调制河鲜卤水

目前，河鲜菜肴较为风行，其销量也较大。通常河鲜菜肴的制法是顾客现点现制，这样出菜的速度较慢，调出的口味也因各种原因不能保持一致，而且还不易批量制作。为此，笔者试着事先调制出两种不同风味的河鲜卤水，用它们来烹制菜肴，取得了很好的效果。     

行业资讯

正南京万达嘉华酒店"江湖争霸"海鲜主题自助晚餐海鲜与河鲜,哪一样是你所爱?南京万达嘉华酒店行政主厨精选各类精美食材做成这一场"江湖争霸"——无论是虾类肉质紧实晶莹剔透的海鲜档;鱼虾河蚌汇聚一堂的河鲜主题中式档;汇集多种异国经典风味的西餐档;亦或是追求简单自然,但独具风味的日式料理档……万千味     

宜宾美食印象

食材篇 在宜宾采访时,饕乐李家菜的老板李庄先生给我们说起了宜宾菜的特点:广集本土特产与民间风味,善烹河鲜及菌竹山珍,以小煎小炒见长,成菜口味浓厚……这其中还着重提到了当地的特色食材那么在宜宾,究竟有哪些值得关注的食材呢? 河鲜类食材算得上是一大特色,不过河鲜又有不便运输、易地难养殖保鲜等缺憾,因此我们不做过多的推荐,这里还是先从山珍竹菌说起吧.     

我眼里的成都河鲜大市场

当下,河鲜似乎已经成了高端菜品的又一个代名词,因为某些河鲜菜的售价已着实令人乍舌,连燕鲍翅这些以往餐桌上的贵族,有时候也会感觉自己相形见绌。看着那些神气十足的河鲜,揣摸着那些正在消费河鲜的食客心理,若是你再去回想一下当年的那个河鲜,恐怕你也会跟我一样地哑然失笑。     

学做河鲜鱼火锅

号称万里长江第一城的宜宾，以盛产各种河鲜鱼类而闻名。宜宾的河鲜品种不下几十种，如江团、水密子、白甲、涎鱼等，它们有的以质嫩味鲜著称，有的以肥美软糯见长。在宜宾，沿江处处可见经营河鲜的特色鱼舫，而这些鱼舫上最具特色的菜品当数河鲜鱼火锅了。这里，我就将制作河鲜鱼火锅锅底的方法介绍给大家。     

初夏淮扬话河鲜

正在扬州,最地道的河鲜吃法往往隐藏在那些不被外地人所熟知的小河鲜中,特别是那些应季的野生河鲜,更是蕴藏了扬州人的无数美食情结。虽然,在今天的扬州、乃至整个江南地区,这些纯自然的野鲜味剩下的大多只有回忆,不过本期我们还是特别探访到三位淮扬菜专家,甄选出八款时下还能找寻到的初夏必食野生河鲜,让它们给大家带去难得的好口福。     

品尝美味的河鲜

俗话说“秋风起,河鲜肥”。到了秋季,当然要好好地品尝美味的河鲜。这期的美食达人给我们带来了具有上海特色的“河鲜宴”。     

一坛一世界 百泡百菜香

泡菜的遗憾 河鲜在这些年很是火爆.起初,"河鲜"一河刚刚出现时,并没多少人去留意过去,因为从字义上看,河鲜很像是套用"海鲜"一词面衍生出来的生造词,而以市场学的观点来看,它更像是餐饮经营当中后 个噱头.     

淮扬河鲜详解图

正如果以扬州为中心点、以淮扬菜为半径圈定范围,这一区域所涉及的河鲜品种远远不止8种,但本期8种河鲜的上榜理由是极其充分的。首先,因为要讲述的是春末夏初河鲜,故而那些更适合秋冬季节品尝的河鲜自然不在此列;其次,著名的长江三鲜由于太过出名,大家已经熟知,因此也被排除在外。我们要说8种河鲜皆是那些看似不太起眼,实际上却包含着最古朴、最真挚的滋味。就让我们跟随这8种味道的飘散,穿越时空,追寻那些传统的老味道。     

河鲜烹调经验谈

河鲜之所以受人青睐，在于其成菜后鲜美细嫩。流经宜宾境内的金沙江位于长江上游，水质好，江中出产的多种鱼类都属河鲜中的上品。我自幼在金沙江边长大，故对河鲜烹制有一些心得，这里写出来，与各位同行交流。     

