认清烹调用酒

在烹调中使用酒，不仅能除异增香、提色和味、杀菌防腐，而且还具有刺激食欲、增进风味的作用，是烹饪中不可缺少的调味品。     

烹调巧用酒

酒,作为一种重要调料,在烹调中的应用非常广泛,尤其是以动物原料制作各种风味菜肴时,更是缺少不得。它的主要作用是解腥去膻,调香和味。如何在烹调中合理用酒,是有一定学问的。     

烹鱼用酒有讲究

正很多人都知道,做鱼要加点酒,为的是去腥增鲜、杀菌消毒,还能促进氨基酸的产生,使鱼的营养更易被吸收。其实,除了大家熟悉的料酒之外,很多酒都可以入菜。不同的鱼,用不同的酒,味道更好,营养更佳。清蒸、水煮和糖醋鱼放黄酒做清蒸鱼、水煮鱼和糖醋鱼前可用精盐、黄酒、胡椒粉等将鱼腌制入味。在腌制过程中,黄酒既更好地保持鱼的鲜味,有利于咸、甜各种味道     

中式烹调酒

中国的酒文化有着很深的历史,在中餐烹调的过程中,烹调酒也成为不可缺少的角色,它甚至可以起到化腐朽为神奇的作用。在不同的菜式中添加的烹调酒也不同,它们的分类不仅仅依据原材料的不同,酿制方法不同也会让烹调酒的口感不同。     

木薯酒的研究

本文报告了以土法加工的粗木薯粉为原料,采用液态发酵生产酒基,用植物花果串香或浸蒸提高酒质,生产优质白酒的新工艺.从化学分析和感官品评两方面论证了以木薯为原料酿制白酒的可行性和实用性.结果表明,木薯淀粉含量高,蛋白质、脂肪含量低,酒精产率高,虽含杂质较多,且含少量氰苷,但只要工艺合理,也可酿出好酒,故木薯是酿酒的好原料;它为白酒生产开发了新原料,增添了新产品,给热带薯类深加工探索了新途径.     

AADY提高白云边轮次酒出酒率的探讨

在“堆积发酵”中以正交试验确定T_H—AADY添加的最优工艺组合条件。经两个生产周期的实践，取得“应用T_H—AADY定轮增产，提高轮次出酒率”的成果：轮次酒出率提高5.5％，新车间多产原酒50多吨，减曲10吨，增加经济效益123万元。     

国外民间奇特的烹调术

树皮中卷烤，烧红石头烙焖，地热喷口熏蒸，酒助烹烧，这些您听说过吗?世界上民间的烹调术，真是千奇百怪。     

解读贞元增酒五百年发展史(上)

贞元增是邯郸酿酒烧坊老字号,始创于公元1496年,至今已逾五百多年历史,采用泥池老窖发酵,以高粱为原料,以中高温大曲为糖化发酵剂,生产的贞元增酒,开创了我国北方浓香型大曲酒的先河。历经明清两朝,受到万历、乾隆皇帝御题敕封。在中国近代民主革命和现代社会主义建设时期,历经风雨沧桑,将古老的传统工艺世代延续,以品牌文化参与市场竞争,是中国民族经济发展史的一部缩影。     

解读贞元增酒五百年发展史(下)

介绍了贞元增酒从1750年被乾隆皇帝皇封为御品第一酒开始,在前后几百年中各不同历史时期的发展过程及贞元增酒的内涵和特点。     

应用复合香泥提高卧龙玉液酒质量的试验

在卧龙玉液酒生产中使用复合香泥，在出酒率不变的情况下，使优质酒率提高了31．2％，酒中己酸乙酯含量提高了73．0％，主要酯类的比例更趋协调，酒的整体质量明显提高，经济效益显著。     

松花樱桃甜酒的研制

选择不同品种樱桃、松花粉、酸、发酵温度4个因素,进行正交试验,得到松花樱桃酒最佳工艺为：以烟台红为原料,调整果醪的糖含量为200．0g／L,加入2％的松花粉,酸含量为5．0g／L,20℃发酵。制成的原酒,经下胶、过滤、热处理、调配、成熟、冷处理,得到色泽艳丽、酸甜适口、浓淡适宜、果香、酒香与松花的芳香融合,典型性强的增香调味樱桃保健酒。     

