谈高品质专用粉的发展

谈高品质专用粉的发展王冠雄面粉工业怎样现代化？当前从计划经济向场经济转变的首要问题是产品结构必须改变，计划供应的标准粉转为生产特一粉、专用粉。因此必须进行技术改造。本文从企术改造方面谈几点意见：一、参照国外面粉工业的发展，必须考虑三个环节：小麦育种－...     

面粉厂质量管理的一些做法及体会

我公司是一个面粉加工老企业，现有１条于去年投产的、引进意大利贝尔加—圣加蒂公司日处理小麦２００ｔ面粉生产线，２条日处理小麦１５０ｔ国产设备生产线。主要产品有面包粉等专用粉及特一粉、特二粉、标准粉。在目前激烈的市场竞争中，产品质量是关系到企业生存发展的...     

乳化剂影响新鲜及冷冻面团面包品质的研究

研究了硬酯酰乳酸钠(SSL)、卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸甘油酯(DATEM)等几种面包加工常用乳化剂对新鲜面团及冷冻面团的力学特性及面包的质构和感官品质的影响。结果表明,乳化剂的添加会显著提高新鲜面团的力学特性和新鲜面团面包的感官品质,卵磷脂为最适乳化剂,适宜添加量为0.45%(面粉为基数);乳化剂对冷冻面团的力学特性的影响不显著,但可以显著改善冷冻面团面包感官品质,SSL为最适乳化剂,适宜添加量为0.30%(面粉为基数)。     

小麦粉弱化剂的研究

本研究用Ｌ－半胱氨酸、分析纯亚硫酸钠、分析纯木瓜蛋白酶作为小麦粉的弱化剂，通过对生产出半个月的特一粉及生产出７个月已过夏的特一粉进行的面团特性试验，得出：使用Ｌ－半胱氨酸、亚硫酸钠，中等强度的面粉可以达到饼干专用粉的稳定时间要求；对于陈面粉，使用这２种添加剂均无法使稳定时间达到饼干粉质量技术指标，但Ｌ－半胱氨酸可以使陈面粉流变学技术指标下降程度更大。     

加工精度测定仪在面粉行业的应用

中国的面食消费与其它国家有很大不同,大多数面制品消费都是以蒸煮类为主,对面制品的色泽要求,白度高、麸星少,因此对面粉的加工精度要求自然也就高了。所以中国的小麦粉国家标准GB1355--1986中规定：小麦粉按照加工精度分为特一粉、特二粉、标准粉,执行和落实办法是与国家小麦粉实物标准样对比,检验粉色和麸星。也就是说,粉色越高、麸星越少的面粉加工精度就越高,面粉的价格也就越高。     

电子拉伸仪

该拉伸仪可测量面团的拉伸特性,特别是面团的拉伸阻力和延伸性,可对面团的烘焙特性作出可靠的判断。该仪可反映出各种面粉添加剂的影响,如抗坏血酸、蛋白酶、乳化剂等,从而可测量各种面粉的流变性能,并根据具体用途相应调整面团的最佳流变行为特性。     

苜蓿对面粉流变学及烘焙特性的影响研究

将苜蓿按一定比例添加剂2种商业面粉（巨粮寺特一粉、金像面）中进行粉质，拉伸及烘焙试验。结果表明，随着苜蓿添加量的增加，面团吸水率，弱化度增加，形成时间，稳定时间缩短，最大拉伸阻力，拉伸量减小，面包比容下降，当巨粮寺特一粉在添加3％－5％苜蓿，金像面粉在添加7％－9％苜蓿时，烘焙品质接近对照，可以接受。     

乳化剂对面粉糊化性质的影响

通过快速黏度测定仪（RVA）研究了分子蒸馏单甘酯（DGMS）、双乙酰酒石酸单甘酯（DATEM）、硬脂酰乳酸钙钠（CSL—SSL）、蔗糖酯（SE）四种乳化剂对面粉糊化特性的影响。结果发现，不同种类的乳化剂对面粉的糊化特性影响不同。     

食品乳化剂的作用特性及其在面粉制品中作用研究

较系统地介绍了食品乳化剂的基本特性及其在食品中的作用机理；综合的对乳化剂在面粉制品中的作用方式进行分析阐述，并对我国乳化剂的应用现状进行了分析。     

硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器，测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoy1-2-lactylate，SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析，其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明，SSL适宜作面粉改良剂，可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。     

EFFECT OF EMULSIFIERS AND FUNGAL α-AMYLASE ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF WHEAT DOUGH AND QUALITY OF FLAT BREAD

Teftoon, a flat bread made of whole wheat flour, is prepared by hand sheeting of dough, followed by baking. Different emulsifiers, like lecithin, E471 (distilled monoglyceride) and E472 (diacetylated tartaric acid esters of mono- and digelycerid of fatty acids), were added to the flour at various levels ranging between 0.25 and 1.0% w/w, and it was observed that they improved the dough characteristics. Improvement in bread quality parameters, such as force to tear and sensory acceptability, were monitored. Fungal α -amylase was also incorporated into the flour at 5–20 g/100 kg flour basis alone and in combination with the emulsifier. The force required to tear the fresh bread was decreased with emulsifier and enzyme addition; however, E472 addition at 0.75% w/w of whole wheat flour gave the softest bread. The tear force of stored bread significantly increased with storage; however, bread containing E472 showed a less increase in tear force up to a period of 3 days. The sensory acceptability was found to be higher than that of the control bread for emulsifiers, and lower for enzyme at a concentration higher than 10 g/kg flour.

