鱼皮菜肴两款

在日常烹调中，人们常将取下鱼肉的鱼皮丢弃不用，这实在是浪费。如果把鱼皮经过加工制作成鱼皮菜肴，不但味道鲜美，而且营养丰富。下面介绍的就是这种菜肴。鱼皮豆腐原料：鱼皮250克豆腐200克鸡蛋1个猪油20克料酒20克生粉5克鸡汤50克精盐4克味精3克葱姜各15克白糖2克水豆粉20     

豆腐新肴五例

豆腐是人们喜爱的食品，同时又是各种菜肴中使用最广泛的烹饪原料。笔者在烹饪实践中创制了几款豆腐菜，一面市就受到顾客的好评，今介绍如下，欢迎大家品尝。华丽镶豆腐原料：豆腐500克肥瘦肉末100克鸡蛋2个精盐2克味精1克葱花、姜末各1克淀粉25克食用油800克（约耗65克）番茄酱20克白糖35克香醋15克高汤适量制法：1、豆腐改刀成小块，并顺切成夹刀片，肥瘦肉末加入精盐2克、味精1克、葱花、姜末，搅拌均匀成肉势。2、将肉接逐一镶嵌入失刀豆腐中，并滚匀由鸡蛋清和淀粉调制的蛋清糊。3、净锅入油置火上，将挂匀糊的豆腐夹逐一放入五成热的…     

美味新肴五款

一、脆皮豆腐原料：豆腐4块（两块厚2厘米、长6厘米、宽3厘米）韭菜75克猪肥肉100克精盐5克味精4克葱末、姜米各5克湿淀粉SO克鸡蛋清1个面粉25克于淀粉25克疏松剂2克食用油100o克（约耗100克）大料1枝制作：1．先把豆腐切成O．5厘米厚的片（16片），用以适量精盐、味精对的水泡10分钟；韭菜摘洗干净，沥干水，剁成碎末；猪肥肉剁烂成泥。2．将肉馅、韭菜泥人一碗内，调入剩余的精盐、味精、葱姜和湿淀粉，拌匀成馅待用；于淀粉、面粉放入一小盆内，加入鸡蛋清、疏松剂、食用油（10克〕，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。3．取一豆腐片平…     

诱人食欲的仿荤菜肴

所谓仿荤菜肴，就是用植物性原料制成动物性原料的形状，可以使吃腻了大鱼大肉的人们耳目一新，从而产生强烈的食欲、本文在此介绍数款仿荤菜肴，供参考。此案并非用牛肉制成，而是以豆腐做主料，经过刀工、油炸、浸渍、拍粉、蒸制而成。原料：豆腐750克糯米75克白菜叶适量精盐5克味精4克葱姜水50克酱油15克五香粉25克白糖10克胡椒粉10克葱片15克美片10克大料2故料酒15克香油10克香菜15克色拉油1000克（约耗100克）制法：1．将豆腐改刀成长5厘米、宽2．5厘米、厚0．4厘米的大片；糯米同一枚大料入一净平锅中，上火烤黄，碾成粉状备用；白菜…     

生拌菜补体祛火

★韭菜花拌豆腐:取豆腐300克,韭菜花10克,芝麻酱10克,香菜末20克,精盐3克,味精1克,生姜末1克,酱油5克。先将豆腐用凉开水洗净,切成1-2厘米见方的块。将打好的芝麻酱、精盐、味精、韭菜花、香菜末放在豆腐上,拌匀即成。本品特点为鲜嫩味美,清香适口,益肾壮阳,补虚散寒。     

