葡萄酒醋酸菌病害的产生与防治

本文叙述了醋酸菌病害产生的条件因素、危害症状，并提出了防治醋酸菌病害的具体措施。     

葡萄酒醋酸菌病害的产生与防治

醋酸菌病害是葡萄酒酿造过程中易出现的一种严重的微生物性病害。这种病害一旦发生，将导致葡萄酒中的醋酸等挥发酸含量显著升高，赋予葡萄酒特殊的令人不愉快的酸苦味，使葡萄酒变得不能饮用，从而给生产厂家造成重大的经济损失。1醋酸菌病害的产生醋酸菌是一种好气菌，广泛存在于葡萄浆果的表面及酿造场所，有许多因素将导致其污染葡萄酒。1．1葡萄浆果加工前如果破损，果汁流出，则为醋酸菌的生长活动提供了良好的营养物，致使醋酸菌能够在葡萄破碎压榨之后大量进入葡萄酿加以繁殖，并以其中的葡萄糖和果糖为碳源，沿着磷酸戊糖的分解途…     

葡萄酒醋酸菌病害的产生与防治

葡萄酒醋酸菌病害的产生与防治丁正国山东食品发酵，１９９５（２）：３３～３４，４１醋酸菌是葡萄酒生产的大敌，为防止其对葡萄酒产生危害，应采取以下措施：①尽量缩短葡萄浆果加工前的暂贮期，剔除霉变破裂的果子。对白葡萄汁要先澄清处理，添加５０～８０ｍｇ／Ｌ的...     

葡萄酒蛋白质病害的产生与防治

葡萄酒蛋白质病害的产生与防治丁正国食品工业，１９９５（２）：３４～３５葡萄酒发生病害的种类较多，所形成浑浊沉淀的成分复杂，须经鉴定是否蛋白质引起的病害。将沉淀物用显微镜检查，蛋白质沉淀物必须是无定形体，周边不整齐，不是结晶状态也不是有机组织。或将酒样...     

葡萄酒蛋白质病害的产生与防治

1．前言葡萄酒在进入流通领域之后，必须在一定的时间内保持良好的澄清稳定和感官质量，这样才能为消费者所接受。但是，巾于受外界或内部条件的作用影响，葡萄酒中存在的蛋白质能时常发生物理化学变化，形成浑浊，产生沉淀。这种病害的产生将对葡萄酒的品质以及企业的经营销售产生严重的影响，因此必须充分重视葡萄酒的蛋白质病害并积极加以防治。2．蛋白质病害的产生：红葡萄酒巾于带皮流发酵，所以存在若较多的丹宁物质，从而使其中的蛋白质得以在陈酿的过程中和丹宁发生化学反应形成沉淀2但是对于白葡萄酒或桃红葡萄酒来说，巾于未带皮…     

葡萄酒常见病害防治

<正>葡萄酒是一种营养丰富的低酒度饮料酒,澄清透明是其重要的指标.正常葡萄酒的外观品质应为澄清透明.如何长期保持不浑浊、不沉淀,是葡萄酒厂和酿造者极为关心的大问题,也是企业求生存求发展必须解决的重要课题.现将葡萄酒常见病害及其防治阐述如下,以便起抛     

葡萄酒微生物病害的防治

葡萄酒是营养丰富的饮料,很容易发生微生物病害。常见的微生物病害有酒花病、变酸病、酵母再发酵病和乳酸菌引起的病害。对于微生物病害要以预防为主,通过微生物计数和稳定性试验预测病害发生的可能性;通过控制原料质量、控制卫生条件及合理的工艺和贮藏管理措施来控制病原菌和发病条件。     

醋酸菌分离及其有机酸产生规律

研究不同形态醋酸菌产生有机酸规律的比较。经HPLC法测定有机酸含量发现:不产膜菌S菌产生奎宁酸、苹果酸、富马酸和琥珀酸的能力比产膜菌R菌高;而产生乳酸和柠檬酸的能力低于R菌。因此推断鸟氨酸循环、糖异生作用和三羧酸循环参与醋酸菌菌膜的形成。     

葡萄酒生产过程中醋酸菌的危害及影响因素分析

醋酸菌能将乙醇经过乙醛氧化生成乙酸,造成葡萄酒的败坏.在葡萄酒生产过程的各个环节都可能受到醋酸菌的污染.影响醋酸菌生长与代谢的因素主要有pH、SO2、氧等.瓶装葡萄酒如果没有进行无菌处理,用天然软木塞封存,直立存放也可能受到醋酸菌的污染,在瓶脖处滋生明显的环状菌膜,伴随产生醋味、烂苹果味及一些其他异味.筛选优质葡萄原料,在生产过程中,控制氧气及灌装前进行除菌处理可以控制醋酸菌的生长.     

