海之鲜,川之味

辽阔的巴蜀大地,其优越的自然条件为川菜烹饪提供了丰富的原料,加上川菜厨师不懈的努力,使川菜最终形成了"一菜一格、百菜百味"的特点. 随着当今社会的不断发展,四川本土的原料已经无法满足好吃的四川人,而千里之遥的海鲜原料则逐步进入到巴蜀普通百姓的餐桌,不过,好吃的四川人对这些远道而来的食材却显得有些束手无策,原因很简单,他们对海鲜食材都不大了解.沿海人烹制海鲜时往往以鲜为主,成菜也多是在保证原汁原味.然而,四川人对这鲜味似乎并不怎么接受,在他们心里边,这一类鲜就是一种"腥味",于是就有四川厨师运用自己对不同川菜味型的掌控去压制这些"腥味",从而烹制出一道道适合四川人口味的海鲜菜肴,可是这样一来,海鲜的本味也就丧失殆尽了.     

川式凉菜的秘籍

正在餐饮业内流传这样一句话:"食在广州,味在四川"。笔者居住蜀地十余年,浸染在巴山蜀水的烟火气息中,对于川菜味型之丰富的感受颇为深刻。菜肴口味的多元化,在川式凉菜的烹制中呈现得淋漓尽致。与粤菜相比,川菜厨师所运用的食材相对来说更为平民,也更为普通。那么,川菜厨师在制作凉菜时究竟有何秘籍,能使得做出来的一道道凉菜让人过口难忘呢?其"秘密武器",就在于川菜厨师制作的各种酱料及味汁。也正是因为有了这些不同风味的酱料味汁的加持,方才使得川菜厨师即便是取材大众,也能拌制出口味各异的凉菜来。     

时尚与传统的结合

<正>露汁海鲜卷口味:辣鲜把包菜叶下锅焯水后,改刀成长方形的片,另将蟹柳、鲜虾、鲜鱿切小丁,投沸水锅里焯一水后,捞出来拌成咸鲜口味,最后用包菜叶包成卷再装盘。     

典藏川菜的时尚味道

佛手瓜方：此菜是把传统川菜冬瓜方与海鲜组合而成的一道精细菜,具体的制法是：选鲜鱿的中段剞成佛手形,将其放入藏红花水里浸上颜色,然后拉油,再与冬瓜方一起文火烧入味,最后装盘成菜。     

名厨教您用好鲜花椒谈麻论道

川菜口味浓烈,个性鲜明,不过随着时代的进步,少油少盐、原生态的健康饮食却越来越受到人们的推崇,新派川菜也正是在这种形势下应运而生.如今的食客嘴巴都很"刁",既要求菜品营养健康,又要求吃到嘴里有滋有味.近年来,风靡巴蜀大地的鲜椒味型尤为引人注目,今天,我们请来了成都大蓉和的张松师傅,让他来给大家介绍鲜花椒在烹调中的运用特点: 如今,鲜花椒在我们的烹调中已经用得很广泛,从凉菜到热菜,从传统川菜烹制到新派的海鲜川作,都会用到鲜花椒,而餐馆菜品的特点也由"油多、麻辣"逐渐转变为"清爽,鲜辣".如果用几个字来概括鲜花椒的特点,那么我们会选择"纯、香、淡麻",而下面的几个菜品应该说最具代表性:     

芽菜烹佳肴

宜宾芽莱是四川“四大腌菜”之一，其色褐黄、润泽发亮、根条均匀、口味甜香、质地脆嫩。在川菜中，芽菜主要用于提味增鲜和体现风味，干熵、干烧类莱肴都少不了要用到芽莱，并且，它还可以用来制作面臊和馅心，如担担面臊、芽菜包子馅等。下面，我就给大家介绍两道用芽菜来提味增鲜的莱肴。     

烹饪课堂问答(十一)

舒老师：您好！我是《四川烹任》杂志的忠实读者．也是一名在职厨师。现在粤菜大举入川，我们川菜厨师应该把握住自己的川菜特点，但又不可失去顾客。我们川菜有一个特点，就是善于学习和借鉴其它菜系之长，来丰富自己。我有个问题想请教一下：就是我做川某海鲜的时候．想借鉴粤菜海鲜的调味品，请问粤菜海鲜的哪些调味品在）11菜海鲜中可以借用？另外希望您能介绍一些川式海鲜菜肴的制作运用实例。祝《四川烹任》越办越红火！成都读者罗元军罗元军同志：您好！来信收到，现将您所提的问题解答于后。首先我们应懂得对海鲜原料的烹制在不同地…     

五种豆瓣酱汁的生产工艺

为增加川菜体调味料的品种,丰富川菜的口味,以豆瓣酱为主要原料,添加其它调味料复制成乳香豆瓣汁、醪糟豆瓣酱、海鲜红烧酱、麻辣香鼓酱和五味豆瓣汁等五种风味各异的豆瓣酱(汁),并详细介绍了各自生产操作要点和生产配方.     

