拨才鱼,蝴蝶鲜鱼、红烧桂鱼、三鲜鱼面等都是应城的传统名肴.其特点有汤汁清醇,味鲜酥嫩,质烂不腥,色美醇香,鲜嫩爽口,成品无计,蒜香味强等特点.     

荆州美肴“龙凤配”

正来到古城荆州,自然要去品尝一番那儿的美食佳品,首先映入眼帘的是"龙凤配"。光听这名字便有几分神秘与霸气,自古以来,龙与凤就象征着皇权与地位,以"龙凤"作菜名,肯定也非同一般。果然,打听之下得知,"龙凤配"乃荆州的传统名菜,距今已有一千多年的历史,属于典型的鄂菜。湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色,集南北各派之精华,形成了熔武汉风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味于一炉的鄂菜鱼     

浅谈荆沙鱼糕的制作

荆沙鱼糕俗称“杂烩”,简称“头子”,是湖北传统菜肴。传说舜帝南巡,其湘妃喜食鱼而厌其刺,聪明的厨师便制作了“吃鱼不见鱼”的糕,故鱼糕又名“湘妃糕”。 “头子”的来历,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆     

本帮菜的继承与发展

上海本帮菜有其鲜明的个性和浓郁的特色,具体表现如下。 一是有一系列的传统名菜。如虾子大乌参、红烧河鳗、红烧鮰鱼、八宝鸭、八宝辣酱、冰糖甲鱼、砂锅大鱼头、扣三丝、圈子草头、白切肉、油爆河虾等,无不脍炙人口,深受食者欢迎,它们独树一帜,为本帮菜赢得了一席之地。 二是重火工、擅长烧。本帮菜在烹制红烧类菜肴时,十分注重火工的运用,在烧的过程中,对大火、中火、小火处理恰到好处。如红烧鮰鱼鱼、红烧河鳗、冰糖甲鱼等都是正确     

金丝脚鱼的制作关键

金丝脚鱼（团鱼）是一道江西名菜，选用猪里脊馆孤入脚鱼腹中，经蒸制而成。咸菜具有脚鱼酥烂，汤中金丝绦纶，清香扑鼻，鲜美异常的特点．是常见于高中档宴席的名菜之一，颇受食客喜爱。下面根据笔者烹制此肴的经验，谈谈制作的几点关键，仅供参考。一、选料要严格1、脚鱼（甲     

淮扬甲鱼名菜

甲鱼,又称鳖、团鱼、王八等.甲鱼五味俱全,含有鸡、鹿、牛、羊、猪诸味,营养丰富,含有大量的动物胶、角质蛋白、磷、维生素等营养成分,久食有滋阴壮阳,散结清瘀,利血通脉,健脾利肝等功效.下面介绍三款以甲鱼为原料的江苏名菜.     

“楼外楼”与“西湖醋鱼”

在杭州市广化寺东，有一家很具名气的楼外楼餐厅，依孤山，临西湖，环境优美。楼外楼的名菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤、龙井虾仁等浙江名菜，而其中尤以西湖醋鱼最负盛名。因其风味独特，名不虚传，很多食客就是慕其名而来楼外楼用餐，可谓楼以食兴隆，食以楼传名也。     

沪上甲鱼旧事

正说到甲鱼,沪人会想起每年春天油菜花盛开,田野一片金黄色。风和日暖时节正是品尝甲鱼和塘鳢鱼的好时光,所谓菜花甲鱼、菜花塘鳢鱼,这一对宝货获得了上海老饕们的厚爱。一晃几十年过去了,餐桌上的塘鳢鱼还是受人喜欢,甲鱼呢,早已被赶下台面。现在的宴席,端上一盘甲鱼,     

甲鱼的初步加工与去腥

甲鱼又名团鱼、水鱼、脚量、鳖。因全身披甲，背、腹均有硬壳保护，放称甲鱼．且因全身呈扁平状．圆头面脑又叫团鱼：又因生活在水中而称水鱼．腹生四脚，惯于爬行，放称脚鱼。甲鱼一年中以春季和秋季最为壮实。甲鱼含有大量的蛋白质、脂肪、维生素、动物胶、角蛋白、磷质等，肉嫩味鲜．是著名的滋补食品。《随息居饮食谱》称“鳖甘平、滋甘贤之阴，清虚劳之热，     

美味甲鱼巧妙吃

中华文化博大精深，甲鱼饮食文化也源远流长，以甲鱼为主要原料的粥菜小胜其多，“搜罗”如下：淮扬菜的“霸王别姬”、鲁菜的“黄焖甲鱼”、湘菜的“原汁武陵甲鱼”、徽菜的“清炖马蹄鳖”、浙菜的“鳖蒸羊”、鄂菜的“冬瓜鳖裙羹”、上海菜的“枸杞甲鱼汤”等等。     

荆州鱼糕

荆州位于“千湖之省”的湖北，素有“鱼米之乡”的美誉，而且紧临长江，故水产资源丰富。荆州美食大多离不开鱼。“鱼”与“余”同音，吃鱼代表年年有余，喜好这一口的，不仅吃出了许多花样，还可讨个令人身心愉悦的吉利彩头，真可谓一举多得。     

话鳖

鳖,在食品书上常称为甲鱼、水鱼、团鱼、脚鱼、圆鱼等。它是鱼吗?不是。它虽有鱼名,但不属于鱼类。它是爬行动物,与龟、蛇同属一大类。 我国吃甲鱼的历史 自古以来,甲鱼是我国人民喜爱的名贵水产食品,很早就被人们所食用,早存3000年前,西周就设有“鳖人”官职,专门负责捕鳖供奉     

荆州美肴“龙凤配”

正来到古城荆州,自然要去品尝一番那儿的美食佳品,首先映入我眼帘是"龙凤配"。光听这名字便有几分神秘与霸气,自古以来,龙与凤就象征着皇权与地位,以"龙凤"作菜名,肯定也非同一般。果然,打听之下得知,"龙凤配"乃荆州的传统名菜,距今已有一千多年的历史,属于典型的鄂菜。湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色,集南北各派之精华,形成了熔武汉风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。尤以烹制淡水鱼鲜技艺见长,以     

解析荆州名菜——皮条鳝鱼

皮条鳝鱼系荆州的传统名菜，因成菜后鳝段形似竹节，故又名“竹节鳝鱼”。那为什么又称它皮条鳝鱼呢？据说是因为这道菜某一年被沙市“义森酒楼”的曾友海师傅加以改进后，由原来油炸一次改为油炸两次，从而使成菜后的鳝鱼口感更加酥脆。因为曾友海的乳名叫“皮条子”，所以荆州人后来便以其乳名改呼此菜为“皮条鳝鱼”。     

皇帝·名人与徽菜

中国有八大菜系,徽菜是八大菜系之一,向来以烹制山珍海味而著称,完全可以说每一道传统名菜都有一个动人和美丽的传说,这些动人和美丽的传说并不因为名人的逝去而失传,反而像那色、香、味俱全的佳肴那样源远流长。 清炖马蹄鳖:又称火腿炖甲鱼,它是一道徽州名菜,几百年来一直是脍炙人口的美味。明初,户部尚书连心荣曾将皖南山区的马蹄鳖进贡朱元璋,嗣后便列为贡品。皖南山区所产甲鱼,腹色青白,肉嫩胶浓无泥