家常内酯豆腐菜 佐餐下酒真实在

内酯豆腐是一种市场上常见的盒装豆腐,规格一致,质地细嫩,色泽洁白,适宜多种烹调方法成菜,家庭餐馆常用。如何使用这种极其普通的原料,制作出更多的创新美味菜肴,也是厨师和家庭主妇所思考的。在此,笔者结合当前菜肴流行趋势,推出四款创新家常内酯豆腐菜肴,酒饭均可,风味独特,经济实惠。一、蒜香豆腐原料:内酯豆腐2盒,大蒜瓣150克,香辣酱25克,精盐3克,料酒10毫升,酱油5毫升,醋5毫升,味精2克,水淀粉、鲜汤各适量,精制油50毫升,葱花少许。制法:l)将内酯豆腐改成大片,大蒜瓣切片待用。2)净锅放火上,加入油烧4成热时,放入蒜瓣炒香,放入香辣酱炒…     

创新剁椒菜两例

“剁椒鱼头”是湘菜中的一款名菜,如今已风靡全国许多城市。笔者受“剁椒鱼头”的启发,创制出了两例剁椒菜肴。剁椒烧豆腐原料:嫩豆腐500克剁椒50克姜米5克蒜米10克葱花20克精盐、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、红油、香油、混合油各适量制法:1.豆腐切成3厘米见方的块,入加有精盐的沸水锅中焯一水捞出,沥干水分。2.炒锅置火上,放入混合油烧热,先投入姜米、蒜米炒香,再下入剁椒炒出红色,接着掺入鲜汤,烧沸后下入豆腐,调入味精、鸡精,烧至豆腐入味且烫时,用湿淀粉勾芡,淋入少许红油、香油,起锅装入窝盘内,撒上葱花即成。剁椒蒸蛋卷原料:鸡蛋6个猪…     

炒制而成的豆花菜肴

豆花本是川菜“三绝”之一，过去一般单独成菜。随着川菜创新之风的兴起，人们现在又用豆花烹制出了许多菜肴，像豆花鸡、豆花鱼、豆花牛肉等。然而这些菜肴仍然同过去的豆花一样，多半是采用烧或煮的方法制成的。笔者最近尝试用新的方法将豆花用“炒”的方法烹制成菜。经过多次试验后，终于创制出了两款“炒”制而成的豆花菜肴。这里将它们介绍如下，供大家参考（为了取材方便，菜中所用的豆花一律用内脂豆腐代替，但菜名仍叫豆花）。麻辣炒豆花原料：内脂豆腐１盒西芹１００克干辣椒节１０克花椒２克生粉１００克香葱花１５克精盐、味精、…     

30种粤菜调味汁的配方及调制（下）

十六、青汁: A、特点:色泽翠绿,味鲜美,有新鲜菜叶的清香。 B、配方: 原料:菠菜1.85公斤 淡上汤150克 味精10克精盐10克 制法:将菠菜叶洗干净,用捣碎机把菠菜叶捣烂,挤出汁液得菠菜原汁。需用时,加入上汤、味精、精盐调匀即可。 C、用此味汁享制的菜肴有:菠汁鲈鱼块、青汁虾仁、双色菊花鱼、太极豆腐等。     

入秋薄荷肴两款

薄荷是一种常用的中药，也是一种烹饪原料。用新鲜的薄荷叶为原料烹制菜肴，不仅味道清凉爽口，而且还具有清热利咽、疏风解毒的功效。下面就介绍两款用薄荷叶烹制的菜肴，这些菜肴尤其适合夏秋季食用。凉拌薄荷叶原料：鲜薄荷叶300克 白酱油10克 白醋5克 味精3克 白糖3克 香油5克 精盐少许制法：薄荷叶洗净，入沸水锅中略汆一下，捞出沥干水分，纳盆，加精盐、白糖、白酱油、白醋、香油等拌匀，装入盘中即成。特点：色泽碧绿，清凉爽口。鲫鱼薄荷汤原料：鲜活鲫鱼3条(约300克) 鲜薄荷叶120克 姜末5克 精盐、味精、鲜汤、化猪油各适量制法：…     

