黄酒中苦味物质性质、成因及控制

本文对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。作者认为黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。并提出了减少苦味物质产生的措施。一是严禁使用霉变、发黄的原料；二是控制酵母增殖倍数，保证后酵低温发酵；三是防止酵母自溶现象。尽量减少纯种曲用量；四是重视曲房温度管理。严防杂菌感染。     

黄酒中的苦味物质及其来源探讨

对黄酒品尝过程中产生的苦味以及苦味物质的性质、来源作了详细介绍。并认为 ,黄酒中的苦味主要来自于发酵产生的高级醇、氨基酸、酪醇、二肽等物质。提出了减少苦味物质产生的措施 :( 1 )严禁使用霉变、发黄的原料 ;( 2 )控制酵母增殖倍数 ,保证后酵低温发酵 ;( 3 )防止酵母自溶现象 ,尽量减少纯种曲用量 ;( 4 )重视曲房温度管理 ,严防杂菌感染。     

蛋白质酶法水解物苦味的控制

蛋白质酶法水解物的苦味问题，曾经在很长一段时间内困扰着食品科学家们，并阻碍了蛋白质水解物在食品工业中的应用。本文回顾了蛋白质水解物的苦味问题及其控制，包括苦味物质的化学结构和蛋白质酶法水解过程中苦味的控制及苦味的去除。     

柑橘果汁中的类柠檬苦素及其脱苦方法

介绍了柑橘果汁中的类柠檬苦素苦味，类柠檬苦素苦味物质的结构，由类柠檬苦素引起的后苦味的形成机理．以及目前研究的类柠檬苦素苦味物质的脱除方法。     

啤酒苦味质的测定与控制

我们对不同生产厂家的产品检测苦味质，并跟踪检测了我公司从麦汁、清酒到成品酒的苦味质，总结了苦味质的测定方法和苦味质在啤酒生产中的变化。经过反复试验测定，我们发现国标法苦味质测定误差较大，样品在振荡器上振荡15分钟，多数样品不能呈黏稠乳状，同一试验样品呈黏稠乳状的测值高，不呈乳状的测值低，苦味物质萃取不完全，测定误差较大。为了减少误差，我们对测定方法进行改进：     

影响啤酒苦味因素的探讨

啤酒苦味主要来源于酒花。在啤酒生产过程中由于酒花质量差，添加方法不当，麦汁及啤酒风味物质组成不合理，酵母自溶等原因，都可能使啤酒苦味发生变化。如何保持啤酒酒体协调，风味稳定，尽可能减少啤酒不正常苦味，则是本文所要探讨的问题。l多酚物质对啤酒苦味的影响酿造啤酒所用的大麦、酒花中都含有多酚物质多元酚及其衍生物。造成啤酒苦味的多酚物质主要存在于大麦皮壳及糊份层中。多酚物质在大麦中约为0．1～0．3％，酒花中含量为4～14％，其中60％为花色音。多酚物质对啤酒风味起着重要作用。多酚物质在多酚氧化酶和过氧化氢酶的作…     

啤酒花苦味物质综述

啤酒花是啤酒酿造中的重要原料。啤酒的苦味主要来自于酒花中最重要的物质——苦味物质。 1苦味物质的分类 目前，我们主要是根据欧洲啤酒协会（EBC）分析委员会（即根据Woellmer）的分类方法对酒花的苦味物质进行分类。     

酚类物质对荔枝酒苦味的影响研究

荔枝酒的苦味是影响荔枝酒风味品质的突出问题。为探明荔枝酒苦味与酚类物质的关系,通过对荔枝酒进行澄清处理,对处理前后的荔枝酒进行苦味评价并采用HPLC-MS对酒中的酚类物质进行检测,结果表明,澄清处理可有效降低荔枝酒中儿茶素和(-)-表儿茶素的含量,使苦味明显减轻;进一步验证2种单体酚对荔枝酒苦味的影响,表明二者与荔枝酒的苦味有显著相关性,减少其在酒中的含量可有效控制荔枝酒苦味。     

酒类中苦味物质研究进展及对我国黄酒的借鉴

苦味过重破坏黄酒的协调性，是制约黄酒酿造向机械化自动化发展，以及影响消费者接受度提升的行业共性关键难题。目前对黄酒苦味物质种类和来源的报道多停留在凭经验推测阶段，黄酒中呈苦味的关键物质尚不明确，生产中缺乏调降策略。文章综述了国内外酒类中苦味物质的分离鉴定方法、研究进展和降苦技术，旨在为黄酒苦味物质的研究提供思路和方法。     

咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

油梨脱苦研究

通过对各种工艺对苦味强度的影响实验研究,作者认为油梨中的苦味物质在成熟后被苦味包裹物包裹,当加热或均质时,包裹物结构受到破坏,苦味物质释放,产生苦味。用85%的酒精,以1∶7的比例,分2次加入,每次8h,浸泡鲜油梨片,可以去除其中的苦味物质。     

多酚物质和酒花苦味物质的研究

前言:多酚物质和酒花苦味物质的研究仍然处在初期阶段,在研究降低酒精含量和热量的同时,也须进一步优化啤酒中的多酚和苦味物质含量。多酚和酒花苦味物质的特性对人类建康(再生物质)有一定的帮助。     

植物苦味物质概况及其在食品工业的应用

苦味物质分布广泛,种类繁杂。大部分苦味物质存在于植物中,少部分来源于动物,还有一些苦味物质形成于食物加工、老化及变质过程中。植物中的苦味物质主要包括多酚、生物碱、皂甙、无机盐、氨基酸及多肽5类。苦味物质由味蕾感知,经苦味受体将其刺激转化为味觉信号并传输到大脑中枢,形成苦味感受。苦是一种不愉悦的感觉,在滋味调和与生理调节方面具有重要作用。苦味能与其它滋味搭配,使食品风味丰富。在滋味强度较低时,甜味和酸味能增强苦味,鲜味与咸味则抑制苦味;而当滋味强度较高时,甜、酸、鲜、咸对苦味均有抑制作用。苦味物质具有良好的保健功效,可作为添加剂广泛运用于食品工业中,如多酚可作为抗氧化剂及抗菌剂应用于食品保鲜。多肽能增强人体对营养的吸收,可添加于保健食品和营养增补剂中。     

柑桔果汁苦味机理及除苦探讨

本文着重讨论柑桔果汁固有苦味产生的原因。阐述了柑桔果外皮、内皮、白膜,筋络、种籽等不同部位所含的各种能引起苦味的物质及其机理。并分别对能产生苦味的各种苦味物质如何去除进行了探讨。文中所叙述的酶法去除苦味系国内食品工业生产技技上尚未引用的国外先进技技。     

啤酒生产过程中苦味物质的控制

优质啤酒应具有细腻、爽口、令人愉快的苦味。本文分析了啤酒中苦味物质的来源及影响酒花中苦味物质的主要因素,介绍了酒花中α－酸、β－酸及成品啤酒中苦味值的测定方法,分析了导致啤酒不正常苦味的原因,并提出了控制啤酒中苦味物质的具体措施。     

苦味机理与苦味抑制技术研究概况

苦味是一种分布广泛的味感，苦味物质在食品风味和生理调节方面具有重要作用，但苦味的高感知力是消费者拒食苦味食物的根本原因。文章简要论述苦味呈味机理、苦味物质特性及苦味抑制技术方面的研究进展。     

啤酒苦味质检测方法的改进

啤酒的苦味主要来源于啤酒花中的苦味质,关于苦味质的检测,国家标准中没有详细规定操作过程,本实验主要探讨了温度、除气强度、泡沫、加消泡剂的量、不同纯度等级异辛烷、异辛烷的加样方法、萃取时振荡方法、萃取时振荡容器与离心方法对苦味质检测结果的影响,并对苦物质的检测方法进行改进,提高苦味质的测量准确度。     

食品中苦味物质检测方法的研究进展

苦味物质的存在会对食品的味感造成较大影响,为提高产品感官品质,部分食品在加工过程中会进行苦味物质的检测和控制。目前,食品中苦味物质的检测主要集中于感官分析、生物评价、动物评价和仪器评价等方法。本文论述了食品加工过程中苦味物质的来源及国内外对于苦味检测方法的研究进展,以期对食品中苦味物质的检测提供参考。     

苦瓜保健乳饮料

对苦瓜汁保健乳饮料的生产工艺，护色、苦味物质的包接工艺以及稳定剂作用效果作了研究。较好地解决了既要尽量保全苦瓜的有效成分，又使其口感被消费者乐于接受的工艺难点。     

啤酒苦味与啤酒花苦味物质

该文综述了啤酒花中影响啤酒苦味品质主要成分的苦味特征,并从苦味物质结构的差异探究其与苦味强度之间的关联,同时总结了其他影响啤酒苦味特征的因素。基于已有报道,可初步概括为啤酒花中的苦味成分均含有带异戊烯基侧链的间苯三酚类六元环中心结构,当六元环结构反应形成五元环的中心结构时,化合物苦味强度与其原有的六元环结构有关;异戊烯基侧链上羟基的增加会使苦味减弱,并在一定程度上增强涩感;与环直接相连的侧链结构中的碳碳双键会提高化合物的苦味强度。