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辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点.
随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了. 相似文献
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川菜口味浓烈,个性鲜明,不过随着时代的进步,少油少盐、原生态的健康饮食却越来越受到人们的推崇,新派川菜也正是在这种形势下应运而生.如今的食客嘴巴都很"刁",既要求菜品营养健康,又要求吃到嘴里有滋有味.近年来,风靡巴蜀大地的鲜椒味型尤为引人注目,今天,我们请来了成都大蓉和的张松师傅,让他来给大家介绍鲜花椒在烹调中的运用特点:
如今,鲜花椒在我们的烹调中已经用得很广泛,从凉菜到热菜,从传统川菜烹制到新派的海鲜川作,都会用到鲜花椒,而餐馆菜品的特点也由"油多、麻辣"逐渐转变为"清爽,鲜辣".如果用几个字来概括鲜花椒的特点,那么我们会选择"纯、香、淡麻",而下面的几个菜品应该说最具代表性: 相似文献
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舒老师:您好!我是《四川烹任》杂志的忠实读者.也是一名在职厨师。现在粤菜大举入川,我们川菜厨师应该把握住自己的川菜特点,但又不可失去顾客。我们川菜有一个特点,就是善于学习和借鉴其它菜系之长,来丰富自己。我有个问题想请教一下:就是我做川某海鲜的时候.想借鉴粤菜海鲜的调味品,请问粤菜海鲜的哪些调味品在)11菜海鲜中可以借用?另外希望您能介绍一些川式海鲜菜肴的制作运用实例。祝《四川烹任》越办越红火!成都读者罗元军罗元军同志:您好!来信收到,现将您所提的问题解答于后。首先我们应懂得对海鲜原料的烹制在不同地… 相似文献
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为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方. 相似文献
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有人把凉菜称作迎宾菜,因为它在一桌菜当中是最早登场亮相的,而它的优劣又往往会影响到食客对整桌筵席的评价。在春夏之交这段时间里,几乎所有酒楼饭馆都在考虑推陈出新调整菜品,尤其是在凉菜的研发上,更是下了一番功夫。那么如何把凉菜做得来广受食客好评呢?这已经不光是精选食材、丰富口味的问题,也不仅仅是造型是否美观、装盘是否大气的问题,因为在追逐时尚的今天,菜肴创新的关键还在于厨师的观念上是否有所改变。本期,我们以"2010春夏季凉菜发布"这样一种形式,通过对多家餐饮企业所推换季凉菜的介绍,为我们的读者带来较为丰富的市场变化信息,希望这些图文内容对各位餐饮从业者有所启发。 相似文献
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<正>川菜在中国大江南北遍地开花,深受全国各地食客的喜爱,市场潜力非常巨大。作为川厨,这是一件引以为豪的事。同时,川菜也应不断改良与提升,以期更好地满足食客需求。川菜的时尚健康之道 相似文献
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郫县豆瓣是川菜中的重要调味料,被誉为“川菜之魂”。近年来,随着川菜走红大江南北,去外地发展的川厨也越来越多,郫县豆瓣自然也就随着他们一起闯南走北了。不过川菜厨师也会根据当地人的口味习惯,应用当地的一些调味料,烹制出一些适合当地人口味的新味川菜。笔者在外地事厨时,就将当地的一些酱料和郫县豆瓣混合使用,创出了一种复制豆瓣酱,它既保持了川味豆瓣酱的特色风味,又迎合了当地食客的口味,故推出后便深受好评。这里,我先来把复制豆瓣酱的做法介绍给大家。 相似文献
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一、凉菜四道
1 剁椒毛肚
原料:水发毛肚300g,黄瓜1根,鲜青、红尖椒各50g,洋葱10g,鲜仔姜5g,精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。 相似文献