PRACTICAL APPLICATIONS

Flat bread is normally consumed fresh, but the staling phenomenon starts immediately after baking this kind of bread. Today, large-scale production and increased consumer demands for high-quality bread with long shelf life have created the need for functional food additives such as emulsifiers and α -amylase enzyme. Incorporation of emulsifiers and enzyme decreased the hardness of Taftoon bread. Emulsifiers and α -amylase enzyme enhanced the flat bread dough quality. The sensory acceptability also improved with the addition of emulsifiers. Optimizing the amount of emulsifiers and enzyme required for reduction of bread hardness is vital because the quality and price of the final product depend on this parameter.     

Investigations into the properties of emulsifiers in yeast-leavened dough by means of infrared spectroscopy

High-resolution infrared (IR) spectra of emulsifiers for yeast-leavened bread were measured together with those of the individual components of wheat flour. Using the IR reflection technique, the entire dough was also investigated to give an insight into the development of structures in dough. The emulsifiers react with different components of wheat flour in a specific way. Using IR spectroscopy exact data for the strength of bonding and the kind of bonding between emulsifier and dough component can be obtained.     

软包装即食湿面配方优化研究

通过正交试验极差分析和方差分析,确定用高筋粉生产即食湿面的最佳配方,并探讨了乳化剂、增稠剂、品质改良剂、微生物转谷氨酰胺酶、复合保鲜剂等对面条品质和贮藏效果的影响。所得的最佳配方为（％）：面粉100,水32．34,食盐2,复合碱0．2,乳化剂0．15,复合增稠剂0．25,品质改良剂0．2,复合保鲜剂0．1。     

乳化剂对面粉淀粉作用

该文探讨乳化剂与面粉中淀粉作用原理,即乳化剂可与淀粉作用形成疏水性螺旋胶;同时还阐述影响这种作用的因素,包括乳化剂链长,结构形态,溶液中状态分布,及晶型结构和水分影响。此外,还就乳化剂对面粉品质作用效果,从理论上进行详尽说明。     

复配型面包改良乳化剂的研究

借助粉质仪、流变仪等设备研究了多种乳化剂对国产小麦粉烘烤品质的改良效果,最后得到一个应用于国产小麦粉的复配型面包改良乳化剂配方。     

淀粉基食品乳化剂及其应用

淀粉基食品乳化剂具有原料来源广泛,成本低廉及配伍性好等优点,在食品工业中具有较为广泛的应用。综述了常用的6种淀粉基食品乳化剂(羧甲基淀粉、羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、辛烯基琥珀酸淀粉酯以及β-环糊精)的两亲性、稳定性、表面活性、溶解性等与乳化性能相关的理化性质及其在米面制品、冷冻食品以及饮料中的应用,并从制备条件、性质、食用安全性和成本等方面分析了它们在制备和应用过程中存在的问题,最后对淀粉基乳化剂在食品工业中的应用前景进行了展望。     

几种乳化剂对小麦粉品质特性影响的研究

通过对乳化剂添加前后面团中蛋白质、淀粉性质、质构特性、微观结构等性质的比较,研究了乳化剂对小麦粉品质特性的影响.结果表明:乳化剂使得淀粉溶液碘蓝值、淀粉的溶解度和膨润力、静态提取麦胶蛋白和酸溶性麦谷蛋白含量、面皮的硬度和回复性降低,除单甘酯外,咀嚼性和凝胶性也降低,面筋交联度、弹性和黏着力增加;通过微观结构可以看出,乳化剂可与蛋白质相互结合形成大分子基团,使蛋白质的网络结构变得较为致密,并具有较好的立体感.     

乳化剂与面粉中大分子物质的相互作用及其应用

综合论述了乳化剂与面粉中食品大分子--淀粉、蛋白质、脂类化合物的相互作用,对作用原理进行了分析和论述;同时探讨了乳化剂在面制品中的应用,为乳化剂在面粉制品中的应用提供了一定的理论依据.     

面包预混粉的开发研究

研究了主食面包预混粉的基本配料和添加剂的用量。基本预混粉的配料是面包粉４０％、食盐１．６％、白砂糖粉６％、乳化剂０、７５％、氧化剂０．００４５％、还原剂０．０１２％、氯化铵０．０４％,把上述物料进行预混合、包装。在生产面包时再配入面包粉６０％、起酥油６％、即发活性干酵母１．８％、水５４％。主食面包的生产工艺采用快速发酵法。     

复配型面包改良乳化剂的研究

借助粉质仪、流变仪等仪器设备研究了多种乳化剂对国产小麦粉烘烤品质的改良效果 ,最后得到一个应用于国产小麦粉的复配型面包改良乳化剂配方。该配方能显著改善面团流变学特性和面包品质 ,是一种高效、经济、实用的面包改良剂。