蚝情逸趣

我生活在广西柳州，那里并不靠海．所以在我小时候学《我的叔叔于勒》那篇课文之前，就没听说过有牡蛎这东西。我是一个特馋的人，对吃的东西向来有着浓厚兴趣．即使是现实中吃不到的，我也会想办法从文字或图片里找出来解馋。因此，牡蛎这种在西方文学作品中经常出现的美食．很早便对我产生了诱惑。     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

怀揣梦想闯澳洲

出国去闯闯．顺便看看外面的世界到底怎么样，这好像是我们年轻厨师心里边普遍装着的一个梦，而我却有幸于2001年走出国门，在澳大利亚事厨4年。在此，我想借《四川烹饪》的一角，把自己这几年的所见所闻所感写出来．也算是给各位同行朋友实话实说吧！     

赴澳洲事厨漫笔

2000年4月至2004年6月，我应澳大利亚澳亚集团邀请，为其属下的“小平餐馆”(Post Deng Cafe)及其分店“毛家菜”(Post Mao Cafe)主厨。的确，外面的世界很精彩，外面的世界也很无奈。我这里谨借《四川烹饪》一角，将自己的所见所闻及其感受来一次漫谈，也算是我作为川菜厨师海外打工回来的汇报。     

闲说豆瓣

无论是八大菜系，还是十大菜系，每个菜系都有各自浓郁的地方特色，而这些地方风味特色的形成，又往往与其所在地方生产和使用的调味料有关。如博采中外烹饪技法之长的粤菜，就大多需用蚝油、柱侯酱、海鲜酱等去调味；一菜一格、百菜百味的川菜，更是离不开豆瓣、花椒、泡海椒等调味料的辅佐了。     

万字烧汁牛仔骨

制法：将牛仔骨切块,用盐、花雕酒、黑椒碎腌味。锅上火加油烧热,将腌好味的牛仔骨蘸少许淀粉,两面煎熟,摆入盘中。锅留底油,下入烧汁烧开,调好口味,用水淀粉勾芡,浇淋在煎好的牛仔骨上即可。     

怎样做到“适口者珍”

“食无定味,适口者珍”,是我国古人对菜肴口味的总结。我国的古代文献中即有记载。宋太宗问川西梓州官人苏易简:“哪种食物最珍?”苏易简回答:“食无定味,适口者珍。”据流传,类似这样的说法还有“夫天下之味,适口者为佳”、“烹调得宜,便为美馔”、“平时宴饮,则烹调随意”;“多寡咸宜,但其适口,即是佳肴”、食取称意,衣取适体”等等。     

一手贵族 一手家常 教你搞定两种酱

“出得厅堂,下得厨房”,这是男人对女人的要求,我们对酱也可以有这种“无理”要求。要美味又要顶顶女子,你就用XO酱招呼你的朋友,即使无厘头地把它和红酒、西点一起端上桌,也没犯什么大错;而厨房里的那碗八宝辣酱,是你和家人专属的家常酱,想吃的时候就舀一勺,对于从小吃到大的上海人来说,它有家的味道。     

