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酱油原料全氮利用率的提高的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本文叙述提高酱油原料和质量全氮利用率的有关环节,着重解决严格菌种管理、原料处理的合理化,加强制曲管理以及加强制醅和发酵管理.各方面密切配合,达到提高酱油质量提高的目的. 相似文献
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酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。 相似文献
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超声波催化米曲霉发酵酱油的研究 总被引:8,自引:2,他引:6
超声波催化米曲霉发酵生产酱油的应用研究表明:在40KHz、10W 的超声波作用下,酱油发酵速度是传统工艺的150% ,米曲霉孢子生长率增加3-0% ,孢子发芽率增加8% 。通过显微镜观察,该超声波作用下的米曲霉细胞基本不受破碎。 相似文献
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目前先进企业的全氮利用率稳定在80%左右,个别企业达85%,而尚有不少企业仍停留在60%-70%,可见提高酱油原料利用率的潜力很大。广东等南方地区日晒的时间相对较长,故酱油的制作方法多采用天然晒露淋浇浸出法,即高盐稀醪淋浇发酵法。酱油的发酵周期较长,夏季为3个月,冬春季为5个月,故若要提高酱油的原料利用率就要对5个关键环节进行控制,其中最为关键是通风制曲和天然发酵。 相似文献
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耐盐米曲霉CICIM F0899在酱油酿造过程中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
耐高盐环境的蛋白酶对酱油工业有着积极作用。该实验对1株产耐盐蛋白酶的米曲霉CICIM F0899在高盐稀态酱油发酵过程中的作用进行了研究,并同沪酿3042进行了比较。结果表明,在酱醪发酵阶段,微生物代谢产酸使酱醪pH持续下降,影响了蛋白酶的活性,导致酱油中氨基态氮和风味物质含量的变化,在180天时氨基态氮含量达到0.62 g/100 mL,比沪酿3042高11.11%。利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对挥发性成分进行了分析鉴定,检测出酱醪中7大类共49种挥发性化合物,其中酯类、杂环类化合物的含量明显高于沪酿3042,而醛类物质的含量相对较少。因此,米曲霉CICIM F0899在氨基态氮含量和风味组成方面都具有更加明显的优势。 相似文献
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Autolysis of Aspergillus oryzae Mycelium and Effect on Volatile Flavor Compounds of Soy Sauce 下载免费PDF全文
Ning Xu Yaqi Liu Yong Hu Mengzhou Zhou Chao Wang Dongsheng Li 《Journal of food science》2016,81(8):C1883-C1890
The autolyzed mycelia of Aspergillus oryzae are rich in proteins, nucleic acids, sugar, and other biomacromolecules, and are one of the main contributors to the flavor profile of commercially important fermented goods, including soy sauce and miso. We induced autolysis of the mycelia of A. oryzae over 1 to 10 d, and found that the maximum dissolved amounts of total protein and nucleic acid ratio accounted for 28.63% and 88.93%, respectively. The organic acid content, such as citric acid, tartaric acid, succinic acid, lactic acid, and acetic acid, initially increased and then decreased as autolysis progressed, corresponding to changes in pH levels. The main characteristic flavor compounds in soy sauce, namely, ethanol, 2‐phenylethanol, and 2‐methoxy‐4‐vinylphenol, were all detected in the autolysate. Subsequently, we tested the effect of adding mycelia of A. oryzae during the fermentation process of soy sauce for 60 d, and found that addition of 1.2‰ A. oryzae mycelia provided the richest flavor. Overall, our findings suggest that compounds found in the autolysate of A. oryzae may promote the flavor compounds of soy sauce, such as alcohols, aldehydes, phenols, and esters. 相似文献
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UE336-2米曲霉菌株的诱变选育 总被引:5,自引:0,他引:5
以沪酿3.042米曲霉为出发菌株,采用快中子、钴60γ-射线、紫外线、甲基磺酸乙酯(EMS)、氯化锂等交替诱变育种,筛选出UE336-2新菌种,并测得中性蛋白酶活力比对照菌提高1倍以上。 相似文献
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对从广东阳江豆豉的曲醅中筛选的米曲霉菌株进行培养基和发酵条件优化,结果表明,该菌产酶最适培养基的组成为添加3%的酵母粉、1%的葡萄糖、3%的硝酸钠和0.50%的氯化钙于基础PDA培养基中。该菌株产酶最优发酵条件为温度30℃,pH值为7~8,250 mL三角瓶中装瓶量为120 mL。在此最优条件下进行生长曲线绘制,培养12 h时,开始出现白色菌落,到36 h时,白色菌丝体明显增多,蛋白酶活力也持续增大,菌株培养48 h时,黄绿色孢子开始产生,蛋白酶活力达到最大值,到60 h时,菌株增长明显减慢,产生大量孢子,颜色较深,蛋白酶活力开始下降。综合菌量和蛋白酶活力,培养48 h为最适发酵时间。 相似文献
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María del R. Rocha-Pizaña Wei Ning Chen Jaslyn J. L. Lee Nydia E. Buitimea-Cantúa Emiko González-Nimi Janet A. Gutierrez-Uribe 《International Journal of Food Science & Technology》2020,55(10):3289-3296
Nejayote is the wastewater obtained from maize lime cooking. It was used for Aspergillus oryzae growth and enzyme production. Protein production and collagenolytic activity were evaluated to test the effects of pH, spore inoculum and nejayote content in a 33 factorial design. No collagenolytic activity was observed in the supernatant of the fermentation without nejayote. Using nejayote at 5% increased 1.5 times the fungus growth in comparison with nejayote 1% and 3%; and the maximum collagenolytic activity was reached after 3 days at pH 8 (P < 0.05). After sequencing, a 32 kDa alkaline protease was identified. Along with the alkaline conditions produced by the inclusion of nejayote solids, this waste is an important source of carbohydrates that improved the growth of A. oryzae to produce a protease that has the potential to break collagen. This permits a prospective revalorisation of a waste material to get a product with multiple biotechnological uses. 相似文献
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米曲霉发酵豆渣酶解液的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的 对豆渣进行酶解发酵, 提高豆渣的利用率。方法 新鲜豆渣经过蛋白酶和纤维素酶协同部分水解后, 再利用米曲霉进行发酵, 生产食品添加剂。结果 正交实验确立的最优发酵条件为发酵温度为30 ℃, 接种量为4%, 在转速为130 r/min的摇床中发酵48 h。豆渣中52.87%的固形物变为可溶性成分, 约51.8%的蛋白质变为多肽。产物中主要含有多糖、可溶纤维和分子量在5000 Da以下的肽类。 相似文献