评“芹黄鱼丝”

“芹黄鱼丝”是川菜的姣姣者,它的特点不像是人们所说的川菜,就是麻、辣、烫,而是色泽鲜亮而艳丽(鱼丝乳白,芹黄浅绿,泡椒鲜红),质地滑嫩清脆,口味咸鲜.     

渝东南乡土菜

湘莱中有一道叫酱香萝卜的凉菜，近些年在餐馆里卖得比较好。主要是因为它具有脆、甜、酸、辣等特点。笔者最近在酱香萝卜制法的基础上，结合川人的口味特点进行了一些改良，推出了这道风味萝卜条。     

流行凉菜味型11种

川菜流行多年，不仅热菜一直都在推陈出新，而且凉菜的变化也巨大，鉴于目前的市场情况成书于上世纪80年代，并一直作为川菜入门教材的《川菜烹调技术》（上下册）中的某些阐述，似乎已经难以全面反映今日凉菜的风采了。     

火锅尝鲜在富豪

冬令时节,上海富豪外贸大酒店推出精心烹调的各款肉蟹和什锦、肥牛火锅以飨广大中外宾客,酒店二楼的豪苑鱼翅海鲜酒家特意准备了十几种河海鲜,有鲜带子、(鱼宛)鱼,花斑鱼、桂花蚌、象拔蚌、鲜鱿     

2010春夏季凉菜发布 有型有味

有人把凉菜称作迎宾菜,因为它在一桌菜当中是最早登场亮相的,而它的优劣又往往会影响到食客对整桌筵席的评价。在春夏之交这段时间里,几乎所有酒楼饭馆都在考虑推陈出新调整菜品,尤其是在凉菜的研发上,更是下了一番功夫。那么如何把凉菜做得来广受食客好评呢?这已经不光是精选食材、丰富口味的问题,也不仅仅是造型是否美观、装盘是否大气的问题,因为在追逐时尚的今天,菜肴创新的关键还在于厨师的观念上是否有所改变。本期,我们以"2010春夏季凉菜发布"这样一种形式,通过对多家餐饮企业所推换季凉菜的介绍,为我们的读者带来较为丰富的市场变化信息,希望这些图文内容对各位餐饮从业者有所启发。     

用美人椒调料烹新菜

四川有很多用辣椒做出来的调料，比如泡椒、豆瓣酱、剁椒等，因为每一种调料的味道都比较独特，所以它们就成了众多川菜名肴的必须调味品——鱼香肉丝离不开泡椒，炒回锅肉要用豆瓣酱调色调香。今天，我也要给大家介绍两种新辣椒调料，这其实是我和另外两位厨师朋友共同研发的，分别叫“切椒”和“鲜椒汁”。我们认为，切椒是烹制河鲜菜的上佳调味品；而鲜椒汁，则最适合用于凉菜的调味。     

川式豉油汁

豉油汁是粤菜的一种复合调味汁，一般用作蒸鱼的淋汁，或是用作凉菜的味汁。近些年，随着各地菜系间的相互交流，川菜也借鉴了粤菜的一些调味方法，从而创出了具有川菜特点的豉油汁。这里，我就把适用于凉菜和热菜的两种豉油汁介绍给大家。     

新派川菜 时尚美味健康齐报道

<正>川菜在中国大江南北遍地开花,深受全国各地食客的喜爱,市场潜力非常巨大。作为川厨,这是一件引以为豪的事。同时,川菜也应不断改良与提升,以期更好地满足食客需求。川菜的时尚健康之道     

用复制豆瓣酱烹新味川菜

郫县豆瓣是川菜中的重要调味料，被誉为“川菜之魂”。近年来，随着川菜走红大江南北，去外地发展的川厨也越来越多，郫县豆瓣自然也就随着他们一起闯南走北了。不过川菜厨师也会根据当地人的口味习惯，应用当地的一些调味料，烹制出一些适合当地人口味的新味川菜。笔者在外地事厨时，就将当地的一些酱料和郫县豆瓣混合使用，创出了一种复制豆瓣酱，它既保持了川味豆瓣酱的特色风味，又迎合了当地食客的口味，故推出后便深受好评。这里，我先来把复制豆瓣酱的做法介绍给大家。     

万字海鲜素鸭

制法：1．将葱姜片用油煸香，加入上汤、万宇海鲜汁、花雕酒、白糖、黄螺片调好口味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。2．将西兰花用水焯透，与圣女果点缀即可。特点：软嫩成鲜，鲜味浓郁。大师点评：螺片口感绵软细嫩，营养价值颇高，而且口味鲜美，佐以万字酿造酱油调制的“万字海鲜汁”，海鲜味道更加鲜美可口。     

牛年品新味牛肴（一）

一、凉菜四道 1 剁椒毛肚 原料：水发毛肚300g，黄瓜1根，鲜青、红尖椒各50g，洋葱10g，鲜仔姜5g，精盐、味精、辣鲜露、美极鲜、香油、花椒油各适量。     

翡翠白肉的制作关键

翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜，其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里，我把它的制法及其关键介绍给大家。