复合调味的方式

1.调味的意义一般说,味是指食物在味觉上给人带来的一种感觉.一种食物是否好吃,受不受欢迎,在相当程度上要看其味的好坏.如果味道不好,即使色香形再好,也没有用.反过来,只要味道好,色香形差一点,甚至很差,也有可取之处,仍可受到欢迎.象北京王致和的臭豆腐,色泽发暗黑,香气谈不上,还带一种臭味,但吃起来味道却不错.因此,可以说味的好坏,对食品来说是一个决定性的因素.     

国外复合调味研究的进展

本文依据调味论理为基础,概要地介绍了国外复合型调味料与配合型调味料研究进展情况。     

复合调味蛋白胨的研究

本文按大众食俗与风味爱好,通过复合调味品的制作原理和方法,利用畜禽类动物性材料中的丰富胶原蛋白和鲜味物质,与相关调味辅料加工、配制成使用方便、用途广的复合调味蛋白胨。     

蛋白水解调味液生产工艺的试验报告

前言激烈的市场竞争，使得原材料价格不断上扬，人们开始致力于开发更加简便高效的酱油生产技术。蛋白水解调味液又称复合氨基酸调味品、化学酱油、植物水解蛋白等，是利用廉价的蛋白质资源（如植物饼粕、动物下脚料），以酸为催化剂，在一定条件下蛋白质水解生成各种易于人体吸收的氨基酸，加碱中和催化作用的酸进行灭菌后精制成的一种高级调味品。蛋白水解调味液与发酵酱油相比优势明显，诸如技术要求简单、设备利用率高、生产周期短、原料蛋白质利用率高、全氮、氨基氮和呈味氨基酸丰富，不足的是风味不佳、异味较浓、糖分不足。因此，如…     

复合调味型保健酱油的研究

本文报告了以普通酱油为底物,加入砂仁等十种不仅含有挥发油和醇类及氨基酸等多种调味成分;而且也含有能开胃健脾、帮助消化、预防和治疗胃肠疾病等药物成分的香辛料,经科学加工而制成的“复合调味型保健酱油”。该酱油集多种香辛调味料于一体,酱香浓郁,酯香突出,感观指标和理化指标都比底物酱油有较大的改善。长期食用证明,对胃肠疾病具有较好的预防和辅助治疗效果。     

复合氨基酸调味液生产

复合氨基酸调味液,是将富含蛋白质的动植物原料,经酸水解而制成的营养调味品,其中含有多种易被人体吸收的氨基酸。其典型生产工艺如下:     

调味的基本原理和方法

调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，使之产生新味，从而赋予食品良好的风味。     

传统豆豉的复合调味技术研究

文章在传统豆豉的酿造过程中,利用复合调味技术的原理和方法,将相关调味原辅料,加工、配制成相关风味的豆豉复合调味料,应用于豆豉酿造的调味过程,研究开发豆豉酿造的复合调味新技术及系列新风味豆豉产品。     

调味香料的发展趋势

人们对新的和传统的食用调味香料的需要量一直很高。许多食品由于加入具有适当功能的调味香料后提高了价值,从而促使生产厂不断改良和开发新的食用香料。美国佛罗里达州ABC研究机构,通过几年的研究工作指出,调味香料在市场上能占据一定地位的关键之一是继续扩大生产范围,既为生产者创造竞争的手段,也为消费     

紫苏复合调味酱加工工艺的研究

以紫苏粉为主原料,添加辣椒粉、孜然粉、茴香粉、蒜粉、食盐等辅料,研制成一种具有特殊风味的紫苏复合调味酱.通过单因素试验和正交试验,确定紫苏复合调味酱的最佳配方及生产工艺,结果表明紫苏粉15％、辣椒粉3％、食盐8％、孜然粉2％、茴香粉1％、大蒜粉1.5％、小麦淀粉5％、白砂糖2％、食用油35％、黄原胶0.15％、白芝麻5...     

方便复合调味品“腐乳味珍”的研制

本研究以腐乳为基料,加入香辛料浸提液,经配料、研磨、包埋、灭菌、真空冷冻干燥制成方便复合调味品“腐乳味珍”。     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

胶原蛋白的应用

总结了胶原蛋白及其降解产物的利用性质、生理功能，并综述其在轻工业、医学材料等方面的应用。     

胶原蛋白改性的研究进展

本文主要综述了近年来国内外对胶原蛋白改性的最新研究技术进展,探索了新的改性途径,并展望了新的改性途径在未来几年可能获得的发展。     

苹果海棠复合果酒香气成分研究

采用顶空进样法及气相色谱-质谱联用的方法对苹果海棠复合果酒中的香气成分进行鉴定。结果表明,苹果海棠复合果酒中共检测出酯类物质12种,醇类物质14种,羧酸类物质7种及醛酮类物质18种,共计51种香气成分被检出。与普通苹果酒相比,苹果海棠复合果酒的酯类和醛酮类物质种类数量明显较多,香气成分更为丰富。     

胶原蛋白膜的应用和研究进展

介绍了胶原蛋白膜的制备、应用及研究现状。胶原蛋白膜可以作为包装膜、皮肤替代物、角膜、面膜用于食品、生物医学、化妆品等不同行业,它具有无毒、无污染、可降解等优良特性,有着广阔的应用前景。     

胶原纤维和植物纤维混合抄片吸水性的研究

从浆料的种类、配比和抄片的微观结构等方面,研究了对胶原纤维和植物纤维混合抄片吸水性的影响。结果表明：胶原纤维和木浆纤维混合抄片的吸水性大于胶原纤维和草浆纤维混合抄片的吸水性。浆料配比对混合抄片吸水性影响较大,调节胶原纤维和纸浆纤维的用量比例,可以控制混合抄片吸水性的大小。     

白酒香型的思考--从口子窖酒研制谈白酒香型

白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键之一。每种香型的白酒都具有自己典型的风格．同种香型白酒虽然香味成分相同．但其量比关系不同．因此产生的风格也不同。口子窖酒己酸乙酯的含量是茅台酒的3．8倍，泸州特曲酒己酸乙酯的含量是口子窖酒的1．4倍，口子窖酒己酸乙酯的含量是白云边的1．1倍。口子窖酒的乙酸乙酯均低于茅台酒、泸州特曲酒、白云边酒、汾酒。口子窖酒的丁酸乙酯是汾酒的11倍，是茅台酒的0．7倍，是白云边酒的0．5倍，是泸州特曲的0．6倍。口子窖酒的总酸：总酯比为1：3，较接近浓酱相兼的白云边酒，但与兼香型白云边酒的特征香味成分又不同。(小雨)