厨艺讲坛（二十四）：河鲜篇

河鲜是什么 单是从字面上理解,河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品,包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等,从餐饮市场目前的情况来看,河鲜虽然有着与海鲜分庭抗礼的意味在里边,但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称,而像眼下市场上卖得很火的土龙虾,虽然也是来自江河,但却没有人把它归人“河鲜”当中。     

九关鸟新菜品欣赏

九关鸟风味特色菜肴源于湖北武汉而成型于北京。九头鸟菜肴以“千湖这省、钱米之乡”盛产的河鲜、良田塘沼慧的时鲜及农家自酿的食物为原料，掺以九头鸟入的灵气，经过无数次的含英咀华、改良升级，逐渐形成了鲜嫩、醉厚、朴实的九头鸟菜品风格。     

河鲜三味

河鲜，即水产类动物食物，它以特有的鲜味被烹调入菜，吸引了众多的食客。河鲜经过一冬一春的调养，已长得肥美肉嫩。     

河鲜喂养经验谈

近几年，河鲜菜在城市里边方兴未艾，特别是来自嘉陵江、岷江、金沙江流域的岩鲤、江团、水密子、胭脂鱼、水蜂子、青波等野生淡水鱼，都大受食客的青睐。然而，这些远道而来的河鲜，经过长途跋涉，舟车颠簸多，多已被折腾得奄奄一息，如果在餐厅里没得到合理喂养的话，很快就会死亡。这里，笔者从三个方面谈河鲜喂养，大家在看了以后或许会明白，喂养河鲜可不是一件简单事。     

巧烹河鲜鱼鳔

蜀山之幽，幽在川西，蜀水之秀，秀在川南：而川南地区的河鲜，绝美在三江(金沙江、岷江、长江)。这碧波荡漾的三江水，孕育出了不知多少肥美的河鲜。     

北京松鹤楼菜馆服务品牌化

北京松鹤楼菜馆曾是江苏苏州松鹤楼的联营企业,其最大特点是主营江苏的河鲜菜肴,十几年来誉满京城。在市场激烈竞争中,他们在保持苏州风味菜肴质量的同时,大胆推出“文明服务品牌”,其中心是让宾客品尝美味佳肴,吃安全饭菜,享受文明服务的承诺,受到中外宾客的赞扬。来店就餐的回头客达80%左右,其营业收入也是东城区老字号饭庄中最好的一家。     

北京松鹤楼倡导一菜一匙文明用餐

北京松鹤楼菜馆，不仅让京城的食客们吃到正宗的江苏河鲜风味佳肴，他们从维护消费者的健康出发，还让大家品尝一道“服务菜肴“，即一菜一匙，每上一道菜都放一把羹匙。这样，无论宴会包桌、家人或是亲友聚会，都会在用餐中很自然地做到分餐，八年来不断受到各界人士好评。松鹤楼还建议各家     

打探冷水鱼

饮食市场永远不缺变幻的主题，昨天还是“乡土豆豉风味”热卖，今天可能已变成了“红汤野菜”吃香。最近，蓉城餐饮市场的“冷水鱼”就忽然成了“热卖鱼”，并且还伴随着河鲜的崛起而名声在外。当冷水鱼刚刚冒出来并有可能成为引领今年餐馆流行时尚的代表时，我们采访了以烹调冷水鱼见长的刘勇军师傅。     

略论江海菜的创新与发展

江苏南通地处长江下游，滨江临海，是长江三角洲的一部分，素称“江海平原”。地理位置优越，气候温和，土地肥沃，物产富饶，资源充足，向为鱼米之乡；海鲜、江鲜、河鲜四季不断，尤其以“天下第一鲜”蛤为代表的海鲜．以“长江四鲜”（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚）为代表的江鲜，以及青虾、螃蟹等内河特产和其他土特产品，风味独特，名闻遐迩。     

奠定苏锡菜地位的特色河鲜

正太湖之美闻名天下,而太湖所产的地方特色河鲜食材更是奠定了苏锡菜在八大菜系——苏菜中的地位。说到太湖河鲜,就不得不提闻名天下的"太湖三白"。今天红餐网就跟大家介绍一下这三种特色河鲜食材,请往下看。关于太湖三白的餐饮文化古语有云,吴郡太湖产名食,以太湖银鱼、白鱼、白虾三味湖鲜之形冠名,故曰太湖三白。太湖三白指的是我国太湖所产的三种河鲜特色食材——白虾、白鱼和银鱼,由于这三种食材的色泽均呈白色而得名。和大家所熟知的"长江三鲜"一