徐州韩世度假广场特色菜

一、韩世霸王豆 原料：干蚕豆、干辣椒、盐、味极鲜酱油、白糖、色拉油、花椒、八角、小茴、香叶、葱、姜等。操作方法：香料调料兑水熬汁，干蚕豆浸入汁中泡透，汁豆入高压锅内压制20分钟，出锅大火收汁，捡去香料装盘即可。     

怪味麻酱汁

前不久，笔者自配了十余种不同味型的麻酱味汁，分别用于菜肴的调味。近日，我突发奇想地把自己调的那些麻酱味汁混合在一起，结果又调出了一种新味麻酱汁。而且味道还非同一般。后来，我试着将其来了一番复制，于是就有了这种“怪味麻酱汁”。这里我就把它的调法结合菜例介绍给大家，仅供参考试制。     

厨事指南

我刚刚结婚半年，在还没来得及体会新婚的甜蜜时，就已被厨房的琐事弄得一团糟!星期日，老公加班，说好了我在家给他做“绿豆花”。用高压锅煮了好长时间都没好，我正要凑过去看看，只听哧的一声，米汤四射，吓得我赶紧闭火，弄得灶台四周都是“绿豆花”。我俩都是上班族，为了方便经常用高压锅煮东西，我没违反使用方法，为什么会这样呢?     

碎烧技法谈

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法——碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。     

另一种豉香蒜油汁

当我读完《四川烹饪》04年第7期“一种新的豉香蒜油汁”一文后，当即就被它的风味特色和调制方法所吸引。不过，我按文章里介绍的方法具体尝试时，感觉口味方面仍有一些不如人意，于是我把原配方再做了一些调整，结果，不仅味道更醇和，香味更浓厚，而且用此汁烹出的菜肴更受食客欢迎。     

小厨师说鲍汁

在我入厨后的很长一段时间，我都以为鲍汁就是以鲍鱼为料熬出来的汁，后来向广东师傅讨教后才恍然大悟的。原来，所谓的“鲍汁”居然也带有点噱头——因为有些鲍汁在制作过程中，是一只鲍鱼都看不见的。不过，我对鲍汁相当名贵这一点，倒是从来没有怀疑过。经验告诉我，烹调中使用鲍汁时绝对不可随心所欲，因为一旦操作上不小心，那就会把菜品弄砸，而造成失败的原因大致有四种：     

拆除厨房中的2000万颗“定时炸弹”

高压锅使用8年就必须更换。据权威部门透露，中国现有2000多万口“超龄”高压锅仍在家庭中“服役”。如果这2000多万口高压锅，分布在城镇居民家庭中，那么，将有近1／3的家庭使用过或正在使用着这些危险的锅。回家对一对型号，为了全家的生命安全，请拆除厨房中的2000万颗“定时炸弹”高压锅与定时炸弹，谁会将这两件东西联系在一起？这是发生在辽宁省沈阳市的真实而不幸的事件！1999年8月11日午后5时30分左右，沈阳市北一经街47—3号三单元2号房中，突然传出“砰”的一声炸响。一幕惨状令人心凉肉跳：头破血流的房主王友在厨房中俯卧着，…     

怎样制作炸收菜

炸收是将经过清炸的半成品入锅，加少量汤汁，酌情调味后，用中火或小火慢烧，以使其收汁亮油、回软入味的方法，这种方法常见于川式凉菜制作。用炸收方法制作出来的凉菜，成菜具有酥松润气、干香滋润、化渣利口不顶牙等特点，如花椒鸡丁、糖醋排骨、陈皮牛肉、芝麻肉丝、麻辣兔块、葱酥鲫鱼等。下面，我就把制作     

巧制姜椒汁

读2003年《四川烹饪》第10期李兴全先生《一种新的调味油——姜椒油》一文后，我按他介绍的方法试做了几次，效果很不错。然而美中不足的是。每次制油后产生的姜渣、鲜花椒渣很多。把这些“废料”丢掉又实在有些可惜，于是我便在利用这些“废料”上下了番功夫，最终把它们熬制成了姜椒汁。后来，我把这种姜椒汁用来腌渍肉类原料以去腥，以及在烩莱、炒菜、拌刺肉馅时用来调味，均     

桂圆煲鸡汤

“有时间的时候，我会在一个小泥炉中放上几块炭火，然后用瓦罐慢。幔地煲汤。时间紧张的时候则只能用高压锅先把鸡炖烂，然后再倒入瓦罐中煲味道了。”     

鸡肉松生产工艺的改进

对鸡肉松传统生产工艺中“收汁、炒松”等工艺进行了改进。结果表明,只要适量添加调味料和合理控制煮制时间,可以省去“收汁”工艺;选用适宜的温度和时间,置肉松坯在烘箱中先烘烤脱去部分水分,既不影响搓松,又能大幅度减少炒松时间。     