金银蛋花的制法及关键

“金银蛋花”是一款粗料细烹的菜肴，它用鸡蛋为主料，经过蒸制、剞刀等工序，最后熘制成菜。其成菜造型美观、色泽艳丽、质地柔软鲜嫩。“金银蛋花”用料简单，制作也不复杂，不过真要做好此菜也并非是件容易事。这里笔者根据自己多年事厨的经验，将其制法及关键整理如下。一、制作方法：原料：鸡蛋250克 鸡蛋清250克 肠衣50厘米 味精25克 精盐3克 葱姜汁50克 熟猪油50克 鲜汤150克 香油20克 料酒10克 湿淀粉10克制法：1鸡蛋磕入碗内，加精盐05克、味精05克搅匀；另把蛋清放入一碗内，加精盐05克、味精05克搅匀。2将肠衣从中…     

家制豆腐肴三款

一、茄汁豆腐夹原料：豆腐400克猪夹心肉100克鸡蛋1个面粉、淀粉各40克葱姜汁10克蒜末5克番茄酱50克白糖35克香醋25克精盐、味精、湿粉计、香油、色拉油各适量胡椒粉、酱油各少许制法：1.将豆腐切成厚约0．3厘米的大片,入沸水中体透捞出,浸凉流水;猪夹心肉剁成碎末,加入鸡蛋（半个）、精盐、味精、葱姜对、胡椒粉和湿淀粉（20克）,用筷子顺一个方向搅拌上劲成肉馅;面粉。淀粉、油（20克）及少许盐、味精、酱油和适量清水调句成双料脆糊,均待用。2．每两片豆腐中间夹上一层肉馅,入盘中上屉蒸七、八分钟至熟,取出晾凉,改刀成骨牌块…     

珍珠豆腐

原料：鲜豆腐350克猪肥瘦肉200克糯米150克化猪油50克鸡蛋5个菜油1000克（约耗ic0克）精盐、胡椒粉、味材、姜汗水、干细豆粉、水豆粉、鲜汤各适量制法：1、将豆腐捣成泥，猪肥瘦肉剁成茸，一起人破内，加2个鸡蛋清及适量的胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、精盐搅打成豆腐接；糯     

冻豆腐鱼条

我现在事厨于一家豆腐菜馆，故每天都会遇到许多剩下的豆腐边角料。于是我就将这些豆腐边角料放入冰箱中，经冷冻后再与鱼同烹成菜。没想到菜一经推出后便很快受到了顾客的欢迎。我这里就介绍一道用冻豆腐和鱼制成的菜肴，供大家参考。原料：冻豆腐３００克净鱼肉２００克水发香菇５０克火腿３０克姜片１０克蒜片２０克葱花１５克豆瓣酱１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、红油、鲜汤、干湿淀粉、精炼油各适量制法：１冻豆腐解冻后用清水洗净，改刀成条块；净鱼肉切成条，用精盐、胡椒粉、料酒、干淀粉等抓匀上浆；水发香菇、火腿均切条；豆瓣…     

特色荷花造型菜五款

一、荷花豆腐 原料:鸭蛋12个,豆腐茸 150克,番茄2个,火腿末10克,味精2.5克,淀粉25克,鸡茸150克,水发香菇末10克,葱姜汁10克,肥膘茸50克,精盐4克,料酒10克,蛋清3个,清汤500克,鸡油25克,油菜叶50克。 做法:1.鸡茸用料酒5克、葱姜汁调开,加入肥膘茸、豆腐茸、精盐2克、味精1克、蛋清、淀粉2克拌匀成馅。2.番茄洗净切片,鸭蛋煮熟     

香煎豆腐饼

“香煎豆腐饼”是一款川粤结合的菜肴。它先将豆腐糁制成饼状，煎熟后再用粤菜常用调味料制入味，成菜具有豆腐饼金红、色泽鲜艳、软嫩鲜香的特点。下面就讲讲“香煎豆腐饼”的制法。原料：嫩豆腐４００克猪里脊肉２００克鸡蛋清３个姜米５克蒜米１０克葱花２０克化猪油５０克OK汁３０克番茄沙司５０克精盐、料酒、姜葱汁、白糖、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、色拉油各适量制法：１．嫩豆腐片去掉老皮，压成细泥；猪里脊肉剁成茸，然后将豆腐泥和里脊肉茸一起装入盆中，加入精盐、料酒、姜葱汁、生粉、鸡蛋清和化猪油，搅打均匀即成豆腐…     