用酒制作的中华名菜

酒,作为烹饪中的一种调料,对于家庭主妇来说,只是一种基本常识。但用酒来做菜,而且是做成中华名菜,恐怕就鲜为人知了。以下就来介绍几种用酒制作的菜,这种菜的做法并不复杂,但却酒香扑鼻,别具一格,有兴趣的读者不妨一试。米酒蒸鸡原料:孝感黄母鸡一只(1 000 g),水发冬菇50 g,水发冬笋10 g,孝感米酒150 g,生姜、精盐、葱各10 g,湿淀粉、植物油各25 g,味精5 g。烹制方法:将母鸡宰杀去毛,由背部开膛去内脏洗净。冬菇、冬笋洗净切片。将鸡整理定型,下     

五加皮酒的制作

<正>五加皮酒是我国历代都生产的传统名酒,受到广大人民群众的欢迎.古人生产五加皮酒可能用黄酒等发酵酒作为酒基.下面介绍用食用酒精生产五加皮酒的方法.该酒色泽宜人,莹.澈透明,有较为协调的酒香和药香味,酒度适;中,甜爽绵延,丰满悠长,微有苦味.具有祛风湿,治痿痹,壮筋骨等功效.     

哈密瓜酒产香酵母的筛选及特性研究

从哈密瓜自然发酵汁中分离到产香较好的酵母6a-4，该菌株最适生长温度为34℃，最适生长pH4.2。经多次驯化分离，菌株产酒精能力逐步增强，在适宜务件下，最终酒精浓度可达10％-11％(v／v)，残糖为0.19％～0.46％，可作为独立发酵的菌株使用。(陶然)     

用酒制作的中华名菜

正酒,作为烹饪中的一种调料,对于家庭主妇来说,只是一种基本常识。但用酒来做菜,而且是做成中华名菜,恐怕就鲜为人知了。以下就来介绍几种用酒制作的菜,这种菜的做法并不复杂,但却酒香扑鼻,别具一格,有兴趣的读者不妨一试。米酒蒸鸡原料:孝感黄母鸡一只(1 000 g),水发冬菇50 g,水发冬笋10 g,孝感     

香叶烹鱼味更美

香叶,又称月桂叶,是月桂树上的叶子,被人们作为一种香料在用.香叶的气味清香,有近似于桂皮和香樟的混合香味,用于烹调有除腥增香的作用.下面,我就来介绍几款用香叶调味的鱼肴.     

绍兴酒的品评与欣赏

绍兴酒的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、碳水化合物、蛋白质、单糖、多糖、肽、氨基酸、多酚以及含量丰富的B族维生素、无机元素等10多个类别几百种。色泽、透明度、澄清状况及有无沉淀物是对她的综合评定。香主要由酒香(醇香)、糖化发酵剂和配料中麦曲带来的独特曲香、以及酒贮存后产生的焦(糖)香、酯香(陈酒香)所组成。味甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味协调；酒芳香舒适，味柔和、醇和、醇厚、丰满、爽口。色、香、味、格的天人合一体现了她的博大精深。(孙悟)     

芽孢杆菌对汾酒风味的影响

汾酒酒醅中芽孢杆菌（Bacillus Species）在汾酒发酵中起到增香、改善酒的后味的作用，从其发酵培养液的分析中得到了一些汾酒中的微量成分，其蒸馏液用于沟调，起到了意想不到的作用。可见，汾酒发酵酒醅中的芽孢杆菌也是汾酒发酵的功能菌之一。     

豉香型白酒酒饼中细菌PCR-DGGE分析方法的建立

本研究以豉香型白酒酒饼中的细菌类群为对象,针对PCR-DGGE分析方法中DNA提取、PCR扩增、DGGE电泳时间和凝胶染色方法等重要环节开展了相关技术参数的比较和优化。结果显示:试剂盒法、CTAB法、SDS法和SDS-CTAB结合法等四种DNA提取方法中,SDS-CTAB结合法提取的DNA得率最高,蛋白质去除干净,完整性好,虽然步骤稍繁琐,但优于其他方法;经均匀设计法优化后,PCR反应中退火温度为50℃,引物浓度为0.4μmol/L,模板2.5μL(约34 ng)时所扩增出的条带最清晰、产物量最高,对应的DGGE分析中DNA条带的多样度和丰度最佳;以进程法比较了不同时长的DGGE电泳效果,发现在变性剂梯度范围为30%~60%、电压85 V、温度60℃条件下,电泳9 h DGGE胶中的DNA条带分离充分,分布位置适中;同时还发现,利用银染色法对胶进行染色,效果优于Goldview染色法。综合上述因素,初步建立了豉香型白酒酒饼微生物PCR-DGGE技术的分析方法。     

提鲜增香的香糟

在烹调中常常可以看见有些家庭主妇或者厨师.在菜肴的制作过程中用到香糟。随着香糟的加入.锅中的菜肴立即香气扑鼻,诱人垂涎。这是因为香糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点,因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。