川式豉油汁

豉油汁是粤菜的一种复合调味汁，一般用作蒸鱼的淋汁，或是用作凉菜的味汁。近些年，随着各地菜系间的相互交流，川菜也借鉴了粤菜的一些调味方法，从而创出了具有川菜特点的豉油汁。这里，我就把适用于凉菜和热菜的两种豉油汁介绍给大家。     

第8讲：美国汁，混搭酱汁的鼻祖

美国汁（LaSauce Americaine）源于1859年的法国尼斯（Nice），当时的美国人喜欢喝多种酒类调配的鸡尾酒，果汁也喜欢混搭的，但是法国人却喜欢单纯口味的饮品，于是法国人就以调侃的口吻，用“美国汁”来命名这款由多种材料调配成的酱汁。法国人没想到的是，“美国汁”渐渐地被人们关注和喜欢，与初衷已经大不同，又不愿继续这样“为他人做嫁衣裳”，因此就将酱汁中的蟹或虾仁的分量加重，制成蟹汁或龙皇汁，其实这些海鲜汁都是在美国汁的基础上变化出来的。     

研制豉油蒸肉的点滴体会

我去年在东北考察餐饮市场期间，吃到了当地一道流行菜——扣肉。我问当地的朋友那道菜是怎么做的，他说是先把猪五花肉给煮熟了，切成大方块后，再在肉的一侧剞上深约4／5的一字刀，然后码在盆内并浇人味汁，入笼蒸透后成莱。我吃完那道菜后，觉得肉味十分浓香．只是稍微油腻了些。后来，我又把那道菜的做法改良了一下，就研发出了这道“豉油蒸肉”。     

我的火锅我做主

过去我经营的鸡火锅．都是客人就座点菜后才杀鸡．等到把鸡肉斩成块放入炒锅加底料炒香了后，再放进高压锅快速压至软熟，最后以“冷锅”的形式上桌。这种现点现做的方式．在客人少时还适用，但如果就餐客人一多．要等鸡做出来就够等了。当客人等得不耐烦时．往往会选择离开，这也导致了我们店客源流失。另外，像我这样的小店，如果专门雇一个杀鸡的厨工．再一直用液化气烧着一锅开水等着烫鸡，那也会增加不少的经营成本。因此，我一直都在琢磨该怎样去改进。     

翡翠白肉的制作关键

翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜，其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里，我把它的制法及其关键介绍给大家。     

皆知蘑菇不识蕈

黄昏后,一对相约的恋人在食品亭买饮料,女友指着要那种三角形包装的“蕈汁”饮料,男友就请售货员拿“那个”,我知道他不熟悉蕈汁的“蕈”字读音.这不怪他,因为这个字不常用,我也曾读错过.     

邻水南瓜醪糟

醪糟，又称酒酿、淋饭酒。通常是指以糯米为原料，经煮蒸后拌入酒曲．发酵制成的渣汁混合物。“醪”泛指汁渣混合的浊酒。具有酒味香浓、香醇甘美、营养丰富等特点。 不过今天我给大家介绍的“南瓜醪糟”可跟传统的醪糟不一样。因为这是用还生长在地里的老南瓜酿制成的。若是你问这南瓜醪糟出产的地方，那我告诉你，就在我的家乡——四川省邻水县。     

怎样制作鲍汁鹅掌扒辽参

“鲍汁鹅掌扒辽参”是当前颇具代表性的粤菜之一。虽然此菜已在不少烹饪类书刊上频频亮相，然而真正详细介绍其具体制法与技术关键的文章却几乎没有。“鲍汁鹅掌扒辽参”的成菜方法看上去简单，但准备工序却较为复杂，这主要表现在鲍汁的调制、鹅掌的煲制和辽参的涨发三个方面。如果读者掌握了以上几道工序，那还可以举一反三地演变出“鲍汁扒辽参”、“花菇扣鹅掌”、“鲍汁扒白菜”等多款鲍汁类佳肴。下面笔者就将“鲍汁鹅掌扒辽参”的制作方法介绍如下。一、鲍汁的制法鲍汁也称鲍鱼汁，它是发制鲍鱼时所得的原汁（也有专门用鲍鱼煲制的，…     

家乡美味两款

我的老家在安徽农村，那里吃家宴最为流行的当数“十大碗”。下面我给大家说的柿汁扣肉，便是“十大碗”中的一款。这柿汁扣肉与我们平常见到的扣肉有很大不同，因为它是用柿子汁上色的，而不像专业厨师做扣肉是用糖色或酱油上色。这柿汁扣肉色泽红亮，口感细嫩，入口即化，吃起来一点儿也不油腻，反倒是增加了一股醇香味。