美味酸菜肴

酸炒荤素丸子 原料: 豆腐200克 净鱼肉100克 鸡蛋2个 酸白菜心100克 鸡肉5克 火腿50克 冬菇50克核桃仁5克 鲜笋5克 料酒10克 淀粉15克 辣酱油10克 姜米5克 海米10克 鲜汤200克 花生油500克(实耗100克)面粉、味精、精盐、小苏打各适量 制法: 1、将鸡肉5克、火腿5克、冬菇5克及核桃仁、鲜笋均剁成末;再将豆腐的表皮削去,揉搓成泥状,包入纱布内,滤去水分,待用。 2、将鱼肉斩成茸,与豆腐泥和“五末”一同盛入容器中,加鸡蛋液、湿淀粉、面粉、味精、料酒、精盐,以及小苏打粉,搅拌均匀用小勺舀成青杏大小的豆腐圆(随制随作)。 3、炸锅放花生油,烧至六成热,将豆腐圆逐个放入热油中,炸至金黄色,捞出沥油。再入开水中氽一下,以除浮油,捞出后沥水。     

新馔两款

家常煎瓤豆腐此菜创制时受四川名菜“熊掌豆腐”和广东名菜“东江豆腐堡”的启发，取两菜之长烹制成菜，既提高了豆腐菜品的档次，又不久地道的四川风味，是一款包、形、质、味均为上乘的佳肴。原料：豆腐一箱约500克猪肥瘦肉100克鱼肉50克金约10克姜米、蒜茸、葱花各少许精盐2克豆瓣20克味精2克湿淀粉适量鲜场适量植物油100克科酒15克制法：1、将猪肥瘦肉、鱼肉分别切成绿豆粒，再把金约水发涨后切成碎末，并放入碗中拌匀，然后加入精盐、味精、湿淀粉、葱花充分搅打，至肉粒有粘性即成肉馅。2、造质地较老形体完整的豆腐，去粗皮后切成约5…     

创新豆腐肴两款

瓤豆腐原料：豆腐400克猪肥瘦肉50克鸡脯肉50克虾仁25克松子50克红萝卜10克青椒8克鸡蛋2个蛋清1个精盐、味精、鸡粉、白糖、姜末、高汤、干淀粉、水淀粉各适量香油ZO克花生油SOO克（约耗SO克）制法;l‘豆腐切成长5厘米、宽3．5厘米、厚1．5厘米的大块,然后在豆腐块中间用雕刻刀挖出长3厘米、宽2．5厘米的长方孔;猪肥瘦肉洗净;鸡脑肉除去筋膜,洗净;虾仁洗净;上述三种原料共斩成三鲜茸,纳碗,加精盐、料酒、味精、香油、姜末和适量干淀粉搅拌均匀,调成三鲜馅,再把馅瓤入豆腐孔中,抹平;鸡蛋硫入碗中,搅打成全蛋液;红萝卜、青…     

美味造型虾肴四款

吉列玉子凤尾虾“吉列玉子凤尾虾”是将腌渍好的凤尾虾瓤入玉子豆腐内，再挂上蛋糊，沾匀面包糠，然后经炸制而成的一款虾肴。成菜具有色泽桔黄、造型美观、外酥里嫩、咸鲜味美的特点。原料：大竹节虾12只 鱼糁100克 玉子豆腐4支 西芹200克 鸡蛋2个 吉士粉20克 面包糠100克 精盐5克 胡椒粉2克 绍酒15克 味精3克 鸡精5克 葱姜汁25克 精炼油1000克(约耗75克) 点缀物少许制法：1.竹节虾去壳、去头、留尾，抽去沙线后洗净，用精盐、胡椒粉、绍酒、鸡精、葱姜汁腌渍入味；西芹切成长节，入沸水锅中焯至断生后捞出，再用精盐、味精拌好味，然后整…