葡萄酒的病害与败坏及其防治

葡萄酒的病害与败坏主要原因：①工艺条件控制不当；②发酵和贮存过程有害微生物侵害；③贮存过程酒度低，不能抑制杂菌繁殖；④葡萄酒中防腐剂的不正确使用；⑤生产过程卫生不符合要求。葡萄酒的病害与败坏检查方法：①观其色、闻其香、尝其味；②显微镜检查；③测定挥发酸含量。根据葡萄酒的病害和败坏原因。应采取针对性的防治方法。（孙悟）     

谈谈防治葡萄酒病害 提高其稳定性

自从人类能酿制葡萄酒以来,几个世纪过去了。现在葡萄酒的生产及研究巳达到了相当的水平,但本领域内仍有许多课题需要人们去不断探索和解决,其中如何有效地防治葡萄酒的各种病害,提高其稳定性,一直是酿酒师们不断努力以图完美解决的课题。葡萄酒的稳定性是指葡萄酒在一特定时间内不显示不理想的物理、化学及感官的变化。反之,即葡萄酒的稳定性受到了破坏。稳定性破坏的葡萄酒会出现下列几种变化:     

葡萄酒常见病害防治(续完)

<正>5 蛋白质破败病葡萄酒是一种胶体溶液,既含有分子状态的物质,胶体状态的物质(多糖、树胶、粘液质),还含有蛋白质,都会引起酒混浊和沉淀.尤其是在白葡萄酒中,州值接近葡萄酒中蛋白质的等电点时,将出现较多的沉淀.5.1鉴别方法     

葡萄酒非生物不稳定性的产生与防治

<正> 葡萄酒非生物不稳定性是指在没有微生物的作用下,由酒石酸盐、蛋白质、色素、重金属离子等成份受外界环境或内部因素的影响发生程度不同的物理化学变化,使葡萄酒出现失光、浑浊、沉淀等现象,影响感官质量,因此,研究葡萄酒非生物不稳定性的产生与防治,对葡萄酒的生产、经营、消费等方面都具有重要意义。     

葡萄酒中醋酸菌的生长存活与氧浓度的关系

在溶解氧浓度为100％、70％、30—50％的三种葡萄酒中检验纹膜醋杆菌、巴氏醋杆菌和氧化葡杆菌的生长及葡萄酒中糖、酒精、有机酸、乙醛及乙酸乙酯含量的变化。巴氏醋杆菌和纹膜醋杆菌在完全通气的葡萄酒中生长的数量达10~8cfulml,而在溶解氧含量较低时,它们的生长能力较弱。细菌生长的同时,伴随着酒精度降低、醋酸含量增加、其它变化包括。一些有机酸、甘油含量的减少,乙醛、乙酸、乙酯含量的增加。氧化葡杆菌在这些葡萄酒样品中不能生长。     

醋酸菌培养条件的优化及醋酸分批发酵

目的醋酸菌培养条件的优化与醋酸发酵实验。方法通过正交试验确定最佳培养条件,并在优化条件下进行分批发酵。结果优化培养条件为:葡萄糖10g/L,酵母膏10g/L,乙醇10%(v/v),pH5.5,装量50mL/500mL,静置培养5d。在优化条件下,醋酸产量比用普通产酸培养基提高了36.4%。应用于分批发酵试验产酸较高。结论优化培养条件适合醋酸菌生长与醋酸发酵。     

葡萄酒微生物病害

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵生产的酒精饮料。引起葡萄酒变质的主要微生物有酵母、醋酸菌和乳酸菌。对于微生物病害要以预防为主,通过微生物计数和稳定性试验等预兆特征来预防病害的发生,在保证原料质量的基础上、控制卫生条件及采用合理的工艺和贮藏管理措施来控制病原菌和发病条件。     

高产醋酸的醋酸菌筛选及菌种鉴定

以腐烂的水果为筛选样品,经过纯化培养、定性试验,从中筛选出12株醋酸菌,经过产酸量、遗传稳定性的测定,确定1株醋酸产量高而且遗传性能稳定的醋酸菌Gra9,经过优化培养,其产酸量最高达33.28 g/L。对该菌株进行生理生化特征试验、16S rDNA鉴定,确定其为葡糖杆菌属(Gluconobacter)中的弗氏葡糖杆菌(Gluconobacter frateurii)。     

固定化醋酸菌生产醋酸

一、前言 食醋,作为人们日常生活中不可缺少的调味食品,以及它在医疗等一些方面的作用,在国外颇受欢迎和重视。各国发展了许多名牌产品,如法国的葡萄酒醋、美国的苹果醋、英国的啤酒醋、日本的米醋等。我国也有许多名醋,如山西的老陈醋、镇江的香醋、四川的保宁麸醋、江浙的玫瑰醋等等。我国的食醋工业历史悠久,工艺精细,产品质量优良,但由于没有被引起重须,因此长期处于手工操作状态,     

葡萄酒异味的产生及消除

葡萄酒是葡萄原料经过微生物的发酵作用而得到的含有酒精的饮料。良好的葡萄酒,不仅要求化学分析数据达标,而且更要求其感官质量,符合消费者的要求。酒在口中,应该发生良好的味觉反应:酒在嗅尝时,应该发生良好的嗅觉反应。当酒质劣变时,就会产生不良的口味,如发苦、发酸等。葡萄酒生产过程中,任何一个环节控制不严,都可能会给葡萄酒中带入异味。从而严重影响葡萄酒的感官质量。下面我们对葡萄     

葡萄酒的微生物病害

葡萄酒是有生命的饮料,容易受微生物的作用而变质.微生物会导致贮藏过程中葡萄酒的成分发生变化,因而影响葡萄酒的质量,能导致葡萄酒出现微生物病害的主要微生物如下: