Ranzigwerden von Geb?ck

Zusammenfassung Für die Untersuchung der Ranzigkeit von Nuß-Schokolade-Waffeln haben sich neben der organoleptischen Beurteilung die folgenden Methoden bewährt: ultraviolette Absorption bei 265–285 nm, infrarote Absorption bei 1639 und 1691 cm^–1 und Dünnsehiehtchromatographie. Für die ersten Stadien der Oxydation ist auch die Peroxidzahl geeignet, für die fortgeschrittenen Stadien der Ranzigkeit kann man die Infrarotabsorption bei 834 cm^–1 anwenden. Einen guten Einblick vermitteln die flüchtigen Carbonylderivate, die nach der Überführung in 2,4-Dinitrophenylhydrazone mittels Papierchromatographie getrennt wurden.     

Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Zur quantitativen Messung der Kontraktilit?t von Muskelfaser-fragmenten bei Adenosintriphosphatzusatz

Zusammenfassung Es wird eine Methode beschrieben, die es gestattet, Veränderungen der fibrillären Muskelproteine in magerem Fleisch zu messen. Die Methode beruht darauf, daß die Faserfragmente eines Muskelhomogenates in einem geeigneten Ionenmilieu bei Adenosintriphosphatzusatz kontrahieren. Die damit verbundene Abnahme der Teilchengröße kann durch Messung der Änderung der Trübung des Faserhomogenates verfolgt werden.Es empfiehlt sich, die Konzentration der Homogenate so zu wählen, daß in dem für jede Muskelart zu ermittelnden Bereich gemessen werden kann, in dem die Trübungswerte bei logarithmischer Darstellung mit zunehmender Konzentration linear ansteigen.Da die Höhe der Trübungswerte pH-abhängig ist, sollten Vergleichsmessungen bei einem pH-Wert durchgeführt werden.Bei physiologischen Konzentrationen im Bereich von 0,5 – 10^–3 m- bis 5 · 10^–3 m-ATP werden die größten Werte für die Trübungsänderung erhalten.Die Reaktion ist im Temperaturbereich zwischen 15° C und 25° C wenig temperaturempfindlich. Bei Routinemessungen ist eine Thermostatisierung der Proben nicht erforderlich.Homogenate vom Brustmuskel des Haushuhnes, die im Kühlschrank aufgehoben werden, sind einige Stunden zur Trübungsmessung verwendbar. Im Verlauf der Lagerung nehmen die bei der Reaktion mit ATP erreichten Endwerte der Trübung etwas zu.Die Anwendbarkeit der Methode wird an Proben vom Brustmuskel des Haushuhnes gezeigt, die bei –28° C gelagert wurden.Die Messung der Trübungsänderung dürfte für fettarme Muskulatur in vielen Fällen anwendbar sein, wenn es darauf ankommt nachzuweisen, daß die fibrillären Muskelproteine durch technologische Prozesse oder Chemikalien verändert wurden.     

Kleine Beitr?ge zur Untersuchung von Kakaobohnen und Kakaoerzeugnissen

Zusammenfassung Die demnächstige Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse wird voraussichtlich Vorschriften geben über den Gehalt der verschiedenen Schokoladensorten an Kakaobestandteilen und darüber, wieviel hiervon Kakaomasse sein muß. Es wird besprochen, mit welcher Genauigkeit die Zusammensetzung von Schokoladen, Milchschokoladen und Überzugsmassen aus der Analyse berechnet werden kann; sie ist abhängig von der Art und der Zusammensetzung der Schokolade; die Feststellung des Gesamtgehaltes an Kakaobestandteilen ist wesentlich genauer möglich, als die Aufteilung der letzteren in Kakaomasse und zugesetzter Kakaobutter. Auch die Ermittelung des Gehaltes an Gesamt-Milchbestandteilen bei Milchschokoladen ist nur mit mäßiger Genauigkeit möglich.Zusammenfassung Ein Kaffeezusatz zu Schokoladen beeinträchtigt die Genauigkeit der Bestimmung von Saccharose, reduzierendem Zucker und Milchfett nicht, gestattet also bei einfachen Schokoladen, den Zuckerzusatz und bei Milch- und Sahneschokoladen außerdem den Gehalt an Milchstoffen zu berechnen, und zwar einerseits aus der Milchzuckerbestimmung und andererseits aus den Kennwerten für flüchtige Fettsäuren. Die übrigen Kennwerte des Fettes von Kaffeeschokoladen erfahren gegenüber reiner Kakaobutter kleine Veränderungen, die bei der Untersuchung zu berücksichtigen sind. Die Veränderungen der Fettkennzahlen sind nicht so groß, daß dadruch eine wesentliche Erschwerung der Erkennung beträchtlicher Fremdfett-Zusätze herbeigeführt wird.Zusammenfassung Es wird über Untersuchungen nichtfermentierter und fermentierter Akkra-Kakaobohnenproben gleicher Herkunft und über den Einfluß der Fermentation auf die Bohnenbeschaffenheit berichtet. Weitere Untersuchungen sind erwünscht.     

Sch?dlingsbek?mpfungsmittel, ihre Einwirkung auf Lebensmittel und ihr Nachweis

Folgerungen und Zusammenfassung Die stürmische Entwicklung der Anwendung chemischer Mittel im Pflanzenund Vorratsschutz macht es erforderlich, die Möglichkeiten einer gesundheitlichen Gefährdung der Bevölkerung durch die dauernde Aufnahme behandelter Lebensmittel sorgfältig zu prüfen. Die Voraussetzung dazu liefern weitere wissenschaftliche Untersuchungen über das Verhalten der Schädlingsbekämpfungsmittel nach ihrer Anwendung und über ihre Einwirkung auf die Lebensmittelbestandteile, die am Beispiel der Reaktion des Methylbromids auf Weizen vonWinteringham und Mitarbeitern weitgehend geklärt werden konnte. Mit der Frage der Rückstandsmengen in oder an frischem Obst und Gemüse hat man sich in den USA ausführlich beschäftigt und obere Grenzwerte angegeben (veröffentlicht im Federal Register USA 20, 1502–1508 (1955). Eine solche Festsetzung ist aber nur sinnvoll; wenn eine laufende analytische Rückstandskontrolle, auch bei eingeführten Erzeugnissen. durchgeführt werden kann. Die Zweckmäßigkeit der Ausarbeitung eines Analysenganges, die Benutzung spezifischer Gruppenreaktionen oder von biologischen Testmethoden für den orientierenden Nachweis oder zur Bestimmung eines Rückstandes mit mehreren biologisch wirksamen Komponenten muß geprüft werden. Schließlich ist die Festlegung möglichst einfacher, rasch durchführbarer; genügend empfindlicher spezifischer Standardmethoden für die Rückstandsbestimmung angezeigt. Die genaue Erfassung der Rückstände liefert nicht nur die Grundlage für sämtliche gesundheitliche Erwägungen, sondern sie gibt uns auch ein Bild über die Einhaltung der Vorschriften für die chemische Behandlung der Pflanze (bestimmtes Spritzschema) und für die Berechtigung der erforderlichen Wartezeit bis zur Ernte.     

Beziehung der Milchphosphatasen zu verschiedenen Qualit?tsmerkmalen der Milch

Zusammenfassung Die negative Korrelation, die zwischen der Enzymaktivität der alkalischen und sauren Phosphatase besteht, kann durch Fütterungseinflüsse, z. B. durch die Fütterung von Silage unterschiedlicher Qualität, überdeckt werden. Beide Milchenzyme stehen in einer positiven Beziehung zum pH-Wert der Milch (im pH-Bereich der frischen Milch von etwa pH 6,4 – 6,8), ebenso zum Fettgehalt der Milch, während hinsichtlich des Eiweißgehaltes nur mit der Aktivität der alkalischen Phosphatase eine gesicherte positive Korrelation festgestellt werden konnte. Es besteht die Tendenz, daß sich die beiden Milchenzyme bei unterschiedlicher hygienischer Qualität der Milch gegensätzlich verhalten.Wir sind den Damen und Herren des Bakteriologischen Instituts der Süddeutschen Versuchsund Forschungsanstalt für Milchwirtschaft in Weihenstephan für die Durchführung der bakteriologischen Untersuchungen zu Dank verpflichtet, ebenso den Damen und Herren, die bei den Sinnenprüfungen mitgewirkt haben.