畅销的自创酱板鸭

我前不久自创出来的酱板鸭，在餐厅里卖得很火。这里，我就来把它的制法以图文结合的形式介绍给大家。     

独具酱心

酱在我国可是具有悠久的历史了,据说最早的关于酱的记载是先秦时期,直到现在,我国很多地区仍然是食不可一日无酱。     

太祖烧香菇

在明代宫廷名莱的菜谱中,有一道以香菇为主料的菜肴“烧香菇”,说起此莱的由来,和明太祖朱元璋还有一段有趣的故事。     

烧骨炆南瓜

特色：这是一道地道的香港风味美食，汁亮味浓，吃起来让人很有满足感，这种大快朵颐的气氛也很符合家中爸爸的角色。     

时令鱼头口味鲜

秋冬时节是产鱼旺季，也是吃鱼的最佳季节。现介绍几道时令鱼头的做法，以飨读者。     

提取方法对澳洲坚果油的化学成分及其抗氧化活性影响研究

本文旨在研究不同提取方法(水剂法、压榨法、溶剂法)对澳洲坚果油主要理化性质、活性成分、脂肪酸组成和红外光谱的影响,并采用DPPH自由基清除能力和氧化稳定性来综合评价澳洲坚果油的抗氧化活性。结果表明:三种提取方法得到的澳洲坚果油的理化性质(过氧化值、酸价、皂化值、碘值等)均符合国家食用油标准;与溶剂法和水剂法相比,压榨法得到的澳洲坚果油表现出较好的产品特性,其总酚酸含量((41.82±0.73)mg/100 g)、不饱和脂肪酸含量(83.67%)最高,且其氧化诱导时间((13.87±0.37)h)最长,清除DPPH自由基能力(46.70%)最强。红外谱图显示不同提取方法得到的澳洲坚果油均具有坚果油的特征吸收,且提取方法对其分子结构没有影响;通过分析不同提取方法得到的澳洲坚果油的品质,可为提取高品质澳洲坚果油奠定理论基础,同时也为澳洲坚果油的工业化生产提供了参考依据。      

厨师都来学会烧

就烧法而言，其应用普及，成菜大气，佐酒下饭皆宜，受到众多饭店和食客的青睐，它适用原料广泛，烹调特色鲜明，“烧菜”也已经成为中式烹饪中众多烹调方法的代名词。人们习惯用“烧”来囊括所有烹调方法。可见，深入研究并掌握烧法，对所有烹调工作者都具有现实意义。     

青年派小厨

在鱼的各种烹饪方法中,酥鱼是其中的一种,青年餐厅的“江南酥鱼”不仅口味独特,形色更有特点,看似体型完整,但骨酥刺烂,鱼肉鲜香、是地地道道的江南醉人美食,佐酒之佳品。     

锅[火曰羽]芙蓉鸭

锅[火曰羽]芙蓉鸭是一道看相很好。口味也不错的肴馔,此锅[火曰羽]莱并非是按教科书上阐述的烹调方法在做,因为操作过程中并没有拖蛋液、煎制、烧制、收汁等步骤,它实际上应该算一道炸制的菜肴。也不知为何还有那么多餐馆会挂牌此菜名。     

食品过敏原澳洲坚果环介导等温扩增检测方法的建立与应用

根据澳洲坚果豌豆蛋白AMP2基因序列,利用设计软件Primer Explorer Version 4设计并筛选了食品过敏原澳洲坚果的环介导等温扩增引物,对反应体系和反应条件进行优化,建立澳洲坚果的环介导等温扩增检测方法,结果判断可采用实时荧光法和荧光染料终点显色法。对该方法进行了特异性、灵敏度、稳定性评价,结果显示：该方法能够特异性、灵敏、稳定地检测食品中的澳洲坚果成分,检测低限为0.5%。此外,对7 种市售食品样品的检测结果表明,该方法与食品标签标示的过敏原成分结果吻合率为100%,假阳性率和假阴性率均为0,在市售食品的过敏原成分检测上较商业化快速检测试纸条更加稳定可靠。     

3 种方法提取的澳洲坚果蛋白功能性质与构象的关系

采用3?种蛋白提取方法从澳洲坚果脱脂粉中提取得到3?种分离蛋白,包括碱提酸沉澳洲坚果蛋白（alkaline extraction and acid precipitation extracted macademia protein isolate,MAPI）、三（羟甲基）氨基甲烷提取澳洲坚果蛋白（tris (hydroxymethyl) aminomethane extracted macademia protein isolate,MTPI）以及氯化钠提取澳洲坚果蛋白（sodium chloride extracted macadamia protein isolate,MSPI）,并对其功能和构象进行比较研究。研究发现,在酸性pH值范围内MSPI比MAPI和MTPI有更高的溶解性,而在碱性pH值范围内恰好相反。MSPI比MAPI和MTPI具有更高的乳化活性指数。MAPI、MTPI和MSPI的蛋白质量分数分别为88.9%、80.3%和86.1%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和氨基酸分析表明,3?种分离蛋白具有相似的条带分布和氨基酸组成,但它们的条带强度和氨基酸数量不同。此外,与MAPI和MTPI相比,MSPI具有较高的表面疏水性、荧光强度和较小的粒度。场发射扫描电子显微镜结果表明,MSPI比MAPI和MTPI具有更多的由不同大小球状结构组成的颗粒。     

从石烹到陶烹

虽然不用炊具的火烹时代可能是漫长的，烤法或炮法也能带来美昧，但人类并没有满足于此，先人们还在寻求新的烹饪方法，还在不断寻求新的滋味。这其中釜——锅的发明最为重要，这是人类用了不下一万年历史的常规炊具。